เห็ด,

การจับคู่: เห็ดป่าและมหัศจรรย์

ด้วยรสชาติที่กว้างขวางของเห็ดแปลกใหม่และแปลกใหม่ในปัจจุบันการจับคู่กับ Pinot Noir แบบดั้งเดิมจึงไม่ใช่วิธีเดียวที่จะไปอีกต่อไป

เมื่อคุณได้ยินคนรักเห็ดพูดถึงเชื้อราที่พวกเขาชื่นชอบคำศัพท์ของพวกเขาฟังดูคล้ายกับภาษาของไวน์มาก: ชานเทอเรลเป็นแอปริคอตซ้ำพอร์ชินีเป็นป่าเห็ดหอมมีควันมอเรลเป็นดินและพอร์โทเบลโลรสชาติเนื้อ เห็ดม้ามีกลิ่นอัลมอนด์เห็ดไม้มีกลิ่นโป๊ยกั๊กและรายการต่อไป เป็นเวลาหลายปีหากคุณถามว่าไวน์ชนิดใดที่จะจับคู่กับเห็ดคำตอบก็คงเป็น Pinot Noir อย่างไรก็ตามในปัจจุบันความหลากหลายของเชื้อราที่แปลกใหม่ซึ่งแท้จริงแล้วเห็ดในแผนกผลิตผลในพื้นที่ของคุณได้ส่งเสียงร้องในเชิงบวกเพื่อการจับคู่ที่สร้างสรรค์มากขึ้น

ตามที่ Bruce Cass ผู้อำนวยการบริหารของ Pacific Rim Wine Education Center ในซานฟรานซิสโกและความเป็นเลิศด้านการหาอาหารเห็ดชื่อเสียงของ Pinot Noir ในฐานะเห็ดองุ่นเป็นผลมาจากความจริงที่ว่าสภาพอากาศที่หนาวเย็นทำให้ไวน์มีคุณภาพเหมือนดินหรือหนังซึ่งมักจะเทียบได้กับ รสชาติของเห็ด (ชาวฝรั่งเศสเรียกว่า sous-bois หรือพื้นป่าซึ่งเป็นแหล่งบ่มเพาะของเชื้อราที่น่ารับประทานที่สุด) Pinots บางชนิดถูกอธิบายว่ามีลักษณะที่อุดมสมบูรณ์เกือบจะดุร้ายและมีลักษณะคล้ายเห็ดป่าบางชนิด Portobellos เหมาะสำหรับ Pinot ที่มีอากาศเย็นในขณะที่ porcini (เรียกว่าcèpesโดยชาวฝรั่งเศสและ boletes โดย mycologists) เป็นสิ่งที่ดีกับพันธุ์ที่สมบูรณ์กว่า

พอร์ชินีซึ่งเป็นเห็ดที่มีรสชาติเข้มข้นและหาได้ทั่วไปโดยมีลำต้นหนาและหมวกที่มีสีตั้งแต่น้ำตาลไปจนถึงสีเทาไปจนถึงสีแดงเหมาะอย่างยิ่งกับริซอตโตและสามารถนำไปปรุงในสตูซุปและอาหารประเภทไข่หรือทาด้วยน้ำมันมะกอกย่าง และเพิ่มลงในสลัด สมุนไพรคลาสสิกที่มักใช้กับเห็ดพอร์ชินี ได้แก่ มาจอแรมไธม์และผักชีฝรั่งอิตาเลียน เนื่องจากรสชาติที่เข้มข้นทำให้ไปได้ไกลพ่อครัวหลายคนจึงชอบผสมพอร์ชินีกับเห็ดกระดุมขาวหรือเครมินี เมื่อนกในเกมเช่นนกกระทาหรือนกกระทาปรุงด้วยพอร์ชินีสีแดงสดใสเช่น Syrah หรือ Cabernet Franc มักแสดงได้ดีจริงๆ

พอร์โทเบลโล ซึ่งเป็นหุ้นส่วนของ Pinot Noir ตามธรรมชาติอีกตัวหนึ่งมีรสอ่อนกว่า porcini แต่ยังคงรสชาติที่เข้มข้น เห็ดที่มีเนื้อสัตว์ที่ทันสมัยนี้เป็นญาติที่มีขนาดใหญ่กว่าและได้รับการปลูกฝังทั้ง Cremini และเห็ดสีขาวที่เพาะปลูก เห็ดสีขาวหรือที่เรียกว่าเห็ดกระดุมมีลักษณะไม่รุนแรงมีหมวกทรงกลมสีเบจ โดยทั่วไปแล้ว Cremini จะมีขนาดใหญ่กว่ามีสีเข้มกว่าและมีรสชาติเข้มข้นกว่า แต่สามารถทดแทนเห็ดขาวได้มาก Portobellos เป็นสมาชิกที่ใหญ่ที่สุดในครอบครัวและขนาดของมันทำให้เหมาะสำหรับปิ้งย่างย่างหรือใส่ไส้ แต่ก็ยังหั่นบาง ๆ และผัดในน้ำมันมะกอกอีกด้วย Portobellos ยังสามารถทำงานได้ดีกับไวน์อิตาลีหลายชนิดตั้งแต่ Chianti (เมื่อปรุงด้วยชีสและมะเขือเทศ) ไปจนถึง Barolo (เมื่อใส่สมุนไพรและอบในแบบเดียวกัน) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร

