บารบีคิว

หมดไฟสำหรับบาร์บีคิว

บาร์บีคิวและเบียร์ สองคนนี้ทำแทงโก้เกือบจะมีชื่อเสียงพอ ๆ กับเนยถั่วและเยลลี่ ไม่ว่าจะเป็นบาร์บีคิวสไตล์ไหนไม่ว่าจะเป็นซี่โครงเมมฟิสหรือเนื้อซี่โครงเท็กซัสก็เข้ากันได้ดีกับความสมบูรณ์แบบใกล้เคียงกับไพน์เย็น ๆ

แต่สิ่งที่เกี่ยวกับการเสิร์ฟซี่โครงหวานสไตล์แคนซัสซิตี้พร้อมโถไวน์? หรือแซนวิชหมูชิ้นกับซอสเซาท์แคโรไลนาที่มีมัสตาร์ดเจือด้วยมัสตาร์ด? การจับคู่ไวน์และบาร์บีคิวแม้ว่าจะเป็นเรื่องที่น่ายินดีเมื่อทำได้ดี แต่อาจเป็นเรื่องยุ่งยาก

“ ควันเป็นรสชาติที่ทรงพลังอย่างยิ่งและเป็นเรื่องยากมากที่จะจับคู่ไวน์กับอาหารเข้าด้วยกันเมื่ออาหารมีควันค่อนข้างมากเนื่องจากรสชาตินั้นเคลือบปากของคุณ” Drew Hendricks, MS ผู้อำนวยการไวน์ของ Pappas Restaurants ในฮูสตันกล่าว “ ถ้าคุณพยายามจับคู่บาร์บีคิวกับไวน์ที่ละเอียดกว่าเล็กน้อยหรือสงวนไว้เล็กน้อยคุณจะได้รสชาติของไวน์ที่ถูกทุบเป็นชิ้น ๆ เพราะควัน”

ทัวร์สไตล์บาร์บีคิว

ปริศนาอันหอมกรุ่นนี้ทำให้เกิดการถกเถียงกันในหมู่ซอมเมอลิเออร์ที่เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านหลุมเป็นสองเท่าในช่วงนอกเวลาทำการ การอภิปรายอาจร้อนแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเกี่ยวข้องกับรูปแบบของบาร์บีคิว แม้ว่าเตาย่างและหลุมจะถูกยิงขึ้นจากชายฝั่ง แต่ผู้ที่ชื่นชอบส่วนใหญ่ยอมรับว่าบาร์บีคิวมีหกรูปแบบ กลุ่มใหญ่ ได้แก่ นอร์ทแคโรไลนาตะวันออกเล็กซิงตัน (นอร์ทแคโรไลนา) เซาท์แคโรไลนาเมมฟิสแคนซัสซิตี้และเท็กซัส “ รูปแบบเหล่านี้เป็นรูปแบบที่แตกต่างกันมาก” เฟรดทอมป์สันผู้เชี่ยวชาญด้านบ่อหลังบ้านและผู้เขียน Barbecue Nation กล่าว

นอร์ ธ แคโรไลน่าตะวันออกเป็นหมูทั้งตัวเสมอและซอสทำจากน้ำส้มสายชูน้ำตาลเล็กน้อยและพริกดำและแดงบดจำนวนมาก ซอสค่อนข้างบางและเป็นกรดมาก

สไตล์เล็กซิงตัน (แค่ไหล่หมูกับซอส) เรียกว่าจิ้มก็ต่างกัน “ โดยทั่วไปคุณจะใช้ซอสอีสเทิร์นนอร์ ธ แคโรไลน่าและคุณใส่ซอสมะเขือเทศและน้ำตาล” ทอมป์สันกล่าว

บาร์บีคิวในเซาท์แคโรไลนาใช้หมูทั้งตัวหรือเฉพาะส่วนไหล่ แต่สิ่งที่ทำให้มันโดดเด่นคือซอสมัสตาร์ดที่ใส่ลงไป แม้ว่าซอสจะมีซอสมะเขือเทศและน้ำผึ้งหรือน้ำตาลทรายแดง แต่ก็ไม่ใช่มัสตาร์ดน้ำผึ้ง มันร้อนกว่านั้น

