ในขณะที่มักถูกปกคลุมไปด้วยความลึกลับและใช้ในการตลาด Terroir มีพื้นฐานมาจากความเป็นจริงทางการเกษตร ดินระดับความสูงสภาพภูมิอากาศและเงื่อนไขอื่น ๆ ส่งผลต่อไวน์ที่ต้องการสื่อสารถึงสถานที่

แนวคิดนี้สามารถนำไปใช้กับ ชีส เช่นกัน

“ ทุกที่ที่ทำชีสจะมีพืชและสัตว์พื้นเมืองซึ่งจะส่งผลกระทบต่อชีสทั้งในน้ำนมและในวัยชรา” คริสออสบอร์นผู้ผลิตชีสกล่าว Blackberry Farm .

เช่นเดียวกับไวน์การปฏิบัติทางนิเวศวิทยาและการเกษตรสามารถสร้างชีสที่มีความรู้สึกมั่นคงในขณะที่คนอื่น ๆ อาจบดบังความเป็นท้องถิ่นของตน ไม่รับประกัน Terroir แต่อาจเป็นตัวบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการเพาะปลูกและสร้างขึ้นอย่างไร

คนส่วนใหญ่ไม่สนใจกระบวนการทำฟาร์มหรือการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศทุกครั้งที่หยิบชีสหรือไวน์สักแก้ว แต่เพื่อให้เข้าใจถึงสิ่งที่เรากินและดื่มได้ดีขึ้นบางทีเราอาจต้องทำอย่างนั้น

หากคุณต้องการไวน์ 'แท้' คุณต้องเข้าใจ Terroir

การคัดเลือกโดยธรรมชาติ

เช่นเดียวกับที่ผู้ปลูกไวน์เลือกองุ่นตามประเพณีตลอดจนความมีชีวิตด้านสิ่งแวดล้อมและการเงินผู้ผลิตชีสจะชั่งน้ำหนักหลายปัจจัยเมื่อพวกเขาเลือกสัตว์ที่จะเลี้ยง

สายพันธุ์ของวัวแกะหรือแพะสามารถส่งผลกระทบต่อการที่ชีสที่ทำจากนมจะมีรสชาติและแสดงออกถึงที่ที่มันถูกเลี้ยง

Saxelby’s Cheese ในนิวยอร์กซิตี้นำเสนอ“ Quintet พันธุ์วัว 'กล่องชีสแต่ละกล่องทำด้วยนมจากวัวสายพันธุ์ต่าง ๆ : เจอร์ซีย์ดัตช์เบลเตดโฮลสไตน์ฟรีเชี่ยนไอร์เชอร์หรือบราวน์สวิส แสดงให้เห็นว่าชีสที่เริ่มต้นด้วยนมจากวัวเจอร์ซีย์ซึ่งมีคุณค่าทางด้านครีมมีรสชาติแตกต่างจากที่ทำจากนมวัวสวิสสีน้ำตาลซึ่งมีเคซีนหรือโปรตีนจากนมสูง

ชีสในยุโรปที่ได้รับการคุ้มครองชื่อบางตัวกำหนดว่านมต้องมาจากทั้งสายพันธุ์และสายพันธุ์ของสัตว์บางชนิดที่มีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคนั้น Manchego จากภูมิภาค La Mancha ของสเปนต้องทำด้วยนมของแกะ Manchega ในขณะที่Comtéจากภูมิภาค Jura ของฝรั่งเศสต้องทำด้วยนมจากMontbéliardeหรือวัว Simmental

อาหารของวัวแกะหรือแพะเป็นตัวกำหนดรสชาติของชีสที่ทำจากนม สิ่งนี้ช่วยแสดงออกถึงเทอร์โร วัวที่กินหญ้าในทุ่งหญ้าจะผลิตนมที่มีรสชาติแตกต่างจากที่เลี้ยงด้วยธัญพืชและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ได้มาตรฐาน

“ เราคิดว่าเทอร์รัวร์เป็นความคิดแบบอสัณฐาน แต่ในความเป็นจริงมันเป็นเคมีและจุลชีววิทยาที่ซับซ้อนซึ่งเป็นรากเหง้าของรสชาติ” - Mateo Kehler, ฟาร์ม Jasper Hill

บางส่วนอยู่ภายใต้การควบคุมของผู้ผลิตชีส หากคุณเลี้ยงวัวในวิสคอนซินพวกเขาไม่สามารถกินหญ้าสดได้ในเดือนมกราคม ในกรณีนี้หญ้าแห้งจะเป็นที่นิยมสำหรับผู้ผลิตชีสที่มีใจรักสัตว์มากที่สุด แต่ก็ไม่ได้ประหยัดเสมอไป

ออสบอร์นเชื่อว่าชีสทุกชนิดมีเทอร์โรเออร์ แต่เขาบอกว่าสัตว์ที่เลี้ยงในทุ่งหญ้าผลิตนมมีแนวโน้มที่จะแสดงออกถึงสถานที่

ปฏิกิริยาทางวิทยาศาสตร์

หลายคนโต้แย้งว่าชีสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์เช่นเดียวกับไวน์ที่ผลิตในปริมาณมากเทอร์รัวที่คลุมเครือ

