การชิมไวน์เป็นประสบการณ์ทางประสาทสัมผัส คุณจะได้ยินเสียงจุกไม้ก๊อก เห็นสีและความหนืดในแก้ว และรู้สึกถึงความรู้สึกของของเหลวในปากของคุณ แต่ความรู้สึกที่สำคัญที่สุดคือรสชาติและกลิ่น ประสาทสัมผัสเหล่านี้แตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล โดยบางคนระบุว่าเป็นนักชิมที่ยอดเยี่ยม

เมื่อเราเข้าใจความสามารถของเราในการรับรสและฝึกฝนประสาทรับกลิ่นของเราแล้ว ก็จะสามารถสร้างแพลตฟอร์มเพื่อยกระดับการชิมไปอีกขั้น

จะรู้ได้อย่างไรว่าคุณเป็นสุดยอดนักชิม

เมื่อพูดถึงวิธีการรับรสของเรา ผู้คนประมาณ 45-50% ตกอยู่ในประเภทของนักชิม “ธรรมดา” ซึ่งเป็นคนที่สัมผัสได้ถึงรสชาติของรสขม หวาน เค็ม เปรี้ยว และอูมามิ แต่ไม่รู้สึกหนักใจหรือน้อยใจกับรสชาติเหล่านั้น ให้เป็นไปตาม โรงเรียนสาธารณสุขฮาร์วาร์ด . แต่ 25–30% ของประชากรไม่ใช่นักชิม ผู้ที่ลิ้มรสรสชาติที่รุนแรงน้อยมาก และอีก 25–30% ที่เหลือคือผู้ที่ถือว่าเป็นนักชิมขั้นสูง คือผู้ที่ไวต่อรสชาติที่รุนแรงมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องลิ้มรสความขมในอาหารและเครื่องดื่ม

การรับรสของคุณเป็นสิ่งที่ถ่ายทอดผ่านพันธุกรรม เมื่อพูดถึงนักชิมระดับสูง ยีนรับรส (TAS2R38) ซึ่งเพิ่มการรับรู้ความขมจะไวเป็นพิเศษ Beverly Tepper, Ph.D. อธิบาย ศาสตราจารย์ด้านประสาทสัมผัสแห่งมหาวิทยาลัยรัตเกอร์ส นอกจากนี้ นักชิมระดับสุดยอดยังมีแนวโน้มทางพันธุกรรมที่จะมีต่อมรับรสมากกว่านักชิมทั่วไปและไม่ใช่นักชิม ต่อมรับรสเหล่านี้ให้ตัวรับเพิ่มเติมสำหรับความเจ็บปวดและการระคายเคือง ซึ่งเป็นสาเหตุที่นักชิมระดับสูงมักจะไม่ชอบอาหารและเครื่องดื่มรสเผ็ดและฝาด

วิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งในการระบุสถานะของรสชาติคือการทดสอบ PROP ซึ่งเป็นแถบกระดาษที่มีส่วนประกอบซึ่งเมื่อวางบนลิ้นแล้วจะได้รสชาติที่จืด (ไม่ใช่ผู้ชิม) ขม (รสชาติปานกลางหรือปานกลาง) หรือขมมาก (ซุปเปอร์เทสเตอร์). คุณสามารถได้อย่างง่ายดาย ค้นหาแถบเหล่านี้ทางออนไลน์ สำหรับการทดสอบที่บ้านอย่างปลอดภัย

นอกจากความเชี่ยวชาญด้านประสาทสัมผัสแล้ว เท็ปเปอร์ยังเป็นเจ้าของไร่องุ่นและเป็นนักชิมอีกด้วย สำหรับคนรักไวน์ การเป็นสุดยอดนักชิมจะทำให้การชิมเป็นประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใคร

Tepper ใช้สถานะนักชิมที่ยอดเยี่ยมของเธอเพื่อช่วย Mark Pausch คู่หูของเธอในการปรุงไวน์ของพวกเขา ไร่องุ่นแปดเอเคอร์ ในอัลเลนทาวน์ นิวเจอร์ซี . “เขาเป็นนักปลูกองุ่นและผู้ผลิตไวน์” เธอกล่าว “เขาขึ้นอยู่กับฉันสำหรับส่วนประสาทสัมผัส”

นี่เป็นเพราะพอชบังเอิญไม่ใช่นักชิม “เขาไม่ไวต่อความขมหรือฝาด” เท็ปเปอร์กล่าว “ฉันสามารถชิมสิ่งที่เราทำขึ้นและพูดว่า 'โอ้ นี่มันค่อนข้างขม' หรือ 'นี่มันฝาดมากทีเดียว' ดังนั้นเราจึงย้ายไปตรงกลางเมื่อเราพยายามทำไวน์ให้เสร็จ”