บารบีคิว. เพียงแค่บาร์บีคิว

เมื่อคุณไปถึงรัฐเทนเนสซีศูนย์กลางของบาร์บีคิวคือเมมฟิสและที่นั่นบาร์บีคิวอาจหมายถึงเนื้อหมูดึง แต่เมืองนี้ก็ขึ้นชื่อเรื่องซี่โครงด้วย ซี่โครงของเมมฟิสปรุงรสอย่างเข้มข้นด้วยเนื้อแห้งที่ทำจากน้ำตาลทรายแดงพริกไทยพริกป่นและยี่หร่าและปรุงอย่างช้าๆ “ ซี่โครงเรียกว่าซี่โครงแห้ง” Jamie Purviance เชฟและนักเขียนเจ้าของหนังสือเล่มล่าสุดคือ Weber’s Time to Grill กล่าว “ นั่นไม่ได้หมายความว่าเนื้อจะแห้ง หมายความว่าห้ามนำเนื้อสัตว์ไปผัดในระหว่างการปรุงอาหาร”

ซี่โครงซึ่งมีทั้งแบบเบบี้แบ็คและซี่โครงสำรองสามารถสั่งได้ทั้งแบบเปียกหรือแบบแห้งจะใส่ซอสหรือไม่ใส่ซอสก็ได้ ซอสข้นทำด้วยซอสมะเขือเทศและเสิร์ฟด้านข้างเสมอ “ มันเกือบจะเหมือนซอสเล็กซิงตันที่ข้นขึ้นมาก” ทอมป์สันกล่าว “ มันเปรี้ยวและไม่หวานเป็นพิเศษ”

บาร์บีคิวในแคนซัสซิตีมีเนื้อหมูและซี่โครง แต่คุณจะได้พบกับเนื้ออกด้วยและทุกอย่างถูกผัดอย่างหนัก และสิ่งที่กำหนดบาร์บีคิวสไตล์แคนซัสซิตีคือซอส “ ซอสที่ข้นกว่าทอมป์สันกล่าว “ ฉันชอบความเจียมเนื้อเจียมตัวของพวกเขาผลไม้วิธีที่พวกเขายืนหยัดกับรสชาติของบาร์บีคิว พวกเขาจะไม่ยุ่งกับซอสมากเกินไป พวกเขายอดเยี่ยมมาก”

Zinfandels แข็งแกร่งพอที่จะทนต่อความร้อนได้ Hendricks กล่าว “ ด้วยซอสบาร์บีคิวมีควันจำนวนมากและสิ่งที่สามารถเอาชนะไวน์โดยทั่วไปได้” เฮนดริกส์กล่าว “ Zinfandel เป็นไวน์รสเข้มข้นที่โดดเด่นเหนือใครและไม่ใช่คู่ที่คุณควรอาย”

ในบางครั้งหากมีบาร์บีคิวคุณอาจไม่ต้องการไวน์แบบตรงๆ Purviance ยังแนะนำให้จับคู่ Sangria กับบาร์บีคิว “ มันทำงานได้หลายระดับ” Purviance กล่าว “ มันมีผลในการระบายความร้อนคุณภาพของผลไม้และแน่นอนว่าถ้าคุณกินบาร์บีคิวในวันที่อากาศร้อนคุณก็แค่ต้องการเครื่องดื่มเย็น ๆ ที่ดื่มได้ในปริมาณที่มากขึ้นด้วย”
สูตรอาหาร

ซอสบาร์บีคิวสไตล์นอร์ทแคโรไลนาตะวันออก

จาก ชาติบาร์บีคิว โดย Fred Thompson
ซอสที่ชวนให้น้ำลายสอนี้หนักไปทางน้ำส้มสายชูและควรใช้เนื้อหมูฉีก นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็น 'ซับ' หรือซอสทุบในขณะที่สูบหมูได้

น้ำส้มสายชูไซเดอร์1½ถ้วย
น้ำส้มสายชูกลั่นขาว1½ถ้วย
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
เกล็ดพริกแดง 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำสด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสร้อน 1 ช้อนโต๊ะ

รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามขนาดกลาง ใช้ทันทีหรือเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งจะเก็บไว้ได้นานถึงสองเดือนที่อุณหภูมิห้อง ทำประมาณ 3 ถ้วย เนื้อหมูเต็มไปด้วยรสชาติและไขมันและซอสมีความเป็นกรดดังนั้นคุณต้องมีไวน์ที่มีกรดเพียงพอที่จะยืนหยัดได้ Hendricks แนะนำ Barbera “ มันหวานและใหญ่และมีโครงสร้างแทนนินที่ดี” เฮนดริกส์กล่าว Thompson ขอแนะนำ Riesling รสหวานซึ่งเลียนแบบ 'ชาหวาน' ที่มีน้ำตาลอยู่ด้านบนของพื้นที่ “ มันควรจะทำให้ฟันของคุณเจ็บมันช่างหอมหวาน” ทอมป์สันพูดถึงชา “ แต่ซอสของพวกเขาก็มีความเป็นกรดมากที่สุดและเป็นน้ำส้มสายชูมากที่สุดดังนั้นคุณต้องมีชารสหวานขนาดใหญ่นี้เพื่อชดเชยซอสนั้น ในทำนองเดียวกันคุณก็ต้องการไวน์ที่มีความหวานเหมือนกัน”

คำแนะนำไวน์

เนื้อหมูเต็มไปด้วยรสชาติและไขมันและซอสมีความเป็นกรดดังนั้นคุณต้องมีไวน์ที่มีกรดเพียงพอที่จะยืนหยัดได้ Hendricks แนะนำ Barbera “ มันหวานและใหญ่และมีโครงสร้างแทนนินที่ดี” เฮนดริกส์กล่าว Thompson แนะนำ Riesling รสหวานซึ่งเลียนแบบหมูที่มีน้ำตาลด้านบนนั้นเต็มไปด้วยรสชาติและไขมันและซอสมีความเป็นกรดดังนั้นคุณจึงต้องมีไวน์ที่มีกรดเพียงพอที่จะยืนหยัดได้ Hendricks แนะนำ Barbera “ มันหวานและใหญ่และมีโครงสร้างแทนนินที่ดี” เฮนดริกส์กล่าว Thompson ขอแนะนำ Riesling รสหวานซึ่งเลียนแบบ 'ชาหวาน' ที่มีน้ำตาลอยู่ด้านบนของพื้นที่ “ มันควรจะทำให้ฟันของคุณเจ็บมันช่างหอมหวาน” ทอมป์สันพูดถึงชา “ แต่ซอสของพวกเขาก็มีความเป็นกรดมากที่สุดและเป็นน้ำส้มสายชูมากที่สุดดังนั้นคุณต้องมีชารสหวานขนาดใหญ่นี้เพื่อชดเชยซอสนั้น ในทำนองเดียวกันคุณก็ต้องการไวน์ที่มีความหวานเท่ากัน”

ซอสบาร์บีคิว North Carolina สไตล์เล็กซิงตัน

จาก Barbecue Nation โดย Fred Thompson
ซอสนี้เรียกว่าซอสแบบนอร์ทแคโรไลนาที่หนากว่าแบบตะวันออกและสามารถใช้จิ้มกับหมูดึงหรือเสิร์ฟด้านข้างก็ได้

2 ถ้วยน้ำส้มสายชูไซเดอร์
น้ำ½ถ้วย
ซอสมะเขือเทศ½ถ้วย
น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสร้อน 1 ช้อนโต๊ะ
2 ช้อนชาพริกแดงป่น
เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนชา
พริกไทยสด 1 ช้อนชา

ในชามขนาดกลางคนส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนน้ำตาลและเกลือละลาย ใช้ทันทีหรือเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งเดือน เขย่าก่อนใช้ ทำประมาณ 3 ถ้วย

คำแนะนำไวน์

ซอสที่นี่มีความข้นและหวานกว่าทางตะวันออกของนอร์ทแคโรไลนาดังนั้นเฮนดริกส์จึงเลือก Petite Sirah

เซาท์แคโรไลนามัสตาร์ดซอสบาร์บีคิว

จาก Barbecue Nation โดย Fred Thompson
ซอสของ Thompson ได้รับแรงบันดาลใจจากการไปเยี่ยมชมสวน Piggie ของ Maurice Bessinger ในเวสต์โคลัมเบีย เบสซิงเงอร์จะไม่ได้มีส่วนร่วมกับสูตรลับของเขา แต่ ธ อมป์สันได้สังเกตเห็นแนวทางและคิดเป็นเวอร์ชันนี้