ที่บอบบาง ชานเทอเรล ไม่ใช่เห็ดที่จะกินกับ Pinot Noir - แม้แต่ Chardonnay ที่เป็นไม้ก็แข็งแกร่งเกินไปสำหรับมัน มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า girolle เห็ดรูปผักบุ้งสีทองนี้มีรสเนยรสผลไม้และมักมีกลิ่นของแอปริคอท ผัดในเนยที่ยอดเยี่ยมและเสิร์ฟพร้อมกับไก่เนื้อลูกวัวหรือไข่หรือในซอสครีมกับพาสต้าหรือโพเลนต้า พ่อครัวบางคนชอบใช้ประโยชน์จากผลของชานเทอเรลโดยปรุงด้วยแอปริคอตหรือผลไม้อื่น ๆ เช่นการทำงานร่วมกันกับลูกจันทน์เทศ ลูกพี่ลูกน้องของมันคือแตรของมากมายหรือทรัมเป็ตสีดำมีรสชาติและรูปร่างที่คล้ายคลึงกัน แต่บางกว่าเล็กน้อยและบางครั้งก็รุนแรงกว่าเนื้อทั้งสองได้รับความนิยมไม่เพียง แต่สำหรับรสชาติของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังมีการเปลี่ยนแปลงสีที่มีให้ในอาหารหลายเห็ด อาหารเรียบง่ายที่มีเห็ดเหล่านี้เข้ากันได้ดีกับSémillonที่ทำจากไม้ที่มีกลิ่นหอม Chablis หรือแชมเปญรสเลิศ

ที่ชอบส่วนตัวคือมอเรล ธรรมชาติสร้างเชื้อรารูปกรวยเหล่านี้ด้วยเนื้อในน้ำผึ้งที่เหมาะสำหรับใส่ไส้หรือแช่ซอส สีของมอเรลมีตั้งแต่สีเหลืองสีน้ำตาลจนถึงสีน้ำตาลหรือสีดำ ลูกพี่ลูกน้องที่ห่างไกลของเห็ดทรัฟเฟิลยิ่งมอเรลมีรสชาติที่เหมือนดินโดยมีกลิ่นหอมของมอเรลที่แห้งอาจมีกลิ่นควันได้เนื่องจากพวกมันถูกทำให้แห้งด้วยไฟฟืน อาหารที่เข้ากันได้ดีกับมอเรลคือกระวานและทาร์รากอน โดยทั่วไปแล้ว Morels จะปรุงด้วยเนื้อสัตว์ปีกหรือผักที่นุ่มและในกรณีเช่นนี้ใช้ได้ดีกับผ้าขาวRhône (หรือRhône-style) ที่ปรุงแต่งอย่างเข้มข้น

UMAMI

หากคุณชอบรสชาติของเห็ดและอธิบายสาเหตุไม่ได้มากนักคำที่คุณกำลังค้นหาอาจเป็นแค่อูมามิ แนวคิดที่พัฒนาขึ้นในญี่ปุ่นเมื่อเกือบร้อยปีก่อนอูมามิถูกจัดให้เป็นรสชาติที่ห้า (รองจากหวานเค็มเปรี้ยวและขม) บางคนอธิบายว่า 'ความเผ็ดร้อน' หรือ 'ความดีของเนื้อสัตว์' เป็นคำอธิบายที่เหมาะสำหรับเห็ดที่มีคุณค่าสำหรับรสชาติ 'เนื้อ'

Tim Hanni ปรมาจารย์ด้านไวน์และประธานของ Napa, WineQuest ซึ่งตั้งอยู่ในแคลิฟอร์เนียเป็นคนที่มีใจรักอูมามิ เขากล่าวว่าอูมามิเป็น 'ความอร่อย' ที่มีคุณภาพไม่เพียง แต่พบในเนื้อสัตว์และเห็ด แต่ในผักและผลิตภัณฑ์จากนมบางชนิด เขาอธิบายว่าอาหารที่มีอูมามิเข้มข้น (เช่นเห็ด) มีกรดอะมิโนที่เรียกว่ากลูตาเมตสูงซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารบางชนิดหรือเป็นผลมาจากอายุการปรุงอาหารการบ่มการสูบบุหรี่การดองและการหมัก กลูตาเมตมักเกิดขึ้นควบคู่กับสารประกอบอีกกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่าไรโบนิวคลีโอไทด์ การรวมกันของทั้งสองอย่างเพิ่มความฉลาดของอูมามิของอาหาร

