ฉันเติบโตในบรองซ์นิวยอร์กและตอนเด็ก ๆ เราเคยฉลองวันหยุดอย่างฮานุกกะด้วยอาหารสมัยเก่าที่คุณยายเรียนรู้การทำจากแม่ของเธอในประเทศรัสเซียสมัยก่อน ในจำนวนนี้ ได้แก่ ซุปไก่โฮมเมดกับ Knaidlach (matzoh balls) และ latkas ที่ฉันชอบคือแพนเค้กมันฝรั่งเยิ้มสุด ๆ เสิร์ฟพร้อมกับซอสแอปเปิ้ลโฮมเมด
นาน ๆ ครั้งจะมีคนในครอบครัวของฉันย้อนยุคและทำอาหาร latkas เป็นชุดสำหรับวันหยุด เมื่อใดก็ตามที่พวกเขาทำฉันก็กลับไปวัยเด็กอย่างมีความสุข
มันทำให้ฉันสงสัยว่าเมื่อพ่อครัวมืออาชีพเตรียมอาหารในวันหยุดให้กับครอบครัวและเพื่อน ๆ อาหารที่สะดวกสบายตั้งแต่วัยเด็กรวมอยู่ด้วย?
สูตรอาหารรวบรวมและแก้ไขโดย Steve Heimoff และ Janet Forman
กอร์ดอนแรมเซย์
เนื้อ Stroganoff

“ แม่ของฉันเก็บอาหารจานนี้ไว้ในโอกาสพิเศษเนื่องจากเนื้อวัวมีราคาแพงมาก” กอร์ดอนแรมเซย์เล่าในวัยเยาว์ของเขาที่เมืองสแตรทฟอร์ดอัพพอนเอวอนประเทศอังกฤษที่ซึ่งสเต็กเนื้อตุ๋นเป็นอาหารธรรมดา ถึงแม้จะมีมิชลินสตาร์ 12 ดวงและซีรีส์ทีวียอดนิยมหลายเรื่องเช่น Hell’s Kitchen ภายใต้เข็มขัดของเขา Ramsay ก็ยังคงจำได้ว่าประสบการณ์“ ละลายในปากครั้งแรก มันทำให้ฉันรู้ว่าวัตถุดิบที่มีคุณภาพนั้นพูดได้ด้วยตัวเองและต้องการความยุ่งยากเพียงเล็กน้อย” พ่อครัว
Ramsay ยังคงปรุงอาหารจานนี้ให้กับลูก ๆ ทั้งสี่ของเขาบางครั้งก็เป็นมันฝรั่งอบที่เสื่อมโทรม ในขณะที่การจับคู่ในวัยเด็กที่เขาโปรดปรานคือนม - กับทุกสิ่งในปัจจุบัน Ramsay จะจิบ Rosemount Diamond Label Shiraz กับอาหารจานนี้หรือ Rosemount Balmoral ในโอกาสพิเศษ -J.F.
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือพริกไทยเพื่อปกปิดเนื้อวัว
พริกหยวกหวาน 1 ช้อนชา
เนื้อสันใน1¼ปอนด์หั่นเป็นเส้นบาง ๆ ขนาด 1 นิ้ว
เนยจืด½ถ้วย
เห็ดสีขาวขนาดเล็ก 10 ออนซ์แบ่งเป็นสี่ส่วน
5 หัวหอมสีเหลืองขนาดกลางหั่นบาง ๆ
กลีบกระเทียมขนาดใหญ่ 4 กลีบสับ
วางมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
ไวน์ขาวแห้ง 1 ถ้วย
น้ำ 2 ถ้วยตวง
ครีมเปรี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งใบแบนสับ 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ

ในกระทะขนาดใหญ่ที่มีความร้อนสูงให้อุ่นน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะ ปรุงรสครึ่งหนึ่งของเนื้อด้วยเกลือพริกไทยและปาปริก้าจากนั้นทอดอย่างรวดเร็วเพื่อให้เนื้อเป็นสีน้ำตาล แต่ยังคงเป็นสีชมพูอยู่ตรงกลาง ตักใส่จานแล้วทำซ้ำด้วยน้ำมันมะกอกเครื่องปรุงและเนื้อวัวที่เหลือ
กลับกระทะให้ร้อนแล้วใส่เนยครึ่งถ้วย พอเริ่มเป็นสีน้ำตาลให้ใส่เห็ดและหัวหอมกวนประมาณสิบนาทีจนเป็นสีน้ำตาลและนิ่ม ใส่กระเทียมและน้ำตาลลงไปเบา ๆ ประมาณสองนาทีจากนั้นใส่มะเขือเทศและแป้งลงไปแล้วปรุงต่อไปอีกสี่นาที เทไวน์และคนต่อไปอีกสองนาทีจากนั้นเติมน้ำสองถ้วยแล้วนำไปต้ม ลดความร้อนลงและเคี่ยวประมาณสองถึงสามนาทีจนเริ่มข้นจากนั้นใส่ครีมมัสตาร์ดน้ำมะนาวผักชีฝรั่งและกุ้ยช่าย ตรวจสอบเครื่องปรุงรสและเพิ่มมากขึ้นหากจำเป็น

ใส่เนื้อวัวและน้ำผลไม้ลงในกระทะแล้วอุ่นเบา ๆ เพื่อไม่ให้นมเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมบะหมี่ทาเนยหรือข้าวขาวนึ่งธรรมดา ทำหน้าที่หก

การจับคู่ไวน์: ในขณะที่การจับคู่ในวัยเด็กที่เขาโปรดปรานคือการดื่มนมกับทุกสิ่งในปัจจุบัน Ramsay จะจิบ Rosemount Diamond Label Shiraz หรือ โรสเมาท์บัลมอรัล (แสดงทั้งด้านซ้าย) ในโอกาสพิเศษ

Lidia และ Joseph Bastianich
Mother’s Chicken and Potatoes (พร้อมสัมผัสพิเศษของฉัน)

