“ ทั้งพวง”“ ทั้งกระจุก”“ ลำต้น” และ“ ก้านมี” ทั้งหมด เงื่อนไข ที่ปรากฏขึ้นในบทสนทนาเกี่ยวกับไวน์ แต่จริงๆแล้วมันหมายถึงอะไร?

องุ่นเข้ามาในโรงกลั่นเหล้าองุ่นทั้งพวง ผู้ผลิตไวน์มีทางเลือก: ตัดต้นทิ้งหรือปล่อยให้พวงองุ่นเหมือนเดิม สิ่งที่พวกเขาตัดสินใจส่งผลต่อรสชาติของไวน์ในที่สุด

ในการตัดก้านหมายถึงการนำผลเบอร์รี่ออกจากพวงด้วยเครื่องจักรที่แยกผลไม้ออกจากก้านหรือลำต้น เครื่องทำลายล้างสมัยใหม่ทำสิ่งนี้อย่างเบามือเพื่อให้ผลเบอร์รี่ที่ไม่ผ่านการขัดสีทั้งหมดออกมาที่ปลายอีกด้าน เครื่องอื่น ๆ บดขยี้และตัดก้านพร้อมกัน แต่ผู้ผลิตไวน์บางรายละทิ้งกระบวนการนี้และหมักกับพวงองุ่นทั้งต้นและทั้งหมด

ในไวน์แดง

การผลิตไวน์ทั้งพวงเป็นวิธีดั้งเดิมในการทำไวน์ ก่อนที่เครื่องบดย่อยจะถูกคิดค้นขึ้นในศตวรรษที่ 20 ไวน์แดงเกือบทั้งหมดจะถูกหมักด้วยก้าน ไวน์ที่สร้างขึ้นนี้มักจะเป็นแบบชนบทและ แทนนิก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อลำต้นยังไม่แตกกอหรือยังคงเป็นสีเขียว

ปัจจุบันไวน์แดงส่วนใหญ่ทำจากองุ่นที่ถูกทำลาย อย่างไรก็ตามการหมักทั้งพวงสามารถใช้เป็นเครื่องมือในการผลิตไวน์ได้ การปฏิบัติมักเกี่ยวข้องกับ Pinot Noir หรือน้อยกว่าด้วย Syrah . ไม่ค่อยได้ทดลองกับองุ่นแดงพันธุ์อื่น ๆ

การหมักทั้งพวงมีผลต่อกลิ่นหอมเนื้อสัมผัสและโครงสร้างแทนนิกของไวน์ บางส่วนของ Burgundy’s ที่ดินที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่ใช้เทคนิคในการสร้างรูปแบบลายเซ็นของพวกเขา ทำได้โดยการไม่ทำลายพวงทั้งหมดหรือโดยการทำลายและเพิ่มลำต้นบางส่วนกลับเข้าไปในระหว่างการหมัก

การหมักทั้งพวงส่งผลให้มีกลิ่นหอมที่มักพบในรูปแบบดอกไม้สมุนไพรเผ็ดและมีกลิ่นหอม สามารถโพลาไรซ์ได้ บางคนพบว่าคุณสมบัติเหล่านี้น่าดึงดูดบางคนก็ถูกปฏิเสธไป

หากใช้ทั้งช่ออาจมีองค์ประกอบของการหมักภายในเซลล์ นั่นคือการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่เกิดขึ้นภายในองุ่นที่ยังไม่ผ่านการขัดสีซึ่งทำให้องุ่นแตกสลายได้เอง สิ่งนี้ทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกันและเปลี่ยนองค์ประกอบที่มีกลิ่นหอมของไวน์

อย่างไรก็ตามการหมักทั้งพวงไม่เหมือนกับ คาร์บอนิก แม้ว่าการหมักภายในเซลล์บางส่วนจะเกิดขึ้นในทั้งสองกระบวนการ

Carbonic Maceration คืออะไร?

การปรากฏตัวของลำต้นยังส่งผลต่อความยาวและอุณหภูมิของการหมักซึ่งจะเปลี่ยนองค์ประกอบของรสชาติ ลำต้นจะปล่อยสารประกอบฟีนอลิกที่เพิ่มโครงสร้างแทนนิกของไวน์ ด้วยแนวโน้มของไวน์ที่มีน้ำหนักเบาและละเอียดอ่อนมากขึ้นการใช้แทนนินจากลำต้นอาจมีความละเอียดอ่อนและสอดคล้องกับผลไม้ในกรอบที่อ่อนโยนกว่าไม้โอ๊ค ลำต้นองุ่นต้องสุกหรืออาจเพิ่มแทนนินสีเขียวที่รุนแรงซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อไวน์ได้

ลำต้นในการหมักยังดูดซับสีซึ่งเป็นสาเหตุที่ Pinot Noir หมักทั้งพวงจึงมีแนวโน้มที่จะซีดและโปร่งแสงมากขึ้น ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่รายงานว่าบางแปลงดูเหมือนจะเหมาะกับสไตล์มากกว่าคนอื่น ๆ และเปอร์เซ็นต์ของพวงทั้งหมดที่ใช้สามารถเปลี่ยนจากเหล้าองุ่นเป็นเหล้าองุ่นได้

เก็ตตี้

ในไวน์ขาว

ใน การผลิตไวน์ขาว ความแตกต่างระหว่างการใช้องุ่นที่ผ่านการทำลายหรือบดกับทั้งพวงอยู่ที่การสกัด

ในทั้งพวงองุ่นจะยังคงสภาพสมบูรณ์จนกว่าจะใช้แรงกด จากนั้นพวกเขาก็ระเบิดซึ่งส่งน้ำผลไม้ของพวกเขาผ่านสื่อ ช่องว่างที่สร้างขึ้นเป็นพวงโดยลำต้นทำหน้าที่เป็นช่องระบายน้ำภายในแท่นพิมพ์

ข้อดีของวิธีนี้คือน้ำองุ่นจะดึงสารประกอบฟีนอลิกและโพแทสเซียมเพียงไม่กี่ชนิดออกจากหนังองุ่น น้ำผลไม้จะค่อนข้างใสและเบามากเว้นแต่จะใช้แรงกด

เนื่องจากโพแทสเซียมทำหน้าที่บัฟเฟอร์ความเป็นกรดจึงเป็นวิธีที่ต้องการสำหรับการทำไวน์สดกรอบ

นี่ก็เป็นวิธี องุ่นแชมเปญถูกกด . องุ่นแดงแทบไม่มีสีและยังคงความเป็นกรดที่ยอดเยี่ยม

อย่างไรก็ตามสำหรับองุ่น Riesling ซึ่งความเป็นกรดสามารถสูงเสียดฟ้าทำลายล้างบดแล้วปั่นเนื้อฉ่ำสามารถทำให้ความเป็นกรดอ่อนลงโดยการดูดโพแทสเซียมออกจากหนังองุ่นให้มากที่สุด การทำลายและการบดจะสกัดสารประกอบอะโรมาติกโดยเฉพาะเทอร์เพนซึ่งส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในหนังองุ่น

แม้ว่าแต่ละเทคนิคจะมีข้อดีและข้อเสียขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ต้องการของผู้ผลิตไวน์ แต่การตัดสินใจที่จะทำลายหรือกดองุ่นทั้งพวงก็สามารถส่งผลกระทบต่อสไตล์ไวน์ความเป็นกรดและอะโรเมติกส์ได้อย่างชัดเจน