คู่มือเริ่มต้นสำหรับเนื้อวากิว

เก็ตตี้อิมเมจ

วันที่โทร แคลิฟอร์เนีย “ เบอร์กันดี ” และสปาร์กลิงไวน์ทั้งหมด “ แชมเปญ ” ดูล้าสมัยอย่างตลกขบขัน แต่วันนี้ เนื้อวัว ผู้บริโภคสัมผัสประสบการณ์การส่งข้อความที่หลากหลายแบบเดียวกันในร้านค้าและร้านอาหารด้วยเนื้อวากิว

เนื้อวากิวมีพารามิเตอร์ชัดเจนใน ญี่ปุ่น ที่มันมา. ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ประเทศอื่นๆ ได้นำคำนี้มาใช้กับเนื้อวัวลายหินอ่อนเกือบทุกชนิดที่มีสายสัมพันธ์ทางพันธุกรรมไม่แน่นอนกับวัวญี่ปุ่น

ความแพร่หลายของสิ่งที่เรียกว่า American Wagyu, Australian Wagyu, Wagyu Burgers (เคล็ดลับ: ข้าม), เนื้อสไตล์โกเบ และอื่นๆ อาจทำให้ใครก็ตามคิดว่าเนื้อ Wagyu เป็นเรื่องธรรมดา แต่มีเหตุผลที่คุณเห็นเนื้อวัวถูกแบ่งส่วนออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าบาง ๆ ละเอียดอ่อน เช่น ปลาบนโต๊ะอาหารค่ำแบบญี่ปุ่น ไม่ใช่เนื้อแผ่นขนาดยักษ์

เช่น คาเวียร์ , ฟัวกราส์ และ jamón ibérico de bellota เนื้อวากิวญี่ปุ่นคุณภาพเยี่ยมเป็นหนึ่งในอาหารรสเลิศของโลก และการเปรียบเทียบเนื้อวากิวกับเนื้อ “ปกติ” ก็เหมือนกับการเปรียบเทียบหญ้าฝรั่นกับขมิ้น หรือเห็ดทรัฟเฟิลขาวกับเห็ดชานเทอเรล การแข่งขันไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมากนัก

ในที่นี้ เราจะแจกแจงวิธีการแยกเนื้อวากิวญี่ปุ่นแท้ๆ ออกจากวากิวอื่นๆ และวิธีการเพลิดเพลินกับวากิวเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากผลิตภัณฑ์

เนื้อวากิวคืออะไร?

เก็ตตี้อิมเมจ

วลี “เนื้อวากิวญี่ปุ่น” จริงๆ แล้วเป็นคำที่ซ้ำซ้อน เนื่องจากเนื้อวากิว (和牛) สามารถแยกออกเป็นสองคำคือ “วา” (和) ซึ่งแปลว่าเหมือนอาหารญี่ปุ่น และ “กิว” (牛) ที่แปลว่าวัว มีกฎที่เข้มงวดในประเทศญี่ปุ่นเกี่ยวกับสิ่งที่สามารถติดป้ายว่า “วากิว” (เพิ่มเติมในภายหลัง) แต่ประเทศอื่น ๆ ที่อ้างว่าขายผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงนี้ใช้คำว่า “วากิว” แม้ว่าเนื้อวัวจะไม่เหมือนกันก็ตาม มาตรฐาน.

ในทางปฏิบัติหมายถึงสี่สายพันธุ์ Japanese Black (ขนสีดำและสายพันธุ์), Japanese Brown (ผมสีน้ำตาลและสายพันธุ์), Japanese Shorthorn (เขาสั้นและสายพันธุ์ญี่ปุ่น), Japanese Polled (ไม่มีเขาและสายพันธุ์) และลูกผสมเหล่านี้ สัตว์ วัวดำญี่ปุ่นพบมากที่สุด

สายพันธุ์เหล่านี้ได้รับการยอมรับและระบุว่าเป็นสายพันธุ์ที่แยกจากกันในปี 1944 และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา กฎระเบียบของญี่ปุ่นได้ควบคุมการผลิตและท้ายที่สุดคือการส่งออก ต่อองค์กรของรัฐ ศูนย์ส่งเสริมผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่นในต่างประเทศ (JFOODO) วัววากิวได้รับการคัดเลือกพันธุ์มาหลายชั่วอายุคน และสายพันธุ์ต้องสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้อย่างสมบูรณ์เพื่อให้แน่ใจว่ามีความบริสุทธิ์ทางพันธุกรรม ในการทำเช่นนี้ สัตว์จะถูกแท็กและเฝ้าดูทีละตัว ฟาร์มหลายแห่งมีสัตวแพทย์ประจำสถานที่ (หรือการเยี่ยมชมทุกวัน) บางครั้งการให้อาหารด้วยมือ ฮอร์โมนถูกห้ามและเอกสารที่พิถีพิถันสำหรับสัตว์ทุกตัว