อูมามิคือสิ่งที่ทำให้อาหารอร่อยและน่าพอใจ แต่การมีอยู่อาจส่งผลต่อรสชาติของไวน์ได้เช่นกัน - ไม่ดีหรือไม่ดี เรารู้แล้วว่าไวน์มีผลต่อรสชาติของอาหารและในทางกลับกัน อูมามิทำหน้าที่เหมือนอาหารรสขม (โดยเฉพาะผักใบเขียว) โดยเน้นย้ำถึงความขมในไวน์ของคุณ

ฮันนีบอกว่าเกลือหรือน้ำมะนาวเล็กน้อยสามารถแก้ปัญหาได้:“ เมื่อคุณได้สมดุลที่ลงตัวของความหวานและอูมามิแล้วให้ลดความเป็นกรดและเกลือลงอย่างเหมาะสมอาหารก็จะอร่อยน่าสนใจและเต็มไปด้วยเอกลักษณ์” - K.B.

เชื้อราอื่น ๆ เช่นเห็ดนางรมยังค่อนข้างอ่อนกว่าและมีแนวโน้มที่จะรับรสของอาหารที่ปรุงด้วย เชื้อราสีครีมเหล่านี้มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเนื้อเนียนบางส่วนมีรสของหอยเล็กน้อย สำหรับรสชาติพวกเขาสามารถใช้แทนกันได้กับเห็ดขาวแม้ว่าหมวกที่มีร่องสวยงามจะทำให้การนำเสนอที่น่าสนใจยิ่งขึ้น ภูมิปัญญาทั่วไปกล่าวว่าเห็ดนางรมปรุงได้ดีที่สุดกับไก่เนื้อลูกวัวเนื้อหมูและอาหารทะเลหรือครีมซอส แต่เนื่องจากพวกมันดูดซับรสชาติได้ง่ายจึงเข้ากันได้ดีกับเนื้อวัวด้วย Cass ซึ่งเป็นบรรณาธิการทั่วไปของ Oxford Companion to the Wines of North America (กำหนดออกในเดือนพฤศจิกายน) กล่าวว่าเขามักปรุงเห็ดนางรมกับสเต็กและจับคู่อาหารกับ Syrah หรือ Merlot

การทดลองเพียงเล็กน้อยจะพิสูจน์ได้ว่าเห็ดนำเสนอโอกาสที่ยอดเยี่ยมสำหรับการจับคู่ไวน์ที่สร้างสรรค์ Pinot Noir ร่างกำยำเก่าแก่นั้นเป็นเพียงจุดเริ่มต้น

สเต็กผัดเห็ดนางรม

การปรุงเห็ดและหัวหอมในกระทะที่คุณผัดสเต็กจะช่วยให้รสชาติเข้ากันและทำให้เห็ดมีรสชาติที่ไม่อาจต้านทานได้ จบจานด้วยไวน์เล็กน้อยที่คุณจะเสิร์ฟพร้อมกับมัน

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: สีแดงที่มีระดับไม่ว่าจะเป็น Brunello, Bordeaux หรือ American Merlot จะเต้นรำกับเนื้อและเห็ดที่มีรสฉ่ำ

สเต็กเนื้อซี่โครงที่ไม่มีกระดูก 2 ชิ้นเช่นแถบนิวยอร์กหรือคลับ
ประมาณ 8 ออนซ์ที่อุณหภูมิห้อง
1/2 ช้อนชาเกลือและอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
1 วิดาเลียขนาดกลางหรือหัวหอมอื่น ๆ หั่นบาง ๆ
วางมะเขือเทศ 1/4 ช้อนชา
เห็ดนางรมสด 10 ออนซ์
ล้างตัดแต่งและระบายน้ำ
1/4 ถ้วย Merlot หรือไวน์แดงอื่น ๆ
พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
ผักชีฝรั่งสดสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ด้วยความร้อนสูงให้อุ่นกระทะขนาดหนักที่ใหญ่พอที่จะเก็บสเต็กไว้ในชั้นเดียวได้ โรยเกลือ 1/2 ช้อนชา

ในขณะที่กระทะร้อนให้ฝานเห็ดนางรมขนาดใหญ่ลงครึ่งหนึ่ง

วางสเต็กลงในกระทะและปรุงอาหารประมาณ 5 นาทีจนเม็ดความชื้นเกาะด้านบน ลดความร้อนเป็นปานกลางแล้วพลิกสเต็ก โปรยหัวหอมรอบ ๆ สเต็กคนให้เข้ากันเป็นครั้งคราวเพื่อไม่ให้ติด ปรุงสเต็กต่อไปจนสุก: หายากประมาณ 7 นาทีสำหรับขนาดกลางประมาณ 10 นาทีและสำหรับ 12 นาที นำสเต็กออกจากกระทะพักไว้

ใส่มะเขือเทศลงไปผัดจนหัวหอมเคลือบทั้งหมด หัวหอมควรนุ่มและโปร่งแสง ใส่เห็ดปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและปรุงอาหารคนให้เข้ากันเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาทีเพื่อปล่อยของเหลว เติมไวน์และปรุงอาหารประมาณ 5 นาทีหรือจนกว่าของเหลวทั้งหมดจะระเหยและความเป็นกรดจากไวน์จะกลมกล่อม ชิมรสเพื่อตรวจสอบความเป็นกรดปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสใส่ผักชีฝรั่งลงไปผัดให้เข้ากัน

วางสเต็กลงในแต่ละจานแล้วแบ่งเห็ดและหัวหอม เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 2.

