ตะเกียบและคริสตัล: จับคู่ไวน์กับอาหารจีน
ความรักของฉันกับอาหารจีนมีมาก่อนเรื่องความรักของฉันกับไวน์ ตอนที่ฉันยังเด็กอาหารจีนเป็นอาหารแปลกใหม่มีความสุขในร้านอาหารที่น่าสนใจในไชน่าทาวน์จิบวัดเชอร์ลีย์พร้อมร่มในขณะที่พ่อของฉันดื่มเบียร์โอเรียนเต็ลของเขา ในวิทยาลัยซึ่งเป็นพ่อครัวทดลองอยู่แล้วฉันได้ค้นพบคัมภีร์ของเกรซชูเรื่อง The Pleasures of Chinese Cooking และได้เลี้ยงเพื่อน ๆ ของฉันด้วยไข่ฟูยุงและไก่เปรี้ยวหวานแบบอเมริกัน เราดื่มเบียร์ด้วยเพราะนั่นคือสิ่งที่เราดื่มเป็นส่วนใหญ่และ Mateus Roséเนื่องจากนั่นคือทั้งหมดที่เรารู้และมันก็ไม่ได้แย่ไป
เกือบสิบปีที่แล้วในงานเลี้ยงเปิดตัวของโรงแรมคอนราดฮ่องกงไวน์เป็นของฝรั่งเศสและชั้นหนึ่ง ได้แก่ เบอร์กันดีสีแดงและสีขาวบอร์กโดซ์สีแดงและสีขาว นอกจากนี้ยังมีค็อกเทลแชมเปญและรายการแปลกใหม่ 12 คอร์สที่มีส่วนผสมเช่นเลือดงูสิ่งที่เกิดขึ้นก็กลายเป็นภาพเบลอไปหน่อย มันอร่อยทุกอย่าง แต่ในร้านอาหารจีนที่บ้านฉันยังคงพบว่าการเลือกไวน์แทบจะไม่ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารหรือแม้แต่รอดมาได้
เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้เข้าร่วมงานเลี้ยง 9 คอร์สที่ร้านอาหาร Mandarin Court บนถนน Mott Street ใจกลางไชน่าทาวน์ของนิวยอร์กซึ่งมีไวน์ขาว 12 ชนิดซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารฝรั่งเศสอยู่ในมือสำหรับการลิ้มลองเมนูอาหารทะเลเป็นหลัก ไวน์เบา ๆ ผลไม้ที่มีฤทธิ์เป็นกรดและไวน์นอกแห้งได้รับรางวัลจากหลักสูตรส่วนใหญ่โดยมี Sauvignon Blanc (ชาวออสเตรเลีย), Sancerre และ Riesling เป็นผู้นำในการบรรจุ เราชอบ Graves และProvençalสีขาวกับกุ้งมังกรอบขิงและต้นหอมและ Puligny-Montrachet เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับข้าวผัดทะเล
เนื่องจากการผสมผสานระหว่างพื้นผิวรสชาติซอสเครื่องเทศและรูปแบบการปรุงอาหารที่ใช้ในอาหารจีนการจับคู่ไวน์กับอาหารเหล่านี้จึงเป็นความท้าทายที่น่าสนใจ ใช้กฎพื้นฐานของการจับคู่ แต่จำเป็นต้องรวมเข้าด้วยกัน ตัวอย่างเช่นสูตรที่มีความหวานและ / หรือผลไม้ในซอสสามารถทำให้ไวน์มีรสขมเปรี้ยวหรือบาง ๆ และทำให้รสชาติของผลไม้ในไวน์ท่วมท้นดังนั้นไวน์ควรมีรสหวานอย่างน้อยที่สุด ในทางกลับกันรสชาติเค็มหรือเปรี้ยวในอาหารจะทำให้รสชาติของผลไม้ออกมาในไวน์และทำให้รสชาติแห้งน้อยกว่าปกติ รสชาติเผ็ดจะช่วยเพิ่มไวน์ทำให้รสชาติและแอลกอฮอล์ดูเข้มข้นขึ้น อาหารที่มีความร้อนเป็นองค์ประกอบสำคัญ (ของทอดหรือเผ็ด) เรียกร้องให้มีอะไรที่กรอบและเย็น
4 อาหารจีนส่วนใหญ่เน้นพื้นผิวซึ่งโดยทั่วไปหมายความว่าคุณสามารถไม่เน้นเนื้อไวน์ได้ การจับคู่ไวน์กับอาหารนึ่งไม่ใช่เรื่องยาก แต่ไวน์ที่มีรสเผ็ดสามารถเรียกได้ว่าเข้ากับเครื่องเทศของอาหารเอเชียที่ซับซ้อนมากขึ้น
