New York Strip ย่างกับซอสBéarnaise
จาก Bradley Day หัวหน้าพ่อครัวที่ Centre Cut ในนิวยอร์กซิตี้
นี่คือ Day’s Take คอมโบสุดคลาสสิกของสเต็กและBéarnaise เขาแนะนำให้ขอให้คนขายเนื้อของคุณตัดสเต็กจากตรงกลางของแถบเนื่องจากพวกเขาเป็นคนขายเนื้อ
สำหรับสเต็ก:

สเต็กแถบนิวยอร์ก 4 ชิ้น (10 ออนซ์)
เกลือ 1/4 ช้อนชา
พริกไทยดำ 4 เม็ดบด

ในการย่างสเต็ก: ในการย่างสเต็ก: เปิดเตาย่างให้ร้อนปานกลาง (350 ° F) ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้ววางบนตะแกรงโดยทำมุม 45 องศากับแท่งย่าง หลังจากนั้นประมาณ 2 นาทีให้หมุนทีละ 45 องศาจับสเต็กแต่ละชิ้นให้แน่นระหว่างไม้พาย (ด้านล่าง) กับด้านแบนของส้อมย่างขนาดใหญ่ (ด้านบนเพื่อทำเครื่องหมายย่างเพชร

หมุนสเต็กหนึ่งครั้งระหว่างการย่างและทำซ้ำขั้นตอนเพื่อทำเครื่องหมายย่าง ย่างให้ได้ระดับความสุกที่ต้องการโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ (4 นาทีต่อข้างสำหรับหายาก 120 125 ° F 5 นาทีต่อข้างสำหรับหายากปานกลาง 130-135 ° F 6 นาทีต่อข้างสำหรับขนาดกลาง 140-145 ° F 7 นาทีต่อด้านสำหรับหลุมขนาดกลาง 150-155 ° F และ 8 นาทีต่อด้านสำหรับการทำได้ดี 160 ° F ขึ้นไป)

เมื่อปรุงได้ตามต้องการแล้วให้วางสเต็กตรงกลางจานอาหารค่ำทั้ง 4 จานและเสิร์ฟพร้อมซอสBéarnaiseที่ด้านข้างในเรือซอส ทำหน้าที่ 4.

สำหรับซอสBéarnaise:

1/2 ปอนด์ (2 แท่ง) เนยจืด
4 หอมแดงสับละเอียด
ใบทารากอนสด 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาว 4 เม็ดบด
น้ำส้มสายชูเชอร์รี่ 1/4 ถ้วย
ไวน์ขาวแห้ง 1/3 ถ้วย
ไข่แดงขนาดใหญ่ 4 ฟอง
1/4 ช้อนชาเกลือและอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
พริกป่นและอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส

วิธีทำซอส: เติมน้ำลงด้านล่างของหม้อต้มสองชั้นนำไปเคี่ยวและเคี่ยวต่อไป ใส่ชามพร้อมน้ำแข็ง 4 ก้อน

ชี้แจงเนย: ละลายในกระทะขนาดเล็กตีฟองสีขาวออกจากด้านบนแล้วนำออกจากเตา เมื่อคุณเห็นว่าของแข็งทั้งหมดตกลงไปที่ด้านล่างแล้วให้กรองผ่านตะแกรงตาข่ายละเอียดแล้วทิ้งของแข็ง ตั้งเนยใสไว้

ในกระทะขนาดกลางที่ไม่มีปฏิกิริยาตั้งไฟปานกลางต้มหอมแดงทารากอนและพริกไทยในน้ำส้มสายชูและไวน์จนของเหลวลดลงเหลือประมาณ 1/4 ถ้วย สายพันธุ์ที่ด้านบนของหม้อไอน้ำสองชั้น ปัดไข่แดงแล้ววางบนน้ำเดือดที่ก้นหม้อต้มสองชั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวของน้ำไม่สัมผัสกับหม้อชั้นบน ปัดอย่างต่อเนื่อง ในขณะที่ส่วนผสมของไข่แดงเริ่มข้นเล็กน้อยให้นำหม้อชั้นบนออกแล้ววางบนเขียงกันความร้อนหรือผ้าขนหนูชุบน้ำหมาด ๆ แล้วตีต่อ

ปิดความร้อนบนเตา แต่ให้ด้านล่างของหม้อไอน้ำสองชั้นอยู่กับที่ ใส่น้ำแข็งลงไปที่ด้านล่างของน้ำเพื่อทำให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วกลับด้านบนของหม้อต้มสองชั้นที่มีส่วนผสมของไข่แดงกลับเข้าไป ใส่เนยที่ละลายแล้วค่อยๆหยดลงไป หากเมื่อใดก็ตามที่ซอสดูราวกับว่ามันกำลังจะแตก (นั่นคือถ้ามันดูมันเกินไปและเหมือนว่าส่วนประกอบต่างๆแยกออกจากกัน) ให้ย้ายด้านบนของหม้อไอน้ำสองชั้นกลับไปที่พื้นผิวการทำงานและคนต่อไปเพื่อทำให้เย็นลง หรือตีในน้ำเย็น 1 ช้อนชา ใส่เกลือและพริกป่นลงไปเรื่อย ๆ เมื่อเนยเข้ากันหมดแล้วให้ชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือหรือพริกป่นเพิ่มเติมตามต้องการ ใส่ในเรือซอสจนพร้อมเสิร์ฟ

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: David Carreon ผู้อำนวยการไวน์ระดับภูมิภาคของ China Grill Managemen (ซึ่งรวมถึง Centre Cut) จะไปกับ Bordeaux หรือ California Cab “ มันเป็นซอสครีมจึงช่วยยกระดับผลไม้ในไวน์ได้” เขากล่าว เขาชอบ Atticus John จาก Napa Valley เป็นพิเศษ “ มันใหญ่พอ ๆ กับบอร์โดซ์ แต่แทนนินเบากว่านิดหน่อยและสัมผัสได้ถึงผลไม้มากกว่า”