สเต็กปลาทูน่าสดกับมาร์ซาลาและเห็ด

Marsala และเห็ดเป็นอาหารอิตาเลี่ยนที่โปรดปราน นี่คือเมนูใหม่แสนอร่อยที่ออกแบบมาเพื่อให้เข้ากับปลา (สูตรนี้ดัดแปลงมาจาก Every Night Italian โดย Giuliano Hazan, Scribner, 2000)

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ความหวานของ Marsala ทำให้การจับคู่ที่ยากลำบากลองใช้ California Chardonnay ที่สุกและมีความหวาน

หัวหอมสีเหลืองหั่นบาง ๆ 1/2 ถ้วย
(หั่นตามยาว)
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 3 ช้อนโต๊ะ
เห็ด Cremini 8 ออนซ์
เกลือและพริกไทยดำสด
สเต็กปลาทูน่าสด 4 ชิ้นประมาณ 6
ออนซ์หนา 3/4 ถึง 1 นิ้ว
แป้งอเนกประสงค์ประมาณ 1/2 ถ้วยตวง
Marsala แห้ง 3 ช้อนโต๊ะ

ในกระทะใบใหญ่ที่ตั้งไฟปานกลางผัดหัวหอมและน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะคนให้เข้ากันเป็นครั้งคราวประมาณ 3 ถึง 5 นาทีจนหัวหอมเปลี่ยนเป็นสีคาราเมลอ่อน ๆ

ในขณะเดียวกันให้เช็ดเห็ดให้สะอาดด้วยแปรงเห็ดนุ่ม ๆ หรือกระดาษเช็ดมือชุบน้ำหมาด ๆ ตัดลำต้นและฝานเห็ดตามยาว

เมื่อหอมใหญ่ใส่เห็ดลงไปปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ปรุงเห็ดจนน้ำทั้งหมดที่ปล่อยออกมาระเหยซึ่งอาจใช้เวลาประมาณ 5 ถึง 15 นาที เป้าหมายไม่ได้อยู่ที่การทำให้สุก แต่ให้ปรุงอย่างช้าๆเพื่อให้มีรสชาติเข้มข้น

นำเห็ดและหัวหอมออกจากกระทะแล้วพักไว้ ใส่น้ำมันมะกอกที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะแล้วนำไปตั้งไฟแรง เคลือบสเต็กปลาทูน่าด้วยแป้งและสลัดส่วนเกินออก เมื่อน้ำมันร้อนพอที่จะทำให้เนื้อปลาซู่ได้ให้นำสเต็กปลาทูน่าลงไปอย่างระมัดระวัง อย่าให้กระทะแน่นเกินไป ควรใส่ชั้นเดียวได้อย่างสบาย ๆ ถ้าจำเป็นปรุงเป็นสองชุด ปรุง 2 ถึง 3 นาทีในแต่ละด้านขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบปลาทูน่าที่หายากแค่ไหน อย่างน้อยควรมีสีชมพูตรงกลางหรือจะแห้งและแข็ง วางสเต็กปลาทูน่าย่างบนจานแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

เท Marsala ลงในกระทะร้อนในขณะที่ยังร้อนสูง ให้ใบหน้าของคุณอยู่ห่างจากกระทะในกรณีที่ Marsala ลุกเป็นไฟ ผัดด้วยช้อนไม้เพื่อคลายความอร่อยทั้งหมดที่อยู่ด้านล่างของกระทะ

ลดความร้อนเป็นไฟปานกลางและกลับเห็ดและหัวหอมลงในกระทะ อุ่นให้ร้อนใส่สเต็กปลาทูน่าและใส่ในซอสนานพอที่จะอุ่นได้ นำออกจากเตา ทำหน้าที่ 4.