ไวน์ที่มักจะเข้ากับอาหารจีนอย่างใดอย่างหนึ่ง ได้แก่ Vinho Verde จากโปรตุเกส, Sauvignon Blanc (ไม่ว่าจะเป็นฉลากที่หลากหลายหรือ Sancerre หรือ Pouilly-Fuméจากฝรั่งเศส), Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, Chardonnays ที่ไม่ได้อบหรืออบเบา ๆ , Chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais และCôtes-du-Rhône ขึ้นอยู่กับระดับไฟที่คุณชอบในเครื่องเทศของคุณส่วนผสมที่คุณใช้ (เนื่องจากอาหารจีนส่วนใหญ่มีอาหารทะเลไก่เนื้อหมูหรือเนื้อวัว) และผักที่คุณเลือกสำหรับสีและความกรุบกรอบไวน์อื่น ๆ ก็อาจใช้ได้เช่นกัน เป็นการลองผิดลองถูก แต่เนื่องจากไวน์ที่เข้ากันได้ดีกับอาหารจีนนั้นไม่ค่อยมีราคาแพงการหาคู่ที่ลงตัวสำหรับอาหารโปรดของคุณจึงเป็นเรื่องสนุกในราคาไม่แพง
กุ้งกระเทียมน้ำผึ้ง
กระเทียมช่วยชดเชยความหวานธรรมดาของอาหารจานนี้ในขณะที่ไม่มีผลไม้ในซอสจะช่วยให้สามารถทำงานร่วมกับไวน์ผลไม้ได้ เมล็ดงาเสริมเพิ่มเนื้อสัมผัสพิเศษเล็กน้อย
คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ค่อนข้างน่าแปลกใจที่จานนี้ค่อนข้างเข้ากันได้กับ Sauvignon Blanc ของนิวซีแลนด์ การจับคู่แบบดั้งเดิมมากขึ้นน่าจะเป็น Riesling กับน้ำตาลที่เหลือเพียงพอที่จะรักษาความหวานของจานไว้
1/2 ช้อนชาเกลือ
แป้งข้าวโพด 8 ช้อนชา
น้ำ 6 ช้อนโต๊ะ
กุ้งจัมโบ้ 10 ตัวแกะเปลือก
น้ำมันพืช 2 ถ้วย
กระเทียมสับ 3 ช้อนชา
น้ำตาล 2 ช้อนชา
น้ำผึ้ง 2 ช้อนชา
ซอสพริก 1/2 ช้อนชา
น้ำซุปไก่ 3/4 ถ้วย
งา 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
ผสมเกลือแป้งข้าวโพด 6 ช้อนชาและน้ำเข้าด้วยกันเพื่อทำแป้ง ผัดกุ้งในแป้งจนเคลือบดีแล้ว ในหม้อทอดหรือกระทะให้ตั้งน้ำมันให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิทอด ทอดกุ้งประมาณ 3 นาทีจนเหลือง
ในการทำซอสให้ใส่กระเทียมน้ำตาลน้ำผึ้งซอสพริกและน้ำซุปไก่ลงในกระทะขนาดกลาง ซอสข้นพร้อมแป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา ผสมซอสกับกุ้งจัดเรียงบนจานหรือแต่ละจานบนข้าวขาว โรยงา. ทำหน้าที่ 2.
ไก่ขอทาน
นี่เป็นอาหารที่เรียบง่ายมากและสูตรอาหารที่ดัดแปลงนั้นง่ายต่อการเตรียมที่บ้าน หากคุณรู้สึกทะเยอทะยานให้ตัดรูปทรงใบไม้ออกจากขนมเพิ่มเติมแล้วออกแบบรูปดอกบัวที่ด้านบน
คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: ลองใช้เบอร์กันดีสีขาวหรือโรเซ่แบบไม่แห้ง
ไก่ 1 ตัวประมาณ 3 1/2 ปอนด์
เต้าเจี้ยว 4 ช้อนชา
โรเซ่ 2 ช้อนชา
หัวหอมแห้งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ออนซ์
ตะไคร้หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ออนซ์
ผักชีสับ 1/2 ออนซ์
เกลือ 2 ช้อนชา
พริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา
แป้งพัฟ 1 แผ่น
ล้างและเช็ดไก่ให้แห้งโดยเอาของที่มีอยู่ออกจากโพรง เตาอบความร้อนที่ 350 F.
ในชามขนาดเล็กผสมเต้าเจี้ยวโรเซ่ต้นหอมตะไคร้และผักชีเข้าด้วยกัน ใส่ส่วนผสมลงในไก่ ถูผิวไก่ด้วยเกลือและพริกไทย ห่อไก่ในแป้งขนมโดยให้ขอบที่อยู่ใต้ไก่ถ้าคุณวางแผนที่จะตกแต่งด้านบนหรือรวบรวมแป้งในลักษณะถุงกระดาษที่ด้านบน วางไก่ที่ห่อแป้งไว้ในถาดอบแล้วอบประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาที ทำหน้าที่ 4-6