มัสตาร์ดสีเหลือง1½ถ้วยเหมือนของฝรั่งเศส
น้ำตาลทรายแดงอ่อนถ้วย
วางมะเขือเทศ½ถ้วย
น้ำส้มสายชูไซเดอร์ 5 ช้อนโต๊ะ
ซอส Worcestershire 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น½ช้อนชา
กระเทียมเม็ด½ช้อนชา
พริกไทยดำสด½ช้อนชา

รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะที่มีน้ำหนักปานกลางโดยใช้ไฟปานกลางแล้วปรุงคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย นำออกจากเตาและปล่อยให้เย็น ใช้ทันทีหรือเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็นได้นานถึง 2 สัปดาห์ ทำให้ได้ประมาณ 2 ถ้วย

คำแนะนำไวน์

น้ำตาลและเครื่องเทศซอสนี้ไม่ได้ดีหรือง่ายสำหรับการจับคู่ แต่บางอย่างจากภูมิภาค Taurasi ทางตอนใต้ของอิตาลีจะทำงานได้ดี “ มันจะเข้มข้นและเข้มข้นมาก แต่ก็มีความเป็นกรดที่ดีเพื่อให้สมดุลกับไม้ถูพื้นด้วย” เฮนดริกส์กล่าว

Dave’s Memphis Wet Ribs

จาก Weber’s Charcoal Grilling โดย Jamie Purviance
ซี่โครงสไตล์เมมฟิสส่วนใหญ่ไม่ได้ย่างแบบ“ เปียก” (กับซอส) ดังนั้นหากคุณต้องการทำอาหารแบบดั้งเดิมมากกว่านี้เพียงแค่เสิร์ฟซอสที่ด้านข้างแทนการทุบซี่โครงในช่วง 30 นาทีสุดท้าย .

เวลาเตรียม: 40 นาที
เวลาหมัก: 3 ถึง 6 ชั่วโมง
เวลาย่าง: 5 ถึง 6 ชั่วโมง

ซี่โครงอะไหล่สไตล์เซนต์หลุยส์ 3 ชั้นชิ้นละ 3 ถึง 3 ½ปอนด์
น้ำแอปเปิ้ล 1 ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ลูก

สำหรับการถู :

น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกหยวก 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าป่น½ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเม็ด gran ช้อนโต๊ะ
มัสตาร์ดแห้ง 1 ช้อนชา
พริกป่นป่น¼ช้อนชา
พริกไทยดำสด¼ช้อนชา
ไม้โอ๊ค / ไม้แอปเปิ้ลแห้งขนาด 3 กำปั้น (ไม่แช่)

สำหรับซอส :

ซอสมะเขือเทศ 2 ถ้วย
น้ำตาลทรายแดง½ถ้วย
น้ำส้มสายชูไซเดอร์¼ถ้วย
มัสตาร์ดเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำสด 2 ช้อนชา
เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนชา
ซอส Worcestershire 1 ช้อนชา
กระเทียมเม็ด 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว½
น้ำแอปเปิ้ล½ถ้วย (ในขวดสเปรย์)

ตัดและทิ้งเนื้อส่วนที่ห้อยออกจากกระดูกซี่โครงสำรอง ใช้มือจับช้อนชาหรือไขควงเลื่อนปลายใต้เมมเบรนที่ปิดด้านหลังของแต่ละชั้น ยกและคลายเมมเบรนจนแตกจากนั้นจับมุมด้วยกระดาษเช็ดมือแล้วดึงออก ใส่ซี่โครงหมูลงในถาดอบขนาดใหญ่หรือแผ่นอบขอบแล้วเทน้ำแอปเปิ้ลและน้ำมะนาวลงไป หมุนอะไหล่สองสามครั้งเพื่อเคลือบให้เท่ากัน ปิดฝาและแช่เย็น 1 ถึง 2 ชั่วโมง

ในชามขนาดกลางผสมส่วนผสมถู นำซี่โครงสำรองออกจากตู้เย็น เทส่วนผสมแอปเปิ้ลและน้ำมะนาวทิ้ง ปรุงรสซี่โครงสำรองให้ทั่วด้วยการถู ปิดฝาและแช่เย็นประมาณ 2 ถึง 4 ชั่วโมง นำซี่โครงหมูออกจากตู้เย็น 1 ชั่วโมงก่อนย่าง