อกไก่และมอเรลสอดไส้ Duxelles แบบ Port-Laced

นี่คือจานพิเศษสำหรับโอกาสพิเศษที่ฉันได้ดัดแปลงมาจากที่ฉันเรียนรู้เมื่อฉันเรียนที่ Le Cordon Bleu ซึ่งคุ้มค่ากับเวลาและความพยายามที่ต้องใช้ ถุงขนมที่มีปลายขนาดเล็กช่วยให้การใส่อกไก่และมอเรลง่ายขึ้น ถุงขนมที่ใช้แล้วทิ้งทำให้การทำความสะอาดเป็นเรื่องง่าย หรือทำถุงขนมของคุณเองโดยม้วนกระดาษ parchment เป็นกรวยที่มีรูเล็ก ๆ ที่ปลาย

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Rhôneสีขาวแห้งที่ปรุงแต่งอย่างเข้มข้นเช่นChâteauneuf-du-Pape Hermitage หรือ Condrieu

1 ถึง 1-1 / 2 ออนซ์ทำให้แห้ง Morels
เห็ดขาวหั่นบาง ๆ 8 ถึง 10 ออนซ์
ทำความสะอาดและแห้งอย่างทั่วถึง
เนย 1-1 / 2 ช้อนโต๊ะ
1-1 / 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช
1 หอมแดงขนาดกลางสับละเอียด
1/2 ช้อนชาเกลือหรือเพื่อลิ้มรส
พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
น้ำมะนาวสด 1/2 ช้อนชา
3 ช้อนโต๊ะสับสดแยกส่วน
ครีมหนัก 1/2 ถ้วย
พอร์ต 1/4 ถ้วย
ไข่แดง 1 ฟอง
1/2 ถึง 3/4 ถ้วยเกล็ดขนมปังไม่ปรุงรส
อกไก่ไม่มีกระดูก 4 ส่วนครึ่งหนึ่ง
น้ำซุปไก่ 2 ถ้วยตวงหรือน้ำซุปไก่กระป๋องโซเดียมต่ำ

แช่มอเรลในน้ำให้เพียงพอประมาณ 10 ถึง 15 นาทีหรือจนนิ่ม ระบายเก็บของเหลวที่แช่ไว้ ล้างเห็ดอีกครั้งเพื่อขจัดตะกอนที่เหลืออยู่ ซับให้สะอาดและซับด้วยกระดาษเช็ดมือ

กรองของเหลวเห็ด ตวงซอส 1/4 ถ้วยและหากต้องการสำรองส่วนที่เหลือไว้ใช้อีก

ตัดลำต้นออกจากมอเรลเพื่อให้เปิดที่ปลายด้านหนึ่ง รวบรวมลำต้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และมอเรลขนาดเล็กมากแล้วสับให้หยาบกับเห็ดสีขาว

ในกระทะขนาดใหญ่ตั้งไฟปานกลางละลายเนย 1-1 / 2 ช้อนชาในน้ำมัน 1-1 / 2 ช้อนชา ผัดหอมแดงประมาณ 1 นาทีจนนิ่ม ใส่เห็ดปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเทน้ำมะนาวแล้วโยนให้เข้ากัน เพิ่มความร้อนให้สูงปานกลางและปรุงอาหารกวนบ่อย ๆ เป็นเวลา 5 ถึง 7 นาทีหรือจนกว่าเห็ดจะนุ่มและของเหลวที่ปล่อยออกมาระเหยไป ผัดผักชีฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะนำออกจากเตาและทำให้เย็นลงเล็กน้อย

ในขณะเดียวกันใช้มีดที่คมมากกรีดกระเป๋าลงในอกไก่แต่ละครึ่ง: วางเต้านมแต่ละข้างให้เรียบลงบนเขียงใส่ใบมีดลงในส่วนที่หนาและปลายแคบแล้วตัดอย่างระมัดระวังโดยขยับใบมีดก่อนเพื่อ ด้านหนึ่งแล้วอีกด้านหนึ่ง พยายามอย่าแหย่ใบมีดออกไปทางปลายอีกด้าน

ใส่เห็ดที่ผัดแล้วลงในเครื่องเตรียมอาหารที่มีใบมีดโลหะ ใส่ไข่แดงครีม 1/4 ถ้วย พอร์ต 1/4 ช้อนชาเกลือและพริกไทย (หรือเพื่อลิ้มรส) และเกล็ดขนมปัง 1/2 ถ้วยตวงแล้วปั่นจนเนียน ถ้าส่วนผสมเหลวเกินไปให้ใส่เกล็ดขนมปังเพิ่ม

ช้อนส่วนผสมเห็ดลงในถุงขนมที่มีปลายแคบ บีบส่วนผสมลงในกระเป๋าอกไก่ ค่อยๆต่อท่อเข้าไปในมอเรลระวังอย่าให้มันฉีกขาด (หมายเหตุ: ขั้นตอนนี้อาจยุ่งเล็กน้อย)

เปิดเตาอบที่ 350 ° F ในกระทะขนาดใหญ่ที่ตั้งไฟแรงปานกลางละลายเนย 1-1 / 2 ช้อนชาในน้ำมัน 1-1 / 2 ช้อนชา ปรุงรสหน้าอกยัดไส้ด้วยเกลือและพริกไทยแล้ววางลงในกระทะร้อน ผัดด้านละ 1 ถึง 2 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง

ทาถาดอบที่มีขนาดใหญ่พอที่จะใส่ถาดอบได้ด้วยน้ำมันเบา ๆ เทน้ำสต๊อก 1/4 ถ้วยแล้ววางหน้าอกที่ฉีกไว้ลงไปในชั้นเดียว นำเข้าอบประมาณ 15 ถึง 20 นาทีหรือจนกว่าเนื้อไก่จะไม่มีสีชมพูอีกต่อไปและน้ำผลไม้จะใส .