วิธีจับคู่สเต็กกับโรเซ่

แล้ววากิวมีความพิเศษอย่างไร? การศึกษาพบว่าวากิวมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในระดับที่สูงกว่าสายพันธุ์ที่ไม่ใช่วากิว ไขมันไม่อิ่มตัวในระดับสูงเหล่านี้สอดคล้องกับอุณหภูมิละลายไขมันที่ต่ำกว่า (เช่น น้ำมันพืชและปลาที่มีไขมัน) ซึ่งจะละลายเป็นของเหลวที่อุณหภูมิร่างกาย ซึ่งเป็นสาเหตุที่ผู้คนพูดว่าวากิว “ละลายในปาก” เปรียบเทียบกับเนื้อวัวส่วนใหญ่ของสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีจุดหลอมเหลวประมาณ 130°F

และปริมาณไขมันทำให้รูปลักษณ์ของวากิวมีเอกลักษณ์ เนื้อวัวมีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อนหนาแน่น กระจายทั่วถึงเหมือนใยแมงมุมที่ทำให้เนื้อมีสีชมพู แฟน ๆ ของซูชิอาจเห็นว่ามีความคล้ายคลึงกับโอโทโระ (ปลาทูน่าที่มีไขมัน) มากกว่าที่เรารู้จักกันในชื่อสเต็ก

นอกจากนี้กลิ่นยังเฉพาะสำหรับเนื้อวัวชนิดนี้อีกด้วย ถ้าจะสั่งวากิวในร้านอาหารให้ดมเนื้อดิบก่อน เนื้อวากิวหนึ่งชิ้นมีกลิ่นมะพร้าวอ่อนๆ จากมันหวาน

เนื่องจากไม่มีคำจำกัดความทางกฎหมายสำหรับวากิวนอกประเทศญี่ปุ่น เนื้อวัวเกือบทั้งหมดที่มีข้อความว่า “วากิว” นอกประเทศนั้นเป็นวากิวลูกผสมและบางครั้งก็มีคุณภาพต่ำกว่า

ระบบคัดเกรดเนื้อวากิวญี่ปุ่น

เช่นเดียวกับเนื้ออเมริกันส่วนน้อยที่ได้รับการจัดอันดับเป็น Prime (แหล่งข้อมูลส่วนใหญ่ประมาณการระหว่าง 3–4%) มีเพียงเศษเสี้ยวของเนื้อวากิวญี่ปุ่นเท่านั้นที่มีคุณภาพที่พิสูจน์ชื่อเสียงและควบคุมเงินได้สูงสุด เดอะ สมาคมคัดเกรดเนื้อสัตว์แห่งประเทศญี่ปุ่น (JMGA) วัดผลผลิต (ความสามารถในการตัดหรือเปอร์เซ็นต์ของเนื้อสัตว์ที่ขายได้โดยน้ำหนัก) ด้วยคะแนน A, B และ C สามคะแนน และระดับของลายหินอ่อนในระดับ 12 คะแนน

พวกเขายังวิเคราะห์คุณภาพของเนื้อสัตว์โดยพิจารณาจากลายหินอ่อนของเนื้อวัว สี ความสว่าง ความแน่น เนื้อสัมผัส สี ความมันวาว และคุณภาพของไขมัน สิ่งเหล่านี้จะให้คะแนนเป็นตัวเลขรวมกันตั้งแต่หนึ่ง (ไม่ดี) ถึงห้า (ดีมาก) ซึ่งหมายถึงเกรดสูงสุดคือ A5 เกรดต่ำกว่ายังคงเป็น Wagyu แต่แทบไม่มีการส่งออกอะไรที่ต่ำกว่า A5

ระหว่างมาตรฐานที่เข้มงวดของการผลิตเนื้อวากิวกับระบบการคัดเกรดของญี่ปุ่น โดยทั่วไปแล้ว วากิว A5 แสดงถึงคุณภาพที่ดีกว่าเนื้อวัวส่วนใหญ่ของอเมริกาที่มีฉลาก Prime อันที่จริง มีเนื้อวากิวญี่ปุ่น A5 ที่มีเนื้อลายหินอ่อนมากกว่าเนื้อ Prime บางตัวถึงห้าเท่า ความขาดแคลนของเนื้อ A5 เช่นเดียวกับการผลิตที่ใช้แรงงานมาก ทำให้เนื้อวากิวญี่ปุ่นมีราคาแพงมาก

อเมริกันวากิวคืออะไร?