เตรียมผู้สูบบุหรี่ไว้ที่225˚Fถึง250˚F ใส่ไม้โอ๊ค / แอปเปิ้ล 3 ชิ้นลงในถ่านอัดก้อน

แปรงตะแกรงให้สะอาด ใส่ซี่โครงสำรองลงในที่สูบบุหรี่โดยหันด้านกระดูกลงแบ่งให้พอดีเป็นชั้นเดียวบนตะแกรงสองอัน ปรุงอาหารจนกว่าจะเสร็จ การดำเนินการนี้ควรใช้เวลา 5 ถึง 6 ชั่วโมง เนื้อจะดึงออกจากปลายกระดูกอย่างน้อย¼นิ้ว (มักจะมากถึง 1 นิ้วสำหรับกระดูกบางชิ้น) และเนื้อจะฉีกเมื่อคุณยกชั้นวางที่ปลายด้านหนึ่งด้วยแหนบ ในขณะที่ปรุงอาหารให้ทำซอส

ในกระทะขนาดกลางผสมส่วนผสมของซอสทั้งหมดยกเว้นน้ำมะนาว วางกระทะบนไฟอ่อนและปรุงอาหารประมาณ 20 นาทีกวนเป็นครั้งคราว เติมน้ำมะนาวและปรุงต่ออีก 5 นาที นำกระทะออกจากเตา

หลังจากปรุงอาหารประมาณ 3 ชั่วโมงให้เริ่มฉีดพ่นซี่โครงสำรองที่ด้านที่เป็นเนื้อสัตว์เบา ๆ ด้วยน้ำแอปเปิ้ลทุกๆ 30 นาทีหรือมากกว่านั้น วิธีนี้จะช่วยให้พวกเขามีสีน้ำตาล ถ้าซี่โครงดูเหมือนกำลังจะไหม้ทั้งสองข้างให้นำออกจากตะแกรง (ปิดฝาเร็ว ๆ เพื่อรักษาความร้อน) แล้วห่อทีละชิ้นด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ จากนั้นส่งคืนให้ผู้สูบ ประมาณ 30 นาทีก่อนที่ซี่โครงจะสุกให้ทาซอสทั้งสองด้านเบา ๆ

เมื่อซี่โครงหมูสุกและนำไปผัดแล้วให้ย้ายไปที่เขียงแล้วพักไว้สักครู่ จากนั้นหั่นเป็นซี่โครงแต่ละซี่ เสิร์ฟพร้อมกับซอสที่เหลืออยู่ด้านข้าง ทำหน้าที่ 6.

คำแนะนำไวน์

ในเมมฟิสซอสถูกใช้เป็นสำเนียงมากขึ้น Washington Merlot จะใช้งานได้ดีลองใช้ Walla Walla Merlot ของ Northstar 2007“ มันทรงพลังและค่อนข้างเป็นผลไม้ แต่ก็ยังคงรักษากรดไว้ได้เล็กน้อย” Hendricks กล่าว

แคนซัสซิตีซอสบาร์บีคิวหวานและร้อน

จาก Barbecue Nation โดย Fred Thompson
ซอสนี้หนาและหวานเป็นสิ่งที่ชาวอเมริกันหลายคนคิดว่าเป็นซอสบาร์บีคิวที่เป็นแก่นสาร ทอมป์สันสาบานว่าถ้าคุณทำซอสนี้ครั้งเดียว“ คุณจะไม่ซื้อซอสที่ซื้อจากร้านอีกเลย”

ซอสมะเขือเทศ 2 ถ้วย
น้ำตาลทรายแดงเข้ม½ถ้วย
พริกหยวก 1 ช้อนโต๊ะ
2 ถึง 3 ช้อนชาซอสร้อน
เนยจืด½ถ้วย (1 แท่ง)
น้ำส้มสายชูไซเดอร์½ถ้วย
กระเทียม 1 กลีบบด
ซอสพริกที่เตรียมไว้½ถ้วย
เกลือโคเชอร์ 1 ถึง 2 ช้อนชา

รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะที่มีน้ำหนักปานกลางโดยใช้ไฟอ่อน ผัดและปรุงอาหารจนน้ำตาลและเนยละลายและซอสเข้ากันดี เคี่ยวคนให้เข้ากันบ่อย ๆ เพื่อไม่ให้ติดและไหม้ประมาณ 20 นาที ใช้อุ่นหรือเย็น สิ่งนี้จะเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้นานถึงสองสัปดาห์ ทำซอสประมาณ3½ถ้วย

