บอร์โดซ์ซึ่งเป็นหนึ่งในภูมิภาคไวน์ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดในโลกได้รับการยอมรับจากผู้ชื่นชอบไวน์หลายรุ่นทั่วโลกทั้งในด้านคุณภาพและความหลากหลายของไวน์ ถึงกระนั้นสำหรับความหลากหลายภายในสวรรค์แห่งไวน์แห่งนี้ต้องใช้เวลาเพียงหนึ่งหมอบนกที่ไร้ประโยชน์ในการมอบแรงบันดาลใจที่จำเป็นสำหรับอาหารหลายสิบชนิดที่สามารถจับคู่ไวน์ใด ๆ ที่สูงส่งหรือไวน์ได้อย่างง่ายดายภูมิภาคนี้มีให้ นั่นคือเป็ดที่เรียบง่ายและเลี้ยงในบ้าน - Canard de Bordeaux ซึ่งเป็นที่รักมาก

สำหรับผู้มาเยือนบอร์โดซ์แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเลือกรับประทานเมนูในร้านอาหารแบบดั้งเดิมหรือร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินและไม่พบเมนูเป็ดสักจานเช่นอกเป็ดเป็ดย่างฟัวกราส์เป็ดไข่เป็ด (ลวกหรือทอด ), ซุปเป็ดหรือสลัด, เทอร์รีน, rillettes, confit, fritons หรือ gratons (แคร็กเกอร์ที่กรอบจากหนังทอด) และเป็นส่วนประกอบหลักใน Cassoulet แบบคลาสสิก หากคุณต้องสั่งอย่างอื่นที่ไม่ใช่เป็ดโอกาสที่มันจะปรุงรสด้วยหรือผัดด้วยไขมันเป็ด

โครงสร้างของบอร์โดซ์สีแดงให้การยึดเกาะแทนนิกที่จำเป็นและการตัดที่เป็นกรดเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นที่พบในการเตรียมเป็ดแบบเผ็ดในขณะที่บอร์โดซ์รสหวานฉ่ำเช่นเดียวกับจาก Sauternes มีทั้งผลไม้สุกที่มีน้ำตาลและความเป็นกรดที่สมดุลเพื่อแต่งงานกับ เนื้อสัมผัสที่หรูหราของอาหารคลาสสิกฝรั่งเศสเช่นฟัวกราส์เป็ดย่างและแอปเปิ้ลคาราเมล

การเยี่ยมชม Bordeaux ครั้งใดต้องรับประทานอาหารอย่างน้อยหนึ่งมื้อในร้านอาหาร La Tupina ของ Chef Jean-Pierre Xiradakis ในส่วน Porte de la Monnaie ของเมือง Xiradakis ไม่เพียง แต่เป็นตำนานสำหรับอาหารของเขาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการจัดเชฟประจำภูมิภาคเพื่อส่งเสริมอาหารและไวน์แบบดั้งเดิมของตะวันตกเฉียงใต้

ไม่น่าแปลกใจที่ Xiradakis ที่มีรูปร่างหน้าตาผมสีเข้มและปากที่กระดกเป็นสีดำเป็นนักเรียนเป็ดและสูตรอาหารของเขารวมถึงภูมิปัญญาการทำอาหาร สำหรับคอทเทจพายกับเป็ดและเห็ดทรัฟเฟิลเขากล่าวว่า“ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้คอเป็ดเพราะเนื้อมีรสชาติดีกว่า แต่เราสามารถดึงซากเป็ดด้วยเนื้อไม่ติดมันหรือปลอกเนื้อเป็ด [หนัง] ได้ด้วย”

เขาสามารถทำลายเนื้อเป็ดที่อุดมไปด้วยความชั่วร้ายที่หลุดออกจากกระดูก (ปรุงด้วยไขมันของมันเอง) ให้เป็นขั้นตอนพื้นฐานไม่กี่ขั้นตอน “ สูตรการทำขนมเปี๊ยะนั้นง่ายมาก” เขากล่าว “ ใช้ขาเป็ดในเกลือหยาบสักสองสามชั่วโมง ปรุงอาหารด้วยไขมันเป็ดอย่างช้าๆไขมันไม่ได้เดือด แต่นำไปต้ม หลังจากผ่านไปสองชั่วโมงขาจะเสร็จสิ้นการตรวจสอบความแข็งแรงด้วยมีด”

