เรา ใช้เวลากับเชฟในงานต่างๆและรวบรวมสูตรอาหารบางอย่างที่ทำให้การเฉลิมฉลองการทำอาหารฝรั่งเศสกลับบ้าน:

Saturday Night Chapter Dinner, Château du Clos de Vougeot, Chef Olivier Walch ปราสาท Clos de Vougeot เป็นคฤหาสน์สไตล์เรอเนสซองส์สมัยศตวรรษที่ 16 พร้อมห้องเก็บไวน์ที่มีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 12 ห้องใต้ดินเหนือพื้นดินซึ่งมีแท่นกดไวน์โบราณขนาดมหึมาสี่เครื่องใช้สำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำประจำเดือนและยังมีไว้สำหรับงานส่วนตัว มีนักทานมากถึง 600 คนที่มาร่วมงานเลี้ยงอาหารค่ำของเชฟ Olivier Walch Chapter

Walch เริ่มอาชีพของเขาด้วยการเป็นผู้ช่วยในครัวในปี 1982 ซึ่งเขาทำหน้าที่เป็นเวลา 11 ปีก่อนที่จะออกไปฝึกเด็ก ๆ ในศิลปะการทำอาหาร เขากลับมาที่ Clos de Vougeot ในปี 2004 ในตำแหน่ง Chef du Cuisine เขาคิดว่าอาหารที่สมบูรณ์แบบคืออะไร? “ การเคารพลูกค้าคุณภาพของผลิตภัณฑ์องค์กรความหลงใหลและการทำงานเป็นทีม” สำหรับอาหารค่ำขนาดนี้เขาทำงานร่วมกับผู้ช่วยแปดคนในการเตรียมอาหารและอีกเจ็ดคนในวันเสาร์ gougèresเนื้อเบาและนุ่มของเขาเสิร์ฟพร้อมแชมเปญได้ดีที่สุดเช่น Henriot Souverain NV Blanc de Blancs หรือ Chardonnay แบบดั้งเดิมจาก Burgundy เช่น Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru

Gougèresแบบดั้งเดิม
สร้างสรรค์โดยเชฟ Olivier Walch

2 ถ้วยนม
เกลือ 1 ช้อนชา
& frac 12 ช้อนชาพริกไทยดำบดละเอียด
ลูกจันทน์เทศบด 1 เม็ด
เนย 7/8 ถ้วย
2 5/8 ถ้วยแป้งอเนกประสงค์ร่อน
ชีสComté 7 ออนซ์ขูด
ไข่ 8 ฟอง
ครีมหนัก 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่แดง 2 ฟองตี

เทนมที่มีเกลือพริกไทยลูกจันทน์เทศและเนยลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วนำไปต้ม นำออกจากเตาแล้วผสมในแป้งที่ร่อนไว้ กลับไปที่เตาโดยใช้ไฟอ่อนถึงปานกลางและใช้ช้อนไม้หรือตะหลิวคนไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะไม่เกาะด้านข้างของกระทะอีกต่อไปประมาณ 3 ถึง 4 นาที

เทส่วนผสมลงในชามผสมแก้วขนาดใหญ่และผสมไข่ทีละสองฟอง ใส่ครีมและชีสสามในสี่ส่วน ผัดส่วนผสมจนมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอควรติดกับไม้พายห้อยลงมาเป็นเส้นยาว

ใช้ถุงขนมบีบแป้งลงบนแผ่นคุกกี้ที่บุด้วยกระดาษรองในรอบ 1 นิ้วโดยให้ห่างกันประมาณ 2-3 นิ้วระหว่างแต่ละรอบ เคลือบด้วยไข่แดงและโรยชีสที่เหลือด้านบน

ทิ้งไว้ 10 นาทีแล้วอบประมาณ 20-30 นาทีในเตาอบ 400 ° F จนพองและเป็นสีน้ำตาลทอง นำออกจากเตาอบและเสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 8 .

