เมื่อไหร่ วิสกี้ Wigle เปิดตัวผลงานของ Terroir Rye Series ซึ่งเป็นวิสกี้ข้าวไรย์สามชนิดที่ทำจากธัญพืชจากภูมิภาคที่ปลูกข้าวไรย์สามแห่งที่แตกต่างกันออกไป

แม้ว่าเทอร์รัวร์ซึ่งเป็นศัพท์ภาษาฝรั่งเศสที่มีความหมายว่าเป็นตัวแทนของสถานที่ แต่เป็นแนวคิดที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในโลกแห่งไวน์ แต่ก็มีการถกเถียงกันว่าจะใช้กับสุรากลั่นได้หรือไม่ นักวิจารณ์ยืนยันว่าลักษณะใด ๆ ที่เกี่ยวข้องกับที่มาของวัตถุดิบจะถูกกลั่นออกมา

โครงการ Wigle โต้แย้งทฤษฎีดังกล่าว วิสกี้ทั้งสามชนิดผลิตในลักษณะเดียวกันซึ่งรวมถึงการใช้ถังที่คล้ายกันสำหรับการชรา ในการชิมคนตาบอดเคียงข้างดำเนินการโดย ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ ข้าวไรย์แต่ละชนิดมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน วิสกี้ที่ทำจากเมล็ดข้าวไรย์ที่มาจากรัฐซัสแคตเชวันประเทศแคนาดาเป็นวิสกี้ที่หวานที่สุดในสามชนิดโดยมีเมเปิ้ลและเปลือกส้ม จากการเปรียบเทียบตัวอย่างที่ทำจากข้าวไรย์ Monongahela ของเพนซิลเวเนียแสดงให้เห็นไม้โอ๊คเครื่องเทศและควันที่น่าสนใจมากกว่าในขณะที่ข้าวไรย์ที่มาจากมินนิโซตามีลักษณะแห้งและไม่รุนแรง

แต่ส่วนผสมพื้นฐานเป็นเพียงวิธีหนึ่งที่เป็นไปได้ในการถ่ายทอดความรู้สึกนั้นให้กับจิตวิญญาณ มีหลายวิธีที่จะได้รับ terroir และสะท้อนออกมาในเหล้าตั้งแต่วิสกี้ไปจนถึงเหล้ารัมแม้ในสุราที่เป็นกลางเช่นวอดก้า

ชุด Terroir Rye ของ Wigle / ภาพถ่ายโดย Aaron Keandall และ John Tarasi

Terroir จากวัตถุดิบ

ส่วนผสมพื้นฐานของจิตวิญญาณก่อให้เกิดรสชาติ แต่วัตถุดิบนั้นเติบโตขึ้นมาสั่งการเทอร์รัว มันเกี่ยวกับองค์ประกอบของดินในท้องถิ่นสภาพภูมิอากาศแม้กระทั่งสภาพที่ผิดปกติเช่นอ้อยที่ปลูกในน้ำเค็ม ทั้งหมดนี้สามารถสร้างความแตกต่างระหว่างธัญพืชที่ปลูกในสองประเทศหรือแม้แต่สองสาขาที่แตกต่างกัน

ตัวอย่างเช่นข้าวไรย์เมล็ดข้าวจะแสดงรูปแบบของ Terroir ที่ชัดเจนทั้งในการทดลองวิสกี้และวอดก้า ประการหนึ่งมีการทดลองวิสกี้ของ Wigle โรงกลั่นฝีมือของพิตส์เบิร์กมุ่งเน้นไปที่ความสัมพันธ์ระหว่างภูมิศาสตร์และรสชาติในวิสกี้ข้าวไรย์ด้วยความกระตือรือร้นที่จะนำเสนอข้าวไรย์ที่ปลูกในเพนซิลเวเนียเมื่อตัวแปรอื่น ๆ ทั้งหมดถูกควบคุมอย่างเข้มงวด

จากการศึกษาพบว่าวิสกี้ที่ผลิตจากข้าวไรย์เพนซิลเวเนียมีระดับของอะซิทัลดีไฮด์ไอโซบิวทานอลและไอโซอะมิลแอลกอฮอล์มากกว่าตัวอย่างจากมินนิโซตาและแคนาดา