เนื่องจาก Xiradakis เป็นหนึ่งในแรงผลักดันที่อยู่เบื้องหลังการประกาศใหม่ของCôtes de Bordeaux เขาจึงขอแนะนำไวน์แดงที่มีอายุดีจากบ้านเกิดของเขา Blaye รสชาติเข้มข้นเข้มข้นและแทนนินอ่อน ๆ เข้ากันได้ดีกับความมีชีวิตชีวาของขาเป็ดซึ่งตามปกติแล้วอาจเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่ง

Bordelais จับคู่ความรักที่มีต่อเป็ดกับการสนับสนุนไวน์ท้องถิ่นอย่างดุเดือด พบตัวอย่างที่เป็นตัวเอกในทางใต้ไม่กี่ไมล์ทางใต้ของเมืองถนนโรเคดในชนบทที่เงียบสงบใกล้กับเมือง Martillac

Les Sources de Caudalie ซึ่งเป็นสปาทันสมัยที่มีชื่อเสียงที่สุดของฝรั่งเศสอยู่ที่นี่และด้วยโรงแรมระดับห้าดาวขนาดเล็กที่มี La Grand'Vigne ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ทันสมัยที่สุดแห่งหนึ่งของบอร์โดซ์ ในเดือนมิถุนายนเชฟ Nicolas Masse ได้ตีพิมพ์ตำราอาหาร Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011) ซึ่งมีให้บริการเป็นภาษาอังกฤษ

ในหนังสือAurélien Farrouil ซึ่งเป็นเชฟซอมเมอลิเยร์เชฟของร้านอาหารแนะนำไวน์หลายชนิดเพื่อให้เข้ากับอาหาร Alice Tourbier เจ้าของ Caudalie กล่าวว่า“ แน่นอนว่าอาหารที่เข้ากันได้ดีที่สุดสำหรับเชฟของเราคือ Smith Haut Lafitte เพื่อนบ้านที่มีชื่อเสียงของเรา!”

ปราสาทแห่งนั้นอยู่ตรงข้ามถนนหนึ่งเลนจาก Caudalie เป็นของพ่อแม่ของ Tourbier, Daniel และ Florence Cathiard เช่นเดียวกับโรงกลั่นไวน์ Pessac-Léognanหลายแห่ง Smith Haut Lafitte ผลิตไวน์แดงและขาวของ Grand Cru เป็นการยากที่จะโต้แย้งกับคำแนะนำนี้ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลเรื่องความบริสุทธิ์ของสถานที่หรือเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาความภักดีในครอบครัวอย่างสุภาพ

หลายรายการในหนังสือของ Masse ประกอบไปด้วยอาหารและหลายสูตรมีเป็ด ตัวอย่างเช่นหนึ่งสำหรับฟัวกราส์เป็ดทอดทรงกลมที่สวยงามชุบไข่ขาวเกล็ดขนมปังหมึกปลาหมึกและแป้งข้าวเจ้า เสิร์ฟบนโดมรูปทรงของมันฝรั่งบดทรัฟเฟิล

Bérénice Lurton เจ้าของChâteau Climens และหัวหน้ากลุ่มผู้ผลิต Sauternes และ Barsac ยอมรับว่า Sauternes เป็นการจับคู่แบบคลาสสิกกับฟัวกราส์ แต่เธอให้เหตุผลว่าอาหารเป็ดหลายจานเข้ากันได้ดีกับไวน์ Barsac 'โดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะมีชีวิตชีวามากขึ้น' เธอกล่าว

“ ในฤดูใบไม้ร่วงหรือฤดูหนาวฉันชอบสูตรฟักทองveloutéกับขี้กบของฟัวกราเป็ดย่างครึ่งหนึ่ง” Lurton กล่าว “ ฉันชอบแหนม [ปอเปี๊ยะ] ของฟัวกราส์: ฟัวกราส์ดิบรีดบนสมุนไพรหั่นบาง ๆ (มินต์ทาร์รากอนและโหระพาไทย) ในใบผักโขมสดลวก 2 นาทีเสิร์ฟพร้อมซอสถั่วเหลือง - ขิง .”