ร้านอาหาร Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

ม้าดำ ด้วยกระเบื้องสีครีมแผ่นไม้บนผนังไม้เทียมสีกุหลาบและเก้าอี้ทรงตรงที่ทันสมัยอาจดูเหมือนศาลเจ้าสำหรับอาหารรสเปรี้ยว แต่ไม่ต้องสงสัยเลยว่าที่นี่เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม เชฟ Fabrice Noir ได้คิดค้นเมนูอาหารสไตล์เบอร์กันดีนแบบคลาสสิกมาตั้งแต่ปี 1997 เขามีความสนใจในวัตถุดิบสดใหม่และหันไปหาเกษตรกรในท้องถิ่นเพื่อดูว่ามีอะไรบ้างเมื่อสร้างเมนูตามฤดูกาล แต่ Boeuf Bourguignon เป็นวัตถุดิบที่อยู่ในเมนูเสมอ

สำหรับเวอร์ชั่นของเขานัวร์ใช้แก้มเนื้อซึ่งหมักด้วยไวน์แดงหัวหอมและแครอทเป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร จานนี้เสิร์ฟพร้อมกับสีแดงจากเบอร์กันดีเช่น Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru

เนื้อ Bourguignon
สร้างสรรค์โดยเชฟ Fabrice Noir

แก้มเนื้อวัวตัดแต่ง 3 ปอนด์
ไวน์แดงเบอร์กันดี 2 ขวด
2 แครอท
2 หัวหอม
1 กานพลูกระเทียม
โหระพา 1 สาขา
ใบกระวาน 5 ใบ
& frac34 ปอนด์หัวหอมมุก
เห็ดขาว 1 ปอนด์
& frac เบคอนรมควันหนา 34 ปอนด์
แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
เนยสำหรับทอด

หั่นเนื้อวัวเป็นก้อนขนาด 1 นิ้ว หั่นแครอทและหัวหอมเป็นก้อนขนาด 12 นิ้ว หมักเนื้อแครอทใบกระวานโหระพาและหัวหอมในไวน์แดงแล้วนำเข้าตู้เย็น 24 ชั่วโมง

หั่นเห็ดเป็นสี่ส่วนปอกเปลือกหัวหอมและสีน้ำตาลลงในเนย 2 ช้อนโต๊ะ หั่นเบคอนเป็นเส้นขนาด 12 นิ้วแล้วทอดจนกรอบ เทเนื้อวัวแครอทและหัวหอมแล้วทอดในเนยสองช้อนโต๊ะจนเป็นสีน้ำตาล ขณะทอดเนื้อให้โรยด้วยแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ เริ่มต้มไวน์แดง เมื่อคุณเดือดแล้วให้ลอกโฟมจากด้านบน ใส่เนื้อวัวแครอทหัวหอมหัวหอมมุกเห็ดและเบคอนลงในไวน์แดงเดือด ปรุงอาหารโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมงกวนบ่อยๆ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบดหรือบะหมี่ไข่ ทำหน้าที่ 8.

รับประทานอาหารค่ำใน L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Chef Jean-Paul Thibert

ก่อตั้งขึ้นในปี 1731 ตั้งอยู่ภายในเชิงเทินของ Beaune เดิมทีเป็นส่วนหนึ่งของเครือข่ายกำแพงป้อมปราการห้องใต้ดินโบราณเป็นที่เก็บขวดหายากหลายพันขวดจากศตวรรษที่ 19 ด้วยไร่องุ่นกว่า 320 เอเคอร์ที่กระจายอยู่ทั่วCôte de Nuits และCôte de Beaune Bouchard มีสถานที่ที่มีชื่อเสียงที่สุดใน Burgundy หลายแห่งรวมถึง Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets และ Mersault Perrières ในช่วงสุดสัปดาห์เจ้าของ Joseph Henriot ผู้ผลิตไวน์ Philippe Prost และผู้อำนวยการฝ่ายส่งออก Luc Bouchard ได้จัดงานเลี้ยงอาหารกลางวันและอาหารค่ำใน L’Orangerie ของปราสาท

เชฟ Jean-Paul Thibert ซึ่งเดิมเป็นร้านอาหารใน Dijon ได้รับหนึ่งดาวมิชลินและ 18 คะแนนจาก 20 คะแนนจาก Gault-Millau ได้สร้างสรรค์เมนูขึ้นมาพร้อมกับไวน์ Bouchard ที่ Henriot และ Prost เลือกให้กับแขกของพวกเขา หอยเชลล์และกุ้งมังกรในน้ำซุปเห็ดทรัฟเฟิลมาพร้อมกับ Corton-Charlemagne 2,000 ชิ้นในขณะที่ไก่เบรสส์กับฟัวกราส์และเห็ดป่าจับคู่กับ Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus ในปีเดียวกัน ชีสที่ได้รับการคัดสรรเสิร์ฟพร้อมกับ Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot ในปี 1990

