The Enth Degree - 1 พฤศจิกายน 2549

Stefania Pepe เป็นเด็กทารกที่กล้าหาญ เมื่ออายุ 20 ปีเธอได้ท้าทายพ่อของเธอ Emidio Pepe ผู้ผลิตไวน์ชื่อดังเมื่อพวกเขาไม่เห็นด้วยกับการศึกษาของเธอ เธอออกเดินทางไปอเมริกาเพื่อสร้างหนทางของเธอเอง เมื่ออายุ 24 ปีเธอขอให้รัฐบาลอิตาลีเป็นเงิน 1 ล้านดอลลาร์เพื่อเริ่มต้นโรงกลั่นเหล้าองุ่นออร์แกนิกย้อนกลับไปเมื่อแนวคิดนี้ไม่เป็นที่รู้จัก เธอหันกลับมาสนใจธุรกิจไวน์ของครอบครัวอย่างค่อยเป็นค่อยไปไปสู่ออร์แกนิกส์และในปี 1989 เมื่อผู้ผลิตไวน์สตรีหายากเธอได้ช่วย Le Donne del Vino ซึ่งเป็นสมาคมผู้ผลิตไวน์หญิงของอิตาลี

อายุ 40 ปี Stefania Pepe ยังคงเป็นกบฏที่สนุกสนานซึ่งตอนนี้มีป้ายชื่อของเธอเอง เธอกำลังสร้างห้องเก็บไวน์ตามแรงโน้มถ่วงที่สูงถึงพื้นดิน 10 เมตรและกำลังติดตั้งกล้องวิดีโอดังนั้นเธอจึงไม่รู้สึกว่าต้องนอนที่นั่นในระหว่างการหมัก Stefania เป็นเจ้าภาพที่สง่างามและยังเพิ่มห้องพัก 'agriturismo' ที่มองเห็นไร่องุ่นซึ่งผู้เข้าชมสามารถผ่อนคลายไปกับทรีทเมนท์สปาที่มีไวน์เป็นศูนย์กลางเช่นการอาบน้ำองุ่น

ผู้ที่ชื่นชอบไวน์: อะไรคือความทรงจำที่เก่าแก่ที่สุดของคุณเกี่ยวกับไวน์?

Stefania Pepe: บีบองุ่นด้วยเท้าเปล่าตอนอายุสี่ขวบ แต่เมื่อพ่อของฉันอุ้มฉันขึ้นไปบนองุ่นฉันรู้สึกจั๊กจี้มากจนแทบจะทนไม่ไหว

เรา: การบดองุ่นด้วยเท้าเป็นเรื่องธรรมดาในอาบรุซโซในเวลานั้นหรือไม่?

SP: ใช่และเรากำลังดำเนินการอยู่ เมื่อสิบปีก่อนฉันพูดกับพ่อว่านี่งานมากเกินไปหลังจากเสร็จจากไร่องุ่นประมาณ 19.00 น. เราจะกดจนถึง 02:00 น. ขั้นต่ำ เราเลยซื้อ pressoir แต่ความแตกต่างในความเสถียรและความแรงของไวน์นั้นมีมากมายมหาศาลดังนั้นฉันจึงพบว่ามีการประนีประนอมแบบหนึ่ง: องุ่นส่วนหนึ่งของฉันถูกกดด้วยเท้าเส้น“ Pepe Bianco” ที่มีราคาแพงกว่าและส่วนหนึ่งของ pressoir คือ“ Cuore di Vino”.

เรา: อะไรคือสิ่งที่สำคัญที่สุดที่คุณเรียนรู้จากครอบครัวของคุณ?

SP: พ่อของฉันสอนฉันถึงปรัชญาในการเคารพธรรมชาติของการเคารพสวนองุ่น เขาสอนให้ฉันเดินในสวนองุ่นบ่อยมากเพื่อสังเกตว่าเธอเติบโตขึ้นอย่างไรดูว่าเธอมีปัญหาอะไรบ้างและเข้าไปในห้องใต้ดินเพื่อชิมและดมกลิ่น หากคุณมีเพื่อนเป็นเรื่องปกติที่จะไปเยี่ยมพวกเขา ไวน์เป็นเหมือนเพื่อนของคุณที่คุณต้องดูว่าเขาโอเคไหมเพื่อดูว่าเขาจำเป็นต้องเปลี่ยนใจหรือไม่

ฉันยังเรียนรู้จากคุณปู่ของฉันซึ่งสอนฉันขับรถแทรกเตอร์เมื่อฉันอายุแปดขวบ ฉันมาจากครอบครัวอาบรุซโซแบบดั้งเดิมที่ผู้หญิงไม่มีอำนาจ แต่ฉันโชคดีเพราะฉันเป็นลูกสาวคนแรกและปู่ของฉันคิดว่า 'โอเคตอนนี้เรามีผู้หญิงคนหนึ่ง ฉันไม่รู้ว่าจะมีผู้ชายคนหนึ่งหรือเปล่าดังนั้นเรามาเริ่มสอนเธอกันเลยดีกว่า”