“ [สารประกอบเหล่านี้] มีส่วนช่วยให้ผลไม้มีรสชาติเหมือนแอปเปิ้ลในวิสกี้ไรย์ของเพนซิลเวเนีย” Michael Foglia ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์และนวัตกรรมใหม่ของ Wigle กล่าว “ มีความแตกต่างของรสชาติที่สามารถวัดได้ในวิสกี้ที่ทำจากข้าวไรย์ [เพนซิลเวเนีย] เมื่อเทียบกับวิสกี้กับข้าวไรย์จากภูมิภาคอื่น ๆ ”

สำรวจอิตาลีผ่าน Amaro

ผู้ผลิตวอดก้าชาวโปแลนด์ เบลเวเดียร์ นอกจากนี้ยังให้ความสำคัญกับข้าวไรย์จากสถานที่ต่าง ๆ สองแห่งใน Single Estate Rye เมล็ดข้าวมีที่มาจากสองทุ่งห่างกันกว่า 300 ไมล์

การบรรจุขวดของSmogóry Forest ทำด้วยข้าวไรย์ที่ปลูกในป่าทางตะวันตกของโปแลนด์ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีฤดูร้อนที่อบอุ่นและยาวนาน วอดก้าของ Lake Bartężekทำจากข้าวไรย์ที่เพาะปลูกบนชายฝั่งของทะเลสาบน้ำแข็งใน Lake District ทางตอนเหนือของโปแลนด์ซึ่งฤดูหนาวที่เต็มไปด้วยหิมะจะยาวนานทำให้อากาศเย็นลง

วอดก้าทั้งสองแสดงความแตกต่างที่เหมาะสมเมื่อจิบเคียงข้างกัน วอดก้าSmogóry Forest แสดงวานิลลาและเครื่องเทศที่แข็งแกร่งในขณะที่วอดก้า Lake Bartężekมีความเป็นกลางมากกว่า เสร็จสิ้นด้วยเปลือกมะนาวและขิงที่เด่นชัด

“ มี Terroir 100% ในทุกสาขาของเรา” Brian Stewart ทูตแบรนด์ระดับประเทศของ Belvedere กล่าว ข้อ จำกัด ห้ามไม่ให้แบรนด์เพิ่มกลีเซอรีนหรือสารทำให้กลมกล่อมซึ่งช่วยให้เปรียบเทียบระหว่างสองภูมิภาคได้ง่ายขึ้น ผู้ผลิตกำลังพิจารณาการบรรจุขวดเดี่ยวจากส่วนอื่น ๆ ของโปแลนด์

Terroir จากยีสต์

หลังจากที่วัตถุดิบถูกบดหรือแปรรูปเป็นมันบดแล้วจะหมักด้วยยีสต์และสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ผู้ผลิตจำนวนมากขึ้นสนับสนุนให้ยีสต์ป่าขยายพันธุ์โดยมักจะจับสัตว์เทอร์รัว บางคนใช้ถังหมักแบบเปิดเพื่อส่งเสริมพืชพันธุ์ตามธรรมชาติในขณะที่คนอื่น ๆ ปลูกเตียงดอกไม้รอบ ๆ โรงกลั่นแล้วเปิดหน้าต่างโรงกลั่นเพื่อเชิญจุลินทรีย์ในอากาศเข้ามาในบ้าน

การหมักยีสต์ป่าเป็นเรื่องปกติของผู้ผลิตที่ทำงานด้วยวิธีการกลั่นแบบดั้งเดิมเช่นเดียวกับที่ทำ mezcal, rhum Agriculture และ clairin แม้แต่ผู้ผลิตรายใหญ่ที่ทำงานร่วมกับยีสต์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการก็รู้ถึงคุณค่าของจุลินทรีย์ป่า ผู้ผลิต Kentucky Bourbon กุหลาบสี่ดอก กังวลอย่างมากเกี่ยวกับความเป็นไปได้ที่จะรบกวนรสชาติที่มาจากยีสต์ในท้องถิ่นจนต้องหยุดแผนการย้ายโรงกลั่น

Lance Winters และ Dave Smith แห่ง St. George Gin / ภาพถ่ายโดย Ben Krantz Studio

Terroir จากเครื่องปรุง

เห็นได้ชัดว่าเครื่องปรุงรสเทียมไม่นับเป็นเทอร์โรแอร์ แต่ในบางกรณีควรพิจารณาถึงพืชที่มาจากท้องถิ่นหรือสิ่งปรุงแต่งอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นบรรจุขวดของ Amaro ส่วนใหญ่ปรุงแต่งด้วยสมุนไพรเปลือกไม้และเปลือกผลไม้ที่สามารถบ่งบอกถึงภูเขาอัลไพน์หรือต้นส้มทางตอนใต้ของอิตาลี