ก่อนที่ทั้งคู่จะเริ่มทำไวน์ด้วยกัน ทั้งคู่รับรู้ได้ถึงความแตกต่างในด้านอาหารและเครื่องดื่ม การทดสอบ PROP ยืนยันสถานะการชิมของพวกเขา “เขาชอบของขมเช่น เบียร์กินเนสส์ และบรอกโคลีราเบะ และเครื่องปรุงรสร้อนอย่างวาซาบิ” เธอกล่าว “ฉันสามารถส่งต่อสิ่งของเหล่านั้นได้”

การเชื่อมต่อระหว่างรสชาติและกลิ่น

เท็ปเปอร์ยอมรับว่ารสชาติไม่ได้เกี่ยวกับรสชาติเพียงอย่างเดียว “เมื่อฉันคุยกับชั้นเรียนของฉันเกี่ยวกับรสชาติ ฉันพูดว่ากลิ่นประมาณ 90% รสพื้นฐานประมาณ 5% และความรู้สึกทางไตรเจมินัลประมาณ 5%” ความรู้สึก Trigeminal หมายถึง ความรู้สึก อาหารให้ความรู้สึกเย็นจากเมนทอลหรือความรู้สึกที่เกี่ยวข้องกับ ไวน์แดง ความฝาด

เราได้กลิ่นไวน์ทางจมูกในกระบวนการที่เรียกว่าการดมกลิ่นด้วยจมูก สิ่งที่ไม่เป็นที่รู้จักก็คือเรายังได้สัมผัสกับกลิ่นหอมของไวน์จากภายในปากของเรา ซึ่งเรียกว่าการได้กลิ่นจากจมูก (retronasal olfaction)

“เมื่อเราเอาอะไรเข้าปาก และเรากำลังจัดการมันและกลืนมันเข้าไป สารประกอบที่มีกลิ่นหอมเหล่านั้นจะเดินทางผ่านจมูกของเราไปยังบริเวณที่รับกลิ่นหรือรับกลิ่น” Tepper ผู้คิดค้นองุ่นและไวน์เมื่อปีที่แล้วกล่าว โปรแกรมใบรับรองวิทยาศาสตร์สำหรับ Rutgers ซึ่งเป็นโปรแกรมสี่สัปดาห์ที่สัมผัสกับการรับรู้ทางประสาทสัมผัส

ยีนของคุณทำนายความชอบไวน์ของคุณหรือไม่?

นั่นเป็นเหตุผลที่ผู้เชี่ยวชาญบางคนเชื่อว่าความสามารถในการรับกลิ่นของคุณอาจสำคัญกว่ารสชาติ Isabelle Lesschaeve, Ph.D., ผู้เชี่ยวชาญด้านประสาทสัมผัสไวน์จากแอตแลนตาและผู้ก่อตั้ง 'การที่เรารับรู้กลิ่นได้แม่นยำมากขึ้นจะช่วยให้คุณพัฒนาความสามารถในการแยกแยะความแตกต่างของไวน์' InnoVinum Academy ซึ่งเป็นแพลตฟอร์มออนไลน์สำหรับนักดื่มไวน์เพื่อพัฒนาทักษะการชิมผ่านการศึกษาทางประสาทสัมผัส

เราได้กลิ่นทางจมูก แต่เรายังได้กลิ่นทางปากด้วย กลิ่นของไวน์บางชนิดจะปล่อยออกมาเมื่อกระตุ้นด้วยน้ำลาย ในขณะที่กลิ่นอื่นๆ จะปล่อยออกมาหลังจากที่คุณกลืนเข้าไปเท่านั้น กลิ่นเหล่านี้แตกต่างจากกลิ่นที่คุณได้กลิ่นทางจมูก การทำความเข้าใจวิธีแยกความแตกต่างของกลิ่นเหล่านี้สามารถช่วยให้คุณปรับปรุงการรับรู้กลิ่นได้ เธอกล่าว

Super-Taster ชิมไวน์อย่างไร

เพราะความอ่อนไหวต่อ แทนนิน คนที่เป็นนักชิมขั้นเทพอาจมีไวน์เฉพาะที่พวกเขาสนใจ “หากคุณเป็นนักชิมขั้นเทพ คุณอาจสัมผัสได้ว่าไวน์แดงมีรสเปรี้ยว ขม และฝาดมากกว่า” เท็ปเปอร์กล่าว

เธอแนะนำว่านักชิมระดับสุดยอดอาจชอบ คาแบร์เนต์ โซวีญง หรือ ไซราห์ ปล่อยให้แก่ซึ่งจะสลายแทนนินและลดความฝาดและความขม พวกเขาอาจชอบสีแดงอ่อนและผลไม้เช่น เล่ห์เหลี่ยม และ โบโจเลส์ เนื่องจากมีคุณสมบัติแทนนินต่ำ หรือไวน์ขาวที่มีรสชาติหวานหรือผลไม้มากกว่า เช่น รีสลิ่ง และ Gewürztraminer อาจเป็นตัวเลือกที่ดีเนื่องจากมีระดับต่ำหรือขาดแทนนิน

