ผ่านหน้าต่างที่วางสูงแสงแดดที่เต็มไปด้วยฝุ่นจะตกกระทบเป็นแถว ๆ ของหม้อดินขนาดมหึมาที่สร้างขึ้นเมื่อกว่าศตวรรษที่แล้วบางคนมีอายุถึง 135 ปี สถานที่ดูเหมือนพิพิธภัณฑ์โบราณคดี แต่ถึงกระนั้นทั้ง 114 หม้อก็ยังเก็บไวน์ได้

ในห้องใต้ดินบางส่วนในเมือง Reguengos de Monsaraz ใน โปรตุเกส Alentejo ภูมิภาคประเพณีโรงกลั่นเหล้าองุ่นกำลังได้รับการฟื้นฟู มันถูกเรียกว่า ไวน์แกะสลัก และเป็นกระบวนการที่ย้อนกลับไปมากกว่า 2,000 ปี

ได้รับการตั้งชื่อตาม Talha หรือภาชนะดินซึ่งในการหมักไวน์และอายุไวน์เหล่านี้เคยแพร่หลายใน Alentejo ความร่วมมือของอุตสาหกรรมในปี 1950 ได้ฆ่าการปฏิบัติในหมู่ผู้ผลิตที่หันมาใช้ไวน์จำนวนมาก

โรงกลั่นเหล้าองุ่นJosé de Sousa / ภาพโดยJerónimo Heitor Coelho

กระนั้น vinho de talha ก็ไม่เคยจากไป ครอบครัวและภัตตาคารยังคงผลิตไวน์ทัลฮาซึ่งจะมีการเคาะตามประเพณีในวันเซนต์มาร์ตินที่ 11 พฤศจิกายนเมื่อสามสิบปีที่แล้วครอบครัว Soares Franco ได้ซื้อสิ่งสุดท้ายของโรงกลั่นไวน์ vinho de talha เก่าที่เติมเต็มความฝันของ Domingo Soares Franco เจ้าของร่วมรุ่นที่หกของ José Maria da Fonseca บริษัท ไวน์ เรียกว่า José de Sousa Rosado Fernandes Cellar Soares Franco ทำให้โรงกลั่นเหล้าองุ่นกลับมามีชีวิตอีกครั้ง

“ ฉันทำไวน์ในหม้อดินมาตั้งแต่ปี 1986” Soares Franco กล่าว “ มันเป็นเทคโนโลยีขั้นต่ำและฉันก็ยังเรียนรู้อยู่เพราะคุณต้องระวังอย่าให้น้ำส้มสายชูออกมา อาจารย์สองคนมาเยี่ยมจาก มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียเดวิส ที่ฉันศึกษาและถามว่า 'คุณจะเรียนรู้วิธีการทำไวน์นี้ได้อย่างไร' ไม่มีเอกสารเป็นลายลักษณ์อักษรไม่มีอะไรเลย ฉันบอกพวกเขาว่า 'ประสบการณ์ มันเป็นเพียงแค่ประสบการณ์เท่านั้น””

ภายใต้ซุ้มอิฐของโรงกลั่นเหล้าองุ่น Soares Franco ก็เทของเขา 2015 Puro Talha Red สีแดงที่อัดแน่นไปด้วยกลิ่นผลไม้ สัมผัสที่ขี้ขลาด แต่มีความสมดุลและมีแอลกอฮอล์ต่ำได้รับการพิสูจน์แล้วเนื่องจากไวน์ทัลฮาจำนวนมากมาจากการผสมผสานของเถาวัลย์เก่าองุ่นแบบดั้งเดิม: Trincadeira , อาราโกเนซ , Grand Noir และ Moreto

“ ฉันใช้พันธุ์เหล่านั้นเพราะเป็นพันธุ์ที่อยู่ในไร่องุ่นในช่วงทศวรรษ 1950” Soares Franco กล่าว “ ฉันต้องการรักษาประเพณี ฉันจะไม่ทำ Syrah ในหม้อดิน ลืมมันซะ”

วิธีที่ผู้ผลิตกลับสู่รากเหง้าของการผลิตไวน์

พวงองุ่นจะถูกทำลายเป็นอันดับแรกเมื่อถูบนโครงไม้ที่มีช่อง เกือบหนึ่งในสามของลำต้นเหล่านั้นเข้าไปในทัลฮาพร้อมกับองุ่นและหนัง ไวน์จะหมักเป็นเวลาประมาณแปดวันในระหว่างที่ทาลฮาถูกฉีดพ่นด้วยน้ำเพื่อให้มันเย็นและฝาของหนังองุ่นจะถูกเจาะด้วยลูกสูบไม้วันละหลาย ๆ ครั้ง