ในขณะเดียวกันตั้งกระทะเดียวกันด้วยไฟปานกลางและละลายเนย 1-1 / 2 ช้อนชาในน้ำมัน 1-1 / 2 ช้อนชา ใส่มอเรลยัดลงไปในเนยและน้ำมันแล้วพลิกเป็นขน ปรุงเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาทีแล้วนำออกจากเตา ห้านาทีก่อนที่ไก่จะสุกใส่มอเรลลงในถาดอบ เมื่อไก่สุกนำออกจากเตาพักไว้ ..

ในการทำซอสเทน้ำสต็อกไก่ 1-3 / 4 ถ้วยและเห็ด 1/4 ถ้วยลงในกระทะตั้งไฟแรง ปรุงเป็นเวลา 5 ถึง 7 นาที ลดความร้อนเป็นปานกลางปรุงประมาณ 1 นาทีแล้วใส่ครีม 1/4 ถ้วย ปรุงอาหารอีกประมาณ 10 นาทีคนเป็นครั้งคราวจนซอสข้นและลดปริมาณลงเหลือประมาณ 1 ถ้วย ชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยในกรณีที่จำเป็นเท่านั้น

วางโมเรลที่ใหญ่ที่สุด 4 อันบนเขียงแล้วใช้มีดคมหั่นเป็นวงกลม

ในการเสิร์ฟให้วางไก่อบลงบนจานแต่ละจานแล้วโรยมอเรลให้ทั่ว ตักซอสให้ทั่วไก่แล้ววางมอเรลไว้ด้านบนของอกแต่ละข้างโรยด้วยผักชีฝรั่งที่เหลือและเสิร์ฟ ทำหน้าที่ 4.

Portobellos ชั้นด้วยแฮมแบล็คฟอเรสต์มอสซาเรลล่ารมควันซูกินีผัดและซอสมะเขือเทศสดที่ง่ายและรวดเร็วทำให้เป็นอาหารจานแรกหรืออาหารกลางวันสีสันสดใสที่เสิร์ฟพร้อมสลัด

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ใช้ได้ดีกับ Chianti, Sangiovese หรือ BarBera

น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1 หรือ 2 กลีบสับละเอียด
มะเขือเทศลูกพลัม 8 ลูกสับหยาบ
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
1 ช้อนโต๊ะออริกาโนสดสับละเอียด
ผักชีฝรั่งสดสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
1 หอมแดงสับละเอียด
ฝาพอร์ทโทเบลโลทั้ง 8 ชิ้นทำความสะอาดและตบเบา ๆ
บวบขนาดเล็ก 1 ลูกหั่นตามขวางเพื่อให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าอย่างน้อย 8 ชิ้น
ชีสมอสซาเรลล่ารมควัน 8 ชิ้น
แฮมแบล็คฟอเรสต์บาง ๆ 4 ชิ้น

ปรุงรสด้านในของนกกระทาด้วยเกลือและพริกไทยจากนั้นใส่องุ่นประมาณหนึ่งในสาม มัดด้วยไขมันหมูรอบ ๆ นกกระทาแต่ละตัว สีน้ำตาลวางบนเตาอย่างรวดเร็วในกระทะทนความร้อนใหญ่พอที่จะบรรจุนกกระทาได้ 6 ตัวในคราวเดียวโดยไม่มีไขมันอื่น ๆ ทิ้งไขมันที่ละลายแล้วเช็ดก้นกระทะ

ใส่น้ำมัน 2 ช้อนชาลงในกระทะอีกใบโดยตั้งไฟแรงปานกลาง ใส่หอมแดงสับผัดเป็นเวลา 1 นาทีหรือจนนิ่มและโปร่งแสง แต่ไม่เป็นสีน้ำตาล ใช้ช้อนไม้หรือตะหลิวยางขูดหอมแดงทั้งหมดออกจากกระทะแล้วพักไว้ วางชิ้นบวบลงในกระทะในชั้นเดียวและผัดเป็นเวลา 3 นาทีหรือจนนิ่มเล็กน้อย

เติมน้ำมันอีก 1-1 / 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะใส่มะเขือเทศ 1/8 ช้อนชาแล้วคนให้เข้ากันในน้ำมัน วางฝาพอร์ทโทเบลโลลงในกระทะในชั้นเดียวอย่างระมัดระวังหากจำเป็นให้ทำสองชุด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและปรุงพอร์โทเบลโลหมุนสองสามครั้งเป็นเวลา 10 ถึง 12 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและนุ่ม นำออกจากความร้อน