ในการเปรียบเทียบ ผู้ที่ไม่ได้ชิมอาจชอบไวน์ที่มีแทนนินสูง เช่น Cabernet Sauvignon, Syrah หรือ บาโรโล เพราะพวกเขาได้ลิ้มรสมาก แต่ไม่ใช่ความขมขื่นทั้งหมด

ที่กล่าวว่า ความชอบและไม่ชอบของผู้ชิมและผู้ที่ไม่ใช่ผู้ชิมไม่ใช่เรื่องขาวดำ ปัจจัยอื่นๆ ที่มีอิทธิพลต่อความชอบ เช่น อายุ วัฒนธรรม และความคุ้นเคยกับสไตล์ไวน์เฉพาะ “ฉันชอบคิดว่าพันธุกรรมของรสชาติเป็นรากฐานหรือฐานรากที่สร้างความชอบขึ้นมา” เท็ปเปอร์กล่าว “พวกมันอ่อนได้ อยู่ในขอบเขตจำกัด และเครื่องดื่มที่นักชิมระดับสุดยอดปฏิเสธเมื่อยังเด็กอาจไม่ได้สะท้อนถึงการตอบสนองของเขาหรือเธอในตอนนี้ แค่เต็มใจที่จะลองไวน์หลายๆ ครั้งก็อาจเพียงพอแล้วสำหรับบางคนที่จะพัฒนาความชอบ”

วิธีปรับปรุงการชิมไวน์ของคุณผ่านประสาทสัมผัส

เนื่องจากรสชาติและกลิ่นมีส่วนสำคัญในการชิมไวน์ จึงควรใช้ประโยชน์จากทั้งสองอย่างให้ได้มากที่สุด คุณสามารถฝึกจับกลิ่นไวน์ในปากได้ด้วยการบีบจมูกขณะจิบไวน์ คุณจะรับรู้รสชาติ (ขม หวาน เค็ม เปรี้ยว และอูมามิ) แต่จะไม่มีกลิ่นหอมจนกว่าคุณจะปล่อยจมูกและหายใจเข้า “สารระเหยจะไปถึงตัวรับกลิ่น และนั่นคือวิธีที่คุณรับรู้กลิ่นปาก” Lesschaeve กล่าว “มันเป็นช่วงเวลาที่ 'aha'” เธอตั้งข้อสังเกตว่าด้วยการฝึกฝน คุณสามารถพัฒนาทักษะในการอธิบายกลิ่นและรสชาติได้ดีขึ้น

Lesschaeve สอนนักเรียนถึงวิธีการอธิบายกลิ่นไวน์โดยใช้ วงล้ออโรม่าไวน์ . สร้างขึ้นโดย Ann Noble, Ph.D. ซึ่งมอบธุรกิจให้กับ Lesschaeve ในปี 2019 วงล้อเป็นแผ่นกลมแบบถือได้ซึ่งพิมพ์ด้วยคำที่ใช้ทั่วไปเกี่ยวกับกลิ่นหอมของไวน์ โดยจะเริ่มต้นด้วยหมวดหมู่ จากนั้นจึงจำกัดให้แคบลงเหลือสองหมวดหมู่ย่อย ตัวอย่างเช่น กลิ่นผลไม้อาจมีกลิ่นซิตรัสที่สามารถอธิบายได้เฉพาะเจาะจงกว่าเช่นสับปะรด

เธอแนะนำให้ฝึกโดยการดมสิ่งที่คุณสามารถเข้าถึงได้ เช่น เครื่องเทศในตู้ของคุณ “จงมีสติสัมปชัญญะในแต่ละวันเกี่ยวกับสิ่งที่คุณได้กลิ่น และพยายามระบุกลิ่นรอบตัวคุณ ด้วยการเปิดรับและท่องจำซ้ำๆ เมื่อคุณได้ดื่มไวน์สักแก้ว คำเหล่านั้นก็จะมาหาคุณเอง”

แม้ว่ารสชาติจะเป็นส่วนเล็กๆ ของการชิมไวน์ แต่การรู้สถานะนักชิมของคุณยังช่วยให้คุณเข้าใจว่าทำไมคุณถึงสนใจไวน์บางชนิด จากจุดนี้ คุณสามารถทดลองกับคนอื่นๆ นอกเขตความสะดวกสบายของคุณได้ การทำงานกับประสาทสัมผัสในการดมกลิ่นของคุณ ทำให้คุณสามารถปรับปรุงความสามารถโดยรวมในการรับรสชาติได้ ไม่ว่าคุณจะเป็นนักชิมชั้นยอด นักชิมระดับกลาง หรือนักชิมทั่วไป