จากนั้นไวน์จะถูกทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลาห้าถึงหกสัปดาห์ซึ่งจะได้รับสีรสชาติและกลิ่นหอมจนผิวหนังจมลง ในที่สุดมันก็ถูกเจาะผ่านรูที่อยู่ใกล้กับก้นของทัลฮาซึ่งลำต้นและผิวหนังทำหน้าที่เป็นตัวกรอง

“ 40 ลิตรแรกขุ่นและหลังจากนั้นก็ใส” Soares Franco กล่าว

คนงานปีนเข้าไปในหม้อเพื่อทำความสะอาดสิ่งที่ต้องทำ ไวน์ครึ่งหนึ่งวางอยู่ในถังเกาลัดที่เป็นกลางและอีกครึ่งหนึ่งกลับเข้าไปในทัลฮาซึ่งราดด้วยน้ำมันมะกอกเพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจน จากนั้นไวน์จะมีอายุมากกว่าหนึ่งปีก่อนที่จะถูกผสมและบรรจุขวด Soares Franco กล่าวว่าเสน่ห์ส่วนหนึ่งของไวน์คือหม้อแฮนด์เมดแต่ละใบมีความแตกต่างกันเล็กน้อย พวกเขาให้บุคลิกเฉพาะกับไวน์ที่มีส่วนช่วยในการผสมผสานขั้นสุดท้าย

กระบวนการลบ barreling คล้ายกับ Puro Talha Blanco ของเขา เป็นการผสมผสานสีทองกับกลิ่นที่สดใสกลิ่นผลไม้และกลิ่นบ๊องๆ“ และมีบางอย่าง…แปลกที่ฉันไม่รู้จะอธิบายยังไงฉันจึงเรียกมันว่า ‘มิติที่สี่’” Soares Franco กล่าว วินเทจแต่ละชิ้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเขากล่าว แต่กระบวนการนี้“ เป็นวิธีที่ชาวโรมันทำเมื่อ 2,000 ปีก่อน”

เก็ตตี้

การเชื่อมต่อของชาวฟินีเซียน

วิธีนี้อาจจะเก่ากว่านั้นด้วยซ้ำ ในสมัยโบราณ Alentejo เป็นส่วนหนึ่งของจังหวัดโรมันชื่อ Lusitania ผู้เชี่ยวชาญชาวโปรตุเกสมีพื้นฐานความเข้าใจเกี่ยวกับต้นกำเนิดของไวน์ Talha จากข้อความในปี 1876 โดยนักปฐพีวิทยาJoão Ignacio Ferreira Lapa ซึ่งเรียกวิธีการนี้ว่า“ ระบบโรมัน”

แต่ ดร. แพทริคแมคโกเวิร์น ผู้อำนวยการด้านวิทยาศาสตร์ของโครงการโบราณคดีชีวโมเลกุลสำหรับอาหารเครื่องดื่มหมักและสุขภาพที่ พิพิธภัณฑ์มหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนีย ตระหนักถึงลักษณะก่อนหน้านี้

“ การใช้ไหเครื่องปั้นดินเผาขนาดใหญ่ในการทำไวน์เป็นเทคโนโลยีมาตรฐานตะวันออกใกล้โบราณ” McGovern กล่าว เช่นเดียวกับการหมักแบบเหนือพื้นดินไม้ค้ำยันเพื่อรองรับทัลฮารูที่เจาะใกล้ฐานและหม้อดินสำหรับจับของเหลวส่วนเกินเรียกว่า a ขโมย หรือ 'ขโมย' ในโปรตุเกส

ข้อสรุปของ McGovern? Vinho de talha อาจมาถึง Alentejo ผ่านทางชาวฟินีเซียนซึ่งจะมีอายุมากกว่า Soares Franco เกือบ 1,000 ปีและคนอื่น ๆ เชื่อ

“ มันเป็นสิ่งที่เฉพาะเจาะจงและจะเป็นเช่นนั้นเสมอ แต่แนวโน้มนี้สะท้อนให้เห็นถึงสิ่งที่ผู้บริโภคมองหาในไวน์นั่นคือความถูกต้องความรู้สึกของสถานที่ Pedro Ribeiro ผู้จัดการทั่วไป Herdade do Rocim

