เป็นเดือนกรกฎาคมตามชายฝั่งทางตอนเหนือของสเปนและฉันกำลังเดินทางไปเมกกะแห่งการรับประทานอาหารรสเลิศเป็นครั้งแรกที่ค้างชำระเป็นเวลานาน: ซานเซบาสเตียน แต่ก่อนที่เราจะขับรถชมวิวจากบิลเบาไปยังเมืองที่มีดาวมิชลินมากที่สุดต่อหัวจะมีรสชาติของไซเดอร์ท้องถิ่นและ Txakoli มากกว่าสองสามจิบซึ่งเป็นไวน์ในภูมิภาคที่เรียบง่าย แต่สดชื่นที่ทำจากองุ่น Hondarribi Zuri ที่คลุมเครือ นอกจากนี้ยังมีอาหารทะเลมากมายโดยเน้นด้วยปลาค็อด (บาคาเลา) ปลามังค์ฟิชปลาทูน่าดองปลากะตักปลาหมึกและอื่น ๆ

พอจะกล่าวได้ว่าไม่มีปัญหาการขาดแคลนวัตถุดิบชั้นดีในประเทศบาสก์ซึ่งเป็นภูมิภาคอิสระในสเปนประกอบด้วย
ของนาวาร์รา แต่โดดเด่นกว่าจังหวัด Vizcaya (ทอดสมอโดย Bilbao), Alava และ Gipuzkoa (ที่ตั้งของ San Sebastián, aka
Donostia ในบาสก์) และเป็นส่วนผสมเหล่านี้ซึ่งส่วนใหญ่ได้มาจากมหาสมุทรแอตแลนติกหรือฟาร์มใกล้เคียงซึ่งเป็นพื้นฐานของการปรุงอาหารบาสก์เชฟ Eder Montero ที่เกิดและเติบโตในบิลเบาอธิบายว่า“ อาหารที่เกี่ยวกับคุณภาพปรุงโดยคนที่ ใส่ใจเรื่องอาหารเป็นอย่างยิ่งและผู้ที่พูดถึงอาหารเมื่อรับประทานอาหารแม้ว่าจะเป็นอาหารที่แตกต่างจากที่รับประทานก็ตาม”

นั่นคือพลวัตของตารางบาสก์ยืนยัน Montero เชฟและภรรยาของเขา Alexandra Raij เป็นเจ้าของและดำเนินกิจการร้านอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากบาสก์ Txikito ในย่าน Chelsea ของนิวยอร์กพร้อมกับบาร์ทาปาส El Quinto Pino ที่อยู่ใกล้เคียง “ โต๊ะบาสก์ไม่ได้เกี่ยวกับสีสันที่สดใสหรือการปรุงอาหารตามฤดูกาลที่เข้มงวด” เขากล่าว “ มันเหมือนดินและดั้งเดิมและดีมาก สิ่งที่น่าสนใจคือไม่มากก็น้อยเราทุกคนทำอาหารเหมือนกันยกเว้นว่าถ้าของคุณดีและฉันมั่นใจว่าเป็นอย่างนั้นของฉันจะดีขึ้น อย่างน้อยก็เป็นอย่างที่เราคิด”

และสรุปได้ว่าทัศนคติของ Basques ที่มีต่ออาหารนั้นเน้นไปที่อาหารท้องถิ่นที่ปรุงในบ้านแบบกึ่งแข่งขันโดยใช้สูตรดั้งเดิมและผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น และผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นใดเป็นอันดับหนึ่งในรายการช้อปปิ้งของพ่อครัวชาวบาสก์ที่จริงจัง? นั่นน่าจะเป็นบาคาเลาสิ่งที่ Montero กล่าวคือ“ ส่วนผสมหมายเลข 1, 2 และ 3” ในประเทศบาสก์ สำหรับปลาสด Basques ชอบใช้ปลามังค์ฟิช (เรพ), เทอร์บ็อต (โรดาบัลโล) และฮาเกะ (เมอร์ลูซ่า) มักย่างและราดด้วยน้ำมันมะกอกและน้ำมะนาวหรือแต่งด้วยซัลซ่าวิซคาอินที่เป็นประโยชน์ (สูตรด้านล่าง)

