การรักษาแบบราชวงศ์
การจับคู่ไวน์กับองค์ประกอบครีโอลและอาหารเคจันของอาหารนิวออร์ลีนส์ถือเป็นความท้าทายที่ไม่เหมือนใคร อาหารบางจานต้องการความเป็นกรดที่คมชัดของไวน์ขาวในขณะที่อาหารอื่น ๆ ก็ต้องเลือกใช้ความเผ็ดของสีแดง สัมผัสความรู้สึกน่ารับประทานของ พาเลซคาเฟ่ ปลาแอนดูยล์กรอบราดซอสเนยพริกป่น
“ ในช่วงฤดูร้อนที่อบอุ่นไวน์ที่มีความเปรี้ยวกรอบและผลไม้เนื้อนุ่มจะเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศจากพริกป่นและเปลือกหมู” Barry Himel จาก Palace Caféกล่าวซึ่งเลือกที่จะจับคู่อาหารกับAlbariño
“ แม้ว่าฤดูหนาวจะทำให้เกิดความรู้สึกที่แตกต่างกัน” ฮิเมลกล่าว ในช่วงฤดูหนาวเขาจับคู่จานอร่อยกับสีแดง Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz และ Duoro สีแดงจากโปรตุเกสเป็นหนึ่งในรายการโปรดของเขา
ปลา Andouille-Crusted กับซอสเนย Cayenne และ Chive Aïoli
สำหรับซอสเนยพริกป่น:
ซอสร้อน¾ถ้วย
½ทุบเนยเย็นหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
สำหรับปลาเปลือก andouille:
6 ออนซ์ไส้กรอก andouille สับ
1 หัวหอมสับ
น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ
เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วย
เนื้อปลาไม่มีกระดูก 8 ออนซ์ 4 ชิ้น
เกลือโคเชอร์
พริกไทยเพื่อลิ้มรส
สำหรับ chive aïoli:
กุยช่าย 1 พวง (เก็บไว้ปรุงแต่ง)
2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ
ไข่แดง 2 ฟอง
น้ำมันมะกอกรสกระเทียม⅔ถ้วย
มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว 1 ลูก
วิธีทำซอสเนยพริกป่น: ลดซอสร้อนลง 1/3 บนไฟปานกลาง ลดความร้อนให้ต่ำแล้วปัดเนยเย็นทีละสองสามชิ้น ปัดไปเรื่อย ๆ จนใส่เนยหมด อุ่นซอสด้วยไฟอ่อนในขณะที่เตรียมปลา
วิธีทำ andouille-crusted: บดไส้กรอก andouille ในเครื่องเตรียมอาหาร ผัด andouille บดและหัวหอมในน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะบนไฟปานกลางจนไส้กรอกเป็นสีน้ำตาลอ่อนและหัวหอมโปร่งแสง Puréeในเครื่องเตรียมอาหาร ใส่เกล็ดขนมปังและชีพจรจนเข้ากัน
ในการทำกระเทียมaïoli: Puréeกระเทียมและผักชีฝรั่งในเครื่องเตรียมอาหาร ใส่ไข่แดงและชีพจรจนเข้ากันดี ค่อยๆใส่น้ำมันผสมมัสตาร์ดและน้ำมะนาว ปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส Aïoliควรมีความสม่ำเสมอเหมือนมายองเนสบาง ๆ แช่เย็น.
เปิดเตาอบที่ 350 ° F ปรุงรสเนื้อปลาทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทย อุ่นน้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะในกระทะที่ปลอดภัยจากเตาอบด้วยความร้อนสูง ร่อนด้านบนของเนื้อปลาประมาณ 2 นาทีจากนั้นพลิกเนื้อและสะเด็ดน้ำมันส่วนเกิน เคลือบเนื้อด้วยเปลือก andouille วางในจานอบตื้น ๆ ประมาณ 5-10 นาทีหรือจนกว่าปลาจะสุกทั่วและนำไปปิ้ง
เสร็จสิ้น: ตักซอสเนยพริกป่นลงบนจานเสิร์ฟ วางปลาทอดกับซอสและฝนตกปรอยๆด้วยกระเทียมเจียว ประดับด้วยกุ้ยช่าย
ครีโอลกัมโบ