เปิดเตาอบที่ 375 ° F ทาน้ำมันบนแผ่นอบเบา ๆ และเกลี่ยเบา ๆ ประมาณ 2
ช้อนโต๊ะซอสมะเขือเทศลงไป เรียงพอร์โทเบลโล 4 ฝาลงในกระทะโดยให้ด้านเรียบ วางมอสซาเรลล่าชิ้นละชิ้น กระจายหอมแดงที่ผัดในปริมาณเท่า ๆ กันในหมวกเห็ดแต่ละใบ ตะล่อมแฮมแต่ละชิ้นเป็นไตรมาสแล้ววางชิ้นที่พับไว้ด้านบนของหอมแดง ด้านบนด้วยบวบที่หั่นเป็นชิ้น ๆ สองชิ้นเพื่อให้ขอบปิดด้านข้างของพอร์โทเบลโลเล็กน้อย ช้อนซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะลงบนซูกินีและท็อปด้วยมอสซาเรลล่าชิ้นหนึ่งและฝาพอร์โทเบลโล ช้อนซอสมะเขือเทศประมาณ 2 ช้อนโต๊ะให้ทั่วทั้งฝา นำเข้าอบประมาณ 5 นาทีหรือจนชีสละลายดี

แบ่งซอสมะเขือเทศที่เหลือระหว่างจานเสิร์ฟ 4 ใบ ใช้ไม้พายโลหะวางพอร์โทเบลโลนโปเลียนลงไปตรงกลางของแต่ละจานอย่างระมัดระวังแล้วหยดน้ำผลไม้ในกระทะและซอสที่เหลืออยู่ในกระทะ เสิร์ฟร้อน ทำหน้าที่ 4.

พาสต้ากับเห็ดป่าและเห็ดสีทอง

พาสต้าให้รสชาติของเห็ดแปลกใหม่เปล่งประกาย ใช้เห็ดแปลก ๆ เช่นชานเทอเรลแตรดำพอร์ชินีหอยนางรมและเห็ดหอม หากต้องการคุณสามารถใส่เห็ดขาวสดลงไปด้วยก็ได้ (คุณสามารถใช้เห็ดผัดเป็นอาหารเสริมกับสัตว์ปีกเนื้อวัวหรือเนื้อหมูก็ได้)

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ลองใช้ไวน์ผลไม้เบา ๆ เช่น Dolcetto d’Alba Cass ยังแนะนำให้เสิร์ฟคู่กับผลไม้ลูกผสมฝรั่งเศส - อเมริกันเช่น Baco Noir หรือ Chambourcin

เห็ดสดแห้ง 1 ปอนด์หรือ 3 ออนซ์
เบคอน 1/4 ปอนด์
tagliatelle หรือ fettucine 1 ปอนด์
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
คื่นช่ายสับละเอียด 1/4 ถ้วย (ประมาณ 1 ก้าน)
กระเทียม 1 กลีบสับละเอียด
1/2 ช้อนชาเกลือหรือเพื่อลิ้มรส
พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
น้ำมะนาวสด 1/2 ช้อนชา
ลูกเกดสีทอง 1/2 ถ้วย
เชอร์รี่แห้ง 1/4 ถ้วยหรือไม่ก็ได้
ครีมหนัก 1/4 ถ้วย
ผักชีฝรั่งสดสับละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

หากคุณใช้เห็ดสดให้ล้างตัดแต่งสะเด็ดน้ำแล้วซับด้วยกระดาษชำระ หากคุณใช้เห็ดแห้งให้แช่ไว้ในน้ำให้เพียงพอคลุมไว้ประมาณ 20 ถึง 25 นาทีหรือจนนิ่ม (เห็ดแชนเทอเรลใช้เวลา 30 ถึง 35 นาที) เทเห็ดที่นิ่มแล้วสำรองของเหลวที่แช่ไว้เพื่อใช้อีกครั้งหากต้องการ ล้างเห็ดอีกครั้งเพื่อขจัดตะกอนที่เหลือและเอาลำต้นแข็ง ๆ ออก ซับให้สะอาดและซับด้วยกระดาษเช็ดมือ

ในขณะเดียวกันทอด Pancetta เป็นเวลา 3 ถึง 5 นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาลทอง หรือไมโครเวฟด้วยกำลังไฟ 60 เปอร์เซ็นต์เป็นเวลา 2 นาที ซับบนกระดาษทิชชู่ซับไขมันส่วนเกินและขยำหรือฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ปรุงพาสต้าตามทิศทางของแพ็คเกจ

ในกระทะที่ไม่ติดกระทะตั้งไฟปานกลางละลายเนยในน้ำมัน ใส่คื่นช่ายและปรุงเป็นเวลา 1 หรือ 2 นาทีจนเริ่มนิ่ม ใส่กระเทียมลงไปปรุงต่ออีก 30 วินาทีระวังอย่าให้ไหม้ ใส่เห็ดปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเทน้ำมะนาวแล้วโยนให้เข้ากัน เพิ่มความร้อนให้สูงปานกลางและปรุงอาหารกวนบ่อย ๆ เป็นเวลา 5 ถึง 7 นาทีหรือจนกว่าเห็ดจะนุ่มและของเหลวที่ปล่อยออกมาระเหยไป

