ตอนที่ฉันเป็นเชฟที่มุ่งมั่นทำงานในลอนดอนสิ่งที่คาดหวังในการเรียนจบคือการทำงานในฝรั่งเศส - ปารีสคือจอกศักดิ์สิทธิ์โดยธรรมชาติ

ฉันโชคดีที่ได้ตำแหน่งสแต็กเกอร์ [เด็กฝึกงาน] ภายใต้เชฟชื่อดังอย่าง Pierre Gagnaire แน่นอนฉันอยู่ที่นั่นเพื่อเรียนรู้การค้าขายของฉัน แต่มันอยู่นอกห้องครัวที่ฉันได้รวบรวมความรู้เกี่ยวกับจิตวิญญาณที่แท้จริงของการทำอาหารฝรั่งเศส

บนถนนที่อยู่ไม่ไกลจาก Rue de Bretagne ฉันได้รับการสอนกระบวนการแก่ชราของ crottin de chèvreที่สวยงามจากนักชิมชีสที่ฉันชอบซึ่งเป็นตัวอย่างของที่ดีที่สุดของเขา
ฉันไปเยี่ยมชมตลาด Rungis และชมความงดงามของแผงขายปลาดอกไม้คนขายเนื้อและคนซื้อสับจากภาคหนึ่งไปอีกภาคหนึ่ง

สิ่งที่ทำให้ฉันประทับใจมากที่สุดคือความเคารพที่ชาวปารีสมีต่ออาหารของพวกเขาตั้งแต่บาแกตต์ธรรมดาไปจนถึงมาการองที่เสื่อมโทรม แต่ละคนถูกเลือกและลิ้มรสด้วยการพิจารณาอย่างมีสติ

ในบางครั้งพ่อครัวผู้ช่ำชองจาก Le Belle Époqueจะพากันไปรับประทานอาหารค่ำ ฉันรู้สึกกลัวในระดับคุณภาพเทคนิคและศิลปะในขณะที่ฉันดูบัลเล่ต์ยามดึกที่ Au Pied de Cochon พร้อมกับ Muscadet หนึ่งแก้วและหอยนางรม de claires

ในที่สุดฉันก็มาถึง - ศูนย์การทำอาหาร

ระหว่างการฝึกที่ปารีสฉันไม่เคยมีเงินพอที่จะกินอาหารในร้านอาหารที่ฉันทำงานได้เลยหรือที่ฉันโชคดีพอที่จะได้ไปเยี่ยมเยียนกับพ่อครัวแม่ครัว 2 am falafel จาก Monsieur Ibrahim ที่เตะมุมนั้นดีที่สุดเท่าที่เคยมีมา

ฉันกลับบ้านมาโดยไม่มีอะไรเร้าใจเท่ากับวันในครัวหรือตามท้องถนนในปารีสอพาร์ทเมนต์ห้องใต้หลังคาขนาด 1 เมตรคูณ 1 เมตรพร้อมห้องสุขาที่ปลายห้องโถงและหน้าต่างบานเดียวของฉันช่องสกายไลท์เล็ก ๆ น้ำลงบนเตียง

ถึงกระนั้นปารีสก็ยังรู้สึกกับฉันเสมอว่าลอนดอนไม่เคยเป็นมาก่อน: สนามเด็กเล่นแห่งความอัศจรรย์จากปลาตาใสหลากสีที่จ้องมองจากหมอนน้ำแข็งไปจนถึงเท้าของหมูตุ๋นที่อ่อนน้อมถ่อมตนที่ร้านอาหารบิสโทรไปจนถึงกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลสีดำที่หอมละมุน .

สิ่งที่ฉันได้รับมากที่สุดจากการเป็นนักเดินโซเซในปารีสคือกระบวนการคิดสร้างสรรค์และวิธีมองอาหารแทนที่จะเป็นเทคนิคที่เรียนรู้มา

ที่ Pierre Gagnaire หนึ่งในอาหารจานโปรดของฉันคือ John Dory ที่มีรูบาร์บและน้ำแกงเผ็ดสด

ปลาแซลมอน Alaskan king ในเมนูที่ Corton เป็นเครื่องบรรณาการให้กับเวลาของฉันที่ Pierre Gagnaire รสชาติที่ละเอียดอ่อนและความสดสะอาดของฤดูใบไม้ผลินั้นเหมือนกับที่ฉันจำได้เมื่อฉันค้นพบว่าพวกเขาเป็นพ่อครัวที่อยากรู้อยากเห็นในปารีสระหว่างเดินทางไปเป็นเชฟ - ตามที่บอกกับ Georgette Moger

อาหารสองจานไวน์หนึ่งแก้ว: การจับคู่สีโรเซ่โดยหัวหน้าซอมเมอลิเยร์ออร์รีเชส

“ บ้านของ Krug เช่นเดียวกับ Corton พูดถึงความสง่างามและความบริสุทธิ์ Krug Roséเป็นหนึ่งในการจับคู่ที่น่าสนใจที่สุดกับอาหารของเชฟ Liebrandt กลิ่นโรสฮิปแตงโมราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ช่วยยกระดับรสชาติรูบาร์บของปลาแซลมอนอลาสก้าคิงในป่าในขณะที่ความเป็นกรดจะทำความสะอาดเพดานปากเพื่อให้คุณพร้อมสำหรับการกัดครั้งต่อไป อีกจานหนึ่งคือ The Burgundy Snail มีรูปร่างโครงสร้างแร่ธาตุและความเป็นดินจากมอเรลที่ให้มุมมองที่แตกต่างของอาหารจานนี้และตัวแชมเปญ”

Paul Liebrandt เป็นเชฟและเจ้าของร่วมของ Corton ร้านอาหารมิชลินระดับสองดาวในนิวยอร์กซิตี้ เขาเป็นบุคคลที่ได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัลสารคดี HBO เรื่อง A Matter of Taste กำกับโดย Sally Rowe หนังสือเล่มใหม่ของเขาชื่อ Committed (Clarkson Potter, 2013) มีกำหนดออกในฤดูใบไม้ผลิ