“ ความสดของสมุนไพรและความนุ่มละมุนของฟัวย์นั้นช่วยเสริมคุณสมบัติเดียวกันในไวน์ [Barsac]” เธอกล่าว“ และสมุนไพรช่วยเพิ่มความซับซ้อนของกลิ่นของไวน์และความสดใหม่ ”

“ เกี่ยวกับเนื้อเป็ด” Lurton กล่าวต่อ“ ฉันชอบมันย่างด้วยหญ้าฝรั่นและน้ำยี่หร่าเสิร์ฟพร้อมคื่นฉ่ายเพียวเร่หรือในไอกุอิลเล็ต (เส้น) ที่ผ่านการเคลือบด้วยสีส้มคาราเมลเล็กน้อยและซอสโป๊ยกั๊กเสิร์ฟพร้อมกับผักกาดที่ผ่านการเคลือบเล็กน้อย” กล่าวว่า“ และสมุนไพรช่วยเพิ่มความซับซ้อนของกลิ่นของไวน์และความสดชื่นด้วย”

สำหรับเป็ดย่างและอกเป็ดซอสมักจะกำหนดไวน์ แม้ว่า Lurton อาจถูกล่อลวงให้ติดกับ Barsac แต่ซอสผลไม้รสหวานเช่นเป็ดคลาสสิกอาจต้องการสีแดงที่ขับเคลื่อนด้วย Merlot จากฝั่งขวา อย่างไรก็ตามซอสเผ็ดที่มีผักรากอาจเข้ากันได้ดีกว่ากับ Cabernet Sauvignon สีแดงที่ไม่ติดมันและแทนนิกจากMédocเพื่อเติมเต็มรสชาติของซอสที่เป็นดิน

แน่นอนว่ามีเจ้าของปราสาทที่เสนอไวน์และอาหารให้กับผู้มาเยือน ตัวอย่างเช่นFrédéricและ Fabienne Mallier ซึ่งเป็นเจ้าของChâteau de la Vieille Chapelle ทางฝั่งเหนือของ Dordogne ใกล้ Lugon ผลิต AOP Bordeaux สีแดงและสีขาวและ Bordeaux Supérieur นอกจากนี้ยังมีบริการที่พักพร้อมอาหารเช้าขนาดเล็กซึ่งเป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการตกปลาโต้คลื่นยักษ์ Mascaret ที่ไหลมาตามแม่น้ำและเข้าร่วมชั้นเรียนทำอาหารของ Fabienne

'ฉันสอนวิธีทำฟัวกและส่วนอื่น ๆ ของเป็ดรวมถึงนกพิราบและลูกกวาด แต่ความพิเศษของฉันคือสัตว์ที่น่ากลัว' ฟาเบียนน์กล่าวในห้องครัวของเธอในโบสถ์สมัยศตวรรษที่ 12 ที่ได้รับการดัดแปลง เธออธิบายว่า Terrine ส่วนใหญ่เข้ากันได้ดีที่สุดกับไวน์ขาวไม่ว่าจะหวานหรือแห้งขึ้นอยู่กับเทอร์รีนและชนิดของไวน์ที่ใช้ มีความลึกลับเกี่ยวกับไวน์ที่เธออาจแนะนำหรือไม่?

ไวน์ท้องถิ่นและเป็ด - สำหรับมื้อค่ำในบอร์โดซ์

สลัดผักสดกับเป็ด Aiguilletes

ดัดแปลงมาจากสูตรของBérénice Lurton เจ้าของChâteau Climens

น้ำส้มคั้นสด 1 ถ้วย
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
4 ดาว anises
อกเป็ด 2 ตัว & frac ชิ้นละ 12 ปอนด์หั่นเป็นเส้นขนาด 1 นิ้ว
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือทะเลและพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส
ผักใบเขียวสด 4 ถ้วยเช่นส่วนผสมของ raddichio, arugula, friséeและ romaine

ในชามผสมขนาดกลางใส่น้ำส้มน้ำตาลและแอนนิส

ในกระทะขนาดกลางที่ตั้งบนไฟปานกลางผัดอกเป็ดในน้ำมันมะกอกจนสุกประมาณ 4-5 นาทีสำหรับอาหารหายากปานกลาง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย.

นำเป็ดลงในจานแล้วละลายกระทะด้วยส่วนผสมโป๊ยกั๊กสีส้มปล่อยให้เป็นสีเคลือบประมาณ 5 นาที ความเครียดเคลือบเพื่อเอาชิ้นโป๊ยกั๊กออกทั้งชิ้นจากนั้นชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

เสิร์ฟ:

วางผักใบเล็ก ๆ บนจานสลัดสี่จาน แบ่งเส้นเป็ดออกเป็นสี่แผ่นแล้วหยดโป๊ยกั๊กสีส้มอุ่น ๆ ให้ทั่วเป็ด ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำไวน์:

