หลังจากฤดูฝนอันหนาวเย็นนับวันจะยาวนานขึ้นในแคลิฟอร์เนียและดวงอาทิตย์ทำให้โลกที่อ่อนตัวลง ความอุดมสมบูรณ์ของฤดูใบไม้ผลิมาถึงในรูปแบบของอาหารที่มีรสเผ็ดร้อน, ฮาริคอต, มอเรลต้น, ลูกแกะหนุ่มและสุดท้ายคือปู Dungeness หวานจนถึงฤดูหนาว

พ่อครัวชาวแคลิฟอร์เนียให้ความสำคัญกับอาหารที่ผลิตในท้องถิ่นมากขึ้นเรื่อย ๆ และได้รับของขวัญประจำฤดูกาลเหล่านี้ ด้วยตัวเลือกที่มากขึ้นในน้ำมันพวกเขามักจะออกแบบค่าโดยสารที่ซับซ้อนและซับซ้อนมากขึ้น

โรงบ่มไวน์แคลิฟอร์เนียจำนวนมากมีอาหารสำเร็จรูปที่คุณสามารถซื้อกลับบ้านได้ คนอื่น ๆ อีกมากมายเช่น Jordan และ Iron Horse มีเชฟมากความสามารถที่เตรียมงานเลี้ยงสำหรับงานส่วนตัว แต่ร้านอาหารผ้าปูโต๊ะสีขาวสาธารณะในโรงบ่มไวน์เป็นสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ พวกเขาตกเป็นเหยื่อของกฎระเบียบในการแบ่งเขต (Napa ห้ามไม่ให้พวกเขา) แข่งขันกับร้านอาหารในท้องถิ่นและท้าทายอัตรากำไร นอกจากนี้โรงบ่มไวน์ไม่ต้องการแบ่งพลังงานของพวกเขาโดยการไปทำธุรกิจอื่น

ด้วยเหตุนี้จึงมีร้านอาหารที่ทำจากโรงกลั่นเหล้าองุ่นระดับหรูเพียงไม่กี่แห่งที่เหลืออยู่ในแคลิฟอร์เนียและจำนวนนี้อาจลดลง (แม้ว่าจะมีข่าวลือมากมายว่า Francis Ford Coppola มุ่งมั่นที่จะทำบางสิ่งบางอย่างใน Sonoma County)

ร้านอาหารสี่แห่งที่มีรายละเอียดอยู่ที่นี่ติดอันดับต้น ๆ ของประเทศไวน์และเชฟของพวกเขาได้รับการรับรองระดับซูเปอร์สตาร์ ร้านอาหารสองแห่งนี้คือétoileที่ Domaine Chandon และ The Restaurant at Wente Vineyards เป็นตำนาน Domaine Chandon เป็นโรงกลั่นเหล้าองุ่น Napa Valley แห่งแรกที่ให้บริการอาหารหรูในสถานที่ของตัวเองและยังคงเป็นร้านอาหารที่ตั้งอยู่บนโรงกลั่นเหล้าองุ่นสุดหรูแห่งเดียวในหุบเขา เชฟ Chris Manning ดำรงตำแหน่งหัวหน้างานตั้งแต่ปี 2544 จบการศึกษาจาก California Culinary Academy ของซานฟรานซิสโกและฝึกฝนทักษะของเขาที่ Campton Place ที่มีชื่อเสียงก่อนที่จะย้ายไปที่étoile

ชาวเบย์แอเรียเดินทางไปลิเวอร์มอร์วัลเล่ย์เป็นเวลา 21 ปีเพื่อรับประทานอาหารที่ The Restaurant at Wente Vineyards ค่าโดยสารแคลิฟอร์เนียสดใหม่และระดับภูมิภาคสัมผัสได้ถึงอิตาลีและฝรั่งเศส แต่แรงบันดาลใจมาจากทุกที่ “ คุณมักจะอยู่ใกล้คนที่หลงใหลในไวน์และอาหารอยู่เสมอ” Jerry Regester ผู้บริหารเชฟกล่าวเกี่ยวกับเพื่อนร่วมงานของเขา ข้อ จำกัด ก่อนหน้านี้ของเขา ได้แก่ Domaine Chandon (แหล่งเพาะพันธุ์ที่แท้จริงสำหรับพ่อครัวชาวแคลิฟอร์เนีย), Highlands Inn และ The Lodge ที่ Pebble Beach