เดอะ กรมวิชาการเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) ใช้ระบบให้คะแนนเนื้อที่แตกต่างกันและให้คะแนน— Prime, Choice หรือ Select —ขึ้นอยู่กับผลผลิต อายุของสัตว์ และระดับของไขมันลายหินอ่อน

วากิวญี่ปุ่นถูกนำไปยังสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ 2519 เมื่อมีการนำวัววากิวญี่ปุ่น 4 ตัวมาผสมพันธุ์กับวัวบ้าน อเมริกันวากิวส่วนใหญ่สืบเชื้อสายมาจากวัวเหล่านี้ วัววากิวเพศเมียตัวแรกมาถึงสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ 2536 ปล่อยให้มีลูกหลานพันธุ์วากิวเลือดเต็มในสหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ตาม ใน 2540 รัฐบาลญี่ปุ่นประกาศให้เนื้อวากิวเป็น 'สมบัติของชาติ' และออกกฎหมายห้ามส่งออกสัตว์มีชีวิต

นอกประเทศญี่ปุ่น เจ้าของฟาร์มจะแยกแยะความแตกต่างระหว่าง “พันธุ์เลือดเต็ม” และ “พันธุ์แท้” วากิว . เลือดเต็มคือวากิวญี่ปุ่นตามพันธุกรรม 100% ในขณะที่พันธุ์แท้คือโคที่มีการผสมข้ามสายพันธุ์กับโคเลือดเต็มในชั่วอายุที่เพียงพอเพื่อให้ได้ DNA ญี่ปุ่นขั้นต่ำ 93.75% ทั้งสองอย่างค่อนข้างหายากและจะมีป้ายกำกับว่าในร้านอาหาร

ทุกวันนี้ เนื้ออเมริกันวากิวมักเป็นวัวที่ไม่ใช่เนื้อวากิว โดยมีเนื้อวากิวญี่ปุ่นอยู่ในสายเลือดเดียวกัน (โดยปกติจะเป็นเนื้อแองกัสในสหรัฐอเมริกา) แม้ว่าพวกมันจะอร่อยอย่างเหลือเชื่อ หากไม่มีแนวทางปฏิบัติของชาวญี่ปุ่นและระบบการจัดระดับที่เข้มงวด เนื้อวัวนี้ไม่ใช่สิ่งทดแทนวากิวญี่ปุ่นที่เข้าใจผิดได้

คืออะไร วากิวออสเตรเลีย?

ออสเตรเลีย เช่นกัน มีวัวที่มีสายเลือดวากิวจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่ได้รับการผสมข้ามพันธุ์กับโฮลสไตน์ ที่นั่น กระบวนการตรวจสอบเนื้อวากิวอยู่ภายใต้การควบคุมของรัฐบาล ซึ่งแตกต่างจากในสหรัฐอเมริกาที่การคัดเกรดนอกเหนือจาก Prime, Choice และ Select จะเป็นไปโดยสมัครใจ ดังนั้นวากิวออสเตรเลีย โดยเฉพาะพันธุ์แท้หรือพันธุ์แท้จึงเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมหากคุณหาได้

วากิวญี่ปุ่นดีกว่าเนื้อวัว 'ปกติ' หรือวากิวอื่น ๆ หรือไม่?

พอจะกล่าวได้ว่าวากิวญี่ปุ่นนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก และผู้ที่ทานเนื้อวัวก็ต้องอยากลองชิมดู ไม่ว่าคุณจะชอบรสชาติและเนื้อสัมผัสของวากิวสายเลือดแท้หรือลูกผสมจากประเทศอื่น ๆ อาจเป็นเรื่องของรสนิยม

แตกต่างจากเนื้อวากิวญี่ปุ่น แต่อย่านอนบนเนื้อวากิวลูกผสม บางคนเรียกมันว่า “สิ่งที่ดีที่สุดของทั้งสองโลก”—ไขมันลายหินอ่อนของวากิวญี่ปุ่นที่มีรสชาติเข้มข้นของเนื้อสายพันธุ์ในประเทศ

เนื้อโกเบคืออะไร?

