น้ำหอมกลิ่นเม่นทะเล ( เม่นทะเล ตามที่เรียกกันในฝรั่งเศสหรือ Ricci ตามที่รู้จักกันในอิตาลี) สามารถกระตุ้นการยั่วยุในการทำอาหารได้ เอ็กไคโนเดิร์มที่ทำให้เกิดการกระตุ้นนี้ซึ่งมีส่วนที่กินได้โดยพื้นฐานแล้วเป็นอวัยวะสืบพันธุ์มีชื่อเสียงในด้านการเป็นยาโป๊ เต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินเนื้อส้มหวานของหอยเม่นจึงดีต่อสุขภาพและอร่อย

ต้องใช้สัมผัสที่ละเอียดอ่อนจากมือที่สวมถุงมือเพื่อดึงสมบัติเหล่านี้จากทะเล ด้วยมีดทำครัวขนาดเล็ก 'ฝา' ของหอยเม่นจะหลุดออกมา จากนั้นรางวัลจะเผยให้เห็นตัวเองเป็นสเปรดสีส้มที่สวยงามโดยมีเนื้อสัมผัสเหมือนคัสตาร์ดและรสชาติของมหาสมุทรที่เด่นชัด

ในซานตาบาร์บาร่าหอยเม่นสามารถเก็บเกี่ยวได้ตลอดทั้งปีแม้ว่าฤดูที่ดีที่สุดคือเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนกุมภาพันธ์ โดยทั่วไปแล้ว West Coasters จะลิ้มรสแบบ Uni เรียบร้อยเป็นซาซิมิหรือซูชิหรือหั่นเป็นชิ้นบนขนมปังปิ้ง นอกจากนี้ยังยอดเยี่ยมระหว่างเส้นพาสต้าวิปปิ้งในไข่เจียวหรือเป็นส่วนหนึ่งของกัวคาโมเล่ที่ยกระดับ

“ เว้นแต่สภาพน้ำจะเย็นพอที่สาหร่ายทะเลจะเจริญเติบโตได้และในทางกลับกันหอยเม่นจะกินอาหารออกมากลีบของหอยเม่นก็จะเหี่ยวแห้ง บางครั้งมันก็เป็นแค่เปลือกหอยขนาดใหญ่ไม่ใช่โคโจน” -Stephanie Mutz

Niki Nakayama จาก n / naka / ภาพโดย Katrina Dickson

หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่หายากที่สุดในแคลิฟอร์เนียตอนใต้มาจาก Niki Nakayama ที่ร้านอาหารลอสแองเจลิสของเธอ n / naka .

“ เราใช้อูนิสำหรับซูชิและซาซิมิ แต่ยังใช้เป็นยูนิเทมปุระหรือนึ่งเพื่อทำคัสตาร์ด” เธอกล่าว “ ฉันชอบจินตนาการถึงการใช้ยูนิแบบเดียวกับที่ฉันใช้ไข่ในซอสที่ลวกด้วยไข่แดงและเมอเร็งฟอง”

ที่ n / naka ซอมเมอลิเยร์ Jeffry Undiarto แนะนำให้จับคู่ยูนิกับแชมเปญ Blanc de Blancs, Chablis หรือกับ Junmai Daiginjo sakéที่ร่ำรวย

“ ยูนิเป็นอาหารอันโอชะที่มีค่ามากเพราะผลผลิตจากหอยเม่นเพียงตัวเดียวมีเพียงห้าแฉกเท่านั้น” Undiarto กล่าว “ มันเป็นสิ่งที่ต้องปรุงแต่งและเป็นส่วนผสมที่เปราะบางเช่นนี้ เราได้มาจากนักดำน้ำในท้องถิ่น Stephanie Mutz ซึ่งเข้าใจอย่างลึกซึ้งว่าสมบัติล้ำค่าคืออะไร”

ชื่อของ Mutz ปรากฏขึ้นอีกครั้งที่ Connie & Ted’s ร้านอาหารในเวสต์ฮอลลีวูดที่แซมแบ็กซ์เตอร์เชฟผู้บริหารได้ผสมยูนิลงในไข่เจียวบรันช์เนื้อนุ่ม Mutz เก็บเกี่ยวยูนิสำหรับร้านอาหารอย่างน้อยสองโหลระหว่างลอสแองเจลิสและซานตาบาร์บาร่า

Stephanie Mutz หลังจากดำน้ำพาเราไปที่ 'uni-versity' / ภาพโดย Ben Scorah

Mutz เข้ามาเก็บเกี่ยวพืชผลเดียวหลังจากที่เธอทำงานเป็นนักชีววิทยาทางทะเลมา 10 ปี

“ ฉันพยายามเอาเท้าเขี่ยประตูสอนเต็มเวลา” มูทซ์กล่าว “ ฉันใช้เวลาตกปลาครึ่งวันและสอนอีกครึ่งหนึ่ง น่าเสียดายที่ภาวะเศรษฐกิจถดถอยมาถึงไม่นานหลังจากที่ฉันเริ่มสอนและคนสุดท้ายได้รับการว่าจ้างคนแรกถูกไล่ออกนั่นคือฉัน”

