ในแต่ละปีเชฟ Daniel Boulud (จาก Daniel, Bar Boulud และ Boulud Sud fame) เปิดประตูของ Daniel ที่ Upper East Side ของ New York ให้กับผู้ที่ชื่นชอบเกมป่าที่มีรสนิยมหรูหรา โต๊ะคร่ำครวญด้วยอาหารรสเลิศที่ชวนให้นึกถึงงานเลี้ยงฤดูใบไม้ร่วงแบบดั้งเดิมของโลกเก่า แต่ Boulud ปรับเปลี่ยนอาหารสร้างสรรค์โดยใช้ส่วนผสมที่ดีที่สุดที่มีอยู่ เช่นเดียวกันกับตัวเลือกไวน์ที่คาดเดาไม่ได้ แต่ตรงประเด็นซึ่งอาจรวมถึง Sauvignon Blanc จากนิวซีแลนด์ที่มีราคาดีถัดจาก Barolo ของสะสม ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ติดต่อกับ Boulud เพื่อพูดคุยเกี่ยวกับประเพณีรวบรวมเคล็ดลับสำหรับเกมทำอาหารและขัดขวางสูตรเนื้อกวาง Boulud สองสามสูตรเพื่อทำที่บ้านในฤดูใบไม้ร่วงนี้

ผู้ที่ชื่นชอบไวน์: ประเพณีการเล่นเกมประจำปีของคุณเริ่มต้นอย่างไร?
Daniel Boulud: เพื่อนที่ดีที่เป็นขาประจำของแดเนียลและชอบยิงปลาจะขอให้เราเตรียมดินเนอร์เกมส่วนตัวให้พวกเขา บางครั้งฉันจะเข้าร่วมกับพวกเขาในการถ่ายทำในตอนเหนือ เบอร์นาร์ดคนหนึ่งของฉันซึ่งอยู่กับฉันมาตั้งแต่สมัย Le Cirque ชอบยิงปืนและยังนำนกเกมที่ยอดเยี่ยมมาให้เราได้เล่นสนุกกัน แต่ลูกค้าของ Daniel เริ่มถามเกี่ยวกับเกมดินเนอร์เราจึงเปิดให้คนทั่วไปได้เห็น [2010] เป็นปีที่หกของเรา

เรา: มีเคล็ดลับอะไรบ้างที่คุณสามารถเสนอให้กับผู้อ่านในการเตรียมเนื้อเกม (โดยเฉพาะเนื้อกวาง)
DB: หากคุณกำลังปรุงเนื้อกวางส่วนขาหรือไหล่ให้หมักไว้เสมอโดยควรข้ามคืน ไม่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับเนื้อซี่โครงหรือเนื้อสันใน แต่เป็นความคิดที่ดี การหมักทำให้นุ่มและเติมเต็มรสชาติ เราใช้อะไรก็ได้ตั้งแต่ไวน์แดงและ Port ไปจนถึง Armagnac, Cognac และแม้แต่เบียร์ราสเบอร์รี่ ปรุงรสน้ำดองด้วยรสชาติตามฤดูกาลเช่นจูนิเปอร์บาร์เบอรี่สะระแหน่ลูกจันทน์เทศโหระพาและกระเทียมเล็กน้อย เนื่องจากเนื้อกวางมักจะไม่ติดมันมากคุณสามารถบำรุงเนื้อสัตว์ในขณะที่ปรุงอาหารและทำให้เนื้อสัตว์ชื้นได้โดยการเพิ่มไขมัน ห่อด้วยโคโลนาตาลาร์โดอิตาเลียนที่ผ่านการบ่มแล้วหรือแม้แต่เบคอนก็ช่วยได้ เพื่อความหรูหราและรสชาติที่ลึกซึ้งเล็กน้อยให้พันเนื้อกวางกับเห็ดทรัฟเฟิลดำหรือลิ้นลูกวัวที่บ่มแล้ว

เรา: เนื้อเกมที่คุณชอบเตรียมคืออะไร?
DB: Grouse มีรสชาติของเกมที่โดดเด่น แต่ก็ไม่สามารถเอาชนะได้

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับอาหารค่ำประจำปี 2554 เยี่ยมชม danielnyc.com .