My Mother’s Chicken and Potatoes (ด้วยสัมผัสพิเศษของฉัน)
ไก่และมันฝรั่งคาราเมลของคุณยาย Erminia เป็นจานโปรดของ Joe Bastianich (ตามที่ภัตตาคารและผู้ผลิตไวน์อธิบายไว้)“ เหนียวเหนอะหนะดี” อาหารจานนี้ซึ่งครองโต๊ะวันหยุด Bastianich สี่รุ่นมีรากฐานมาจาก Istria พื้นเมืองของครอบครัวโครเอเชียซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นส่วนหนึ่งของอิตาลี “ อาหารทำให้เราใกล้ชิดมากขึ้นและระบุตัวตนได้ว่าเราเป็นใคร” ลิเดียบาสเตียนิชแม่ของเขานักเขียนดาราทีวีและผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหารเช่นเฟลิเดียและเดลโปสโต Lidia จำได้อย่างชัดเจนว่าการช่วยเหลือที่ trattoria ที่ซึ่งปู่ย่าตายายของเธอผลิตน้ำมันมะกอกและไวน์กราปป้ากลั่นและบ่มเนื้อของตัวเอง หากขนมในวัยเด็กที่ชื่นชอบของ Lidia คือเบแวนด้าแบบดั้งเดิม - น้ำหวานด้วยน้ำส้มสายชูหรือไวน์หนึ่งช้อน - วันนี้เธอจับคู่ไก่ตัวนี้กับ Bastianich Vespa Bianco โจรู้สึกว่าอาหารจานนี้เรียกร้องให้มีกลิ่นคาราเมลของ Tuscan La Mozza“ I Perazzi” Morellino di Scansano ของโรงกลั่นเหล้าองุ่นของเขา -J.F.
ขาไก่ 2 ½ปอนด์หรือชิ้นต่างๆ (กระดูกใน)
4 ถึง 6 ออนซ์เบคอนหั่นบาง ๆ (ห้าหรือหกชิ้น)
น้ำมันคาโนลา½ถ้วย
½ช้อนชาเกลือหรือมากกว่าเพื่อลิ้มรส
มันฝรั่งบลิสแดง 1 ปอนด์ไม่ปอกเปลือกควรมีขนาดไม่เกินสองนิ้ว
2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือมากกว่า
2 หัวหอมขนาดกลาง - เล็กปอกเปลือกและหั่นตามยาว
โรสแมรี่สด 2 กิ่งสั้น ๆ พร้อมเข็มจำนวนมาก
พริกเชอร์รี่ดอง 1 หรือ 2 เม็ดหวานหรือร้อนผ่าครึ่งแล้วเมล็ด

ในการเตรียมไก่มันฝรั่งและเบคอนและน้ำตาล:
ล้างชิ้นไก่แล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ ตัดแต่งผิวหนังส่วนเกินและไขมันที่มองเห็นได้ทั้งหมด ตัดไม้ตีกลองออกจากต้นขา หากใช้ครึ่งเต้าให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ สองชิ้น หั่นเบคอนเป็นชิ้นครึ่งขวางแล้วม้วนแต่ละแถบให้เป็นทรงกระบอกที่เรียบร้อยและแน่น เสียบไม้จิ้มฟันผ่านม้วนเพื่อให้แน่นจากนั้นตัดหรือหักไม้จิ้มฟันให้เหลือเพียงเล็กน้อยที่ยื่นออกมา (ปล่อยให้เบคอนกลิ้งไปมาและปรุงให้เท่า ๆ กัน)

เทน้ำมันคาโนลาลงในกระทะและตั้งไฟแรง โรยเกลือ¼ช้อนชาลงบนไก่ให้ทั่วทุกด้าน เมื่อน้ำมันร้อนมากให้วางหนังไก่ลงด้านข้างห่างกันประมาณหนึ่งนิ้ว (ระวังน้ำมันกระเด็น) อย่าเบียดไก่: ถ้าจำเป็นให้ทอดเป็นชุด ๆ โดยใช้ชิ้นส่วนที่คล้ายกัน (เช่นไม้ตีกลอง) เข้าด้วยกัน

หยอดเบคอนม้วนลงในน้ำมันรอบ ๆ ไก่พลิกและขยับบ่อยๆ ปล่อยให้ชิ้นไก่ทอดเป็นเวลาหลายนาทีเพื่อให้ด้านล่างเป็นสีน้ำตาลจากนั้นหมุนและทอดต่อไปจนกว่าจะเป็นสีน้ำตาลทองทุกด้านซึ่งอาจใช้เวลาเจ็ดถึง 10 นาทีสำหรับไม้ตีกลองอาจใช้เวลาเพียงห้านาทีสำหรับเต้านม นำออกจากน้ำมันทันทีที่เป็นสีทอง ทำเบคอนม้วนต่อไปจนกรอบ แต่ไม่เข้ม ปรับความร้อนเพื่อรักษาความร้อนและสีให้คงที่

ในขณะเดียวกันล้างและทำให้มันฝรั่งแห้งฝานแต่ละชิ้นผ่านตรงกลางบนแกนที่ให้ผิวตัดที่ใหญ่ที่สุดจากนั้นโยนด้วยน้ำมันมะกอกและเกลืออีก¼ช้อนชา

เมื่อไก่และเบคอนสุกทั้งหมดและออกจากกระทะเทน้ำมันที่ทอดไว้ นำกระทะกลับสู่ความร้อนปานกลางและใส่มันฝรั่งทั้งหมดที่หั่นไว้ด้านในชั้นเดียว เติมน้ำมันมะกอกลงในกระทะที่หยดน้ำมันอีกเล็กน้อยถ้ากระทะแห้ง ทอดมันฝรั่งให้กรอบเป็นเวลาประมาณสี่นาทีจากนั้นย้ายไปรอบ ๆ กระทะโดยยังคงตัดด้านข้างลงจนเป็นสีน้ำตาลและกรอบซึ่งควรใช้เวลาเจ็ดนาทีขึ้นไป พลิกกลับด้านและทอดอีกสองนาทีเพื่อให้ผิวด้านที่โค้งมนกรอบ

ในการประกอบจาน:
ยังคงใช้ไฟปานกลางโยนหัวหอมและกิ่งโรสแมรี่รอบ ๆ กระทะด้วยมันฝรั่ง หากใช้พริกเชอร์รี่ให้หั่นครึ่งเมล็ดเป็นชิ้นกว้าง½นิ้วแล้วโปรยลงในกระทะ

ใส่เนื้อไก่ส่วนขาและต้นขากลับ (ไม่ใช่เนื้ออก) พร้อมกับน้ำไก่ที่สะสมไว้ในกระทะพร้อมกับเบคอนม้วน เพิ่มความร้อนเล็กน้อยหมุนชิ้นไก่มันฝรั่งหัวหอมเบคอนและพริกไทยให้ร้อนแล้วเคลือบด้วยน้ำผลไม้ในกระทะ (ระวังอย่าให้ชิ้นมันฝรั่งแตก) กระจายทุกอย่างออกในกระทะโดยให้มันฝรั่งอยู่ด้านล่างให้มากที่สุดเพื่อให้กรอบต่อไปและปิดฝา

เปลี่ยนความร้อนเป็นปานกลางและปรุงเป็นเวลาประมาณเจ็ดนาทีเขย่ากระทะเป็นครั้งคราวจากนั้นเปิดและปั่นไก่มันฝรั่ง (และเบคอนม้วน) อีกครั้ง ปิดฝาและปรุงอาหารอีกประมาณเจ็ดนาทีจากนั้นใส่เต้านมลงไป ให้ทุกอย่างเกลือกกลิ้งและปรุงอาหารต่อไปอีกสิบนาที