“ Terroir จะไม่นำเสนอตัวเองในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีทางอุตสาหกรรม” Dan Belmont นักการศึกษาด้านไวน์และชีสจากลอนดอนกล่าว “ ไวน์ที่ไม่ผ่านกระบวนการโลโบโทโมนจากซัลไฟต์ส่วนเกิน [หรือ] ชีสที่ไม่ได้ปั๊มด้วยสารกันบูดและส่วนผสมเทียมมีชีวิตและมีพลังงานและสามารถขนส่งคุณไปยังสถานที่แห่งนั้นได้ สำหรับฉันนั่นคือ Terroir”

จุดยึดอย่างหนึ่งของคนทำชีสคือวิธีที่ทำให้นมได้รับการบำบัดก่อนที่จะนำไปทำเป็นชีส

“ คุณต้องเริ่มต้นด้วยชีสนมดิบเพราะเป็นชีสที่หาได้ง่ายที่สุด” Mateo Kehler ผู้ร่วมก่อตั้ง ฟาร์ม Jasper Hill ใน Greensboro รัฐเวอร์มอนต์

นมดิบไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือผ่านการอบด้วยความร้อนเพื่อฆ่าแบคทีเรียที่อาจเป็นอันตรายในระดับที่ FDA กำหนด ผู้ผลิตชีสสามารถใช้นมดิบได้โดยที่ชีสเหล่านั้นมีอายุอย่างน้อย 60 วัน

“ บ่อยครั้งที่ฉันคิดว่าเราใช้ Terroir เป็นแนวคิดทางการตลาดที่หมายความว่าบางสิ่งบางอย่างจากฝรั่งเศสนั้นน่าสนใจกว่า” - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler เชื่อว่าการพาสเจอร์ไรส์ฆ่าแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ซึ่งให้รสชาติ

“ จุลินทรีย์เป็นสัตว์ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่มากที่สุดในภูมิประเทศ” เขากล่าว “ เราบอกว่าเรารีดนมวัว แต่จริงๆแล้วสิ่งที่เรากำลังทำคือการเลี้ยงจุลินทรีย์…การพาสเจอร์ไรซ์เป็นการขอโทษสำหรับการทำฟาร์มที่ก่อให้เกิดระบบนิเวศน์ของจุลินทรีย์ที่มีปัญหา”

จุลินทรีย์เหล่านี้มีส่วนสำคัญในการสร้างชีสด้วยเทอร์โรแอร์ด้วยเช่นกัน

“ เราคิดว่าเทอร์รัวร์เป็นความคิดแบบอสัณฐาน แต่ในความเป็นจริงแล้วมันเป็นเคมีและจุลชีววิทยาที่ซับซ้อนซึ่งเป็นรากเหง้าของรสชาติ” Kehler กล่าว

ชีสส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริการวมถึงหลายชนิดที่ใช้นมดิบทำโดยใช้วัฒนธรรมสำเร็จรูปจากโรงเพาะเลี้ยง สิ่งนี้สามารถบดบัง Terroir ได้เช่นกัน

คู่มือที่ดีที่สุดสำหรับการจับคู่ชีสมังสวิรัติและไวน์

บทสนทนา Terroir ที่ดีขึ้น

เช่นเดียวกับไวน์การสนทนาเกี่ยวกับ Terroir ของชีสอาจพลาดประเด็นนี้ไป

“ บ่อยเกินไปฉันคิดว่าเราใช้ Terroir เป็นแนวคิดทางการตลาดซึ่งหมายความว่าบางสิ่งจากฝรั่งเศสนั้นน่าสนใจยิ่งกว่า” Carlos Yescas ผู้อำนวยการโครงการกล่าว Oldways Cheese Coalition , องค์การการค้า. แต่การสนทนาเกี่ยวกับชีสเทอร์รัวร์ควรมุ่งเน้นไปที่การเลี้ยงสัตว์สายพันธุ์สัตว์และเศรษฐกิจจากที่ที่ชีสทักทายเขากล่าว

Anne Saxelby ผู้ก่อตั้ง / เจ้าของร่วม Saxelby Cheesemongers และผู้เขียนหนังสือเล่มใหม่ กฎใหม่ของชีส , เห็นด้วย.

“ เราคงให้ความสำคัญกับแง่มุมที่โรแมนติกแฟนซีและจับต้องไม่ได้ของ Terroir มากเกินไป - โอ้! หนัง! เหงื่อ! ผลไม้สีดำ! - โดยไม่ต้องพูดคุยกับผู้ผลิตชีสเกี่ยวกับสายพันธุ์ของสัตว์อาหารสัตว์ที่พวกเขากินและความแตกต่างของพื้นที่เพาะปลูกและกระบวนการทำชีสซึ่งเป็นรากฐานของรสชาติเหล่านั้น” เธอกล่าว

เรา แนะนำ:

• Jean Dubost Laguiole ชุดมีดชีส 3 ชิ้น (สแตนเลส)
• หินอ่อนและไม้อะคาเซียกระดานชีสหลายส่วนและชุดมีด

นอกจากนี้ยังมีคำถามเร่งด่วนอื่น ๆ

“ ฉันคิดว่าวิธีการทำเนยแข็งรวมถึงวิธีการปฏิบัติต่อสัตว์วิธีการปฏิบัติต่อที่ดินและผลกระทบที่เกิดจากการกระเพื่อม (ดีหรือไม่ดี) ต่อเศรษฐกิจในชนบทและระบบนิเวศในชนบทมีความสำคัญมากกว่าเทอร์โร พูดว่า.