องค์ประกอบของความประหลาดใจ
ในขณะที่ร้านอาหารบางแห่งขึ้นอยู่กับอาหารจานเด่นและการจับคู่ไวน์แบบคลาสสิกเพื่อให้ลูกค้ากลับมาทานอาหารมากขึ้นร้านอาหารจากชายฝั่งหนึ่งถึงอีกฝั่งก็ใช้วิธีการรับประทานอาหารนอกบ้านแบบนอกกรอบในบางกรณีเปลี่ยนรายการเมนูตามชั่วโมง ดูว่านักชิมในร้านอาหารชั้นนำนำเสนอความท้าทายในการจับคู่ไวน์กับอาหารที่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาได้อย่างไร
กท 33
ดัลลัส
เมนูที่ FT33 จะมีการเปลี่ยนแปลงทุกสัปดาห์โดยให้ Matthew McCallister ซึ่งเป็นเจ้าของและหัวหน้าพ่อครัวบริหารสามารถทำงานกับรายการที่มีฤดูเหนือกว่าเช่นเห็ด Porcini และทางลาดซึ่งเป็นกลยุทธ์ที่ทำให้ร้านอาหารในย่าน Design District กลายเป็นร้านอาหารในดัลลัส แผนที่.
“ การพัฒนาอย่างต่อเนื่องของเมนูนี้ได้รับการต้อนรับอย่างแน่นอนจากนักทานส่วนใหญ่ของเราที่ชื่นชอบโอกาสในการลิ้มลองอาหารใหม่ ๆ ทุกครั้งที่มาเยือนแทนที่จะเลือกจากการเลือกแบบคงที่” เจฟฟ์เกรกอรีผู้อำนวยการไวน์และนายพลกล่าว ผู้จัดการ.
“ รายการเมนูใหม่ยังท้าทายให้เราเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าไวน์ชนิดใดที่เข้ากันได้ดีกับรางวัลประจำฤดูกาล” เขากล่าว “ ตอนนี้ฉันกำลังอยู่ในตลาดผ้าขาวแบบ Old World และสีแดงที่อ่อนกว่า สีแดงที่หนักขึ้นมักจะชะลอตัวลงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นเกิน 90 [องศา] ที่นี่ในเท็กซัส”
ที่นั่ง Catbird
แนชวิลล์
ที่ร้านอาหารสุดทันสมัยในแนชวิลล์ 32 ที่นั่งล้อมรอบห้องครัวรูปตัวยูซึ่งจะไม่มีการกำหนดเมนูจนกว่าแขกจะอยู่ในบ้าน “ เราเพิ่มอาหารใหม่สองหรือสามรายการทุกสัปดาห์เพื่อให้มันน่าตื่นเต้นสำหรับเราและแขกของเรา” เชฟ Erik Anderson กล่าว
เป็นที่ยอมรับว่าเป็นความท้าทายสำหรับ Adam Binder ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่ม “ [มัน] เริ่มทุกสัปดาห์ด้วยเวลาอันสั้นที่ฉันต้องเลือกไวน์” เขากล่าว “ จากนั้นไม่เพียง แต่ผู้จัดจำหน่ายในพื้นที่จะต้องมีสินค้าในสต็อกสำหรับการจัดส่งในวันถัดไป แต่พวกเขายังต้องมีให้เพียงพอด้วย ฉันค้นพบว่าคุณต้องหาจุดสมดุลในแต่ละสัปดาห์ระหว่างไวน์ผจญภัยและการจับคู่ที่มั่นใจว่าจะเป็นผู้ชนะ”
CityZen
วอชิงตันดีซี.
