Ricardo Molina ตุนการอุดฟันด้วย Fajita มูลค่าสามสัปดาห์ก่อนที่เขาจะเปิดใหม่ Cantina ของ Molina สุดสัปดาห์ที่แล้วในฮูสตัน เป็นนโยบายการประกันความผันผวนของตลาดเนื่องจาก การแพร่ระบาดของไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ .

“ หากปริมาณอาหารเริ่มตึงตัวราคาเหล่านั้นจะเริ่มสูงขึ้นเรื่อย ๆ และเราจะไม่สามารถเสนอเมนูเดิมได้” โมลินาอธิบาย ปู่ของเขาเปิด Molina’s Cantina ในปีพ. ศ. 2484 และให้บริการแก่ชาวฮูสตันหลายชั่วอายุคน

Molina เป็นหนึ่งในภัตตาคารจำนวนนับไม่ถ้วนที่สำรวจภูมิประเทศที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็ว เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว Greg Abbott ผู้ว่าการรัฐเท็กซัสได้ยกเลิกข้อ จำกัด ในสถานที่พักพิงทั่วทั้งรัฐ ณ วันที่ 1 พฤษภาคม ร้านอาหารเท็กซัสสามารถให้บริการแขกที่นั่งห่างจากกันอย่างน้อยหกฟุตในห้องอาหารที่จุได้ถึง 25% (50% ในบางมณฑลในชนบท)

ในการทำเช่นนั้นเท็กซัสได้เข้าร่วมกับรัฐเทนเนสซีอลาสก้าจอร์เจียและรัฐอื่น ๆ เพื่อเปิดธุรกิจที่ต้องเผชิญกับผู้บริโภคเช่นร้านอาหารโรงยิมและร้านเสริมสวย กฎระเบียบแตกต่างกันไป ในอลาสก้า ร้านอาหารสามารถดำเนินการได้ที่ความจุ 25% โดยมีโต๊ะห่างกันอย่างน้อย 10 ฟุต ห้องอาหารเทนเนสซี อยู่ที่ความจุ 50% ในขณะที่จอร์เจียอนุญาต ลูกค้า 10 ท่านทุกๆ 500 ตารางฟุต . หลุยเซียน่ามี รับประทานอาหารกลางแจ้งเท่านั้น .

นอกเหนือจากความกังวลด้านสาธารณสุขแล้วคลื่นของธุรกิจที่เพิ่งเปิดใหม่และมีข้อ จำกัด อย่างมากทำให้เกิดปัญหาทางเศรษฐกิจหลายประการ เป็นเรื่องยากที่จะเปิดร้านอาหารที่ทำกำไรได้ในสถานการณ์ที่ดีที่สุด ร้านอาหารใด ๆ สามารถทำเงินได้หากกำลังการผลิตลดลงอย่างมาก? บาร์และร้านอาหารมีโอกาสเปลี่ยนแปลงเพื่อสิ่งที่ดีกว่า พวกเขาจะเอาไหม

“ ถ้าเราต้องสูญเสีย 10% ของกำลังการผลิต…เราจะสูญเสียเงินที่ได้รับ” Ti Martin เจ้าของร่วมของ Commander’s Palace สถานที่สำคัญในเมืองนิวออร์ลีนส์ในปีพ. ศ. 2436 “ อัตรากำไรที่น้อยมากในร้านอาหาร ที่ 25% หรือ 50% ไม่ได้ผล '

“ ฉันนึกไม่ถึงว่าธุรกิจใดจะประสบความสำเร็จและสามารถดำเนินงานได้อย่างมีกำไรภายใต้สถานการณ์เหล่านั้น” เจฟสต็อกตันผู้จัดการตลาด SE กล่าว สไปริแบม และอดีตผู้จัดการบาร์ในแอตแลนตา “ จะมีความท้าทายเพิ่มขึ้นในการสั่งซื้อชิ้นส่วนและการเตรียมอุปกรณ์ คุณต้องเรียกใช้ทีมงานโครงกระดูกเพื่อรักษาสมดุลของระดับเสียง ดูเหมือนเป็นการตัดสินใจที่รีบเร่งและมีความเสี่ยงมากกว่าผลตอบแทน”

เป็นการยากที่จะตอบคำถามใด ๆ เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารในสหรัฐอเมริกาในแง่ที่ชัดเจนเนื่องจากหมวดหมู่นั้นกว้างมาก ร้านค้าแม่และป๊อปนั่งเคียงบ่าเคียงไหล่กับบุคคลภายนอก ปัจจัยต่างๆเช่นการเข้าถึงเงินทุนของสถาบันรูปแบบการเป็นเจ้าของตลาดแรงงานและเงื่อนไขสัญญาเช่าหรือการจำนองแตกต่างกันอย่างมากและทั้งหมดมีบทบาทอย่างมากต่อสุขภาพทางการเงินของร้านอาหาร