“ เราไม่ได้อวดดี” Montero บอกฉันขณะที่ฉันกัดปลากะตักที่ผ่านการบ่มพริกพิกิลโลและไข่ลวกที่บาร์ที่ Txikito “ แต่เราถูกมองว่าอินเทรนด์เนื่องจากความสำเร็จของเชฟชื่อดังของซานเซบาสเตียนเช่น Luis Irizar และ Juan Marí Arzak และต่อมาMartín Berasategui และ Andoni Aduriz ซึ่งเป็นเชฟรุ่นน้องที่ฉันชื่นชอบเป็นการส่วนตัว”

หากชาวบาสก์มุ่งมั่นอย่างแรงกล้าในการทำอาหารของตนเองซึ่งพวกเขาเป็นเช่นนั้นก็คงเป็นเหตุผลว่าพวกเขาเป็นผู้บริโภคไวน์ของตัวเองเป็นจำนวนมากแม้ว่าพวกเขาจะอาศัยอยู่ในพื้นที่เย็นและฝนตกของสเปนซึ่งแทบจะไม่ถือว่าเป็นไวน์ในตำราเรียน ประเทศ.
เพื่อให้ทราบว่าในช่วงเดือนกรกฎาคมของเราในการผจญภัยทั่วประเทศบาสก์อุณหภูมิในตอนกลางวันแทบจะสูงถึง 70 ° F และมีหมอกฝนและเมฆปกคลุมตลอดเวลา สภาพอากาศเช่นนี้ทำให้คุณสงสัยว่าองุ่นชนิดใดสามารถทำให้สุกได้ที่นี่และในความเป็นจริงมีเพียง Hondarribi Zuri สีเขียวผิวหนาที่มีโอกาสผลิตไวน์ที่น่ารับประทานในสภาพเช่นนี้

ปราศจากไม้โอ๊คและประดับด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากธรรมชาติที่ให้กลิ่นหอมสดชื่น Txakoli (ออกเสียงว่า CHAH-ko-lee และทำจาก Hondarribi Zuri) เป็นไวน์ของ Basques เป็นไวน์ขาวที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและน่ากลัวที่ออกมาจากขวดพร้อมกับความกล้าหาญอย่างมากจน Basques 'ทำลาย' ไวน์โดยเทลงจากด้านบนแก้วอย่างน้อยหนึ่งฟุตเพื่อให้มีอากาศเข้าไป ถ้าเท้าไม่พอฉันเคยเห็นบาร์เทนเดอร์ทำลาย Txakoli ด้วยการเทจากหลายฟุตเหนือแก้วเหมือนกับที่ชาวตะวันออกกลางรินชามิ้นต์
“ เชื่อหรือไม่ว่า Txakoli เป็นที่นิยมมากในสหรัฐอเมริกา” Marnie Old ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และไวน์จากฟิลาเดลเฟียที่ฉันเดินทางไปด้วยใน Basque Country กล่าว “ คนหนุ่มสาวดูเหมือนจะชอบชื่อนี้เป็นพิเศษ เป็นเรื่องสนุกสำหรับพวกเขาที่จะพูดและดื่มแบบไม่ซับซ้อน”
ใช่ แต่มันอาจไม่เปรี้ยวเกินไปสำหรับอย่างอื่นนอกจากมะกอกเขียวเค็มยัดไส้แองโชวี่หรือเปล่า? ไม่เป็นไปตาม Ilil Talpaz เซิร์ฟเวอร์อิสราเอลที่ Txikito ที่ให้ความสำคัญกับฉันเมื่อฉันแนะนำว่าสำหรับนักดื่มไวน์บางคน Txakoli คล้ายกับกรดแบตเตอรี่ หลังจากเฆี่ยนด้วยวาจาแล้วฉันก็มองไปที่มอนเตโรซึ่งกำลังยิ้มอย่างสนุกสนาน