คำแนะนำไวน์

ความหวานใกล้เคียงของซอสบาร์บีคิวแคนซัสซิตีจำเป็นต้องมีไวน์ที่กล้าแสดงออก Hendricks แนะนำ Napa Valley Cabernet Sauvignon ที่เข้มข้นหรือ Douro Valley สีแดงเช่น Quinta do Crasto “ พวกมันใหญ่และหนาเผ็ดและสุกมาก” เฮนดริกส์กล่าว Nate Tilton ผู้จัดการทั่วไปของ Fiorella’s Jack Stack Barbecue ในแคนซัสซิตี้แนะนำ Zinfandel หรือ Cabernet Sauvignon ที่ผสมผสานกันเช่น B Cellars Napa Valley Blend 25. “ เราตกหลุมรักไวน์นี้กับบาร์บีคิวของเรา” Tilton กล่าว

เนื้อวัวสไตล์เท็กซัส

จากเชฟ Jamie Purviance
แม้ว่าการถูนี้มีไว้สำหรับเนื้อหน้าอกโดยเฉพาะ แต่คุณยังสามารถใช้กับเนื้อวัวอื่น ๆ ได้

เกลือโคเชอร์ 4 ช้อนชา
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
หัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือโคเชอร์ 4 ช้อนชา
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
หัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ

ในชามขนาดเล็กผสมส่วนผสม ทำประมาณ½ถ้วย

ซอสบาร์บีคิวสิบนาที

จาก Weber’s Time to Grill โดยเชฟ Jamie Purviance
ซอสบาร์บีคิวอย่างรวดเร็วนี้มีไว้เพื่อจับคู่กับ Texas rub

ซอสมะเขือเทศ½ถ้วย
น้ำ¼ถ้วย
ซอส Worcestershire 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูไวน์แดง 1 ช้อนโต๊ะ
1 ช้อนชาบรรจุน้ำตาลทรายแดงอ่อน
พริกป่นที่เตรียมไว้ 1 ช้อนชา
หอมใหญ่ 1 ช้อนชา
พริกไทยดำป่น¼ช้อนชา

ในกระทะขนาดเล็กปัดส่วนผสม เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ประมาณ 10 นาทีเพื่อให้น้ำตาลละลายหมดและรสชาติทั้งหมดเข้ากันกวนเป็นครั้งคราว ทำประมาณ¾ถ้วย

คำแนะนำไวน์

“ อืมเท็กซัสมักจะมีความละเอียดอ่อนอยู่เสมอ” เฮนดริกส์พูดพร้อมกับแลบลิ้น “ ไวน์ชนิดหนึ่งที่เข้ากันได้ดีกับบาร์บีคิวของเท็กซัสคือ Tempranillo” โดยเฉพาะอย่างยิ่งเฮนดริกแนะนำผู้ผลิตไวน์ในรัฐเท็กซัส McPherson Cellars และ Innwood Estates “ พวกเขาร่ำรวยและชุ่มฉ่ำและค่อนข้างดีจริงๆ” เฮนดริกส์กล่าว

Tripp’s Chicken with White Barbecue Sauce

จาก Weber’s Charcoal Grilling โดย Jamie Purviance
บาร์บีคิวสไตล์อลาบามาเป็นโลกของตัวเอง โดยปกติจะเป็นไก่ที่คลุกซอสมายองเนส
เวลาเตรียมตัว: 15 นาที
เวลาย่าง: 30 ถึง 40 นาที

สำหรับซอส:

1 หัวหอมสีเหลืองขนาดใหญ่
กระเทียมขนาดกลาง 2 กลีบ
เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะหั่นเป็น 4 ชิ้น
ไวน์ขาวแห้ง½ถ้วย
แส้มิราเคิล 1 ถ้วย
1/3 ถ้วยบรรจุอย่างหลวม ๆ ทาร์รากอนสดสับประมาณ
น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์¼ถ้วย (ความเป็นกรด 5%)
น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ
มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสร้อน Texas Pete ½ช้อนชา
เกลือทะเล 1 ช้อนชา
พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนชา
ไม้ตีกลองไก่ 16 อันน้ำมันพืช 3 ถึง 4 ออนซ์
เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนชา
พริกไทยดำสด½ช้อนชา