ถอดฝาปิดออกพลิกชิ้นอีกครั้งแล้วปรุงในกระทะเปิดประมาณสิบนาทีเพื่อให้ความชื้นระเหยและคาราเมลทุกอย่าง ชิมมันฝรั่ง (หรือไก่) กับเกลือเล็กน้อยแล้วโรยเพิ่มเติมตามต้องการ หมุนชิ้นส่วนตอนนี้แล้วเมื่อมันสุกใสและเป็นสีทองและมันฝรั่งสุกทั่วให้นำกระทะออกจากเตาแล้วนำไปที่โต๊ะ ทำหน้าที่สี่หรือมากกว่า

การจับคู่ไวน์: Lidia จับคู่ไก่ตัวนี้กับ Bastianich Vespa Bianco โจรู้สึกว่าอาหารจานนี้เรียกร้องให้มีกลิ่นคาราเมลของ Tuscan La Mozza“ I Perazzi” Morellino di Scansano ของโรงกลั่นเหล้าองุ่นของเขา
ผู้ชาย
Jimbo’s Hambo (แฮมเคลือบมัสตาร์ดและซัลซ่าสับปะรด)

“ จิมพ่อของฉันมีชื่อเสียงในเรื่องการปรุงมัสตาร์ดที่บ้าคลั่งที่เขาทาบนแฮมในวันหยุด” Guy Fieri เชฟชาวแคลิฟอร์เนียที่มีผมแหลมคมซึ่งเป็นพิธีกรรายการ Food Network ยอดนิยมเช่น Diners, Drive-Ins และ Dives “ เมื่อฉันทำมันให้เขาครั้งแรกเขาก็ค่อนข้างภูมิใจ” Guy ยอมรับว่าเวอร์ชันปัจจุบันของเขาซึ่งเขาตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่พ่อของเขามีการ 'โทรเข้า' หรือเป็นมืออาชีพมากกว่า: 'ฉันใช้กานพลูมากขึ้นและปรุงอาหารนานขึ้นเล็กน้อยและฉันทำน้ำเกรวี่จากหยดน้ำด้วย' Fieri ชอบ Sauvignon Blanc กับรสชาติที่กล้าแสดงออกเหล่านี้ แต่ตอนเด็ก ๆ “ ทุกครั้งที่แชมเปญแตกลูก ๆ คาดหวังว่าถ้วยของเราจะเต็มไปด้วยน้ำแอปเปิ้ลอัดลม” -J.F.

สำหรับแฮม:
แฮมเบิร์กเชียร์ขาหลังสุก
20 - 30 กานพลู
ชิปควัน, พืชชนิดหนึ่งที่แช่ (พอที่จะปิดก้นกระทะ)

สำหรับเคลือบมัสตาร์ด:
หัวหอมสีเหลือง½ถ้วยสับ
กระเทียม 2 ออนซ์สับละเอียด
มัสตาร์ดสีเหลือง 2 ออนซ์
มัสตาร์ด Dijon 2 ออนซ์
น้ำตาลทรายแดง1½ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 1 ช้อนชา
น้ำผึ้ง 1 ออนซ์
น้ำสับปะรด 4 ออนซ์
น้ำแอปเปิ้ล 3 ออนซ์
คอนญัก1½ออนซ์

สำหรับซัลซ่าผลไม้ย่าง:
สับปะรดสด 2 ถ้วย
มะม่วง 2 ถ้วย
หอมแดง 1 ถ้วยสับ
พริกฮาลาปิโนแดง 1 เม็ดเมล็ดและเมล็ด
น้ำผึ้ง 1 ออนซ์

เตรียมมัสตาร์ดเคลือบ: ในกระทะผัดหัวหอมและกระเทียมจนโปร่งแสง ใส่มัสตาร์ดน้ำตาลทรายแดงพริกไทยและน้ำผึ้ง ลดเป็นเวลาสองถึงสามนาที อบด้วยน้ำสับปะรดน้ำแอปเปิ้ลและคอนญักปรุงจนลดลงประมาณ 20%

เตรียมแฮม: ในการทำเพชรที่ด้านบนของแฮมให้ฝานเป็นแนวทแยงมุมลึกประมาณ1½ -2 นิ้วจากซ้ายไปขวาจากนั้นจากขวาไปซ้าย กดกานพลูในแต่ละจุดของเพชร ใช้เคลือบมัสตาร์ดอย่างเสรี ปล่อยให้แฮมอยู่ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ปรุงแฮม: เปิดเตาย่างหรือเตาอบที่ 350 องศา วางชิปในกระทะที่สูบบุหรี่แล้วปล่อยให้ย่างหรือเตาอบเต็มไปด้วยควัน วางแฮมในกระทะย่างบนตะแกรงเพื่อให้แฮมไม่แบน วางแฮมในเตาอบจากแหล่งความร้อน (ปรุงอาหารโดยอ้อม) ทาด้วยเคลือบและปิดด้วยกระดาษฟอยล์ เติมน้ำเล็กน้อยที่ฐานของกระทะเพื่อป้องกันไม่ให้หยดน้ำไหม้ ปรุงแฮมเป็นเวลาสองชั่วโมงถอดฝาฟอยล์ออกและปล่อยให้ปรุงต่ออีก 30 นาทีในขณะที่ยังคงอบต่อไป เมื่อเป็นสีน้ำตาลให้นำออกจากเตาอบพักไว้ 15 นาที

เตรียมซัลซ่าผลไม้ย่าง: ย่างสับปะรดและมะม่วงชิ้นจนเป็นสีน้ำตาลและคาราเมลเล็กน้อย นำออกและปล่อยให้เย็นแล้วหั่นผลไม้เป็นชิ้น½” by ½” หัวหอมและ jalapenos หั่นเต๋าอย่างละเอียด โยนทุกอย่างลงในชามด้วยน้ำผึ้ง

เตรียมน้ำเกรวี่และเสิร์ฟ: ย้ายแฮมไปยังถาดเสิร์ฟ เทหยดจากกระทะย่างลงในชามผสม ผสมหยดกับมัสตาร์ดที่เหลือและคนให้เข้ากัน ทำหน้าที่แปด

การจับคู่ไวน์: Fieri ชอบ Sauvignon Blanc กับรสชาติที่กล้าแสดงออกเหล่านี้

แมว Cora
ไวท์ช็อกโกแลตพีแคนพาย

เครือข่ายอาหาร“ Iron Chef” Cat Cora ชอบจัดงานเลี้ยงน้ำชาตั้งแต่ยังเป็นเด็กใน Jackson, Mississippi โดยเฉพาะอย่างยิ่งตั้งแต่ช่วงก่อนงานเลี้ยงได้รับความสนใจจากคุณยาย Alma ผู้เป็นที่รักของเธอซึ่งเป็นกัปตันพยาบาลของกองทัพที่เกษียณแล้ว “ มันเป็นช่วงเวลาที่เป็นสาวของเรา” เธอเล่า ในช่วงวันหยุดที่อัลมาเปิดพายคอร่ารอคอยไวท์ช็อกโกแลตพีแคนชิ้นใหญ่ชิ้นแรกที่เธอโปรดปรานอย่างใจจดใจจ่อ “ ฉันยังคงเป็นผู้ใหญ่อยู่” คอร่าประกาศซึ่งตอนนี้มีลูกชายสี่คนเป็นของตัวเองเนื่องจาก“ มันทำให้ฉันนึกถึงวันหยุดที่ยิ่งใหญ่ทั้งหมดที่ฉันใช้ร่วมกับเธอ” แม้ว่าตอนนี้ Cora จะแทนที่นมในวัยเด็กของเธอด้วยไวน์โรเซ่ไม่ว่าจะเป็น Bandol หรือสปาร์กลิงก็ตาม แต่เธอจะไม่เปลี่ยนสูตรของ Alma:“ ฉันจะไม่ยุ่งกับความสมบูรณ์แบบ!” -J.F.