โยนลูกเกดและแพนเค้ก เพิ่มเชอร์รี่ถ้าต้องการและปรุงอาหารจนระเหยและความเป็นกรดใด ๆ ก็กลมกล่อม ใส่ครีมและปรุงอาหารคนเบา ๆ เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันเป็นเวลา 5 ถึง 7 นาทีหรือจนซอสข้นเล็กน้อย ชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยอีกครั้งหากจำเป็น สะเด็ดน้ำพาสต้าแล้วคลุกกับซอส โรยด้วยพาร์สลีย์สับพร้อมเสิร์ฟ ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำเกี่ยวกับเห็ด

ผู้ที่ชื่นชอบเห็ดมักหลีกเลี่ยงการล้างเห็ดสดเนื่องจากเชื้อราจะดูดซับน้ำเช่นฟองน้ำทำให้เสียรสชาติ ในหลาย ๆ กรณีสามารถใช้กระดาษทิชชู่ชุบน้ำเช็ดหรือแปรงให้สะอาด ตรวจสอบเห็ดอย่างระมัดระวังเพื่อหาสิ่งสกปรกโดยเฉพาะเห็ดที่มีฝากลวงและรอยแยกที่สิ่งสกปรกสามารถเกาะอยู่ได้และหากต้องการให้ล้างออกด้วยน้ำไหล หลีกเลี่ยงการแช่เห็ดสดในน้ำเป็นเวลานาน

เห็ดแห้งจะต้องสร้างขึ้นใหม่โดยการแช่ในน้ำเป็นเวลา 10 ถึง 30 นาทีขึ้นอยู่กับความหลากหลาย (เห็ดแชนเทอเรลแห้งเป็นเห็ดที่ใช้เวลานาน) ทำตามคำแนะนำของแพ็คเกจ เมื่อเห็ดนิ่มแล้วให้ยกออกจากน้ำและล้างออกหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อขจัดตะกอนที่เหลืออยู่ หากคุณต้องการให้สำรองของเหลวที่แช่ไว้กรองให้ดีโดยใช้ที่กรองกาแฟหรือกระดาษเช็ดมือและใช้เป็นฐานสำหรับซุปซอสและสตูว์ เห็ดแห้งประมาณ 3 ออนซ์เท่ากับเห็ดสดประมาณ 1 ปอนด์ เห็ดแห้งมีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้นกว่าแบบสดหรือแบบแช่แข็งดังนั้นจึงอาจมีการเรียกใช้การทดลองสูตรบางอย่างเมื่อเปลี่ยนเห็ดแห้งเป็นเห็ดสด

อย่าเก็บเห็ดป่าเว้นแต่คุณจะแน่ใจว่าสามารถระบุได้อย่างปลอดภัย หากคุณต้องการเรียนรู้วิธีการโปรดติดต่อสมาคมโรคเชื้อราในพื้นที่ของคุณซึ่งหลาย ๆ คนมีโอกาสเดินป่าหาอาหาร

หากการหาอาหารของคุณถูก จำกัด ไว้ที่ร้านเห็ดป่าอาจมีราคาค่อนข้างแพง (ฉันเพิ่งตั้งราคามอเรลสดใหม่ที่ 38 เหรียญต่อปอนด์) หากต้องการขยายเชื้อราป่าในซอสปรุงรสซุปและอื่น ๆ ให้ผสมในเห็ดสีขาวหรือเห็ดเคมินี

เห็ดจะอร่อยเมื่อผัดในเนยหรือน้ำมันพร้อมเกลือและพริกไทยเล็กน้อยและถ้าคุณต้องการกระเทียมสับหรือหอมแดง หากคุณเลือกใช้เนยน้ำมันพืชเพียงเล็กน้อยจะป้องกันไม่ให้เนยไหม้และน้ำมะนาวหนึ่งหยดจะช่วยดึงรสชาติของเห็ดออกมาและคงสีไว้ (บางพันธุ์อาจเปลี่ยนเป็นสีเทาเมื่อสุก) เพียงแค่ต่อต้านการล่อลวงให้ใส่มะนาวมากเกินไปมิฉะนั้นจะทำให้เห็ดมีอำนาจเหนือกว่า ในขณะที่เห็ดขาวมักปรากฏในสลัด แต่เห็ดป่าหลายชนิดจะทำได้ดีกว่าเมื่อปรุงกระบวนการปรุงอาหารจะทำให้ความขมของเห็ดกลมกล่อม --K.B.

Karen Berman เรียนที่ Cordon Bleu ในปารีส เธอเขียนหนังสือพิมพ์และนิตยสารและเป็นผู้เขียนประเพณีและพิธีการของชาวอเมริกันอินเดียน