ร้านอาหารอีกสองแห่งเป็นร้านอาหารที่เพิ่งมาใหม่ แต่จะอยู่ในช่วงเวลาหนึ่งเพื่อตัดสินจากความนิยมในภูมิภาคนั้น ๆ Deborah’s Dining Room ที่ Justin Vineyards ใน Paso Robles และ Marinus ที่ Bernardus Lodge & Winery ในคาร์เมลวัลเลย์พิสูจน์ให้เห็นว่าความสามารถและความมุ่งมั่นอย่างลึกซึ้งต่อคุณภาพสามารถประสบความสำเร็จได้

จัสตินซึ่งซ่อนตัวอยู่ในเนินเขามุมทางตะวันตกเฉียงเหนืออันห่างไกลของปาโซโรเบิลส์ได้กลายเป็นจุดหมายปลายทางสำหรับโรงแรมขนาดเล็ก Just Inn และ Deborah’s Dining Room เชฟผู้บริหาร Ryan Swarthout ซึ่งสำเร็จการศึกษาจาก California Culinary Academy ในปี 1997 มีลายเส้นที่ร้านอาหารชั้นนำของซานฟรานซิสโก นี่เป็นปีที่ห้าของเขาที่จัสติน

Marinus เป็นร้านอาหารเพียงแห่งเดียวในสี่แห่งนี้ที่ไม่ได้ตั้งอยู่ที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นโดยตรง หลังนี้เป็นการขับรถไปตามเนินเขาริมชายฝั่งในขณะที่ร้านอาหารและโรงแรมขนาดเล็กอยู่ห่างจากทางหลวงหมายเลข 1 ทางตอนใต้ของมอนเทอเรย์เพียงไม่กี่ไมล์ ก่อนที่จะร่วมงานกับ Marinus ในปี 2542 เชฟ Cal Stamenov เคยดำรงตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัวของร้านอาหาร Pacific’s Edge ที่ Highlands Inn ใน Carmel และเช่นเดียวกับคนอื่น ๆ อีกมากมายที่ Domaine Chandon

พ่อครัวที่ร้านอาหารในโรงกลั่นเหล้าองุ่นมักจะมีความเข้าใจในการทำงานเกี่ยวกับการจับคู่ไวน์และอาหารที่มากกว่าเชฟในร้านอาหารทั่วไป แม้แต่ในร้านอาหารที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดพ่อครัวอาจมีเวลาน้อยหรือมีความปรารถนาที่จะศึกษารายการไวน์ของตนเองในขณะที่ซอมเมอลิเยร์มีอิทธิพล จำกัด ในครัว หากคุณเคยเจอรายการไวน์ที่ดูไม่น่าสนใจสำหรับเมนูนี้นั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไม

แต่ถ้าคุณเป็นเชฟในร้านอาหารของโรงกลั่นเหล้าองุ่น“ คุณมีโอกาสทำงานโดยตรงกับผู้ผลิตไวน์ลองชิมกับพวกเขาซึ่งเป็นข้อได้เปรียบที่ชัดเจนในการออกแบบอาหารให้เข้ากันได้ดีกับไวน์” Manning กล่าว เขาอ้างถึงโต๊ะและไวน์อัดลมของ Domaine Chandon เป็นหลักเขายังต้องชั่งน้ำหนักตามปริมาณ แต่รายการ 500 ฉลากของétoileมีไวน์ชั้นเยี่ยมมากมายจากทั่วโลก Manning สัมผัสกับไวน์หลากหลายประเภท: Cabernets จาก Bryant และ Araujo, Sauvignon Blancs จาก Cloudy Bay และ Cliff Lede และอื่น ๆ

Deborah’s Dining Room ยังมีรายการไวน์เต็มรูปแบบนอกเหนือจาก Justin’s “ ฉันคิดว่าด้วยสถานการณ์ของเราเรามีข้อได้เปรียบในการทำงานกับไวน์อื่นที่ไม่ใช่ของเราเอง” Ryan Swarthout ผู้บริหารระดับสูงกล่าว “ [เจ้าของ] จัสติน [บอลด์วิน] ยินดีที่จะให้เราเปิดขวดอื่น ๆ และจับคู่มัน ในความเป็นจริงเขาต้องการมัน” รายการจำนวนมากมีตั้งแต่ Champagne และ Bordeaux ไปจนถึง Burgundy ไปจนถึง Chianti และอื่น ๆ ทำให้ Swarthout ซึ่งทำงานอย่างใกล้ชิดกับ Mark Jensen ผู้อำนวยการด้านไวน์สามารถแต่งงานกับจานและไวน์ได้อย่างแม่นยำ