สำหรับแป้งพาย (ทำแป้งสองชั้นสำหรับพายขนาด 9 นิ้ว):
แป้งอเนกประสงค์ 1 ¾ถ้วย
น้ำตาลไอซิ่ง¼ถ้วย
¼ช้อนชาเกลือ
เนยจืดแช่เย็น 10 ช้อนโต๊ะหั่นเป็นชิ้น
ไข่แดงขนาดใหญ่ 4 ฟอง
น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ

สำหรับการเติม:
2 ถ้วยพีแคนลดลงครึ่งหนึ่ง
1 1/3 ถ้วยช็อกโกแลตขาวหรือชิปรสวานิลลา
ไข่ 3 ฟอง
น้ำตาลทรายแดงอัดแน่น packed ถ้วย
น้ำเชื่อมข้าวโพด¾ถ้วย
แป้งอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
เตรียมเปลือก: ในเครื่องเตรียมอาหารผสมแป้งน้ำตาลผงและเกลือ ใส่เนยและหั่นโดยใช้พัลส์เปิด / ปิดจนส่วนผสมคล้ายอาหารหยาบ ในชามขนาดเล็กตีไข่แดงทีละฟองกับน้ำจนเข้ากัน เพิ่มลงในโปรเซสเซอร์โดยช้อนโต๊ะและดำเนินการจนเป็นก้อนชื้น รวบรวมแป้งเป็นลูกแบนลงในดิสก์ ห่อด้วยพลาสติกและแช่เย็นหนึ่งชั่วโมง

เตรียมไส้และประกอบ: เปิดเตาอบที่ 400 องศา F. รีดเปลือกด้านล่างออกแล้วเรียงในถาดพายขนาด 9 นิ้ว ชั้นพีแคนและมันฝรั่งทอดในกระทะที่มีเปลือกโลก

ตีไข่ในชามขนาดใหญ่ ใส่น้ำตาลทรายแดงน้ำเชื่อมและแป้งแล้วปั่นให้เข้ากัน เทส่วนผสมไวท์ช็อกโกแลต - พีแคน นำเข้าอบ 25 นาทีแล้วปิดด้วยฟอยล์เคลือบสเปรย์ นำเข้าอบต่อไปอีก 10 หรือ 15 นาทีจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทองและไส้ตั้งตรงกลาง เย็นสนิทประมาณ 2 ชั่วโมง เก็บในตู้เย็น ทำหน้าที่ 12.

การจับคู่ไวน์: เชฟ Cora แนะนำให้ใช้ดอกกุหลาบแบบบันดอลหรือแบบสปาร์กลิง

จอห์นแอช
แอปเปิ้ลชีสทาร์ตยายของฉัน

John Ash เริ่มต้นธุรกิจในปี 1980 เมื่อเขาเปิดร้าน John Ash & Company ใน Sonoma County ซึ่งเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีไวน์เป็นศูนย์กลางในแคลิฟอร์เนีย เขาเติบโตมากับปู่ย่าตายายในฟาร์มปศุสัตว์ในโคโลราโด “ เมื่อนึกย้อนกลับไปคุณยายของฉันปลูกเมล็ดพันธุ์ปรุงอาหารไว้ในตัวฉัน” เขากล่าว หนึ่งในสูตรอาหารที่เขาโปรดปรานคือเธอเลือกพายแอปเปิ้ลอุ่นสไตล์มิดเวสต์คลาสสิกราดด้วยเชดดาร์ชีสชิ้นหนึ่ง “ แทนที่จะวางชีสไว้ด้านบนเพียงอย่างเดียว” เขากล่าว“ เธอทำท็อปปิ้ง Streusel ที่มีชีสขูดสดๆ สิ่งที่น่าสนใจอีกสองอย่างที่เธอเพิ่มเข้ามาคือการทำให้เปลือกโลกแทบไม่หวานและเพิ่มความเอร็ดอร่อยของเลมอนหรือน้ำส้มสายชูไซเดอร์เพื่อให้มันตัดกับไส้หวาน นอกจากนี้เธอยังเพิ่มพริกไทยขาวเล็กน้อยลงในไส้เพื่อให้มันน่าสนใจ” สำหรับการจับคู่ไวน์ Ash ขอแนะนำ“ สิ่งที่หวานฉ่ำและหวานเช่น Muscat หรือ Riesling ฉันรัก Quady Essencia ด้วยสิ่งนี้” ทุกครั้งที่เขาทำพายนี้ (โดยปกติในช่วงวันหยุด) จอห์นแอชจะนึกถึงยาย - ส.
สำหรับเปลือก:
เนยจืด 6 ออนซ์ (1½แท่ง) หั่นเป็นชิ้นครึ่งนิ้วแล้วแช่เย็นหรือแช่แข็ง
แป้ง 2 ถ้วย
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
½ช้อนชาเกลือ
1 ช้อนโต๊ะผิวเลมอนขูดละเอียด (หรือน้ำส้มสายชูไซเดอร์ 2 ช้อนโต๊ะ)
ไข่ไก่ 1 ฟองตีเบา ๆ
น้ำเย็น 4 ถึง 6 ช้อนโต๊ะหรือตามต้องการ

สำหรับการเติม:
6 ถ้วยทาร์ตแอปเปิ้ลเขียวปอกเปลือกคว้านและหั่นบาง ๆ
น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวสด¾ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง½ถ้วย (หรือเพื่อลิ้มรส)
แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
อบเชยป่น 2 ช้อนชา
ลูกจันทน์เทศขูดสด 1 ช้อนชา
â…“ ถ้วยลูกเกดสีทอง (ไม่จำเป็น) แช่ในบรั่นดีหรือ Grand Marnier ถ้าต้องการ