“ เราชอบ Txakoli ของเรา” เขากล่าว “ เป็นที่ยอมรับว่ามันคืออะไร: ไวน์บาสก์ บางทีคุณอาจจะไม่ได้ดื่มมากนัก แต่ถ้ามีรสเค็มมันก็เยี่ยมมาก”

ต่อไปนี้เป็นสูตรอาหารบาสก์ 3 สูตรที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Alexandra Raij และ Eder Montero เชฟ / เจ้าของ Txikito และ El Quinto Pino ในนิวยอร์กซิตี้

หอยลายในซอสพาร์สลีย์
อาหารทะเลสไตล์บาสก์แบบคลาสสิกนี้เตรียมได้ง่ายและรวดเร็ว ความสำเร็จขึ้นอยู่กับการใช้หอยสดคุณภาพสูงที่ไม่ผ่านการปรุงสุกจนเกินไป เพื่อให้ได้เนื้อหอยที่เหมาะสมให้ปรุงหอยเบา ๆ จนเปิดแล้วเทซอสเขียวที่ปรุงเสร็จแล้วลงไป

หอยลายมะนิลา 24 ตัว
น้ำมันมะกอกถ้วย
กระเทียม 2 กลีบขูดบนเครื่องบินขนาดเล็ก
หรือสับ
พริกแดงบาสก์ 1 เม็ดหรือ
1 Thai Birdseye chile
ผักชีฝรั่ง 3 ช้อนโต๊ะสับ
ไวน์ขาวแห้งถ้วยเช่น Txakoli หรือ
เชอร์รี่คาโมมายล์
เกลือเพื่อลิ้มรส

ล้างหอยในน้ำจืดหลาย ๆ ครั้งแล้วซับให้แห้ง ตั้งกระทะขนาดเล็กที่ใหญ่พอที่จะใส่หอยได้ ใส่น้ำมันมะกอกและลดความร้อน ใส่กระเทียมและพริกแดง / พริกที่เลือกและปรุงจนขุ่น (เพียงไม่กี่วินาที) ใส่หอยครึ่งผักชีฝรั่งและไวน์ ลดความร้อนเป็นปานกลางแล้วเขย่ากระทะเล็กน้อย เมื่อหอยเริ่มเปิดออกให้นำออกทีละชิ้นลงในจานเซรามิกอุ่น ๆ เมื่อนำออกหมดแล้วให้ใส่ผักชีฝรั่งที่เหลือลงไปในกระทะและชิมเกลือ ปรับรสและลดซอสเพิ่มเติมหากแอลกอฮอล์ในไวน์ไม่ได้ปรุงออกมา เทของเหลวลงบนหอยแล้วเสิร์ฟพร้อมขนมปังสำหรับซับซอสเขียว ทำหน้าที่ 4 ถึง 6

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Txomín Etxaniz’s Txakoli นำเสนอรสชาติที่บริสุทธิ์ของแอปเปิ้ลเขียวและมะนาว - มะนาวซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงรสเค็มและเผ็ด เป็นการยากที่จะแนะนำทางเลือกอื่นให้กับ Txakoli เนื่องจากลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์และข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นสีขาวแบบบาสก์เท่านั้น แต่ยังมีคนผิวขาวแห้งอื่น ๆ ที่ควรพิจารณา ได้แก่ Albariño, Chablis, Vermentino และ Sauvignon Blanc