ค่าใช้จ่ายในการเข้าพักเช่นค่าเช่ารายเดือนหรือค่าจำนองเป็นต้นทุนคงที่ที่ใหญ่ที่สุดสำหรับบาร์และร้านอาหารหลายแห่งดร. แอรอนอดัลจาผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านการจัดการอาหารและเครื่องดื่มที่ Cornell’s School of Hotel Administration อธิบาย ในเมืองใหญ่เช่นนิวยอร์กไม่ใช่เรื่องแปลกที่ 8–10% ของรายได้ร้านอาหารจะไปที่ต้นทุนการเข้าพักโดยตรง

“ นั่นแทบจะเป็นไปไม่ได้เมื่อร้านอาหารเปิดให้บริการอย่างเต็มประสิทธิภาพ” อดัลจากล่าว “ ถ้าคุณทำงานที่กำลังการผลิต 25% 8–10% จะกลายเป็นองค์ประกอบใหญ่ของรายได้มันไม่ได้เหลือเงินเกือบพอสำหรับค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ของคุณเช่นแรงงานและอาหารหรือเงินใด ๆ เพื่อหากำไร ”

“ ฉันบอกคุณได้จากประสบการณ์ตรงว่าแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำกำไร [ที่กำลังการผลิตลดลง 25–50%] โดยไม่ได้รับสัมปทานมากมาย” Rick Camac คณบดีฝ่ายบริหารการทำอาหารสถาบันการศึกษาการทำอาหารกล่าว “ ทางออกที่ดีที่สุดคือเจรจากับทุกคนในทุกที่ เจรจากับผู้ขายของคุณเจรจากับเจ้าของบ้านเจรจากับทุกคน การสนทนาจะต้องเป็น 'ฟังนะเราอยู่ด้วยกัน' '

Camac แนะนำให้ภัตตาคารจัดทำประมาณการงบประมาณสามครั้งในขณะที่พวกเขาพิจารณาค่าใช้จ่ายในยุคโคโรนาไวรัสใหม่: หกเดือนหนึ่งปีและสองปี พวกเขาจะต้องปรับตัวตามเวลาจริงตามสภาวะตลาดที่เปลี่ยนแปลง

“ ฉันเห็นว่า 24 เดือนก่อนที่เราจะกลับไปทำธุรกิจประเภทก่อนโควิด…ในอีกหกเดือนข้างหน้าทั้งหมดนี้เกี่ยวกับสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อเพิ่มยอดขายของคุณทีละน้อยซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับการซื้อกลับบ้านและการจัดส่ง .”

จากการสำรวจล่าสุดของ Nielsen จากประชากร 1,600 คนในนิวยอร์กแคลิฟอร์เนียอิลลินอยส์และฟลอริดาพบว่า 23% กล่าวว่าพวกเขาจะกลับไปที่บาร์และร้านอาหารทันทีที่เปิดอีกครั้ง

แต่การดัดแปลงเหล่านี้มาพร้อมกับปัญหาของตัวเอง ในขณะที่รายได้จากการจัดส่งและการซื้อกลับบ้านสามารถช่วยเพิ่มค่าใช้จ่ายได้ แต่ค่าธรรมเนียมคอมมิชชันจากแอปการจัดส่งของบุคคลที่สามอาจเรียกใช้ที่ใดก็ได้ตั้งแต่ 18–30% เป็นผลให้ประโยชน์ของปริมาณการจัดส่งที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

“ มันไม่ใช่กระสุนเงิน ผู้ปฏิบัติงานต้องระมัดระวังอย่างมากในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับเศรษฐศาสตร์ต่อหน่วยของการจัดส่งและรูปแบบธุรกิจนั้นใช้ได้ผลจริงหรือไม่หรือเป็นเพียงการเลื่อนออกไปอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้” Adalja กล่าว

ในขณะที่ภัตตาคารหลายแห่งหวังว่าจะได้รับการผ่อนปรนในโครงการคุ้มครอง Paycheck (PPP) ซึ่งเป็นชุดเงินกู้ดอกเบี้ยต่ำของรัฐบาลกลางมีเพียง 9% ของการอนุมัติเงินกู้ PPP เท่านั้น ตามรายงาน จนถึงขณะนี้ไปสู่ธุรกิจการบริการ หลายคนที่ได้รับเงินกู้ PPP ยังไม่แน่ใจ เงื่อนไขการให้อภัยและลังเลที่จะจ่ายเงิน บางคนแนะนำ ข้อกำหนด PPP ในการใช้จ่าย 75% ของจำนวนเงินกู้เพื่อเป็นค่าใช้จ่ายในการจ่ายเงินเดือนซึ่งไม่รวมผู้รับเหมาอิสระนั้นไม่เหมาะสมกับธุรกิจร้านอาหาร