สำหรับราดหน้า:
น้ำตาล½ถ้วย
½ถ้วยแป้ง
เนยจืดเย็น 3 ออนซ์ (3/4 แท่ง) หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
¾ถ้วยตวง, อาเซียโก, พาร์เมซานหรือเชดดาร์ชีสหั่นฝอย
อัลมอนด์ปิ้งสับละเอียด¼ถ้วย
ทำเปลือก: ใส่เนยแป้งน้ำตาลเกลือความเอร็ดอร่อยและไข่ลงในเครื่องเตรียมอาหารและชีพจรสี่หรือห้าครั้งจนส่วนผสมมีลักษณะคล้ายข้าวโพดบดหยาบมาก เติมน้ำทีละช้อนโต๊ะและชีพจรจนแป้งจับตัวกันเมื่อกดในมือ ถ้าไม่มีให้เติมน้ำเพิ่มเท่าที่จำเป็น รวบรวมและค่อยๆกดแป้งเข้าด้วยกันเป็นเค้กสองชิ้นห่อด้วยพลาสติกและแช่เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนใช้ แผ่แป้งเค้กออกมาบนพื้นผิวที่มีแป้งเล็กน้อยแล้ววางลงบนถาดทาร์ตขนาด 9 นิ้วที่ทาเนยไว้และโรยด้วยก้นที่ถอดออกได้ ทิ่มเปลือกได้ดี แป้งที่เหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสามวันหรือในช่องแช่แข็งได้นานถึงสี่เดือน ทำเปลือกทาร์ตขนาด 9 นิ้วสองชิ้นหรือพายเปลือกคู่หนึ่งชิ้น

ทำไส้: ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดีและเติมเปลือกทาร์ตให้เท่า ๆ กัน (หมายเหตุ: บางครั้งคุณจะได้รับคำแนะนำในสูตรอาหารให้ใส่แอปเปิ้ลลงในน้ำที่มีฤทธิ์เป็นกรดเพื่อป้องกันไม่ให้มีสีน้ำตาลในขณะที่คุณกำลังหั่นอย่าทำเช่นนี้เพราะมันจะดูดซับน้ำทำให้รสชาติของแอปเปิ้ลเจือจางลงและทำให้ เปลือกเปียกเมื่อน้ำรั่วออกระหว่างการอบ)

ทำราดหน้า: รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารและปั่นสองหรือสามครั้งจนกว่าจะได้ส่วนผสมที่ร่วนหยาบ มันควรจะหลวม โรยด้านบนให้ทั่วทาร์ตที่เติม

ทำพายให้เสร็จ: นำเข้าอบในเตาอบ 350 องศาที่อุ่นไว้ล่วงหน้าเป็นเวลา 45 นาทีหรือจนด้านบนเป็นสีน้ำตาลทองและแอปเปิ้ลนุ่ม เสิร์ฟอุ่น ๆ หรือที่อุณหภูมิห้องโรยหน้าด้วยวิปปิ้งครีมรสหวานเล็กน้อยหากต้องการ ทำทาร์ตขนาด 9 นิ้ว 1 ลูก 8.

การจับคู่ไวน์: สิ่งที่หวานฉ่ำและหวานเช่น Muscat หรือ Riesling ใน 3% R.S. ช่วงจะทำงานได้ดี John Ash กล่าว ฉันยังรัก Quady Essencia ด้วยสิ่งนี้

ปีเตอร์รูดอล์ฟ
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

“ เราจะใช้เวลาส่วนใหญ่ในวันหยุดพักผ่อนที่บ้านปู่ย่า” ปีเตอร์รูดอล์ฟหัวหน้าพ่อครัวของ Madera ร้านอาหารซิกเนเจอร์ของ Rosewood Sand Hill ใน Menlo Park รัฐแคลิฟอร์เนียกล่าว “ ปู่ของฉันหมกมุ่นอยู่กับกะหล่ำปลี เขาจะพาพวกเขากลับบ้านและต้มชีวิตให้หมดไป เขาจะใส่น้ำส้มสายชูให้ทั่วแล้วก็พยายามกักตุนไว้ซึ่งมันก็ไม่ได้เป็นเรื่องเลวร้าย! เมื่อคุณอายุห้าขวบรสชาติที่แหลมคมเหมือนน้ำส้มสายชูจะส่งผลอย่างฉับพลันต่อปากของคุณ ฉันเกือบจะกลายเป็นคนที่ไม่ชอบผักมาตลอดชีวิต” ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาและการสังสรรค์ในครอบครัวรูดอล์ฟไม่เพียง แต่เรียนรู้ที่จะชอบพวกเขาเท่านั้น - 'ฉันทำให้พวกเขาดีขึ้นสิบเท่า! ฉันเพิ่มประเพณีของตัวเองในกรณีนี้เป็นการสร้างกราแตงที่น่าทึ่ง” Pinot Grigio ที่กรอบและยังไม่ได้อบเช่น Pighin 2007 จาก Friuli Grave หรือ Schlumberger Pinot Blanc Prince จาก Alsace เข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงนี้ --S.H.
บาแก็ตสด 2 ชิ้น
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
2 หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
กระเทียม 2 กลีบ
ไส้กรอกอิตาเลียนรสเผ็ด 1 ปอนด์จำนวนมากหรือหั่นบาง ๆ
ถั่วงอก Brussel 3 ปอนด์แบ่งเป็นสี่ส่วน
ครีมหนัก 3 ถ้วย
ไข่ 1 ฟอง
ใบโหระพา 1 ช้อนชาสดหยิบ
3 ใบสะระแหน่สับ
ลูกจันทน์เทศ 1 หยิบมือขูดสด
พริกไทยดำ 1 ช้อนชา
หอยนางรมโบเดกาเบย์ตัวเล็ก 15 ตัวห่อหมก
เกลือ

นำเปลือกออกจากบาแกตต์แบ่งขนมปังเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วปล่อยให้แห้งเป็นเวลาสองชั่วโมง ในกระทะขนาดกลางเทน้ำมันมะกอกแล้วผัดหัวหอมและกระเทียมอย่างช้าๆจนโปร่งแสง ใส่ไส้กรอกลงไปผัดจนไขมันเริ่มฟู ใส่ถั่วงอก Brussel เปิดความร้อนสูงแล้วปรุงห้านาทีกวนตลอดเวลา นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นจนอุ่น ใส่ขนมปังลงในส่วนผสม

ในชามผสมให้ใส่ไข่ลงในครีม ใส่ส่วนผสมของครีมทีละถ้วยลงในส่วนผสมกะหล่ำปลีจนส่วนผสมส่วนใหญ่อิ่มตัว ใส่โหระพาสะระแหน่ลูกจันทน์เทศพริกไทยดำเกลือและหอยนางรมแล้วตะล่อมให้เข้ากันเพื่อไม่ให้หอยนางรมแตก ใส่ลงในจานหม้อปรุงอาหารอย่างหลวม ๆ ส่วนผสมควรพอดีกับจานพอดี แต่อย่าให้แตกหรือบดนำเข้าอบที่ 350 ประมาณ 45 นาทีจนขอบขนมปังเป็นสีน้ำตาล พักไว้ 10 นาทีในที่อุ่น ๆ หลังจากนำออกจากเตาอบ ทำหน้าที่แปด