ความแม่นยำดังกล่าวสามารถวัดได้ด้วยวิธีที่ Jerry Regester ที่ Wente จับคู่ไวน์กับสลัดปู Dungeness ของเขา คุณอาจคิดว่ากุ้งหวานตัวนี้เรียกร้องให้ Chardonnay และไม่ต้องสงสัยเลยว่าสลัดปูส่วนใหญ่ในแคลิฟอร์เนียจมอยู่ในมหาสมุทรที่เต็มไปด้วยเนย แต่ Regester จับคู่กับ Meritage สีขาวเพราะน้ำองุ่นสีส้มเลือดที่เพิ่มความเปรี้ยวให้กับสลัด “ ไวน์มีความกรอบและมีฤทธิ์เป็นกรดและเข้าไปในเนื้อปูที่เข้มข้น และไวน์ที่มีส้มนั้นก็เป็นส่วนผสมที่ดีเช่นกัน” เขากล่าว

เรากำหนดจังหวะสำหรับการทำซ้ำในฤดูใบไม้ผลินี้ด้วยดอกไม้เพลิงที่หรูหราพร้อมกับเครื่องเริ่มต้น Ahi สไตล์ซูชิที่ราดด้วยคาเวียร์ตามด้วยการผสมผสาน Semillon-Sauvignon Blanc แบบแห้งที่จับคู่กับสลัดปูนั้น ถัดมาเป็นชาร์ดอนเนย์ที่อุดมสมบูรณ์และมีชีวิตที่ดีซุปเห็ดที่หรูหราที่จะเตรียมคุณให้พร้อมสำหรับจุดสุดยอดโดยผสมผสานสไตล์บอร์โดซ์สีแดงจับคู่กับเนื้อแกะฤดูใบไม้ผลิที่ชุ่มฉ่ำ ของหวานหากคุณมีที่ว่างเหลือก็ขึ้นอยู่กับคุณ

“ ALLA NAPOLETANA” ทูน่าพร้อม OSETRA CAVIAR
ได้รับความอนุเคราะห์จาก Chef Chris Manning จากดาวเด่นที่ Domaine Chandon

ปลาทูน่า 4 ออนซ์ (เกรด A Ahi) หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็ก
1 ช้อนโต๊ะกระเทียมสับ
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 3 ช้อนโต๊ะแบ่ง
เกลือทะเลเพื่อลิ้มรส
พริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส
น้ำมะนาว 1 1/4 ช้อนชาแบ่ง
มะเขือเทศโรมา 4 ออนซ์ปอกเปลือกเมล็ดและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
บวบ 1/4 ถ้วยล้างหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กมาก

สำหรับครีมมะนาว:
ครีมหนัก 1/4 ถ้วย
น้ำมะนาว 2 ช้อนชา

สำหรับการประกอบ:
คาเวียร์ Osetra 1 ออนซ์
ผิวมะนาว 2 ช้อนโต๊ะแห้ง

รวมปลาทูน่ากุ้ยช่ายน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะและเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสในชามสแตนเลสและผสมให้เข้ากัน
รวมมะเขือเทศน้ำมะนาว 1 ช้อนชาน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสในชามสแตนเลสและผสมให้เข้ากัน

รวมบวบน้ำมะนาว 1/4 ช้อนชาน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสและผสมให้เข้ากัน
ในการทำครีมมะนาว: ในชามสแตนเลสตีครีมจนแข็งพับในน้ำมะนาวและปรุงรสด้วยเกลือ
ในการประกอบ: ในรูปทรงกลมขนาด 5 นิ้ววางมะเขือเทศก่อนจากนั้นจึงใส่บวบและทาร์ทาร์สุดท้าย ถอดแม่พิมพ์แหวนออกด้วยครีมเลมอนและทาด้วยคาเวียร์ โรยจานด้วยความเอร็ดอร่อยของเลมอนและเสิร์ฟพร้อมกับแครกเกอร์บางกรอบ ทำหน้าที่ 2.