จินหลายชนิดยังเน้นถึงพฤกษศาสตร์ในท้องถิ่นหรือจากอาหาร เซนต์จอร์จเทอร์รัวจิน ได้รับแรงบันดาลใจจากการเดินป่าบนภูเขา Tamalpais ของแคลิฟอร์เนีย มันอบอวลไปด้วยดักลาสเฟอร์เบย์ลอเรลและปราชญ์ชายฝั่งและให้ความรู้สึก“ เหมือนดื่มมาร์ตินี่ในป่าสน” พืชผลล่าสุดของจินที่ได้รับแรงบันดาลใจจากมหาสมุทรซึ่งทำจากสาหร่ายทะเลแซมไฟร์และส่วนผสมอื่น ๆ ที่ได้จากชายฝั่งมี Terroir ประเภทต่างๆหรือสิ่งที่นักเลงบางคนขนานนามว่า 'merroir'

แน่นอนว่าพ่อตัวใหญ่ในการปรุงแต่งกลิ่น Terroir คือพีทซึ่งเป็นพืชที่ถูกบีบอัดที่ใช้เพื่อเพิ่มความแตกต่างของควันให้กับสก๊อตและวิสกี้อื่น ๆ

นอกเหนือจากกลิ่นควันน้ำเกลือและไอโอดีนที่เพิ่มโดยพีทที่มาจากสกอตแลนด์ผู้ผลิตวิสกี้ชาวอเมริกันจำนวนหนึ่งได้ทดลองกับพีทในท้องถิ่น ที่โดดเด่นที่สุดในบรรดาซีแอตเทิล โรงกลั่น Westland ซึ่งกำลังสำรวจการใช้ข้าวบาร์เลย์ที่ปลูกในท้องถิ่นแม้ว่าจะยังไม่มีวิสกี้ใดออกสู่สาธารณะ

เวสต์แลนด์ใช้พีทของรัฐวอชิงตันเพื่อสร้างรายละเอียดที่ไม่เหมือนใคร ผู้ผลิตรายอื่นต้องพึ่งพาควันไม้เช่น mesquite ที่ใช้ในภาคตะวันตกเฉียงใต้ ผู้ผลิตทำงานร่วมกับสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นและมีอยู่มากมายเพื่อสร้างรูปแบบของ Terroir ที่แท้จริงสำหรับภูมิภาคเหล่านั้น

การถอดรหัสวิสกี้เทนเนสซี

Terroir จากการกลั่น

หลังจากทำงานเสร็จแล้วคุณจะแน่ใจได้อย่างไรว่า Terroir ยังคงอยู่ในของเหลว? เป็นปัญหาสำหรับวอดก้าซึ่งสังเกตได้จากการกลั่นหลายครั้งและการกรองผ่านวัสดุต่าง ๆ เพื่อแสวงหาความเป็นกลางอย่างแท้จริงซึ่งเป็นขั้วตรงข้ามของเทอร์รัว Belvedere’s Stewart เห็นพ้องกันว่าการกลั่นมากเกินไปเสี่ยงต่อการสูญเสียลักษณะของวิญญาณบางส่วนหรือแม้แต่ทั้งหมด

นอกเหนือจากรสชาติแล้ว“ Terroir เป็นเรื่องของความรู้สึกปากที่แตกต่างกันพื้นผิวที่แตกต่างกัน” สจ๊วตกล่าว ขวดนมเดี่ยวของ Belvedere กลั่นสี่ครั้ง แต่ไม่ได้กรองด้วยถ่าน

“ ถ่านมีไว้เพื่อขจัดสิ่งสกปรกขนาดเล็กเช่นกลิ่นหอมหรือน้ำมัน” เขากล่าว “ น้ำมันที่ตกค้างเหล่านี้เกาะอยู่รอบ ๆ และให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน Bartężekเบากว่าและโปร่งกว่าในปากของคุณในขณะที่Smogóryเคี้ยวกว่า มันเกาะได้นานขึ้น”