การจับคู่ไวน์: Pinot Grigio ที่กรอบและไม่ได้แกะเช่น Pighin 2007 จาก Friuli Grave หรือ Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes จาก Alsace

ไมเคิลไพรเออร์
อกเป็ดย่างกับผักรากคาราเมลและแฮชขาเป็ด

Michael Pryor นึกถึงห้องใต้ดินที่อยู่ใต้ห้องครัวของ
บ้านปู่ย่าของเขา “ ห้องใต้ดินแห่งนี้เป็นแหล่งทำอาหารหัวหอมมันฝรั่งหัวผักกาดรูตาบากัสพาร์สนิปสควอชและกะหล่ำบรัสเซลส์เป็นสิ่งที่พบเห็นได้ทั่วไป” ไพรเออร์พ่อครัวที่โรงบ่มไวน์ Langtry และ Guenoc ทางตอนใต้ของ Lake County ใช้เวลาช่วงวันหยุดในวัยเด็กที่บ้านของปู่ย่าตายายในชนบททางตอนเหนือของรัฐนิวยอร์ก “ ส่วนสำคัญของอาหารมื้อนี้มักจะเป็นของที่ปู่ของฉันล่ามาโดยทั่วไปแล้วเนื้อกวางหรือนกในเกมบางชนิดเสริมด้วยผักพื้นบ้านมากมาย” เขายังคงให้บริการนกในช่วงวันหยุดด้วยแรงบันดาลใจจากความทรงจำเหล่านั้น “ เป็ดเป็นหนึ่งในอาหารโปรดของฉันและฉันมักจะทำอาหารจานนี้ให้เพื่อน ๆ ชาวแคลิฟอร์เนีย” เขากล่าว “ มันตอบสนองจิตใจและกระเพาะอาหารด้วย” รสชาติในจานนี้เรียกร้องให้มีไวน์ที่มีความเป็นดินเครื่องเทศและอาจสัมผัสได้ถึงสัตว์ ไร่องุ่น Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah เป็นทางเลือกที่ดีในปี 2548 ความเป็นไปได้ที่เป็นมิตรกับเป็ดอีกอย่างหนึ่งคือสไตล์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น (เกือบเหมือน Syrah) New World Pinot Noir - ส.
สำหรับขาเป็ดตุ๋น:
ไขมันเป็ด 2 ช้อนโต๊ะ
ขาเป็ดใหญ่ 2 ตัว
หอมใหญ่ปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า¼ถ้วย
¼ถ้วยขึ้นฉ่ายหั่นเต๋า
1/8 ถ้วยแครอทปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
วางมะเขือเทศ 2 ช้อนชา
ไวน์แดงแห้ง¾ถ้วย
น้ำสต๊อกเป็ด 2 ถ้วยน้ำสต็อกไก่ย่างหรือน้ำสต๊อกไก่
พอร์ชินีแห้ง 3 หรือ 4 ชิ้น
ใบกระวาน 1 ใบ
โหระพาสด 2 ก้าน
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สำหรับแฮช:
น้ำมันคาโนลา 3 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีฝรั่ง½ถ้วยปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
พาร์สนิป pe ถ้วยปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
แครอท½ถ้วยปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
½ถ้วยหัวผักกาดปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
½ถ้วย rutabaga ปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
มันฝรั่งทองยูคอน½ถ้วยปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
ไขมันเป็ด 1 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า¼ถ้วย
1 กานพลูกระเทียมสับ
1/8 ช้อนชาโหระพาสดสับ
3 หัวหอมหั่นบาง ๆ
เนื้อขาเป็ดหั่นฝอย
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สำหรับอาหารสำเร็จรูป:
น้ำยาตุ๋นเป็ดสำรอง
1 ช้อนโต๊ะเห็ดทรัฟเฟิลสีดำสดสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
อกเป็ดเล็ก 4 ชิ้นชิ้นละ 5-6 ออนซ์
แฮชขาเป็ดจอง
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ในการถักเป็ด: เปิดเตาอบที่ 325 องศา ในหม้อเหล็กหล่อเคลือบขนาดเล็กอุ่นไขมันเป็ดด้วยไฟปานกลางและปรุงรสขาเป็ดด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย น้ำตาลขาเป็ดในไขมันแล้วเอาออก ใส่หอมใหญ่คื่นช่ายแครอทและคาราเมลเบา ๆ ใส่มะเขือเทศลงไปและปรุงต่ออีก 1 นาทีจากนั้นเติมไวน์แดงและลดลงครึ่งหนึ่ง ใส่น้ำสต๊อกเป็ดพอร์ชินีแห้งใบกระวานและไธม์ลงในหม้อ นำไปเคี่ยวใส่ขาเป็ดปิดหม้อให้แน่นแล้วนำเข้าเตาอบ ปรุงจนขาเป็ดนุ่มมากประมาณ 1-1 / 2 ถึง 2 ชั่วโมง นำขาเป็ดออกจากหม้อพักให้เย็น กรองซอสล้างไขมันและสำรองสำหรับจานสำเร็จรูป ดึงเนื้อออกจากขาเป็ดแล้วฉีก สับหนังเป็ดให้ละเอียดถ้าต้องการแล้วใส่ลงในเนื้อสัตว์ จองแฮช.

ในการทำแฮช: โยนผักรากและมันฝรั่งกับน้ำมันคาโนลาที่เคลือบไว้ให้พอเคลือบปรุงรสเบา ๆ ด้วยเกลือและพริกไทยแล้วย่างผักแต่ละอย่างแยกกันในเตาอบ 375 องศาจนสุกทั่วและคาราเมลเบา ๆ ใส่ไขมันเป็ดลงในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟปานกลางใส่หอมใหญ่และกระเทียมลงไปผัดจนโปร่งแสง ใส่ผักรากและโหระพาลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมและเนื้อเป็ดแล้วปรุงต่ออีก 1 นาที ปรับรสและสำรองแฮชสำหรับชุบ

ในการทำอาหารให้เสร็จ: ในกระทะขนาดเล็กให้อุ่นของเหลวตุ๋นเป็ดและลดความสม่ำเสมอของซอส ผัดเห็ดทรัฟเฟิลดำชิมรสเพื่อปรุงรสและพักไว้ ใช้มีดคมแต้มอกเป็ดที่ด้านผิวหนังในรูปแบบไขว้ฟัก ตั้งกระทะที่มีขนาดใหญ่พอที่จะใส่อกเป็ดด้วยไฟปานกลาง ปรุงรสหน้าอกด้วยเกลือและพริกไทยและยีให้หนังกลับด้านลงประมาณ 5-6 นาทีให้เป็นสีน้ำตาลและทำให้ไขมันบางส่วน เปิดความร้อนขึ้นสูงและหมุนหน้าอกโดยให้อีกด้านหนึ่งประมาณ 2-3 นาทีเพื่อหายากปานกลาง นำออกจากกระทะพักไว้สักครู่ก่อนหั่น อุ่นแฮชและตักใส่จานเสิร์ฟ 4 แผ่น ฝานเป็ดบาง ๆ แล้วเรียงรอบ ๆ แฮช ทับซ้อนกันเล็กน้อย ตักซอสอุ่น ๆ ตักเสิร์ฟ ทำหน้าที่สี่