สับหัวหอมและกระเทียมจนเกือบเป็นเนื้อ ในกระทะขนาดกลางโดยใช้ไฟปานกลางละลายเนย ใส่หัวหอมและกระเทียมลงไปผัดจนส่วนผสมขุ่น 2 ถึง 3 นาทีกวนเป็นครั้งคราว เติมไวน์ขาว. ผสมให้เข้ากันและปรุงจนของเหลวระเหยไปครึ่งหนึ่ง 2 ถึง 3 นาทีกวนเป็นครั้งคราว นำกระทะออกจากเตาและปล่อยให้เย็นประมาณ 5 นาที ปัดส่วนผสมซอสที่เหลือ ซอสควรมีความสม่ำเสมอของน้ำสลัดจากฟาร์มปศุสัตว์ ปิดฝาและแช่เย็นประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

เติมเตาย่างถ่าน (เช่นตัวสตาร์ทปล่องไฟ Weber RapidFire) ที่ขอบด้วยถ่านแล้วเผาถ่านจนปกคลุมด้วยขี้เถ้าเล็กน้อย กระจายถ่านในชั้นเดียวที่อัดแน่นให้ทั่วครึ่งหนึ่งของตะแกรงถ่านของตะแกรง ใส่ตะแกรงสำหรับปรุงอาหารปิดฝาและปล่อยให้ถ่านลุกเป็นไฟปานกลาง เปิดช่องระบายอากาศทั้งหมดทิ้งไว้

ปล่อยให้ไก่นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 20 ถึง 30 นาทีก่อนย่าง ทาน้ำมันไก่ให้ทั่วทุกด้าน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยอย่างสม่ำเสมอ

แปรงตะแกรงให้สะอาด ย่างไก่ด้วยความร้อนปานกลางโดยอ้อมโดยปิดฝาให้มากที่สุดจนน้ำผลไม้ใสและเนื้อมีสีขุ่นตลอดถึงกระดูก 30 ถึง 40 นาทีพลิกเป็นครั้งคราวและเปลี่ยนตำแหน่งตามความจำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร .

ในช่วง 5 ถึง 10 นาทีสุดท้ายของการปรุงอาหารให้ทาไก่ด้วยซอสเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมซอสเพิ่มเติมด้านข้าง เก็บซอสที่เหลือในตู้เย็นได้นานถึง 2 สัปดาห์ ทำหน้าที่ 4-6

นี่เป็นซอสที่ไม่เหมือนใครจริงๆที่ต้องการกรดบางส่วนเพื่อตัดไขมันของมายองเนสดังนั้น Hendricks จึงแนะนำ Chablis ที่ยิ่งใหญ่เช่น Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir “ คุณไม่ได้แนะนำ Chablis ร่วมกับบาร์บีคิวประเภทอื่น ๆ บ่อยนัก แต่วิธีนี้ได้ผลจริงๆ” Hendricks กล่าว

น้ำจิ้มแจ่วรสหวาน

จากเชฟเจนนิเฟอร์มาโลนีย์ กาแฟ Sebastienne , พิพิธภัณฑ์ศิลปะร่วมสมัย Kemper, Kansas City
ซอสนี้สามารถใช้กับซี่โครงหรือหมูได้ แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไก่หรือปลา

น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย
น้ำมันมะกอก½ถ้วย
เหล้ารัมสีเข้มของ Myers ¾ถ้วย
โหระพาสับสด 1 ช้อนโต๊ะ
ออริกาโนสับสด 1 ช้อนโต๊ะ
ปาปริก้ารมควัน 1 ช้อนชา
เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนโต๊ะ

ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันในชามขนาดกลาง ทำให้ได้ประมาณ2½ถ้วย

คำแนะนำไวน์

ควันแอลกอฮอล์และน้ำตาล ... ส่วนผสมเหล่านี้สามารถทำลายไวน์หลายชนิดได้ Hendricks แนะนำ Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris จาก Alsace “ มันมีน้ำตาลเหลืออยู่บ้าง แต่ก็ยังมีพลังที่จะยืนหยัดสู้ซอสได้” เฮนดริกส์กล่าว