เรา: คุณเป็นลูกสาวที่ดื้อรั้นหรือเปล่า? ทะเลาะกับพ่อเรื่องอะไร

SP: พ่อของฉันไม่อยากให้ฉันไปมหาวิทยาลัย ในอิตาลีพวกเขาบอกว่าคุณเสียลูกสาวไปมหาวิทยาลัยนั่นหมายความว่าคุณกำลังจะเปลี่ยนไป ฉันจึงบอกพ่อว่าฉันขายไวน์เมื่อฉันทำตามบทเรียนจริงๆ เมื่อเขาพบเขาบอกให้ฉันกลับบ้านไปทำงานในห้องเก็บไวน์ ฉันบอกว่า“ ไม่ - ฉันจะแสดงให้คุณเห็น” และฉันไปนิวยอร์กโดยไม่มีเงินและพยุงตัวเองเป็นพนักงานเสิร์ฟ ฉันอายุ 21 ปีผอมมากสง่างามมากและบอกได้เลยว่าฉันไม่เคยทำงานบ้านหนักขนาดนี้มาก่อน! แต่ในอเมริกาไม่มีใครพูดได้ว่าฉันมีรถและเงินที่ดีเพราะฉันเป็นลูกสาวของเอมิดิโอเปเป้

เรา: หลังจากที่คุณกลับไปสำเร็จการศึกษาแล้วเส้นทางสู่การเริ่มต้น บริษัท ของคุณเองคืออะไร?

SP: ที่มหาวิทยาลัยฉันทำวิทยานิพนธ์เกี่ยวกับไวน์ออร์แกนิก เมื่อฉันทำเสร็จฉันขอให้รัฐเป็นเงิน 1 ล้านดอลลาร์เพื่อสร้าง บริษัท ที่ทำไวน์ออร์แกนิกซึ่งไม่เป็นที่รู้จักในอิตาลีเมื่อ 16 ปีก่อน พวกเขากล่าวว่า:“ เราไม่สามารถให้เงินอายุ 24 ปีหนึ่งล้านดอลลาร์เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีอยู่จริงได้” ฉันบอกพวกเขาว่า“ มันไม่มีอยู่ในปัจจุบัน แต่จะมีอยู่ในอนาคต” ถึงกระนั้นฉันก็ยังไม่เข้าใจและกลับไปทำงานให้พ่อ

ตอนที่ฉันอายุ 38 ฉันรู้สึกว่าฉันต้องการบางสิ่งเป็นของตัวเอง แต่เมื่อฉันสั่งถังหมักไม้แบบสั่งทำพิเศษสองถังพ่อของฉันก็บอกว่า“ ไม่มีไม้ในห้องเก็บไวน์ของฉัน!” แต่พวกเขามีราคา 22,000 ยูโรและกำลังจะมาแล้วฉันจะทำยังไงดี?

เรามีคำพูดในอิตาลีว่า“ เมื่อประตูบานหนึ่งปิดประตูที่ใหญ่กว่าจะเปิดออก” ฉันก็เลยพูดว่า“ โอเคค่ะพ่อฉันอยากจะเอาถังของฉันไปไว้ในห้องเก็บไวน์เก่า ๆ ที่คุณไม่ได้ใช้” ในหนึ่งสัปดาห์ฉันทำความสะอาดทุกอย่างจากบนลงล่างและเริ่มทำไวน์ชิ้นแรกของฉัน คุณนึกไม่ออกเลยว่าการเสียสละครั้งนี้เป็นอย่างไร แต่ยังมีความสุขมากแค่ไหนเมื่อฉันดื่มไวน์นั้น

เรา: คุณคิดว่าผู้หญิงทำไวน์แตกต่างจากผู้ชายหรือไม่?

SP: Ooh la la ใช่! ตอนนี้ไวน์ของฉันและพ่อของฉันทำจากองุ่นชนิดเดียวกัน แต่ของเขามีความก้าวร้าวมากขึ้นมีสีแทนและมีความเป็นกรดมากกว่า ของฉันกลมกว่าอาหารมื้อเย็นมีกลิ่นหอมมากขึ้น ถ้าคุณมองผู้หญิงเธอจะกลมกว่าผู้ชาย เราทำไวน์เหมือนเราสร้างลูกเราสร้างสิ่งที่เราอยากให้เป็นสิ่งที่ดีที่สุดและเจริญเติบโตดังนั้นเราจึงปลูกองุ่นเหมือนเป็นส่วนหนึ่งของตัวเราเอง

- เจเน็ตฟอร์แมน

มีชิมคนตาบอดแล้วก็มีชิมคนตาบอด เมื่อคุณรับ Blind Wine Tasting 101 จาก Don Katz ที่ Symposium Wine Bar ของเขาใน Orange County ของ Southern California คุณจะได้รับข้อตกลงที่แท้จริง