การจับคู่ไวน์: รสชาติในจานนี้เรียกร้องให้มีไวน์ที่มีความเป็นธรรมชาติเครื่องเทศและอาจสัมผัสกับสัตว์ ไร่องุ่น Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah เป็นทางเลือกที่ดี ความเป็นไปได้ที่เป็นมิตรกับเป็ดอีกอย่างคือสไตล์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น (เกือบจะเหมือน Syrah) New World Pinot Noir

รูเบนโกเมซ
อบ Acorn Squash Casserole

Ruben Gomez เชฟโรงกลั่นเหล้าองุ่นที่ Iron Horse ใน Green Valley ของ Sonoma กล่าวว่าครอบครัวของเขาเรียกอาหารจานนี้ว่า“ สควอชนั่น” แต่มันมีความสำคัญมากกว่าสำหรับเขาเนื่องจากได้รับแรงบันดาลใจจากพ่อของเขา “ ตอนเป็นเด็กอาหารเช้าที่เขาโปรดปรานคือฟักทองหวานกับนมอุ่น ๆ ” โกเมซกล่าว “ สีหน้าของเขาตอนที่เขาบอกฉันมีความสุขมากเมื่อเขาได้ลิ้มรสความทรงจำ ในช่วงวันหยุดฉันได้รับโทรศัพท์จากครอบครัวของฉันแบ่งปันสูตรอาหารและให้คำแนะนำและเคล็ดลับการทำอาหาร ฉันอัปเดตจานฟักทองของพ่อ” จานนี้เรียกอีกอย่างว่า“ สควอช” จับคู่กับม้าเหล็กชาร์ดอนเนย์ที่ยังไม่สุกหรือจะลองปิโนต์นัวร์สไตล์โลกใหม่ที่นุ่มนวล - ส.

2 ถ้วยสควอชลูกโอ๊กปอกเปลือกเมล็ดและหั่นเป็นชิ้น 1/8 นิ้ว
ขิงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายแดงเข้ม 3 ช้อนโต๊ะ
เนย 4 ออนซ์ละลาย
½ถ้วยชีส romano pecorino ขูดละเอียด
ไข่ 2 ฟอง
2 ไข่แดง
2 ถ้วยครึ่งและครึ่งหรือครีมหนัก
2 ลูกจันทน์เทศบดสด
1 มะนาวสับละเอียด
โหระพาสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศา F. ใส่สควอชขิงกระเทียมน้ำตาลเนยละลายและชีสลงในชามผสมขนาดใหญ่ เทส่วนผสมเหล่านี้ลงไปจนเคลือบดีแล้วใส่ในกระทะหรือหม้อตุ๋นขนาด 8 นิ้ว ในชามที่แยกจากกันตีไข่ครีมลูกจันทน์เทศมะนาวเกลือและพริกไทยจนเข้ากันดี เทส่วนผสมคัสตาร์ดลงบนสควอชแล้วปิดด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ วางหม้อตุ๋นตรงกลางเตาอบบนถาดอบขนาดใหญ่ เติมน้ำร้อนลงในกระทะขนาดใหญ่เพื่อสร้างอ่างน้ำ อย่าเติมอ่างน้ำให้สูงเกินครึ่งหนึ่งของกระทะสควอช ปรุงหม้อตุ๋นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงขึ้นไปจนกว่ามีดจะเจาะสควอชได้ง่าย ปล่อยให้หม้อตุ๋นเย็นจนเซ็ตตัวแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยม ทำหน้าที่ 6 ถึง 8

การจับคู่ไวน์: จานนี้จับคู่กับม้าเหล็ก Chardonnay ที่ยังไม่ได้อบ นอกจากนี้ยังเหมาะกับ Pinot Noir สไตล์โลกใหม่ที่นุ่มนวล
Luca Rutigliano
Tonnarelli ผัดกุ้ง

“ การเตรียมอาหารเย็นสำหรับวันหยุดเป็นสิ่งที่ทุกคนในครอบครัวของฉันมีส่วนร่วม - ปู่ย่าตายายพ่อแม่ป้าลุงและลูกพี่ลูกน้อง มันเป็นการผลิตครั้งใหญ่ ทุกอย่างทำด้วยมือรวมถึงไวน์ด้วย” Luca Rutigliano หัวหน้าเชฟของ CordeValle ซึ่งเป็นรีสอร์ท Rosewood ในเชิงเขาของ Santa Cruz Mountains เล่า ในวันคริสต์มาสอีฟทุกคนในครอบครัวจะตื่นเช้าในบ้านที่สร้างโดยปู่ของ Rutigliano นอกกรุงโรม “ ทุกคนมีงานทำ อย่างหนึ่งของฉันคือไปเก็บไข่สดกับคุณปู่จากนั้นฉันก็มุ่งหน้าไปที่ตลาดในพื้นที่พร้อมกับยายและแม่ของฉันเพื่อเก็บกุ้งและซื้อปลาซาร์ดีนหรือปลาสีน้ำเงินสักถังที่เราเรียกมันว่า เมื่อเรากลับมาเด็ก ๆ ทุกคนจะต้องล้างปลาซาร์ดีน” สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยปลาซาร์ดีนทอดแบบดั้งเดิมกับหัวหอมคาราเมล Rutigliano พยายามที่จะแนะนำครอบครัวของเขาให้รู้จักกับประเพณีและอาหารเหล่านี้มากมาย - 'แม้ว่าฉันต้องยอมรับว่ามีอาหารหนึ่งหรือสองจานที่ฉันไม่สามารถทำแบบที่แม่ทำไม่ได้ไม่ว่าฉันจะลองทำอะไรก็ตาม' จับคู่อาหารจานนี้กับ Pinot Grigio จากอิตาลีที่หมักด้วยถังหมักเช่น St. Michael-Eppan Sanct Valentin หรือ California Gris ที่มีชีวิตชีวาเช่น Buena Vista’s - ส.