ไม่ว่าจะอายุเท่าไหร่ก็ตามวิธีการ Talha ได้รับกระแสคลื่นลูกใหม่ของผู้ผลิตไวน์โปรตุเกส แต่ละรูปแบบมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ต่างจาก Soares Franco ที่เพิ่มยีสต์ Pedro Ribeiro จาก Herdade do Rocim ช่วยให้ vinho de talha ของเขาหมักตามธรรมชาติด้วยยีสต์ป่า เขาชอบพื้นผิวและโครงสร้างที่เกิดจากการเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องของปลิงใน Talhas ที่โค้งมน Ribeiro ยังต้องการแร่ธาตุที่ดินมอบให้และความสดชื่นที่เกิดจากการเติมออกซิเจนขนาดเล็กผ่านรูขุมขนของดินเหนียว

Ribeiro ไม่ได้จัดวางการตกแต่งภายในของ Talhas โดยให้ยืม Herdade do Rocim Amphora Tint เป็นเนื้อดินที่ดินเหนียว แต่คนอื่น ๆ เช่นผู้ผลิตไวน์ Alexandre Relvas Jr. จาก บ้านเกษตร Alexandre Relvas ทาสีด้านในด้วย ปลา Louro ซึ่งเป็นส่วนผสมของเรซินสนขี้ผึ้งและสมุนไพร สารช่วยป้องกันการซึมและสร้างความซับซ้อนให้กับกลิ่นหอมของไวน์

ส่วนหนึ่งของกระบวนการ Talha / ภาพโดยEsporão

กฎของ แหล่งกำเนิดที่ถูกควบคุม (DOC) สำหรับ vinho de talha จำเป็นต้องมีไวน์ต้องอยู่ใน Talhas บนหนังของพวกเขาจนถึงวันเซนต์มาร์ติน แต่ Antonio Maçanitaจาก ไวน์ดำ หลีกเลี่ยงการยุ่ยโดยสิ้นเชิง เขากดองุ่นและเพิ่มเฉพาะน้ำผลไม้ลงในแป้งเพราะกลิ่นหอมของการสัมผัสทางผิวหนังโดยทั่วไป“ เอาชนะความรู้สึกของสถานที่” ที่เขาบอกว่าเขาแสวงหา

Maçanitaกล่าวว่า FitaPreta Branco de Talha ที่ผ่านการกรองและปรับระดับ 'ส่งองุ่นดินสภาพอากาศและทัลฮาที่อยู่ในตัวของอเลนเตโจ' เขาบอกว่าอายุดีกว่าคนผิวขาวอื่น ๆ ที่เขาผลิต ขวดจากวินเทจปี 2010 มีคุณสมบัติของแร่ธาตุและความชื้นที่มีความร่ำรวยที่เกือบจะเหมือน เหล้าเชร์ริ .

เนื่องจากวิธีการนี้มีศักยภาพในการผลิตไวน์ที่น่าสนใจแม้แต่โรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่บนคาบสมุทรไอบีเรียก็ยังดำเนินการไป ที่ Esporao.com '> Esporão ผู้ผลิตไวน์ Sandra Alves ใช้วิธีธรรมชาติในการหมักและอายุ Vinho de Talha Moreto พันธุ์เดียวของเธอ

ไวน์และ Vinho de Talha Roupeiro ซึ่งทำมาจากเถาวัลย์พรีฟิลล็อกเซราซึ่งทำจากองุ่นขาวของเธอเป็น“ ยานพาหนะสำหรับการฟื้นฟูและการเปลี่ยนแปลงประเพณีไวน์ของเรา” เธอกล่าว “ พวกเขาส่งเสริมความเคารพในความรู้ของบรรพบุรุษของเรา”

Winemaker Sandra Alves / ภาพโดยEsporão

การผลิตไวน์ทัลฮาเพิ่มขึ้นจากประมาณ 850 แกลลอนในปี 2554 เมื่อ DOC ก่อตั้งขึ้นเป็นมากกว่า 20,000 แกลลอนในปี 2560 แต่นั่นยังน้อยกว่า. 002% ของไวน์อเลนเตจัน