นักชิมที่นั่งรับประทานอาหารที่ร้านอาหารอเมริกันสมัยใหม่แห่งนี้สามารถเลือกได้จากเมนูปรีซ์ฟิกซ์สี่คอร์สชิมอาหารจากเชฟหกคอร์สหรือเมนูมังสวิรัติ 6 คอร์สซึ่งแต่ละเมนูจะเปลี่ยนทุกหกสัปดาห์ นั่นทำให้มีอาหารมากมายและการจับคู่ไวน์ที่เป็นไปได้หลายหลาก โชคดีที่ร้านอาหาร Washington, D.C. มีห้องเก็บไวน์ลึก
“ ด้วยตัวเลือกมากกว่า 600 รายการที่เราเลือกการเปลี่ยนแปลงในนาทีสุดท้ายไม่ได้นำเสนอความท้าทายมากเกินไป” ซอมเมอลิเยร์แอนดี้ไมเยอร์สกล่าว “ บ่อยครั้งมีไวน์หลายชนิดที่สามารถใช้ได้ผลดี มันขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการไขปริศนา [ของ] แต่ละจานอย่างไรในขณะเดียวกันก็ทำให้การจับคู่พอดีกับการลดลงโดยรวมและการไหลของอาหารทั้งหมด”
“ เราสามารถหาสิ่งที่จะทำให้การจับคู่ที่น่าตื่นเต้นได้เสมอ” ไมเออร์กล่าว
Blue Hill ที่ Stone Barns
Pocantico Hills, นิวยอร์ก
ไม่ได้รับ 'ฟาร์มต่อโต๊ะ' มากไปกว่านี้: ตั้งอยู่ไม่ซ้ำกันในฟาร์มที่ใช้งานได้อาหารที่ร้านอาหารนี้คัดสรรจากผลิตผลที่มาจากทุ่งหญ้าและทุ่งหญ้าโดยรอบโดยตรงซึ่งเป็นวิธีการที่จำเป็นต้องมีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่องสำหรับการนำเสนอในครัว . นั่นหมายความว่าลูกค้ามีความคิดเพียงเล็กน้อยว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อมาเยี่ยมชมแม้ว่าพวกเขาจะนำเสนอรายการที่มีส่วนผสมมากกว่า 100 รายการซึ่งอัปเดตทุกวัน
“ ไม่มีเมนูที่เป็นทางการที่ Blue Hill ที่ Stone Barns อาหารไม่เพียงเปลี่ยนแปลงทุกฤดูกาลหรือทุกสัปดาห์ แต่ทุกวันและบางครั้งทุกชั่วโมงขึ้นอยู่กับความพร้อมของฟาร์ม” Charles Puglia ผู้อำนวยการด้านไวน์กล่าว “ สิ่งนี้บังคับให้เรามีบทสนทนาที่ไม่เหมือนใครกับห้องครัวซึ่งเราส่งต่อให้กับนักทานของเราแม้ว่าจะมีการจับคู่ที่หลากหลายก็ตาม”
ร้านอาหารที่ Meadowood
เซนต์. เฮเลนาแคลิฟอร์เนีย
ไม่มีเมนูแบบดั้งเดิมที่ร้านนี้ แต่มีการสร้างเมนูที่กำหนดเองสำหรับแต่ละโต๊ะซึ่งเป็นกระบวนการที่เริ่มต้นเมื่อแขกโทรมาจอง รายการอาหารที่ชอบไม่ชอบและอาการแพ้พร้อมกับอาหารที่ต้องการ จากนั้นเชฟ Christopher Kostow สร้างสรรค์เมนูสำหรับแต่ละโต๊ะ
Sommelier Benjamin Richardson ให้ความสำคัญกับรูปแบบการรับประทานอาหารที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาที่ Meadowood จึงมุ่งเน้นไปที่รายละเอียดรสชาติโดยรวมของเชฟสำหรับการจับคู่ไวน์ “ เชฟโคสโตว์มักจะนำเสนอรสชาติที่อ่อนกว่าและละเอียดอ่อนกว่าดังนั้นฉันจึงพยายามไม่ให้ไวน์ไปครอบงำคุณลักษณะเหล่านั้น” ริชาร์ดสันกล่าว “ เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้พบกับไวน์จากแคลิฟอร์เนียไม่กี่ชนิดที่มีรสชาติหลากหลายไม่เหมือนใครและยังมีองค์ประกอบโครงสร้างที่เข้ากันได้ดีกับรสชาติ [การมี] ไวน์เหล่านี้ในการจำหน่ายของฉันทำให้ฉันสามารถเปลี่ยนการจับคู่ได้ในเวลาที่แจ้งให้ทราบล่วงหน้า ... และฉันจะเปลี่ยนแขกให้เป็นสิ่งใหม่และนอกกรอบ”
เมเปิ้ลไทม์คัสตาร์ด
สูตรอาหารเชฟ Erik Anderson, The Catbird Seat, แนชวิลล์
ครีมหนัก 1 ถ้วย
นมสด 1 ถ้วย
¼ถ้วย Blis Maple Syrup
โหระพาสด 2 ก้าน
ไข่แดง 2 ฟอง
ไข่ 2 ฟอง
น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลเพื่อลิ้มรส
สารสกัดจากสนเพื่อลิ้มรส
เปลือกไข่ 12 ฟอง
เบคอนชิป 12 ชิ้นสำหรับปรุงแต่ง
น้ำเชื่อมเมเปิ้ลสำหรับปรุงแต่ง
ใบไธม์สดสำหรับปรุงแต่ง
เปิดเตาอบที่ 300 ° F
ในหม้อซอสผสมเฮฟวี่ครีมและนมกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ล นำส่วนผสมไปต้มแล้วลดลงเหลือประมาณ 10 นาที เพิ่มก้านไธม์ลงในส่วนผสมและปล่อยให้ชันเป็นเวลา 15 นาทีในที่อบอุ่น
เอาก้านไธม์. ตีไข่แดงและไข่ทั้งฟองให้เข้ากันแล้วใส่คัสตาร์ดลงไป เติมน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลหรือสารสกัดจากสนลงในคัสตาร์ดหากต้องการ
เติมคัสตาร์ดเปลือกไข่ที่กลวงแล้วลงไปแล้วอบจนเซ็ตตัวประมาณ 20 นาที โรยหน้าด้วยน้ำเชื่อมเมเปิ้ลเบคอนและใบไธม์สด ทำหน้าที่ 12.
