อาหาร Savoyard ไม่ได้มีเพียงแค่ฟองดูแร็กเล็ตและไส้กรอกเท่านั้น” Jean Sulpice เชฟวัย 30 ปีที่ L’Oxalys ใน Val Thorens หมู่บ้านบนภูเขาในลานสกี Trois Valléesของฝรั่งเศสกล่าว ห้องอาหารแห่งนี้ตั้งอยู่บนความสูง 7,500 ฟุตได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ที่สูงที่สุดในยุโรป “ ฉันต้องการนำความบางเบาและความแปลกใหม่มาสู่อาหารแบบดั้งเดิมเพื่อทำให้พวกเขาประหลาดใจ”

Savoy (la Savoie) ตั้งอยู่ท่ามกลางเทือกเขาแอลป์ที่สูงตระหง่านเป็นราชวงศ์อิสระจนกระทั่งกลายเป็นส่วนหนึ่งของฝรั่งเศสในปี 1860 อาหารของที่นี่ผสมผสานส่วนผสมจากประเทศอิตาลีที่อยู่ใกล้เคียง ได้แก่ พาสต้าและโพเลนตาและจับคู่กับไวน์ในภูมิภาคเช่น Rousette (สีขาวแห้ง) และ Mondeuse ( สีแดงเข้ม)

Sulpice ดึงมาจากการประชุมสุดยอดโดยรอบไม่เพียงเพื่อเป็นแรงบันดาลใจ แต่ยังรวมถึงการจัดเตรียม นักเล่นสกีทุรกันดารตัวยงในฤดูหนาวและนักขี่จักรยานเสือภูเขาในฤดูร้อนเขาจะอ้อมออกนอกเส้นทางเพื่อรวบรวมดอกไม้ที่มีทุ่งหญ้าหวานหรือกิ่งต้นสนเพื่อปรุงรสอาหารของเขา

สูตรอาหารของเขาไม่มีตัวตนและเหมือนดินในเวลาเดียวกัน เสิร์ฟพร้อมโฟมรักและรากคื่นช่ายตุ๋นหอยเชลล์ทะเลทอดไปทั่วทั้งมหาสมุทรและบนบก เนื้อย่างที่ปรุงด้วยหญ้าแห้งทำให้นึกถึงประเพณีของชาวนา แต่ Sulpice ปรุงรสด้วยซอสโกโก้และกระวานเพื่อความแปลกใหม่

Sulpice มีความหลงใหลใน Les légumesoubliés (ผักที่ถูกลืม) เช่นอาร์ติโช้คเยรูซาเล็มพาร์สนิปและซัลซิไฟ 'พวกเขาทำให้ฉันนึกถึงการทำอาหารของคุณยาย มีความหมายเหมือนกันกับรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและเพิ่มความละเอียดอ่อนให้กับอาหารของฉัน”

การลดปริมาณผักไม่ได้หมายความว่า Sulpice ละทิ้งแง่มุมของการรับประทานอาหาร ที่ L’Oxalys ขนมขึ้นชื่อของชาร์เทรอสที่ถูกเทลงบนลูกบอลช็อคโกแลตที่ละลายจนเผยให้เห็นเชอร์เบทผลไม้ชนิดหนึ่งที่อยู่ข้างใน“ สำหรับฉันการทำอาหารคืองานเลี้ยงการแสดงฉันอยากให้ทุกคนมีความสุข” Sulpice
หมายเหตุ. สำหรับข้อมูลไปที่ www.loxalys.com .

RECIPE: ผักฤดูหนาวเสิร์ฟพร้อม Polenta Pancake

การจัดแสดงอาหาร Savoyard ร่วมสมัยซึ่งเป็นอาหารจานพิเศษของเชฟ Jean Sulpice อาหารเรียกน้ำย่อยนี้สามารถเสิร์ฟแบบเย็นหรือแบบอุ่นหรือทานคู่กับอาหารหลักเช่นเนื้อตุ๋นรสเลิศหรือสเต็ก หากคุณไม่พบซัลซิไฟฟ ('ผักที่ถูกลืม') ให้เปลี่ยนพาร์สนิปอาร์ติโช้คเยรูซาเล็มหรืออาร์ติโช๊คแทน สูตรอาหารที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Jean Sulpice, Chef, L’Oxalys, Val
Thorens, ฝรั่งเศส

น้ำซุปผัก 6 ถ้วย
2 ถ้วย polenta
มันเทศ 1 ลูก (หั่นหนา 1/8″)
กะหล่ำปลี 6 ต้น
(ใบไม้ถูกดึงออก)
กะหล่ำดอกเล็ก 1 ดอก (ตัด
เป็นดอกไม้)
ถั่วเขียว 1/2 ปอนด์ (ตัดแต่ง)
1/2 ปอนด์ salsify
2 endives (ผ่าครึ่ง
ตามยาว)
Argan oil (หรือน้ำมันมะกอกหรือ
น้ำมันวอลนัท)
น้ำส้มสายชู Balsamic
เกลือทะเล

สำหรับ polenta:
ต้มน้ำสต๊อกผักในกระทะขนาดใหญ่และหนัก เทลงในโพเลนต้าแล้วคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. ลดอุณหภูมิและเคี่ยวเบา ๆ เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงกวนอย่างสม่ำเสมอ โพเลนต้าจะค่อนข้างหนาและเริ่มแห้งเมื่อทำเสร็จ

หลังจากที่โพเลนต้าเย็นลงเล็กน้อยแล้วให้วางลงบนกระดาษรองอบหรือกระดาษไข คลุมโพเลนต้าด้วยกระดาษแผ่นที่สองจากนั้นม้วนโพเลนต้าด้วยหมุดกลิ้งระหว่างสองชั้นจนหนา 1/4 นิ้ว สำรอง.

สำหรับผัก:
ในขณะที่โพเลนต้ากำลังทำอาหารให้ล้างผัก แยกแต่ละใบของกะหล่ำบรัสเซลส์ นึ่งหรือปรุงในน้ำเดือดผักแต่ละชนิดแยกกันจนสุก (มันเทศ, ใบบรัสเซลส์, กะหล่ำดอก, ถั่วเขียว, ซัลซิไฟ), ทำให้เย็นลงในน้ำน้ำแข็งเพื่อให้สีคงเดิม

ใส่เอ็นทีฟหั่นบาง ๆ ลงในน้ำมันมะกอกเล็กน้อยจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน

รวมตัว:
หั่นขนมโพเลนต้าเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า 4 x 6″ จัดเรียงผักที่ด้านบนของรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแต่ละโพเลนต้าโดยมีสีต่างกันระหว่างแถว หยดน้ำมันอาร์แกนและน้ำส้มสายชูบัลซามิกแล้วปรุงรสด้วยเกลือทะเล ทำหน้าที่สี่

เรา. คำแนะนำสำหรับไวน์: พิจารณา Beaujolais เช่น Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent สำหรับอาหารจานนี้ ความเข้มข้นของผลเชอร์รี่สีเข้มและขอบของชะเอมเทศเข้ากันได้ดีกับเนื้อดินหนาของผักร้อน