งานเลี้ยงฤดูใบไม้ร่วง

ในการเฉลิมฉลองเกมอาหารค่ำของ Boulud อาหารเนื้อกวางที่เน้นรสชาติที่ดีที่สุดของฤดูกาล

ขากวางกับมินิฟักทองยัดไส้

จาก Cooking with Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday Sommelier ที่ DANIEL แนะนำการจับคู่ไวน์ต่อไปนี้สำหรับสูตรเนื้อกวางของ Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

สำหรับขาของเนื้อกวาง:
1 ขาเนื้อกวางขนาด 6 ถึง 8 ปอนด์ (หรือ½ขาใหญ่) ไม่มีกระดูกและขลิบ
หัวหอม 1 ถ้วยปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น½นิ้ว
แครอท½ถ้วยปอกเปลือกและหั่นหนา½นิ้ว
½ถ้วยขึ้นฉ่ายปอกเปลือกหั่นเป็นลูกเต๋า½นิ้ว
5 กลีบกระเทียมปอกเปลือก
จูนิเปอร์เบอร์รี่ 1 ช้อนโต๊ะบด
ใบกระวาน 2 ใบ
พริกไทยดำบด½ช้อนโต๊ะ
ไวน์แดงขนาด 750 มล. 1 ขวดสำหรับปรุงอาหาร
เกลือและพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะสำหรับปรุงอาหาร
กระดูกเนื้อกวาง 2 ปอนด์หักเป็นชิ้น ๆ
แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ

สำหรับมินิฟักทองยัดไส้:
มินิฟักทอง 8 ลูกกว้าง 3–4 นิ้วขัด
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอม¼ถ้วยปอกเปลือกและสับละเอียด
แอปเปิ้ล 1 ถ้วยตวงปอกเปลือกผ่าซีกหั่นเป็นลูกเต๋า¼นิ้ว
มันฝรั่งหวาน 1 ถ้วยปอกเปลือกหั่นเป็นลูกเต๋า¼นิ้ว
กล้วย¼ถ้วยปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
อบเชยป่น 1 ช้อนชา
ครีมหนัก 1 ถ้วย
เกลือและพริกไทยดำสด
น้ำมะนาว 1 ลูก
น้ำ 8 ถ้วย
6 ถ้วยซัลซิลรูทประมาณ 1 ปอนด์ปอกเปลือกและหั่นเป็นท่อนขนาด 3 นิ้ว
น้ำมัน 1 ถ้วยสำหรับทอด
16 เม็ดเกาลัดกรีดผิวด้านโดม
ใบผักโขม 16 ใบทิ้งล้างให้สะอาดแล้วตบเบา ๆ

สำหรับขาของเนื้อกวาง: วางขาเนื้อกวางลงในจานพอร์ซเลนหรือจานอบอื่น ๆ ที่ไม่ทำปฏิกิริยาแล้วเกลี่ยหัวหอมแครอทเซเลริแอคกระเทียมจูนิเปอร์เบอร์รี่ใบกระวานและพริกไทยดำให้ทั่วด้านบนและรอบ ๆ เติมไวน์แดง. ปิดฝาและหมักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 48 ชั่วโมง

เปิดเตาอบที่ 425 ° F นำเนื้อกวางออกจากน้ำดองแล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ กรองผักและวางไวน์และผักแยกกัน เกลือและพริกไทยที่ขาเนื้อกวาง