Terroir จากความชรา

สำหรับสุราหลายชนิดการสุกในถังไม้โอ๊คเป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะบรรจุขวด นอกจากนี้ยังเป็นโอกาสสุดท้ายสำหรับผู้กลั่นที่จะเพิ่มความรู้สึกของสถานที่หรือจากมุมมองของผู้กลั่นบางรายเพื่อหลีกเลี่ยงการหันเหจากเทอร์โรแอร์ที่มีอยู่แล้ว ตัวอย่างเช่นผู้ผลิตคอนญักจะพูดถึงพื้นที่เฉพาะที่องุ่นของพวกเขาเติบโต

“ Terroir เป็นก้าวแรกและเป็นก้าวที่สำคัญที่สุด” Marie-Emmanuelle Febvret ผู้จัดการฝ่ายการตลาดและการสื่อสารของ ไฮน์ . เธอเย้ยหยันผลกระทบที่อายุของกระบอกสูบสามารถให้ได้ “ ต้นโอ๊กไม่สนใจเรา สำหรับโครงสร้าง ถ้าคุณได้ลิ้มรสต้นโอ๊กแสดงว่าเราล้มเหลว”

Jérôme Tessendier เป็นผู้ร่วมก่อตั้ง / เจ้าของ / ผู้จัดการทั่วไปที่ เทสเซนดิเยร์ & ฟิล ซึ่งเชี่ยวชาญใน single-cru, single-vineyard และ single-cask Cognacs เขาทำงานอย่างใกล้ชิดกับผู้ผลิตในท้องถิ่นเพื่อให้แน่ใจว่าแทนนินจากถังไม้โอ๊คจะไม่ปกปิดรายละเอียดของบรั่นดี

“ ถ้าอย่างนั้นคุณก็สูญเสีย terroir” เขากล่าว “ ไม่ว่าคุณจะใช้ [เขตคอนญักที่เคารพนับถือ] Borderies หรือ Grande Champagne ถ้าคุณทำเช่นนั้น”

ผู้ผลิตรายอื่นรู้สึกเป็นอย่างยิ่งว่าถังสามารถเพิ่มระดับเทอร์รัวได้ ไม้คานสามารถตากข้างนอกได้โดยที่พวกมันถูกฉีดวัคซีนด้วยจุลินทรีย์ซึ่งไม่แตกต่างจากการที่ยีสต์ป่าเพิ่ม Terroir

พิจารณาการใช้ลีมูซินโอ๊คที่จำเป็นเพื่อให้อายุของบรั่นดีฝรั่งเศสส่วนใหญ่โอ๊คอเมริกันบริสุทธิ์สำหรับเบอร์เบินหรือมิซูนาราโอ๊กเนื้อละเอียดที่ใช้ในการบ่มวิสกี้ญี่ปุ่นบางชนิด

ในระดับที่เล็กกว่าโรงกลั่นฝีมือบางแห่งจะทดลองกับแหล่งไม้โอ๊คในท้องถิ่น Westland ของ Seattle ได้ทดลองใช้ Quercus garryana หรือโอเรกอนไวท์โอ๊คเพื่อสร้างถังวิสกี้มอลต์เดี่ยว Whistlepig ของ Vermont ใช้ไม้โอ๊คของ Vermont เพื่อทำให้อายุของ Estate Oak Rye อายุ 15 ปีและ ฟาร์มสต็อกไรย์ .

“ มันเหมือนไม้ไวน์เนื้อละเอียด” พีทลินช์ผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องปั่นของ Whistlepig กล่าว “ มีส่วนผสมของรสชาติมากมาย” โรงกลั่นจะตรวจสอบผลกระทบของเทอร์รัวในข้าวไรย์บางแห่งปลูกในฟาร์มของตัวเองและบางแห่งมีแหล่งที่มาจากที่อื่น

หนึ่งในเป้าหมายระยะยาวของพวกเขาอาจเป็นการแสดงออกที่ดีที่สุดของ terroir: วิสกี้บรรจุขวดที่มาจากข้าวไรย์เวอร์มอนต์ที่มีอายุในถังเวอร์มอนต์ ด้วยเวลาและความพยายามลินช์มั่นใจว่าสามารถทำได้ด้วยจิตวิญญาณที่กลั่นออกมา

“ มันโง่มากที่คิดเป็นอย่างอื่นไม่มีแนวคิดเรื่องเทอร์รัวร์ในวิญญาณ” เขากล่าว