Alubias Con Sacramentos (ถั่วแดงสไตล์ Tolosa พร้อมเนื้อตุ๋น)
เนื่องจากถั่วทุกชนิดมีความแตกต่างกันและปรุงอาหารไม่เหมือนกันอาหารจานนี้จึงต้องใช้สัญชาตญาณของคุณและซื้อถั่วจากแหล่งที่ขายถั่วเพียงพอเพื่อไม่ให้เก่าเกินไป จะดีกว่าถ้าใช้ถั่วอเมริกันที่สดใหม่เมื่อเทียบกับถั่วสเปนที่นำเข้าซึ่งอาจนั่งอยู่เฉยๆในโกดัง หากคุณไม่พบถั่ว Navarran หรือ Basque สดให้เปลี่ยนถั่ว Rio Zape ในประเทศจาก Rancho Gordo (ranchogordo.com) หรือถั่วแดงผิวบางที่คล้ายกัน

ถั่วแดง 1 ปอนด์แช่ตู้เย็น 1 คืน
หัวหอมใหญ่สเปน 1 หัวทั้งชิ้นและไม่ใส่สี
1 ต้นหอมแยกและล้าง
1 แครอทปอกเปลือก
กระเทียม 1 หัวทั้งหัวและไม่ปอกเปลือก
ใบกระวาน 1 ใบ
โหระพา 2 ก้าน
กะหล่ำปลีซาวอยหัวเล็ก ⁄ หัว (เก็บอีกครึ่งหนึ่งสำหรับปรุงแต่ง)
2 ออนซ์ Serrano ham หรือ prosciutto
1 ลิงค์สเปน chorizo
หมูสามชั้น 8 ออนซ์
แผ่นซี่โครงหลังทารก 1⁄ ปอนด์หรือซี่โครง 6 ซี่ในแผ่นเดียวไม่ได้เจียระไน
ไส้กรอกเลือดมอร์ซิลล่า 2 ลิงค์หรือไม่ก็ได้ (หาซื้อได้จาก
อาหารยี่ห้อDespaña)
2 Guajillo chiles เมล็ดหรือพริก Nora 3 เมล็ด
(หาได้จากอาหารยี่ห้อDespaña)
เกลือ 3 ช้อนโต๊ะและอื่น ๆ ตามต้องการ
น้ำมันมะกอกถ้วย

เครื่องปรุงส่วนผสม:
น้ำมันมะกอกถ้วย
กระเทียม 2 กลีบหั่นบาง ๆ
พริกเขียวดอง 3 อย่างเช่นเปปเปอร์คอนซินีหั่นบาง ๆ
กะหล่ำปลีซาวอยที่เหลือครึ่งหนึ่งตัดเป็นริบบิ้นแล้วต้ม
จนนุ่มในน้ำเค็มสงวนไว้

ในหม้อขนาด 8 ควอร์ตปิดเมล็ดถั่วและส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นที่ปรุงแต่งด้วยน้ำ 6 นิ้วแล้วนำไปต้ม ลดความร้อนและเคี่ยวจนเนื้อสัตว์และผักนุ่มเอาหมูสามชั้นไส้กรอกและซี่โครงออกเมื่อสุก (อย่าให้สุกเกินไป) ใส่เนื้อสัตว์ (ลอสซาคราเมนโตส) ทิ้งไว้ให้เย็นก่อนหั่นเป็น 6 ชิ้น ปรุงถั่วต่อไปตรวจสอบบ่อยๆและเติมน้ำตามต้องการ (รวมสูงสุด 3 ชั่วโมง) เมื่อถั่วอ่อนดีแล้วให้นำกะหล่ำปลีพริกแห้งและหัวกระเทียมทิ้ง ปอกหัวหอมและน้ำซุปข้นด้วยแครอทเหล้าถั่วและถั่วหนึ่งถ้วย กลับเข้าไปในถั่วสำหรับร่างกาย

วิธีเสิร์ฟ: อุ่นถั่วและปรับรส แบ่งระหว่าง 6 ชามแล้วเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์และกะหล่ำปลีด้านข้าง โรยถั่วด้วยพริกดอง ในขณะเดียวกันให้ความร้อนน้ำมันมะกอกและกระเทียมเข้าด้วยกันจนกระเทียมเหลืองและช้อนบนถั่ว ทำหน้าที่ 6.