กุ้งสดปอกเปลือก 1 ปอนด์
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1 ถ้วย
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
ผักชีฝรั่งอิตาเลียนสด 1 มัดสับ
มะเขือเทศมรดกสืบทอด 2 ลูก
กระเทียมสดสับ 1 หัว
พริกไทยป่นหรือพริกป่น 2 ชิ้น
ไวน์ขาวแห้ง 1 ถ้วย
สปาเก็ตตี้ 1 ปอนด์หรือพาสต้า Tonnarelli

หั่นกุ้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกที่มีละอองพอสมควรพร้อมเกลือพริกไทยและผักชีฝรั่ง (ขอผักชีฝรั่งไว้สำหรับปรุงแต่ง) แล้วพักไว้ สับมะเขือเทศมรดกสืบทอดสดเป็นก้อนเล็ก ๆ

ต้มน้ำ 2-4 ควอร์ตแล้วใส่เกลือ ปรุงพาสต้าจนถึงอัลเดนเต้ ในขณะที่พาสต้ากำลังทำอาหารให้ใส่น้ำมันมะกอกกระเทียมและพริกที่เหลือลงในกระทะ เพิ่มชิ้นมะเขือเทศที่สืบทอดมาและปรุงด้วยไฟต่ำเติมไวน์ขาวเพื่อลิ้มรส เมื่อมะเขือเทศสุกแล้วให้ใส่กุ้งลงไปและปรุงต่ออีกสักครู่อย่าให้สุกเกินไป

สะเด็ดน้ำพักไว้แล้วเติมพาสต้าลงในซอส ปรุงอาหารทั้งหมดให้เข้ากันเติมน้ำพาสต้าเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมผักชีฝรั่งสดสับ ทำหน้าที่สี่

การจับคู่ไวน์: Pinot Grigio จากอิตาลีที่หมักด้วยถังหมักเช่น Sanct Valentin St.Michael-Eppan หรืออีกทางเลือกหนึ่งคือ California Gris ที่มีชีวิตชีวาเช่น Buena Vista’s

ปลาซาร์ดีนและหัวหอมคาราเมล

2 ปอนด์หัวหอมหั่นบาง ๆ
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันเจียว 4 ช้อนโต๊ะ
ปลาซาร์ดีนสด 2 ปอนด์
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
แป้งขาว 1 ถ้วย
ผักชีฝรั่งสด 1 มัด

ผัดหัวหอมหั่นบาง ๆ กับเนยและน้ำตาลทรายแดงจนเข้ม นำออกจากเตาแล้วเติมน้ำส้มสายชู

ทำความสะอาดปลาซาร์ดีนโดยเอาเงี่ยงตรงกลางและหัวออก เกลือปลาและปิดด้วยแป้ง ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนแล้วใส่ปลาซาร์ดีนเป็นกลุ่มถ้าจำเป็น ระวังอย่าปรุงนานเกินไป นำออกจากเตาแล้วซับน้ำมันส่วนเกิน

วางปลาซาร์ดีนบนจานแล้วปิดด้วยหอมใหญ่และพาร์สลีย์สดสับ ทำหน้าที่สี่

การจับคู่ไวน์: ส่วนผสมของผลไม้สีขาวที่ซับซ้อนซึ่งหมักด้วยถังเช่น Seta สีขาวสไตล์บอร์โดซ์ของ Signorello หรือ Au Bon Climat’s Hildegard ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่าง Pinot Gris, Pinot Blanc และAligoté

Matthew Batey
ทาร์ตเนยคริสต์มาส

Matthew Batey เชฟของ Mission Hill Winery ใน Okanagan Valley ของบริติชโคลัมเบียต้องการบอกให้ชัดเจนว่าเมื่อถึงวันหยุดและกลับบ้าน“ พ่อของฉันเป็นคนทำอาหารในครอบครัว” Ian พ่อของ Batey ชอบทำขนมเป็นวิธีการผ่อนคลายหลังเลิกงานและได้รับตำราอาหารประจำครอบครัวมาจากแม่ Batey ยอมรับว่าสูตรทาร์ตคลาสสิกนี้มีหลากหลายรูปแบบ “ สิ่งที่พ่อของฉันทำนั้นเต็มไปด้วยลูกเกดที่จำเป็นและส่วนผสมของเนยน้ำตาลที่มีรสเปรี้ยว แต่การเติมวอลนัททำให้เป็นของเราเอง” เขากล่าว พวกเขาได้รับการยกย่องอย่างสูงว่า“ เมื่อพี่น้องของฉันและฉันมาถึงบ้านของครอบครัวในช่วงเทศกาลเราต้องตามล่าหาขนมอบ พ่อของฉันซ่อนมันไว้!” กลิ่นของน้ำผึ้งและมะม่วงของไวน์ Reserve Vidal Ice Wine ที่มีกลิ่นหอมของ Mission Hill Family Estate จะเข้ากันได้ดีกับทาร์ตนี้หรือจะลอง Riesling ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวมาอย่างหวานเช่น Arrowood’s - ส.

สำหรับเปลือกขนม:
2 ถ้วยเนยจืด
น้ำตาล 1 ถ้วย
1 ฝักวานิลลาขูด
ไข่ไก่ 1 ฟอง
แป้งอเนกประสงค์ 5 ถ้วย

ในเครื่องผสมไฟฟ้าทาเนยกับน้ำตาลและวานิลลา ค่อยๆใส่ไข่ลงไป ใส่แป้งและผสมจนแป้งขึ้นรูป พักแป้งไว้ในตู้เย็นจนเย็นแล้วม้วนออกแล้วตัดเป็นรอบทาร์ตสองหรือสามนิ้วแล้วกดลงในกระป๋องทาร์ตที่ไม่ได้ใส่หมายเหตุ: แป้งที่เหลือสามารถแช่เย็นหรือแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคตได้

สำหรับไส้ทาร์ต:
ไข่ไก่ฟรี 2 ฟอง
น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย
ลูกเกดไม่มีเมล็ด 1 ถ้วย
ผิวส้ม 1 ช้อนโต๊ะ
วานิลลา 1 ช้อนชา
อบเชย 1 ช้อนชาบด
กานพลู 1/2 ช้อนชาบด
เนย 1/3 ถ้วย
ครีมหนัก 4 ช้อนโต๊ะ
วอลนัทหัก 1 ถ้วยคั่ว

วอร์มเตาอบที่ 375 ° F องศา ตีไข่และคนให้เข้ากันกับส่วนผสมที่เหลือยกเว้นวอลนัท นำไปเคี่ยวและปรุงอาหารที่ความร้อนปานกลางเป็นเวลาสามนาที เพิ่มวอลนัทและนำออกจากเตา วางเปลือกทาร์ตที่ยังไม่ได้อบลงบนกระทะแบนแล้วตักไส้ในทาร์ตให้ทั่ว นำเข้าอบ 15 นาที ทำทาร์ต 15 ชิ้น หมายเหตุ: สูตรนี้สามารถเพิ่มเป็นสองเท่าได้อย่างง่ายดาย ยังช่วยให้ทดลองส่วนผสมอื่น ๆ เช่นไวน์น้ำแข็งเหล้ารัมหรือ Bailey’s

การจับคู่ไวน์: กลิ่นของน้ำผึ้งและมะม่วงของไวน์ Reserve Vidal Ice Wine ที่มีกลิ่นหอมของ Mission Hill Family Estate จะเข้ากันได้ดีกับสิ่งเหล่านี้ หรือลอง Riesling ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวได้อย่างหวานเช่น Arrowood’s