สีแดงจากเบอร์กันดีคือ Pinot Noir 100% และแสดงให้เห็นถึงความสมดุลที่ดีระหว่าง fraises de bois โน๊ตของช็อคโกแลตและความเป็นกรดที่สดใสซึ่งเป็นรูปแบบของรสชาติที่เชฟ Thibert นำเสนออย่างสมบูรณ์แบบในขนมสุดเก๋นี้ซึ่งผสมผสานองค์ประกอบทั้งสามนี้เข้าด้วยกัน แม้ว่าบางครั้งบันทึกการชิมไวน์อาจทำให้ผู้อ่านงงงวย แต่สิ่งเหล่านี้เล็กน้อยในช้อนชาจะช่วยให้คุณทราบว่าควรมองหาอะไรในครั้งต่อไปที่คุณได้ลิ้มรส Pinot Noir เสิร์ฟพร้อมไวน์รสหวานเช่น 2008 Carmes de Rieussec จาก Sauternes

เค้กช็อกโกแลตมอลเทนโฟมส้มและซุปไวน์แดงและราสเบอร์รี่
สร้างสรรค์โดยเชฟ Jean-Paul Thibert

สำหรับเค้กช็อคโกแลตหลอมเหลว:
ไข่ 4 ฟอง
น้ำตาล 6 ออนซ์
แป้ง 4 & frac12 ออนซ์
เนยครีมหวาน 8 ออนซ์
ดาร์กช็อกโกแลต 70% 8 ออนซ์

เปิดเตาอบที่ 400 ° F ในชามผสมแก้วตีน้ำตาลและแป้งลงในไข่ ละลายเนยและช็อกโกแลตเข้าด้วยกันในหม้อต้มสองชั้น ค่อยๆเทส่วนผสมของช็อกโกแลตและเนยที่ละลายแล้วลงในส่วนผสมของไข่ ใช้ไม้พายยางผสมให้เข้ากันแล้วเทลงใน ramekins ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 นิ้ว วางราเมกินส์บนถาดอบและอบในเตาอบประมาณ 10 นาที นำออกจากเตาอบพักไว้ 5 นาทีพร้อมเสิร์ฟ

สำหรับโฟมสีส้ม:
น้ำส้ม 2 ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ลูก
เจลาตินไม่ปรุงรส 1 ซองเล็ก
ส้มเขียวหวานหรือเคลเมนไทน์ 8 ลูก

ละลายเจลาตินในน้ำเย็น 4 ออนซ์ ปอกเปลือกและหั่นส้มจีนวางในกระทะขนาดกลางใส่น้ำมะนาวและน้ำส้ม นำไปต้ม. เติมน้ำเจลาตินแล้วคนให้เข้ากัน ปล่อยให้เย็น

นำชิ้นส้มออกแล้วแช่เย็น 3 ชั่วโมง เทของเหลวลงในโซดากาลักน้ำแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง

ในการเสิร์ฟให้วางส่วนสีส้ม 6–8 ส่วนลงในราเมกินแต่ละชิ้นและในขณะที่ถือโซดากาลักน้ำตั้งตรงให้ปล่อยโฟมจำนวนเท่า ๆ กันลงในแก้วแต่ละแก้ว

สำหรับซุปไวน์แดงและราสเบอร์รี่:
ราสเบอร์รี่สด 1 ไพน์
ไวน์แดงแห้ง 3/8 ถ้วย
1 & frac12 ช้อนโต๊ะน้ำตาล

ในชามผสมแก้วรวมราสเบอร์รี่ไวน์และน้ำตาล แช่เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟคนเป็นครั้งคราวด้วยช้อนไม้ เสิร์ฟในแก้วเหล้าที่ไม่มีก้าน

เสิร์ฟทั้งสามองค์ประกอบบนจานอาหารค่ำสีขาวขนาดใหญ่ วางเค้กแต่ละชิ้นลงในแต่ละจานข้างราเมกินโฟมสีส้มและแก้วเหล้าที่เต็มไปด้วยซุปราสเบอร์รี่