อาหารจานนี้มีทั้งส่วนประกอบที่เบาและเข้มข้นและต้องการไวน์ที่สามารถเชื่อมองค์ประกอบต่างๆได้ ความเป็นกรดที่สดชื่นและผลไม้สุกของ Le Rosé de Phélan-Ségurสามารถทนต่อการเคลือบสีส้มโป๊ยกั๊กในขณะที่ Cabernet Sauvignon เปอร์เซ็นต์สูงในส่วนผสมจะสร้างโครงสร้างและความเข้มข้นเพียงพอที่จะเข้ากันได้ดีกับเป็ด

---

มะเดื่อลวกสอดไส้ฟัวกราส์

ดัดแปลงมาจากสูตรของ Fabienne Mallier เจ้าของChâteau de la Vieille Chapelle

8 มะเดื่อสีทองแห้ง
2 ถ้วย Sauternes หรือไวน์ขาวบอร์โดซ์รสหวานอื่น ๆ สำหรับการรุกและฟัวกราส์เป็ดปรุงสุก 12 ปอนด์หรือฟัวกราส์เทอร์รีน
ไมโครกรีน 2 ถ้วย
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ

ในกระทะขนาดกลางนำมะเดื่อไปแช่ในไวน์ประมาณ 15-20 นาทีจนมะเดื่อสุกและสุกนุ่ม นำออกจากกระทะและปล่อยให้เย็น
เมื่อเย็นแล้วให้ใช้ช้อนเล็ก ๆ ตักเนื้อครึ่งหนึ่งออกจากมะเดื่อแต่ละซีก ยัดไส้ฟัวกราส์แต่ละชิ้นแล้วแช่เย็นไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองชั่วโมง

เสิร์ฟ:

แบ่งไมโครกรีนให้เท่า ๆ กันระหว่างจานสลัดขนาดกลาง 4 จาน เติมผักใบเขียวด้วยมะเดื่อยัดไส้และหยดน้ำส้มสายชูบัลซามิกและน้ำมันมะกอกเล็กน้อยลงในแต่ละจาน ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำไวน์:

สำหรับการจับคู่แบบคลาสสิกให้เสิร์ฟ Barac ของChâteau Coutet แม้ว่าจะมีรสชาติเข้มข้นพอที่จะเข้ากับเนื้อฟัวกราส์ที่เข้มข้น แต่ก็ยังแสดงให้เห็นถึงความยับยั้งชั่งใจเพียงพอที่จะหลีกเลี่ยงการแข่งขันกับรสชาติที่เข้มข้นของอาหาร

---

อกเป็ดย่างกับผักกาดคาราเมล

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion

อกเป็ด 2 ชิ้น & frac12 ปอนด์ต่อชิ้น
เกลือทะเลและพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส
น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะแบ่ง
& frac12 ถ้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก
1 หัวผักกาดขนาดใหญ่ประมาณ 1 ปอนด์ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว
น้ำตาล 1 ช้อนชา
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
ผักชีฝรั่ง 2 ก้านสำหรับปรุงแต่ง

การเตรียมเป็ด:

แต้มเนื้ออกเป็ดโดยไม่ต้องแล่เข้าเนื้อปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ในกระทะขนาดใหญ่ที่ตั้งบนเปลวไฟสูงปานกลางให้ความร้อนน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะแล้ววางอกเป็ดลงในกระทะโดยให้ด้านที่เป็นผิวหนังคว่ำลง ปรุงอาหารเป็นเวลา 4 นาทีจากนั้นพลิกหน้าอกและปรุงอาหารต่อไปอีก 4 นาทีหรือจนกว่าหน้าอกจะมีอุณหภูมิภายใน 135 ° F สำหรับอาหารหายากปานกลางและผิวจะกรอบและเป็นสีทอง

นำเป็ดออกจากกระทะพักไว้ประมาณ 5 นาทีก่อนหั่น ทิ้งไขมันเป็ดส่วนเกินลงในกระทะจากนั้นล้างกระทะด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก ปรุงน้ำส้มสายชูจนลดเป็นสีเคลือบประมาณ 5 นาที

การเตรียมผักกาด:

ในกระทะขนาดกลางใส่น้ำตาลและน้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะบนไฟปานกลางแล้วปรุงหัวผักกาดจนส้อมเปื่อยและคาราเมลประมาณ 15 นาที

เสิร์ฟ:

ผัดอกเป็ดชิ้นเล็ก ๆ แล้วจัดหัวผักกาดคาราเมลลงบนจาน ช้อนบัลซามิกเคลือบรอบ ๆ เป็ดและผักกาดแล้วโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่ง ทำหน้าที่ 2.

