การใช้เศษอาหารเป็นประเด็นร้อนในโลกแห่งการทำอาหารดังนั้นทำไมไม่เปลี่ยนของเสียจากไวน์เช่นตะกอนขี้มูลและต้องเป็นอาหารล่ะ? ปรากฎว่ามีประเพณีอันยาวนานที่อยู่เบื้องหลังเรื่องนี้พร้อมกับการดัดแปลงในยุคปัจจุบันเช่นกัน นี่คือสิ่งที่เชฟและผู้ผลิตไวน์กำลังปรุง

ผลิตภัณฑ์

อ่าน

Lees ซึ่งเป็นแหล่งสะสมของยีสต์ที่ใช้แล้วหลังจากการหมักและการชราภาพมีประวัติอันยาวนานในการปรุงอาหารจีน อาหารที่เป็นที่รู้จักกันดีที่ใช้มันคือไก่ตุ๋นจากฝูเจี้ยนทางตอนเหนือซึ่งใช้ในการเฉลิมฉลองวันเกิด

ในฐานะที่เป็นน้ำดองหรือของเหลวที่ผ่านการหมักลีส์จะเพิ่มรสชาติอูมามิ พ่อครัวหลายคนเอื้อมมือไปหมักสเต็กและเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น Patrick Gayler เชฟชาวแคนาดา ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, คีโลว์นา ) และ Derek Bendig ( แฟร์มอนต์ชาโตว์วิสต์เลอร์ ) ร่วมมือกันทำอาหารเนื้อกวางหมักที่ก บ้านเคราเจมส์ ดินเนอร์ฉลองวันเกิดปีที่ 150 ของแคนาดา

ภาพประกอบโดย Ryan Mcamis

องุ่นต้อง

ในช่วงเทศกาลกรีก (เก็บเกี่ยว) ตั้งแต่ปลายเดือนสิงหาคมถึงเดือนพฤศจิกายนพ่อครัวจะใช้ moustos (ต้องใส่องุ่น) ในอาหารหลากหลายชนิด บางครั้งน้ำผลไม้ที่ไม่ผ่านการกรองและไม่ผ่านการกรองจากองุ่นคั้นสดจะถูกต้มเพื่อดึงเอาสิ่งเจือปนออกแล้วต้มอีกครั้งเพื่อลด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเรียกว่า petimezi ซึ่งเป็นน้ำเชื่อมองุ่นโดยทั่วไป

ในนิวยอร์กซิตี้ร้านอาหารกรีก โมลิโวส ได้รับ moustos จากโรงบ่มไวน์รวมถึง Gentilini และ ปาปาเจียนนาคอส . หัวหน้าพ่อครัว Carlos Carreto ใช้ petimezi เพื่อเพิ่มความลึกให้กับ keftedes (ลูกชิ้นกรีก) และเนื้อสัมผัสให้กับ moustokouloura (คุกกี้)

สลัดขนมปังกับแครอทยอดเพสโต้

ตะกอน

ในรายการทีวี Viceland ของเขา F * ck อร่อยมาก และในตำราอาหารที่มีชื่อเดียวกันของเขา (กันยายน 2017, Abrams) เชฟ / แร็ปแอ็คชั่นบรอนสันกล่าวว่า“ หนึ่งในสิ่งที่หายากที่สุดที่ฉันเคยลิ้มลอง ในขณะที่เขาไปเยี่ยม Giampiero Bea จาก Antica Azienda Agricola Paolo Bea ใน Montefalco ประเทศอิตาลีเขาได้ลิ้มรส madre de Sagrantino เป็นตะกอนจากก้นถังไวน์อายุ 30 ปีซึ่งค่อยๆกลายเป็นเจลาตินเหมือนเยลลี่ไวน์ธรรมชาติเมื่อเวลาผ่านไป

ในระหว่างการเยี่ยมชมนั้นภรรยาของ Bea ทำพาสต้าสดราดด้วยตะกอน “ เป็นเพียงประสบการณ์แห่งสวรรค์” บรอนสันกล่าว