ตั้งน้ำมันปรุงอาหารในกระทะขนาดใหญ่ที่ด้านบนของเตาด้วยไฟแรง ใส่ขาเนื้อกวางและสีน้ำตาลทุกด้าน วางกระดูกรอบ ๆ ขาผักที่หมักไว้บนกระดูกผสมและย่างในเตาอบประมาณ 15-20 นาที พลิกขาคนกระดูกและโรยแป้งให้ทั่วกระดูกและผัก ผสมให้เข้ากันแล้วย่างต่ออีก 10 นาที เพิ่มน้ำดองไวน์แดงคนให้เข้ากันและปรุงอาหารเป็นเวลา 20-30 นาทีขึ้นไปหรือจนกว่าอุณหภูมิภายในของเนื้อกวางจะสูงถึง 130 ° F สำหรับหายากถึง 150 ° F สำหรับอาหารปานกลาง ย้ายกระทะย่างไปที่เตาตั้งพื้นแล้วเอาขาเขียงวางไว้ใต้กระโจมอลูมิเนียมฟอยล์ คุณควรเหลือซอสประมาณ 2 ถ้วยในกระทะ หากคุณมีซอสน้อยให้เติมน้ำ¼ถ้วย ลดซอสลงเหลือ 1 ถ้วยโดยใช้ไฟปานกลางประมาณ 15 นาทีใส่เกลือและพริกไทยแล้วกรองให้ทั่วกระทะ ทิ้งกระดูกและผัก เมื่ออ่านเพื่อเสิร์ฟให้ผัดเนยลงในซอสที่อุ่น

สำหรับมินิฟักทองยัดไส้: เปิดเตาอบที่ 350 ° F วางฟักทองทั้งลูกลงในกระทะย่างปิดด้วยอลูมิเนียมฟอยล์และอบประมาณ 30–40 นาทีหรือจนกว่าจะเจาะได้ง่ายด้วยมีด พักไว้ให้เย็นจากนั้นตัดและทิ้งส่วนบนสุดประมาณ¼นิ้วของฝาปิด ตักเมล็ดออกด้วยช้อนเล็ก ๆ ตักเนื้อออกพักไว้พร้อมเปลือกฟักทองกลวง

ละลายเนย 1 ช้อนโต๊ะในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟปานกลาง ใส่หัวหอมสับหั่นเต๋าแอปเปิ้ลและมันเทศกล้วยและอบเชยแล้วซับเหงื่อประมาณ 8-10 นาที ใส่เฮฟวี่ครีมลงไปเคี่ยวเบา ๆ ประมาณ 15-20 นาทีจนมันเทศสุก ใส่มันเทศและกล้วยลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารใส่เนื้อฟักทองเกลือและพริกไทยแล้วปั่นจนละเอียด ถ้าส่วนผสมหนาเกินไปให้เติมน้ำลงไปสองสามหยด ใส่เปลือกฟักทองแต่ละชิ้นด้วยน้ำซุปข้น (ไม่ถึงขอบ) และอุ่น

นำน้ำ 8 ถ้วยพร้อมเกลือ 1 ช้อนชาและน้ำมะนาวตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือและต้มประมาณ 15 นาทีหรือจนนุ่มเมื่อแทงด้วยมีด ระบายเย็นไตรมาสละชิ้นตามยาวแล้วพักไว้

ตั้งน้ำมันให้ร้อนที่ 350 ° F ในกระทะก้นหนาขนาดใหญ่ ทอดเกาลัดประมาณ 3-4 นาที นำออกระบายบนกระดาษเช็ดมือและลอกออกขณะอุ่น พักไว้ด้วยซัลซิไฟ ทอดผักโขมทีละสองสามใบประมาณ 1 นาที เทลงบนกระดาษเช็ดมือและปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย

ละลายเนย 1 ช้อนโต๊ะที่เหลือในกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่ชิ้นซัลซิไฟต์และเกาลัดลงไปแล้วโยนทิ้งไว้ 2-3 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ตกแต่งฟักทองยัดไส้ด้วยซัลซิไฟ 6-8 ชิ้น วางเกาลัด 2 ลูกเคียงข้างกันที่ขอบของฟักทองแต่ละอันและติดใบผักโขมทอด 2 ใบระหว่างเกาลัด

เสร็จสิ้น: แกะขาเนื้อกวางเป็นชิ้นบาง ๆ จัดเรียงชิ้นโดยวางซ้อนกันเล็กน้อยรอบ ๆ แผ่นเสียงขนาดใหญ่ วางมินิฟักทองยัดไส้ตรงกลางถาด เทซอสร้อนครึ่งหนึ่งให้ทั่วเนื้อและที่เหลือลงในเรือเกรวี่ที่จะเสิร์ฟด้านข้าง ทำหน้าที่ 6 ถึง 8