“ มันเป็นเรื่องที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกจริงๆ ฉันไม่รู้ว่ารัฐเหล่านี้ทั้งหมดที่กำลังเปิดอยู่ตอนนี้คิดไปแล้วหรือไม่” Elizabeth Schaible รองศาสตราจารย์ / ประธานภาควิชาการจัดการการบริการจากวิทยาลัยเทคโนโลยีนิวยอร์กซิตี้กล่าว

แล้วทำไมต้องเปิดอีกครั้ง? ภัตตาคารหลายแห่งรู้สึกว่าพวกเขาเป็นหนี้ชุมชนและพนักงาน

ย้อนกลับไปในเท็กซัส Ninfa ดั้งเดิมในการนำทาง ซึ่งเป็นร้านอาหารที่โดดเด่นในเมืองฮุสตันได้เปิดตัวบริการอาหารค่ำอีกครั้งในปริมาณที่อนุญาต 25% เมื่อวันศุกร์ที่แล้ว Niel Morgan เจ้าของ Legacy Restaurants ซึ่งเป็น บริษัท แม่ของ Ninfa ไม่ได้คาดหวังว่าห้องอาหารจะทำเงินได้ แต่เขาก็กระตือรือร้นที่จะได้รับเงินเดือนพนักงานรายชั่วโมงกลับคืนมา

“ เห็นได้ชัดว่าฉันไม่สามารถทำกำไรได้ที่ความจุ 25% แต่ค่าใช้จ่ายจำนวนมากในการมีร้านอาหารยังคงดำเนินต่อไปไม่ว่าคุณจะเปิดอยู่หรือไม่ก็ตามโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณจ้างคนต่อไป ... ด้วยค่าใช้จ่ายเล็กน้อยในการเปิดห้องอาหาร อย่างน้อยเราก็ควรคุ้มทุนและเราจะได้คนกลับมาทำงานบ้างซึ่งเป็นสิ่งที่ดี” เขากล่าว

Legacy Restaurants ยังคงรักษาพนักงานที่มีเงินเดือนส่วนใหญ่ไว้ในระหว่างการปิดตัวลง ค่าใช้จ่ายในการเข้าพักสามารถจัดการได้เนื่องจาก บริษัท เป็นเจ้าของอาคาร

มอร์แกนไม่คาดว่าจะมีปัญหาในการกรอกที่นั่งว่าง “ ผู้คนเริ่มโทรจองก่อนที่ผู้ว่าการรัฐจะพูดจบเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว” เขากล่าว

“ ผู้คนต้องการที่จะตื่นตัวทางเศรษฐกิจอย่างแน่นอน พวกเขาต้องการทำงานและฉันต้องการจ้างคน”

ร้านอาหารที่ขายห้องเก็บไวน์ของพวกเขาเผชิญกับการจับ 22

แม้จะมีความกระตือรือร้น แต่ความเชื่อมั่นของผู้บริโภคก็เป็นเป้าหมายที่เคลื่อนไหวได้ ในการสำรวจล่าสุดของ Nielsen จาก 1,600 คนในนิวยอร์กแคลิฟอร์เนียอิลลินอยส์และฟลอริดา 23% กล่าวว่าพวกเขาจะกลับไปที่บาร์และร้านอาหารทันทีที่เปิดอีกครั้ง นั่นจะเปลี่ยนแคลคูลัสสำหรับร้านอาหารที่พยายามปรับสมดุลงบประมาณกับความจุที่ลดลง

แม้จะไม่มีข้อ จำกัด ทางสังคม แต่ความต้องการก็จะไม่กลับคืนสู่ 100% ในทันที บางคนโหยหาความรู้สึกปกติที่สามารถรับประทานอาหารนอกบ้านได้ แต่บางคนก็ลังเลที่จะใช้ห้องรับประทานอาหารร่วมกับคนแปลกหน้าและเซิร์ฟเวอร์ที่ถูกสวมหน้ากาก

“ ธุรกิจร้านอาหารกำลังจะเปลี่ยนไป” โมลินากล่าว “ ฉันไม่รู้ว่าแขกของเราจะกลัวอะไรเช่นเดียวกับพนักงานของเรา พวกเขาบางคนจะกลัวที่จะเข้ามา? เรายังไม่เห็นสิ่งนั้น แต่เราไม่รู้”

อนาคตของร้านอาหารในสหรัฐฯไม่มีความแน่นอนในทุกความสามารถ แต่นโยบายของรัฐบาลจะส่งผลกระทบอย่างมากดร. Adalja กล่าว “ ถ้าโชคไม่ดีมีการจัดสรรเงินทุนจำนวนมากให้กับร้านอาหารอิสระในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้าซึ่งอาจเปลี่ยนแปลงทุกอย่างได้

“ เราทุกคนรู้ดีว่าการพยายามคาดเดาว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับนโยบายของรัฐบาลกลางก็เหมือนกับการเขย่าลูกบอลเวทย์มนตร์แปดลูก ณ จุดนี้ แต่ฉันนึกภาพไม่ออกเลยว่าเหตุการณ์ต่างๆจะกลับไปเป็นเหมือนเดิม”