เธอทำธุรกิจประมงเต็มเวลาโดยร่วมมือกับแฮร์รีลิควอร์นิกนักตกปลาเชิงพาณิชย์

มุทซ์มีคราบหมึกหอยเม่นที่มือซึ่งเป็นศิลปินที่สวมเครื่องพิสูจน์ฝีมือของเธอ “ การจับและขายหอยเม่นให้กับผู้บริโภคโดยตรงโดยที่ฉันรู้ว่าผลิตภัณฑ์ของฉันถูกใช้อย่างถูกต้องชื่นชมและไม่สูญเปล่าเป็นงานที่ซื่อสัตย์ที่สุดที่ฉันเคยมีควบคู่ไปกับการสอน” มุทซ์กล่าวโดยมีตุ้มหูรูปหอยเม่นจิ๋วและ เสื้อยืดประดับชื่อ บริษัท เก็บเกี่ยวหอยเม่นของเธอ ปลาทะเลสเตฟานี .

ดำดิ่งลึกขึ้นด้วยสูตรโบนัสสองสูตร:

ยูนิโทสต์

เฟตตูชินี Squid Ink with Uni Butter and Tarragon

แม้ว่าจะถูกขนานนามว่าเป็นยาโป๊ แต่ Mutz กล่าวว่าชีวิตทางเพศของหอยเม่นนั้นค่อนข้างวานิลลา

“ แพร่ภาพวางไข่” มุทซ์พูดพร้อมกับส่ายหัวอย่างดีใจ “ ไม่โรแมนติกอย่างสิ้นเชิง เมื่อหอยเม่นเครียดหรือกระวนกระวายใจหรือได้รับสัญญาณทางจันทรคติมันจะยุยงให้ตัวผู้จามอสุจิและตัวเมียก็พ่นไข่ออกมา ไข่ที่ได้รับการปฏิสนธิจะกลายเป็นไข่เม่นหลังจากที่เปลือกของแคลเซียมคาร์บอเนตเติบโตขึ้น ไม่มีแสงระเรื่อ แต่จะทำให้งานสำเร็จ”

ยูนิอาจเป็นอาหารอันโอชะและศัตรูพืชที่เท่าเทียมกัน แต่ทั้งมนุษย์และนากต่างทำสิ่งมหัศจรรย์เพื่อควบคุมการมีประชากรมากเกินไป นักวิทยาศาสตร์ได้สังเกตเห็นตัวอย่างเม่นทะเลสีแดงบางตัวที่มีอายุเกิน 200 ปี คุณน่าจะคิดว่าหอยเม่นตัวใหญ่จะให้ยูนิจำนวนมากมายเหลือเฟือ แต่คุณอาจไม่พบว่ามีมันอยู่ข้างใน

ทั้งหมดนี้ในหนึ่งวัน / ภาพโดย Ben Scorah

“ เว้นแต่สภาพน้ำจะเย็นพอที่สาหร่ายทะเลจะเจริญเติบโตได้และในทางกลับกันหอยเม่นจะกินอาหารออกมากลีบของหอยเม่นก็จะเหี่ยวแห้ง” Mutz กล่าว “ บางครั้งมันก็เป็นแค่เปลือกหอยตัวใหญ่ไม่มีโคโจน”

บนทะเลฉันจิบ Sancerre ในขณะที่ Mutz ลงไปที่ระดับความลึกเพื่อหาอาหารกลางวันแบบยูนิของเราติดกับท่อหายใจที่ป้อนให้กับเธอโดยกัปตันของเรา Liquornik เธอมีอาวุธ GoPro มือสวมถุงมือและถุงตาข่าย

คู่มือเริ่มต้นสำหรับคาเวียร์

“ ในวันที่สมบูรณ์แบบไม่มีลมหรือลมพัดด้วยทัศนวิสัยสูง 100 ฟุตและหอยเม่นขนาด 3 ถึง 5 นิ้วจำนวนมากที่บรรจุอยู่ภายในด้วยอูนิแสนอร่อย” เธอกล่าว “ จากนั้นก็มีกระแสลมและกระแสน้ำที่น่าสะพรึงกลัวอยู่หลายวันและฉันก็แขวนอยู่ที่ก้นมหาสมุทรเพื่อชีวิตที่รักพยายามไม่ให้กระแทกก้อนหินโดยมีถุงหอยเม่นแหลมคมตามมา

“ หากเกิดสิ่งผิดปกติขึ้นและฉันไม่ได้เตรียมตัวไว้มันอาจทำให้ก้อนหิมะตกสู่สถานการณ์ที่อันตรายมากขึ้นได้”

เรามีข้อ จำกัด เล็กน้อยในการกินหอยเม่นที่ Mutz จับได้ ไม่มีพาสต้าจุดปิ้งหรือไข่ ดังนั้นฉันจึงได้เรียนรู้วิธีที่ดีที่สุดในการลิ้มรสเม่นทะเล: ส่งตรงจากเปลือกตกแต่งด้วยน้ำทะเลธรรมชาติเท่านั้น