คำแนะนำไวน์:

ด้วยผักกาดที่มีพื้นผิวและความมีชีวิตชีวาของเป็ดจานนี้จึงต้องใช้ไวน์ที่มีโครงสร้างที่น่าประทับใจไม่แพ้กัน Château Haut Colombier’s PremièresCôtes de Blaye เป็นการผสมผสานของ Right Bank ที่ให้ความสมดุลระหว่างรสชาติเบอร์รี่เข้มกับโทนสีเอิร์ ธ โทนที่เพียงพอเพื่อเน้นผักรากของจาน

---

ลองสูตรฟัวกราส์เป็ดแสนอร่อย:

Duck Foie Gras Croquettes with Truffled Potato Purée

ดัดแปลงมาจากสูตรของเชฟ Nicolas Masse

สำหรับ croquettes:
ฟัวกราส์เป็ด 1 ปอนด์สุก
& frac14 ถ้วยหมึกปลาหมึก (มีจำหน่ายที่ร้านเฉพาะทางหลายแห่ง)
4 & frac12 ถ้วยเกล็ดขนมปังละเอียด
แป้งข้าวเจ้า 1 & frac14 ถ้วย
ไข่ขาว 6 ฟองตีเบา ๆ
น้ำมันทอด 8 ถ้วย
เกลือทะเลและพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส
สำหรับมันฝรั่งบด:
มันฝรั่งขนาดกลาง 3 ลูกน้ำหนักประมาณ 1 & frac12 ปอนด์ขัดและแทงด้วยส้อม
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือทะเลและพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส
& frac12 ถ้วยเฮฟวี่ครีมร้อน แต่ไม่เดือด
& frac12 ถ้วยนม
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
& frac14 ถ้วยทรัฟเฟิลดำสดหรือน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล 1 ช้อนชา

ในการเตรียมโครเกต์:
หั่นฟัวกราส์เป็นชิ้นเท่า ๆ กัน 8 ชิ้นแล้วปั้นเป็นลูกขนาด 2 นิ้วขนาด 12 นิ้วโดยใช้มือของคุณ ในชามผสมขนาดใหญ่ใส่หมึกปลาหมึกลงในเกล็ดขนมปังแล้วผสมจนสีสม่ำเสมอกัน

ใส่แป้งข้าวเจ้าและไข่ขาวในชามผสมขนาดกลางแยกกัน ขุดลูกฟัวกราส์โดยจุ่มลงในแป้งก่อนตามด้วยไข่ขาวและเกล็ดขนมปัง จุ่มไข่ขาวอีกครั้งและปิดท้ายด้วยการเคลือบเกล็ดขนมปังขั้นสุดท้าย

ใส่น้ำมันลงในหม้อใบใหญ่จนเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทอดลงทะเบียน 350 ° F ทอดจนสุกเป็นสีทองกรอบและผ่านความร้อนประมาณ 4-6 นาที

นำโครเกต์ออกจากน้ำมันแล้ววางบนจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดมือปล่อยให้น้ำมันส่วนเกินระบายออก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย.

ในการเตรียมมันฝรั่งบด:
เปิดเตาอบที่ 350 ° F

ในชามผสมขนาดใหญ่เคลือบมันฝรั่งที่เตรียมไว้ด้วยน้ำมันมะกอกและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย วางมันฝรั่งลงบนกระทะและอบในเตาอบที่อุ่นไว้จนมันฝรั่งสุกประมาณ 1 ชั่วโมง เมื่อมันฝรั่งสุกเต็มที่นำออกจากเตาอบปอกเปลือกและทิ้งสกิน

ในชามของเครื่องเตรียมอาหารใส่มันฝรั่งครีมนมและเนยและน้ำซุปข้นจนเนียน ใช้ช้อนไม้คนชิ้นเห็ดทรัฟเฟิลหรือน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

เสิร์ฟ:
วางส่วนหนึ่งของมันฝรั่งบดทรัฟเฟิลไว้ตรงกลางของแผ่นกลมทั้งสี่แผ่นและด้านบนด้วยฟัวกราส์คร็อกเกตต์ ทำหน้าที่ 8.

คำแนะนำไวน์:
ความมีชีวิตชีวาของอาหารจานนี้เรียกร้องให้ไวน์ที่มีน้ำหนักเท่ากัน เนื้อครีมและเกือบจะหวานของ Pessac-Leognan Blanc ของChâteau Smith Haut Lafitte จะตัดกับมันฝรั่งบดเข้มข้นและฟัวกราส์หวานฉ่ำในขณะที่ส่วนประกอบทรัฟเฟิลของจานจะดึงแร่ธาตุที่มีอยู่ในไวน์ออกมา