คำแนะนำไวน์: รสชาติที่หลากหลายของ Ahi สไตล์ซูชิและคาเวียร์เข้ากันได้อย่างลงตัวกับความสง่างามและความกรอบของétoile 2001 Rosé

สลัดปูอัดกับบีทส์ย่างอารูกุล่าและไวนิลออเรนจ์ในเลือด
ได้รับความอนุเคราะห์จาก Chef Jerry Regester จาก The Restaurant at Wente Vineyards

สำหรับ vinaigrette:
ส้มเลือด 4 ผล
ขิง 1 ช้อนโต๊ะขูด
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1 ถ้วย

สำหรับสลัด:
3 หัวผักกาดทั้งหมด
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 3 ช้อนโต๊ะ
เนื้อปู Dungeness 8 ออนซ์คัดมา
1 ถ้วย arugula
1 พวงกุยช่ายสับ

วิธีทำน้ำผลไม้: คั้นส้มสองผล ใส่ขิงน้ำผึ้งและเกลือและพริกไทยเล็กน้อยจากนั้นค่อยๆหยดลงในน้ำมันมะกอกขณะที่ใส่ในชามผสม พักไว้และใช้ในการชุบขั้นสุดท้าย

วิธีทำสลัด: เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 325 ° F โยนหัวบีทด้วยน้ำส้มสายชูเกลือพริกไทยเล็กน้อยและน้ำกระเซ็นจากนั้นปิดฝาและย่างในเตาอบจนนุ่ม ปล่อยให้หัวบีทเย็นจากนั้นปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง โยนหัวบีทด้วยน้ำองุ่นและใส่ลงในชามเสิร์ฟ

จากนั้นปอกส้มอีกสองผลที่เหลือและตัดส่วนออก โยนส่วนสีส้มปูและอารูกูลาลงในชามผสมกับไวน์บางส่วน วางด้านบนของหัวบีทที่อยู่ในชามเสิร์ฟแล้ว ทำหน้าที่ 4.
คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ลอง White Meritage ของ Wente 2004 ส่วนผสมของ Semillon และ Sauvignon Blanc นี้มีรสชาติของส้มที่สะท้อนถึงไวน์ในขณะที่ความเป็นกรดของไวน์จะทำให้ความเข้มข้นของเนื้อปูสมดุล

ซุปกระเทียมและพอร์โทเบลโลกับชีสแพะและน้ำมันสีขาว
ได้รับความอนุเคราะห์จาก Chef Cal Stamenov แห่ง Marinus

เบคอนรมควันแอปเปิ้ล 2 ชิ้นหั่นเป็นชิ้นขนาดครึ่งนิ้ว
หอมแดง 5 หัวถลกหนังและหั่นบาง ๆ
กระเทียม 1 หัวถลกหนังและหั่นบาง ๆ
ต้นหอมขนาดกลาง 1 ต้นทำความสะอาดและหั่นเป็นชิ้นครึ่งนิ้ว
หมวกและลำต้น Portobello ขนาด 6 นิ้วจำนวน 5 ลูก
1/2 ขวด Pinot Noir
น้ำสต๊อกไก่ 2 ถ้วย
ครีม 2 ถ้วย
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
Croutons กระเทียม
ชีสแพะ 4 ช้อนโต๊ะ
5 หยดต่อซุปน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลขาว (ไม่จำเป็น)
ดอกกระเทียมสำหรับปรุงแต่ง

ในกระทะก้นหนาปาดเบคอนหอมแดงกระเทียมและกระเทียมจนใส
เพิ่ม Portobellos และขับเหงื่อออกไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งความชื้นออกจากเห็ดประมาณ 90%
เพิ่ม Pinot Noir และลดเหลือสามในสี่

คลุมเห็ดด้วยน้ำสต๊อกไก่และลดลงเป็นเคี่ยวช้าๆ ใส่ครีมนำไปต้มและน้ำซุปข้น ปรุงรสให้เข้ากันแล้วผ่านตะแกรงละเอียด ให้อบอุ่น.

เสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบกระเทียมชีสแพะและดอกกระเทียม ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ชาร์ดอนเนย์ Rosella’s Vineyard ของ Bernardus 2004 มีความเป็นกรดและความเข้มของผลไม้เพื่อให้ได้น้ำซุปที่มีรสชาตินี้

HERB CRUSTED STRIP LOIN ด้วยครีมโมเรล, HARICOT VERTS และ JUSTIFICATION ESSENCE
ได้รับความอนุเคราะห์จาก Chef Ryan Swarthout, Deborah’s Dining Room ที่ Justin Vineyards & Winery

Swarthout ขอแนะนำให้ซื้อเนื้อหินอ่อนอย่างดีที่มีอายุมากซึ่งเป็นเกรดสูงสุดที่มีให้ถ้าเป็นไปได้