เนื้อโกเบเป็นเพียงเนื้อวากิวประเภทหนึ่งที่กำหนดให้สัตว์ต้องเป็นทาจิมะบริสุทธิ์ 100% (สายพันธุ์วากิวดำญี่ปุ่น) ที่เลี้ยงและแปรรูปในจังหวัดเฮียวโงะของญี่ปุ่นเท่านั้น มีวัวเพียงไม่กี่พันตัวเท่านั้นที่มีคุณสมบัติเป็นเนื้อโกเบในแต่ละปี และไม่มีการส่งออกจนถึงปี 2012 การผลิต การส่งออก และการจัดจำหน่ายของโกเบได้รับการควบคุมและตรวจสอบโดย สมาคมส่งเสริมการตลาดและการจัดจำหน่ายเนื้อโกเบ , ก่อตั้งขึ้นใน 2526 .

ทั้งหมดเกี่ยวกับ Asado เนื้อย่างไม้สัญลักษณ์ของอาร์เจนตินา

เนื้อโกเบค่อนข้างหายาก และโดยปกติแล้วจะมีร้านอาหารในสหรัฐอเมริกาเพียงไม่กี่ร้านเท่านั้นที่มีเนื้อโกเบในช่วงเวลาหนึ่งๆ (ปัจจุบันสมาคมมีร้านอาหารผู้รับ 55 แห่ง แม้ว่าหลายแห่งจะมีอยู่ประปรายก็ตาม) อย่างไรก็ตาม ยังมีตัวเลือกเนื้อวัวอื่นๆ ที่จัดว่ามีคุณภาพเทียบเท่ากัน เช่น มัตสึซากะ โยเนะซาวะ และโอมิ โดยทั่วไปแล้ว เนื้อโกเบและเนื้อวากิวญี่ปุ่นจะเหมือนกันมากกว่าเนื้อวากิวจากประเทศอื่น

วิธีจับคู่ไวน์กับเนื้อวากิว

“การจับคู่ไวน์กับวากิวนั้นน่าสนใจเพราะเนื้อมีความละเอียดอ่อนและประณีต แต่ในขณะเดียวกันความหนาแน่นและโครงสร้างของรสชาติก็ต้องการไวน์ที่ทรงพลัง” Steve Ayon ผู้อำนวยการด้านไวน์ของเม็กซิโกกล่าว กลุ่มโซโนรากริลล์ . ของกลุ่ม ไพร์ม สเต็ก เฮาส์ ในเม็กซิโกซิตี้และ โฮลสไตน์ ในมอนเตร์เรย์เป็นหนึ่งในร้านอาหารไม่กี่แห่งในอเมริกาเหนือที่ให้บริการเนื้อวากิวญี่ปุ่น เนื้อวากิวออสเตรเลีย และเนื้อโกเบตลอดทั้งปี (แม้ว่าจะมีปัญหาด้านห่วงโซ่อุปทานก็ตาม)

เขาแนะนำไวน์ที่คร่อมความสง่างามและพลังในลักษณะเดียวกับเนื้อสัตว์ “ตัวอย่างเช่น เบอร์กันดีจาก ชายฝั่งแห่งราตรี โดยเฉพาะอย่างยิ่งจาก Vougeot, Vosne-Romanée หรือ Morey-Saint-Denis ในระดับ Premier Cru หรือ Grand Cru เป็นรายการโปรดเนื่องจากความซับซ้อนที่น่าทึ่ง” Ayon กล่าว “สำหรับผู้ที่มองหาสิ่งที่แตกต่างแต่ซับซ้อนเท่าๆ กัน คลาสสิก บาโรลอส หรือแม้แต่สูงวัย บรูเนลโล ดิ มอนตัลชิโน อาจเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ กลับไปที่ ฝรั่งเศส , อาศรม หรือ โคเต้โรตี เป็นการแสดงออกที่เป็นเอกลักษณ์ของ ไซราห์ เนื่องจากพลังแทนนินและความสง่างามของมันจึงเข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับความเข้มของโกเบ”

แหล่งซื้อเนื้อวากิวญี่ปุ่น

เนื้อวากิวไม่มีจำหน่ายทั่วไปในร้านค้าในสหรัฐอเมริกา แต่คุณสามารถสั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้จากผู้ขายเหล่านี้:

นอกจากนี้ ร้านอาหารหลายแห่งทั่วสหรัฐอเมริกาเสิร์ฟเนื้อวากิวคุณภาพสูง นี่เป็นเพียงการสุ่มตัวอย่าง ดังนั้นโปรดสอบถามที่ร้านสเต็กระดับไฮเอนด์หรือร้านอาหารญี่ปุ่นที่คุณชื่นชอบเกี่ยวกับความพร้อมให้บริการ