การเติบโตในฟาร์มเวสต์เวอร์จิเนียขนาด 88 เอเคอร์สเตอร์ลิงสมิ ธ เชฟเจ้าของ The Sterling Inn ในเมือง New Rochelle รัฐนิวยอร์กพบเห็ดมอเรลในสวนแอปเปิ้ลเก่าแก่ สเตอร์ลิงวัยเจ็ดขวบไม่รู้ว่าสปอร์คล้ายฟองน้ำเหล่านี้พิเศษลวงตาและมีราคาแพงแค่ไหนแม้ในขณะที่เขาทอดด้วยมะเขือเทศสีเขียวและไข่

“ ฉันไม่ได้เรียนรู้จนกระทั่งภายหลังว่าสิ่งนี้เป็นที่ต้องการมาก” สมิ ธ กล่าวซึ่งให้บริการพวกเขาด้วยวิธีใดก็ได้ที่ร้านอาหารบาร์นี้ของเขา

นักล่ามอเรลทั่วประเทศมุ่งหน้าไปยังป่าตั้งแต่รุ่งสางของฤดูใบไม้ผลิเพื่อค้นหาเห็ดที่มีเนื้อสัตว์ 13 ชนิดที่มีรสชาติชวนให้นึกถึงดินและป่า นักหาอาหารโดยเฉพาะมารวมตัวกันในงานเทศกาลที่มีการล่าสัตว์อย่างลับๆและมีการขายของโจรสดในราคา $ 40 ต่อปอนด์ (มอเรลแห้งมีราคาสี่เท่า)

มอเรลปรากฏและเจริญรุ่งเรืองในช่วงสี่สัปดาห์ตั้งแต่ต้นเดือนมีนาคมจนถึงปลายเดือนมิถุนายนขึ้นอยู่กับละติจูด

“ เป็นเห็ดที่มีรสชาติดีที่สุดในตลาดเช่นเดียวกับต้นโอ๊ก” คาร์ลเกรฟส์ชาว Grosse Ile รัฐมิชิแกนผู้หาอาหารกล่าว “ คุณต้องการหามอเรลอย่ามองบนพื้นดินมองขึ้นไปบนต้นไม้”

ต้นไม้ผลัดใบหันหน้าไปทางดวงอาทิตย์หลังจากคืนแรกที่อบอุ่นและเปียกชื้นเป็นที่แน่นอน โอกาสของคุณจะดียิ่งขึ้นหากคุณมองหาต้นไม้ผลไม้ที่ตายแล้วหรืออายุมาก

ก่อนที่เขาจะเปิด The Sterling Inn สมิ ธ ทำงานที่ Inn at Little Washington ในเวอร์จิเนีย ที่นั่น“ ชาวนาจะออกมาจากป่าโดยมีกระสอบผ้าพาดบ่า พวกเขาทิ้งมอเรล 25 ปอนด์และเราจ่ายเงินสดตรงนั้น ฉันยังไม่มีการเชื่อมต่อที่นี่ ฉันกำลังมองหานักหาอาหารตัวจริงที่จะออกไปและนำพวกมันมาให้เรา”

Haidar Karoum เชฟเจ้าของ Proof ร้านอาหารที่เน้นไวน์เป็นศูนย์กลางซึ่งเปิดทำการในเดือนนี้ในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. กล่าวว่า Morels เป็น“ เห็ดที่มีรสชาติดีที่สุด”

“ เห็ดทุกชนิดเข้ากันได้ดีกับไวน์ แต่…มอเรล…เพราะว่ามันมีเนื้อดิน [และ] แค่ไหน…เข้ากันได้ดีกับไวน์ พวกเขาน่ารักมาก” Karoum กล่าว

Morels พิสูจน์แล้วว่ามีความหลากหลายมากเมื่อจับคู่กับไวน์ แดงและขาวสามารถทำงานได้ดีเช่นเคยให้ส่วนผสมอื่น ๆ และความเข้มข้นของอาหารเป็นแนวทางของคุณ การจับคู่ที่ดีสำหรับอาหาร Morel ที่เบากว่าคือ Hermitage Blanc ในขณะที่Brunello di Montalcino เหมาะสำหรับค่าโดยสารที่เข้มข้นขึ้น

อกไก่ย่างกระทะพร้อมฟัวกราส์ยัดไส้มอเรล

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Morels สามารถพบได้ในร้านขายอาหารรสเลิศและสามารถใช้แทน Morels แห้งได้ ฟัวกราส์หาซื้อได้ตามตลาดเฉพาะทางหรือทางอินเทอร์เน็ต สลัดไก่เข้ากันได้ดีกับมะเขือเทศทาร์รากอนคื่นช่ายและอื่น ๆ

ไก่ 2 ตัว 3. ปอนด์ (Bell & Evans)
น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ
โหระพาสด 3 ก้าน
โรสแมรี่สด 2 ก้าน
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูบัลซามิก 3 ช้อนโต๊ะ
ฟัวกราส์ 6 ออนซ์
ครีมหนัก 3 ออนซ์
4 ออนซ์คอนญัก
เห็ดมอเรลสด 6 ออนซ์
สต็อกไก่ 3 ออนซ์

เอาเต้านมออกจากไก่. แปรงเบา ๆ ด้วยน้ำมันมะกอกประมาณ 1 ช้อนโต๊ะและปิดด้วยสมุนไพรสด พักไว้และหมักทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

เอาขาและต้นขาของไก่ออก จะใช้สำหรับสลัดไก่กับจาน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วอบในเตาอบ350ºเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ปล่อยให้เย็น (ใส่กระดูกส่วนที่เหลือไว้ในช่องแช่แข็งสำหรับสต็อกไก่)

นำเนื้อออกจากขาและต้นขา แบ่งเนื้อออกเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ ใส่เนื้อขาและต้นขาลงในชามผสมกับน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะหอมแดงและน้ำส้มสายชูบัลซามิก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วางฟัวกราส์ในเครื่องเตรียมอาหาร ใส่ครีมหนักและคอนญักครึ่งหนึ่ง ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและน้ำซุปข้นจนเนียน (2-3 นาที)

นำลำต้นออกจาก Morels และช้อนส่วนผสมของฟัวกราส์ลงในโพรงใน Morel แต่ละอัน

วาง Morels ในกระทะผัดกับน้ำสต๊อกไก่และปรุงเป็นเวลา 8 นาที

ปรุงรสอกไก่ที่หมักด้วยเกลือและพริกไทย วางลงในกระทะร้อนโดยให้น้ำมันมะกอกเหลือ 2 ออนซ์ลงไป ให้ผิวเปลี่ยนเป็นสีทองสวย ๆ เมื่อเป็นสีน้ำตาลทองแล้วให้ใส่อกไก่ในเตาอบ350ºเป็นเวลา 15 นาที

เทคอนญักที่เหลือในกระทะที่ใช้ทำไก่ Deglaze และเติมครีม ปรุงจนข้น เติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ทำหน้าที่ 4.

วิธีเสิร์ฟ: หั่นอกไก่เป็นสองชิ้นเท่า ๆ กัน วางครึ่งล่างของจานกลม วางสลัดไก่เหนืออกตรงกลางจาน จัดโมเรลเป็นครึ่งวงกลมรอบ ๆ ด้านบนของจาน เทซอสคอนญักให้ทั่วอกไก่

การแนะนำไวน์: จานนี้มีประโยชน์หลากหลายและจะเข้ากันได้ดีกับสีขาวหรือสีแดง ลองใช้ Jordan Chardonnay หรือ Bethel Heights Pinot Noir