บ่อยครั้งที่ภาษาของไวน์ทำให้เกิดความไม่สบายใจ คำศัพท์ที่ออกเสียงไม่ได้และแปลไม่ได้มีอยู่มากมาย แต่แม้แต่คำพูดที่เรียบง่ายที่สุดเช่นแห้งและหวานก็อาจทำให้ผู้ดื่มไวน์เข้าใจผิดได้ ในความเป็นจริงคำสองคำนี้บางครั้งอาจสับสนที่สุด

ไวน์เริ่มต้นด้วยน้ำองุ่นที่มีน้ำตาลธรรมชาติมากโดยเฉพาะฟรุกโตสและกลูโคส ฟรุกโตสมีความหวานกว่าและโดยทั่วไปจะหมักได้ช้ากว่ากลูโคส เมื่อการหมักเสร็จสิ้นน้ำตาลส่วนใหญ่จะเปลี่ยนเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ แต่โดยปกติแล้วน้ำตาลที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งจะยังคงอยู่ นี้เรียกว่าน้ำตาลตกค้าง

“ ความแห้ง” ของไวน์สำเร็จรูปถูกกำหนดโดยน้ำตาลที่เหลือซึ่งวัดเป็นอัตราส่วนของน้ำหนักต่อปริมาตรโดยปกติคือกรัมต่อลิตร แต่เพียงอย่างเดียวไม่ได้กำหนดว่าจะมีรสชาติอย่างไร ไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้าง 1 เปอร์เซ็นต์ (หรือ 10 กรัม / ลิตร) อาจดูค่อนข้างแห้งหากเป็นไวน์ขาวที่มีความเป็นกรดมากเช่นเดียวกับสีแดงหากมีแทนนินสูง

ตามกฎพื้นฐานแล้วไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้าง 10g / L หรือน้อยกว่ามักถือเป็นไวน์แห้ง (ผู้ชิมส่วนใหญ่ไม่สามารถตรวจพบความหวานที่ต่ำกว่า 4 ถึง 5 กรัม / ลิตร) ที่ 10 ถึง 24 กรัม / ลิตรไวน์ถือว่าหวานปานกลางหรือไม่แห้ง ไวน์ของหวานที่อุดมสมบูรณ์บางชนิดถึงระดับไร้สาระโดยมีน้ำตาลมากกว่า 450 กรัม / ลิตรหรือน้ำตาลตกค้าง จากการเปรียบเทียบโคคา - โคลามี 108 กรัม / ลิตร (น้ำตาลคงเหลือประมาณ 11%)

หากต้องการดำน้ำลึกมากขึ้น International Riesling Foundation กำหนดประเภทความหวานสี่ประเภทโดยพิจารณาจากอัตราส่วนน้ำตาลต่อกรดโดยการปรับแต่งเพิ่มเติมจะขึ้นอยู่กับ pH ของไวน์สำเร็จรูป มาตราส่วนเชิงเส้นที่สะท้อนค่าเหล่านี้มักจะพิมพ์อยู่บนฉลากด้านหลังของขวด Riesling สิ่งที่มีประโยชน์คือการยอมรับว่าน้ำตาลเพียงอย่างเดียวไม่ได้กำหนดความหวาน ไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมเช่น Riesling, Chenin Blanc และ Gewurztraminer สามารถปรับสมดุลของน้ำตาลที่เหลือกับความเป็นกรดทั้งหมดที่สูงขึ้นซึ่งทำให้เกิดความแห้งกร้าน

นี่เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ไวน์หลายชนิดแม้ในทางเทคนิคจะไม่แห้งก็สามารถลิ้มรสแบบแห้งได้ และในบางกรณีไวน์แห้งอาจดูเหมือนหวาน มันเกี่ยวข้องกับวิธีการรับรู้รสชาติ

และนั่นคือสิ่งที่ซับซ้อนมากขึ้น

ความหวานและรหัสพันธุกรรมของคุณ

ทิมฮันนี, MW ได้อุทิศชีวิตให้กับการค้นคว้าประวัติของไวน์หวานและปัจจัยที่มีผลต่อการรับรู้ทางประสาทสัมผัส เขาเชื่อว่าการรับรู้ความหวานของผู้คนที่แตกต่างกันนั้นขึ้นอยู่กับฟีโนไทป์ทางพันธุกรรมซึ่งเป็นลักษณะทางกายภาพจริงที่ส่งผลต่อความรู้สึกเฉพาะ

โพลีมอร์ฟิสนิวคลีโอไทด์เดี่ยว (SNP หรือ 'snips') เป็นรูปแบบทางพันธุกรรมที่พบบ่อย คิดว่าสิ่งเหล่านี้เป็นส่วนสร้างรหัสพันธุกรรมส่วนตัวของคุณ สิ่งเหล่านี้มีอิทธิพลอย่างมากต่อการที่คุณรับรู้แอลกอฮอล์

สำหรับคนประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์มีรสหวานแม้จะอยู่ในระดับสูงก็ตาม คนเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผู้ชายและพวกเขาไม่มีปัญหาในการดื่มไวน์ที่มีระดับแอลกอฮอล์ที่จะทำให้รสชาติธรรมดา ๆ อบอุ่น

รูปแบบ SNP ที่พบมากขึ้นทำให้เกิดความรู้สึกร้อนที่ระดับแอลกอฮอล์ปานกลางถึงสูง สำหรับนักชิมที่มีลำดับ SNP บางอย่างแอลกอฮอล์ที่มากกว่า 12% ถึง 13% จะไม่เป็นที่พอใจโดยสิ้นเชิงซึ่งจะทำให้ไหม้ได้อย่างแท้จริง Hanni กล่าวว่าคนเหล่านั้นจะไม่มีวันปรับตัวให้เข้ากับสก๊อตช์

แอลกอฮอล์เป็นเพียงหนึ่งในตัวแปรหรือบัฟเฟอร์ที่ส่งผลกระทบต่อความหวานและน้ำตาล

ปัจจัยอื่น ๆ ที่มีอิทธิพลต่อความรู้สึกอ่อนหวาน

Tim Donahue อาจารย์สอนศาสนาที่ วิทยาลัยชุมชนวัลลาวัลลา ในวอชิงตันกล่าวว่า 'ไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้าง 10 กรัม / ลิตรและความเป็นกรดทั้งหมด 5 กรัม / ลิตรจะมีรสหวานกว่าไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้าง 30 กรัม / ลิตร แต่มี [ความเป็นกรดทั้งหมด] 9 กรัม / ลิตร'

นอกจากนี้ Hanni กล่าวว่า“ คุณสามารถมีไวน์สองชนิดที่เหมือนกันในน้ำตาลที่เหลือกรดและ pH และอีกหนึ่งรสชาติจะแห้งกว่าอีกขวดหนึ่งโดยพิจารณาจากบัฟเฟอร์ที่มีอยู่ในไวน์พร้อมกับพันธุกรรมของแต่ละบุคคล”

บัฟเฟอร์บางชนิดช่วยลดความหวานในขณะที่บางชนิดเพิ่มความหวาน นอกจากแอลกอฮอล์แล้วกลีเซอรีนยังสามารถเพิ่มความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลให้กับรสชาติได้ กรดและ pH แทนนินและโพแทสเซียมสามารถทำตรงกันข้ามได้

แม้กระทั่งสารเคมีในน้ำลายของคุณก็สามารถส่งผลกระทบได้ Donahue กล่าว

“ ขึ้นอยู่กับวิธีที่น้ำลายของคุณส่งสารเคมีไปยังเพดานปากของคุณและปริมาณโซเดียมแคลเซียมและเอนไซม์ที่คุณมีสามารถเปลี่ยนการรับรู้ความหวานของคุณได้อย่างไร” เขากล่าว

เงื่อนไขการชิมไวน์และความหมายที่แท้จริง

แทนนินมีบทบาทสำคัญในการรับรู้ไวน์แดงแห้ง แทนนินฮันนีกล่าวว่ามีรสฝาดและทำให้ปากของคุณแห้งเหมือนกับการดูดถุงชา ดังนั้นไวน์แดงขนาดใหญ่ที่มีระดับแทนนินมากอาจมีน้ำตาลตกค้าง แต่รู้สึกแห้ง แทนนินให้ความว้าวุ่นทางประสาทสัมผัสที่ดึงความสนใจออกไปจากความหวาน

“ ถ้ามีใครมาจี้ท้ายทอยและเหยียบเท้าคุณคุณจะไม่สังเกตเห็นอาการคันอีกต่อไป” ฮันนีกล่าว

Hanni กล่าวว่า“ ความหวานเป็นหมวดหมู่ของรสนิยม สารให้ความหวานเทียมบางชนิดมีรสชาติเป็นโลหะสำหรับผู้ชิม คนอื่นไม่สามารถบอกความแตกต่างได้ มีสารประกอบหวานอื่น ๆ ในไวน์ที่มีรสหวาน แต่ไม่ได้วัดจากน้ำตาลตกค้าง นั่นจึงเป็นคำตอบว่าไวน์ดรายกระดูกในทางเทคนิคอาจดูหวานกว่าไวน์ที่มี [น้ำตาลตกค้าง] ถึงสองเท่า การรวมกันของแอลกอฮอล์การรับรู้แอลกอฮอล์และกรดอะมิโนที่มีรสหวานทำให้เกิดการรับรู้ความหวานที่ไม่ได้วัดจากน้ำตาล”

อีกประเด็นหนึ่ง: ผลไม้ที่สุกมากสามารถถ่ายทอดความหวานได้แม้ในไวน์ที่หมักจนแห้งสนิท

รวมทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันและเป็นที่ชัดเจนว่าผู้คนต้องทดสอบรสชาติของตนเองเพื่อกำหนดมาตรฐานส่วนบุคคลสำหรับรสชาติที่พวกเขาชื่นชอบมากที่สุด