“ มันเป็นสิ่งที่เฉพาะเจาะจงและจะเป็นเช่นนั้นเสมอไป แต่เทรนด์นี้สะท้อนให้เห็นถึงสิ่งที่ผู้บริโภคมองหาในไวน์นั่นคือความถูกต้องความรู้สึกของสถานที่เทอร์รัว” Ribeiro กล่าว ขวด Talha สามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าปลีกในสหรัฐอเมริกาและในร้านอาหารโปรตุเกสเช่นร้านอาหารมิชลินสตาร์ของ San Jose ไวน์เฮาส์ . และนักเดินทางสามารถค้นหาสิ่งเหล่านี้ได้ใน Alentejo ซึ่งวันที่ 11 พฤศจิกายนจะเป็นเทศกาลที่ทำให้หม้อแตก

อุปสรรคที่ใหญ่ที่สุดในการเพิ่มการผลิตคือตัวทาลฮาสเอง ตามที่ McGovern เขียนไว้ในหนังสือของเขา ไวน์โบราณ: การค้นหาต้นกำเนิดของการปลูกองุ่น (Princeton University Press, 2003) โดยทั่วไปแล้วภาชนะดินเหนียวขนาดใหญ่จะถูกสร้างขึ้นและใช้ในท้องถิ่นแทนที่จะจัดส่งเหมือนแอ่งน้ำขนาดเล็ก

มีเหตุผลที่ดีสำหรับสิ่งนี้: Talhas ที่ใหญ่ที่สุดมีความสูงประมาณ 7 ฟุตและจุได้มากกว่า 525 แกลลอน พวกเขายังบอบบางอีกด้วย จาก 120 หม้อ Soares Franco เคยมีหกระเบิดจากแรงกดดันระหว่างการหมัก

“ เราควรจะชกก่อนกลับบ้านตอนกลางคืน หมวกเป็นเหมือนไม้ก๊อกและ Talhas ก็เริ่มบูม” Franco กล่าว “ ตอนนี้เราชกวันละสี่หรือห้าครั้ง”

Antonio Rocha จาก Talheiro Artesanal / ภาพโดย Tiago Caravana

ทุกวันนี้แม้จะมีการทำหม้อขนาดใหญ่สำหรับหมักไวน์ อิตาลี , สาธารณรัฐ จอร์เจีย และแม้กระทั่ง โอเรกอน ศิลปะได้สูญหายไปในโปรตุเกส “ คุณไปฆ่า [เพื่อทาลฮาส] ตามหมู่บ้านในท้องถิ่นเคาะประตูบ้านผู้คนเพราะพวกเขาเป็นร่องรอยของอดีต” Evan Goldstein ปรมาจารย์ซอมเมอลิเยร์และประธานของ โซลูชั่นไวน์ครบวงจร ซึ่งเป็นตัวแทนของ Alentejo ในสหรัฐอเมริกา

ความขาดแคลนของ Talhas เป็นส่วนหนึ่งของการผจญภัยในการทำไวน์ อย่างไรก็ตามเรือลำใหม่อาจพร้อมใช้งานในไม่ช้า ช่างฝีมืออันโตนิโอโรชาได้ก่อตั้ง บริษัท Talheiro Artesanal เพื่อตอบสนองความต้องการ ในขั้นตอนการทำเครื่องหมายด้วยรายละเอียดที่ละเอียดอ่อน Rocha หมุนดินเหนียวที่ขุดจากทุ่งด้วยล้อที่ทำขึ้นเองเพื่อเพิ่มขนาดเพียง 2 นิ้วไปที่ผนังหม้อในแต่ละวัน

ตอนนี้เขาสร้างมาแค่ 20 กว่าชิ้นทั้งหมดขายเพื่อการตกแต่ง แต่เมื่อ Rocha ปรับปรุงเทคนิคของเขาให้สมบูรณ์แบบวันหนึ่งพวกเขาอาจพบได้ในห้องใต้ดินของผู้ผลิตไวน์

“ ฉันตกหลุมรักทัลฮาสและฉันคิดว่าจะไม่มีวันหยุดสร้างมัน” โรชากล่าว

นั่นเป็นเรื่องธรรมดาของผู้ผลิตไวน์ที่ยอมรับกระบวนการทัลฮา

“ ฉันชอบทำและดื่มพวกเขา” Relvas กล่าว “ พวกมันไม่สมบูรณ์แบบและคาดเดาไม่ได้ในโลกที่มนุษย์เราต้องการควบคุมทุกอย่างมากขึ้นเรื่อย ๆ ”