คำแนะนำไวน์: Adam Binder ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของ Catbird Seat ชอบเสิร์ฟ Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez พร้อมคัสตาร์ด “ ไวน์นี้มีกลิ่นหอมของลูกพรุนและวอลนัทอบที่มีรสชาติของลูกเกดเชอร์รี่เคลือบช็อคโกแลตและเปลือกส้มหวานที่เน้นความหวาน” Binder กล่าวซึ่งชมเชยลักษณะหวานและเค็มของคัสตาร์ดเมเปิ้ลเบคอน
ธัญพืชฤดูใบไม้ผลิ
สูตรที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Dan Barber หัวหน้าพ่อครัวและเจ้าของร่วม Blue Hill ที่ Stone Barns Pocantico Hills นิวยอร์ก
เคล็ดลับหน่อไม้ฝรั่ง½ถ้วยลวก
½ถ้วยเฟินหัวฟูลวก
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
½หัวหอมปอกเปลือก
ผักชีฝรั่ง 1 ต้น
½แครอทปอกเปลือก
ฟาร์โร 1 ถ้วย
ฟรี bokeh 1 ถ้วย
น้ำ 6 ถ้วย
ใบกระวาน 1 ใบ
เกลือและพริกไทย
1 ถ้วยน้ำสต็อก (ไก่หรือผัก)
ผักชีฝรั่ง 2 ถ้วยตวง (สูตรต่อไปนี้)
น้ำส้มสายชูไวน์เชอร์รี่ 2 ช้อนชา
พาร์เมซานชีสขูดละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
ลวกหน่อไม้ฝรั่งและเฟิร์นแล้วพักไว้
ตั้งน้ำมันให้ร้อนในหม้อขนาดกลางบนเปลวไฟปานกลาง ใส่หัวหอมขึ้นฉ่ายและแครอทผัดประมาณ 5 นาที ใส่ฟาร์โรและฟรีเก้และปิ้งเป็นเวลา 2 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน เติมน้ำและใบกระวานและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เคี่ยวปิดไฟประมาณ 30 นาทีจนนุ่มและของเหลวทั้งหมดสุกออก
นำหัวหอมผักชีฝรั่งแครอทและใบกระวานออกอย่างระมัดระวังแล้วทิ้ง ใส่น้ำสต๊อกลงในหม้อแล้วนำไปเคี่ยว
ผัดในผักชีฝรั่งและน้ำส้มสายชูเชอร์รี่และปรุงอาหารเบา ๆ ด้วยไฟต่ำเป็นเวลา 3 นาที
ใส่หน่อไม้ฝรั่งและเฟิร์นหัวปลีและปรุงต่อไปอีกนาที นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ทำหน้าที่ 4.
ผักชีฝรั่งบด:
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
4 พาร์สนิปปอกเปลือกและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
กระเทียม 1 ถุงมือ
เกลือและพริกไทย
น้ำ 1 ถ้วย
นม 1 ถ้วย
ตั้งน้ำมันและเนยให้ร้อนในหม้อขนาดกลางโดยใช้ไฟปานกลาง ใส่พาร์สนิปและกระเทียมแล้วขับเหงื่อประมาณ 5 นาทีปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เติมน้ำและนมแล้วนำไปเคี่ยว ปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาทีจนพาร์สนิปนิ่มมาก เทพาร์สนิปและของเหลวที่เหลือลงในเครื่องปั่นและน้ำซุปข้นจนเนียน
คำแนะนำไวน์: ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Blue Hill ที่ Stone Barn Charles Puglia แนะนำMüller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz “ ความมีชีวิตชีวาของไวน์เป็นเนื้อสัมผัสที่ดีสำหรับเมล็ดพืช” Puglia กล่าว“ และความมีชีวิตชีวาของไวน์จะเน้นถึงความหวานตามธรรมชาติของผักฤดูใบไม้ผลิและพาร์สนิป”