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: แม้จะมีเนื้อสัตว์และไส้กรอกอยู่ในจานนี้ แต่ Txakoli ก็เข้ากันได้กับอาหารบาสก์ หากคุณลองTxomín Extaniz กับหอยของคุณในซอสเขียวให้เลือกใช้ Txakoli จาก Ameztoi หรือ Itsas Mendi หากคุณสามารถหาได้ Rubentis สีชมพูของ Ameztoi ที่ทำจากองุ่น Hondarribi Beltza สีแดงจะหันไปทางเนคทารีนมากกว่าแอปเปิ้ลเขียวและส้ม สีแดงบางอย่างจาก Rioja หรือ Navarra อาจใช้ได้เช่นกัน

ซอส Vizcaina
ซอส Basque ทั่วไปนี้มีหลายรุ่น แต่การทำง่ายๆนี้ทำจากส่วนผสมในชีวิตประจำวัน เทลงบนมันฝรั่งย่างหรือทอดปลาคอดเกลือหรืออกไก่ย่าง

พริก Choricero แห้ง 10 เม็ดหรือแทนกวาจิลโล
พริกมีให้เลือกมากที่สุดในเม็กซิกันและแบบพิเศษ
ตลาดอาหาร
น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
แฮมหรือเบคอน Serrano 4 ออนซ์หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ
หัวหอมสีเหลืองหั่นบาง ๆ 8 ถ้วย
เกลือโคเชอร์ 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 4 กลีบหั่นบาง ๆ
pimentón 1 ช้อนชาหรือคุณภาพที่ไม่ได้รมควัน
พริกปาปริก้าสเปน
มะเขือเทศกระป๋อง 1 ถ้วย

ปิ้งพริกในกระทะที่แห้งและร้อนทั้งสองด้านจนนิ่มประมาณ 30 วินาที นำลำต้นออกแล้วฉีกพริกเปิดเพื่อเอาเมล็ดออก ใส่เมล็ดพริกลงในน้ำร้อนเดือดโดยใช้น้ำหนักไม่ให้ลอย ปล่อยให้ชันจนกว่าพวกมันจะอวบอิ่มและคุณสามารถใช้ช้อนขูดเนื้อคืนออกจากผิวหนังได้ ทิ้งผิวหนัง สำรองเนื้อพริกไทยและน้ำ

ในหม้อ 3 ควอร์ตให้ความร้อนน้ำมันมะกอกเบา ๆ แล้วใส่แฮมหรือเบคอน ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาทีแล้วใส่หัวหอมและกระเทียมเคลือบทุกอย่างในน้ำมัน ผัดประมาณ 5 นาทีโดยเปิดฝา ใส่เกลือและปรุงอาหารโดยใช้ไฟอ่อนจนหัวหอมหวานและเหี่ยว ค้นพบและปรุงอาหารต่อไปคนให้เข้ากันจนหัวหอมมีรสหวานและมีสีทองสม่ำเสมอ แต่ไม่เป็นสีน้ำตาลที่คุณต้องการละลายหัวหอม ใส่เนื้อพริกไทยและพิเมนตอนที่สงวนไว้ ปรุงอาหาร 5 นาที เพิ่มความร้อนสูงปานกลางและใส่มะเขือเทศบดด้วยมือของคุณตามที่คุณเพิ่ม ปรุงอาหารจนมะเขือเทศสูญเสียความเป็นกรด นำออกจากเตาและปล่อยให้เย็นอย่างน้อย 20 นาที
หากใช้พริก Choricero ให้เพิ่มผงคาเยนน์เล็กน้อยสำหรับชก หากใช้ Guajillo ควรมีหมัดมากมาย โอนไปที่
เครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารเป็นชุดและน้ำซุปข้นขณะอุ่น แต่ไม่ร้อน ถ้าจำเป็นให้เติมน้ำแช่พริกไทยสำรองกลับไปผสม ทำหน้าที่ 6.