สำหรับ Justification Essence:
เหตุผล 3 ถ้วย (หรือสีแดงบอร์โดซ์ที่ดี)
กระเทียม 1 กลีบบด
สต็อกเนื้อลูกวัวหนา 2 ถ้วย
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สำหรับครีมมอเรล:
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
2 ช้อนโต๊ะหอมแดงสับ
มอเรลสด 1/2 ปอนด์ (อาจใช้เห็ดแทนก็ได้)
ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย
ครีมหนัก 1 ถ้วย
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สำหรับ haricot verts:
1 ปอนด์ haricot verts (ถั่วเขียวฝรั่งเศส)
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สำหรับเปลือกสมุนไพร:
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งใบแบนสับ
โหระพามะนาว 2 ช้อนโต๊ะสับ
โรสแมรี่ 1 ช้อนโต๊ะสับ
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

สำหรับเนื้อซี่โครง:
บั้นเอวนิวยอร์ก 6 ออนซ์สี่เส้นทำความสะอาดและตัดแต่ง
น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทย

ในการทำ Justification Essence: ใส่ไวน์แดงและกานพลูกระเทียมบดลงในหม้อซอสด้วยไฟแรงปานกลาง นำไปต้มและลดสามในสี่ ใส่สต็อกเนื้อลูกวัวและลดจนหนา ใส่เนยและซอสปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้

วิธีทำครีมมอเรล: ละลายเนยในกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่หอมแดงผัดจนนิ่ม ผัดในมอเรลและไวน์ขาวแล้วนำไปเคี่ยว ลดความร้อนให้ต่ำและปรุงจนไวน์ขาวระเหยเกือบหมด ใส่ครีมและปรุงจนซอสลดพอที่จะเคลือบเห็ด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส พักไว้

วิธีทำฮาริคอทเวอร์: นำน้ำเค็มไปต้มในขณะที่เล็มปลายถั่ว เตรียมอ่างน้ำแข็ง. ลวกถั่วในน้ำเดือด 30 วินาทีจากนั้นนำออกจากน้ำเดือดแล้วใส่ในอ่างน้ำแข็ง เมื่อเย็นแล้วให้นำถั่วออกจากอ่างน้ำแข็งและระบายน้ำให้ดี พักไว้เพื่อทำจานในภายหลัง

วิธีทำเปลือกสมุนไพร: ใส่กระเทียมสับผักชีฝรั่งไธม์โรสแมรี่และน้ำมันมะกอกลงในชามเพื่อให้ได้เนื้อครีม พักไว้

วิธีทำเนื้อซี่โครง: เปิดเตาอบที่ 375 ° F ปรุงรสเนื้อทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะผัดด้วยไฟแรงปานกลาง ใส่เนื้อซี่โครงลงในกระทะร้อนอย่างระมัดระวังและผัดเป็นเวลาหนึ่งนาทีทั้งสองด้าน นำเนื้อวัวออกจากกระทะแล้วเกลี่ยส่วนผสมสมุนไพรทั้งสองด้านของเนื้อซี่โครง ใส่กลับในกระทะและนำเข้าเตาอบ ย่าง 7 นาทีหรือจนกว่าจะได้ความสุกที่ต้องการ นำออกจากเตาอบพักไว้

วิธีการประกอบ: อุ่นส่วนผสมมอเรล ละลายเนยและผัดถั่วจนอุ่น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. วางถั่วไว้ตรงกลางจาน ฝานเนื้อซี่โครงด้านบนของถั่ว ช้อน 2 ช้อนโต๊ะครีมมอเรลปิดด้านขวาของเนื้อวัว ราดซอสไวน์แดงรอบ ๆ ขอบอาหาร โรยหน้าด้วยMâchéผักกาดหอมเนยหรือผักกาด Bibb ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: รสชาติที่มีควันและมีชีวิตชีวาของ Justin 2004 Justification Bordeaux ผสมผสานเข้ากับรสชาติที่เข้มข้นและเป็นดินของอาหารจานนี้

Domaine Chandon
Etoile ที่ Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

ไร่องุ่น Justin Vineyards & Winery
ห้องรับประทานอาหารของ Deborah
11680 ถนนชิมนีย์ร็อค
ปาโซโรเบิลส์
805.237.4149
www.justinwine.com

ไร่องุ่น Wente
ร้านอาหารที่ Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, ลิเวอร์มอร์
925.456.2450
www.wentevineyards.com

เบอร์นาร์ดลอดจ์
ร้านอาหาร Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com