แคทซ์ซึ่งทำงานในร้านอาหารในช่วงสองสามปีที่ผ่านมาได้ตื่นขึ้นมาในโรงพยาบาลในนิวยอร์กวันหนึ่งป่วยเป็นอัมพาตและตาบอดจากเยื่อหุ้มสมองอักเสบ กายภาพบำบัดช่วยให้เขาเรียนรู้ที่จะเดินได้อีกครั้ง แต่วิสัยทัศน์ของเขาไม่เคยกลับมาเขาจึงล้มเลิกแผนการที่จะเป็นเชฟและเปลี่ยนไปใช้ความหลงใหลอย่างอื่นนั่นคือไวน์โดยคิดว่าการสูญเสียความรู้สึกทางเดียวอาจทำให้คนอื่นเข้มแข็งขึ้น

แคทซ์ชายหนุ่มร่างเล็กที่ดูอ่อนเยาว์กว่า 30 ปีปล่อยให้สัญชาตญาณนำทางเขาเมื่อเลือกขวดสำหรับไวน์บาร์สไตล์บูติกของเขา “ เมื่อตัวแทนนำไวน์ใหม่มาให้ฉัน” แคทซ์ผู้ผ่านการสอบระดับ Certified กับ Court of Master Sommeliers กล่าวและศึกษา Sensory Evaluation of Wine ที่ UC Davis ก่อนจะตาบอด“ เราไม่คุยกันจนกว่าฉันจะได้ชิม ฉันชอบชิมคนตาบอดแท้ๆ”

ในช่วงที่เขาอยู่โรงพยาบาลแคทซ์เริ่มตระหนักถึงความรู้สึกของกลิ่นที่เพิ่มขึ้น “ ตอนที่ฉันถูกล้อไปรอบ ๆ โรงพยาบาลฉันรู้ว่าฉันสามารถระบุได้ว่าคนไข้คนอื่น ๆ กินอะไรจากกลิ่นนี้” เขาจำได้ สำหรับไวน์เขาบอกว่าเขา“ พบว่า [เขา] สังเกตเห็นรสชาติได้ดีกว่า” ซึ่งช่วยให้เขาปฏิเสธขวดบางขวดและเลือกชนิดอื่นที่ถูกใจผู้ชมในวงกว้าง

หลังจากพักฟื้นในโรงพยาบาลเป็นเวลานานแคทซ์กลับบ้านที่ออเรนจ์เคาน์ตี้เพื่อเปิดการประชุมสัมมนาโดยได้รับความช่วยเหลือจากครอบครัวของเขา “ โมเชพ่อของฉันทำงานกับฉัน…ฉันให้งานเขา” แคทซ์พูดติดตลก“ และใช้เงินทั้งหมดของเขา”

Symposium มีเฉพาะไวน์เบียร์และโซจู (วอดก้าแบบเอเชียอ่อน ๆ ) และเสิร์ฟพร้อมชีสช็อคโกแลตและถั่วนานาชนิด รายการไวน์มีตัวเลือกที่เปลี่ยนไปจากเที่ยวบินชิมห้าโหลบวกขวดเป็นที่ชื่นชอบของฝูงชน “ ทุกคนซื้อเที่ยวบิน” แคทซ์ยืนยันซึ่งส่วนตัวชื่นชอบ Zinfandel “ คุณไม่จำเป็นต้องจ่าย $ 10 สำหรับไวน์แก้วเดียวที่คุณอาจไม่ชอบ”

แม้ว่าข้อเสนอส่วนใหญ่ใน Symposium จะมาจากการดำเนินงานบูติก แต่โดยทั่วไป Katz จะมีชื่อที่เป็นที่รู้จักไม่กี่ชื่อรวมถึง Cain Concept และ Vieux Télégraphe แคทซ์ที่เล่นกีฬาสีเข้ม Guccis - 'แว่นตา' คนตาบอด 'ของฉัน' เขาเรียกพวกเขาเช่นเดียวกับห่วง 14 เกจในแต่ละปีโดยปกติจะเกาะอยู่ที่ด้านหน้าของ Symposium ซึ่งมีร้านค้าปลีกขนาดเล็กคอยต้อนรับลูกค้า มาถึง. แคทซ์จะแนะนำแขกให้นำขวดแต่ละขวดกลับบ้าน แต่ขอให้พนักงานของเขานำไวน์ออกจากชั้นวางและส่งเสียงดังขึ้น “ ฉันมาที่นี่เพื่อคุยเรื่องไวน์กับแขก ฉันให้พนักงานของฉันทำส่วนบริการจริง” เขากล่าว

หลังจากนั้นแคทซ์จะทำงานในห้องและบางครั้งก็นั่งลงที่โต๊ะสองสามตัวเพื่อคุยเรื่องไวน์ “ งานของฉัน” เขากล่าว“ คือการนั่งชิมไวน์ดูสวยและชวนให้หลงใหล”

- คริสรูบิน