เล่นกับไฟ
ในครัวคุณกลัวไฟไหม้ นี่คือเครื่องหมายสีดำของความเอาใจใส่น้อยลงตราความภาคภูมิใจของคนทำอาหารด้วย 'F' สำหรับความล้มเหลว แต่ในปัจจุบันพ่อครัวคนใหม่ไม่ได้หลีกเลี่ยงการเผาไหม้อีกต่อไปพวกเขาเชิญชวนให้ทำเช่นการลวกเนื้อสัตว์ผลไม้ผักชีสและขนมปังอย่างชำนาญ ศิลปินที่เผาไหม้เหล่านี้กล่าวว่าชาร์ริงไม่เพียง แต่เพิ่มความแตกต่างของพื้นผิวเท่านั้นลองนึกถึงการกัดลงในมาร์ชเมลโล่แคมป์ไฟที่มีสีดำสนิทกรอบและเหนียวเหนอะหนะตรงกลางช่วยให้พวกเขาสามารถปิดเสียงรสชาติบางอย่างได้ในขณะที่เพิ่มความขมขื่นที่ต้องการ ความเป็นดินและความเชาวน์ของคาราเมลที่หอมหวานในส่วนผสมเดียวสร้างมิติใหม่ให้กับรสชาติของคุณ
พ่อครัวบางคนจุดไฟเพื่อสร้างเปลือกที่ซับซ้อนเช่นปลาคาร์ปาชโชควายย่างที่ Mountain Standard ในเวลรัฐโคโลราโด เชฟแอนดรูว์ซิมเมอร์แมนที่ซีเปียในชิคาโกใช้เทคนิคนี้เพื่อดึงรสชาติที่ขมของผักออกมาเช่นในมะเขือม่วงย่าง และที่ The Catbird Seat ในแนชวิลล์เชฟ Josh Habiger และ Erik Anderson ได้เผาผักคะน้าให้กรอบบดและใส่ลงในเครื่องปรุงรสสำหรับซี่โครงสั้นที่มีชื่อเสียงของพวกเขา
“ ไม่ใช่แค่การเผาอาหารโดยประมาท มีเส้นแบ่งระหว่างการเผาและการเผา” วิคเตอร์อัลบิซูเชฟของเดลคัมโปที่เพิ่งเปิดใหม่ของวอชิงตัน ดี.ซี. ซึ่งกำลังทดลองทำอาซาดะของครอบครัวหรือปิ้งย่าง Albisu ชอบทำอาหารเกือบทุกอย่างตั้งแต่อะโวคาโดไปจนถึงขนมหวานไปจนถึงปลาทูและชีส “ ตั้งชื่อมันและฉันได้พยายามสร้างมันขึ้นมาแล้ว แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาฉันได้เข้าใจถึงระดับความสูงที่แตกต่างกันของรสชาติที่เผาไหม้และคุณเพียงแค่ต้องนำมันไปถึงจุดนั้นที่คุณกำลังสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ แต่ยังคงให้เกียรติส่วนผสม มันคือศิลปะอย่างแท้จริง”
การจับคู่: Singe และ Sip
“ เมื่อพูดถึงการจับคู่อาหารที่ไหม้เกรียมคุณต้องการบางสิ่งบางอย่างที่ช่วยเสริมอาหารทั้งสองจานและเปรียบเทียบกับอาหารในระดับหนึ่ง” นาตาลีโอเบโซผู้จัดการทั่วไปและซอมเมอลิเยร์จาก Ox ในพอร์ตแลนด์โอเรกอนกล่าว จานเผ็ดเข้ากันได้ดีกับไวน์ที่มีความหวานและเครื่องเทศเช่นGewürztraminer อาหารทะเลที่ย่างจะเข้ากันได้ดีที่สุดกับประกายโรเซ่ในขณะที่เนื้อสัตว์ที่ไหม้เกรียมต้องการไวน์ที่มีเนื้อเยอะและมีความซับซ้อนโดยไม่ต้องมีสีแทนหรือแห้งเกินไปเช่น Priorat หรือส่วนผสมที่มีส่วนผสมของ Tempranillo Obeso ยังแนะนำวิสกี้รสหวานเล็กน้อยเช่น Hudson’s Baby Bourbon “ สำหรับผักฤดูร้อนที่ไหม้เกรียมเช่นข้าวโพดและอาร์ติโช้คให้ลองใช้ Riesling หรือGrüner Veltliner แบบแห้งซึ่งเป็นขวดที่มีเนื้อแข็งมีแร่ธาตุและมีความเป็นกรดเพียงพอ” Obeso กล่าว
สี่เริ่มต้น
เตรียมรับมือกับเปลวไฟด้วยสูตรโกงจากเชฟ Andrew Zimmerman จากร้านอาหาร Sepia ในชิคาโก
สิ่งที่คุณต้องการ
เตาปิ้งย่างเป็นทางออกที่ดีที่สุดของคุณ แต่ถ้าอยู่ในบ้านกระทะเหล็กหล่อเป็นตัวทดแทนที่ดีเพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าระบายอากาศได้ดีก็จะมีควัน นอกจากนี้แหนบกันความร้อนที่ทนทานก็เป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของนักจัดรายการ
สิ่งที่ต้องชาร์จ
ก่อนที่คุณจะเผาเนื้อสันในโกเบมูลค่า 100 เหรียญต่อปอนด์ให้เป็นลูกฮ็อกกี้ลองพิจารณาชิมมิชูริ (หน้าตรงข้าม) และผลผลิตตามฤดูกาลที่ราคาถูกกว่ามาก เมื่อทักษะการเผาไหม้ของคุณเติบโตขึ้น
ลองพิซซ่าแป้งสดและเนื้อสัตว์ ทุกอย่างไม่สามารถเผาไหม้ได้ หลีกเลี่ยงไก่และข้าว
ศึกษาสกอร์
อย่าลืมชิมอาหารก่อนและหลังถ่านเพื่อสังเกตเห็นความขมเล็กน้อยและความหวานที่เพิ่มขึ้น
แห้งไป
อย่าเหงื่อออก เมื่อคุณย่างอาหารส่วนใหญ่จะหลุดออกจากกระทะหรือย่างดังนั้นควรใช้น้ำมันและไขมันเบา ๆ ซึ่งจะเพิ่มความเผ็ดร้อนและควันเท่านั้น
การเผาไหม้สำหรับคุณ
การเผาไหม้สำหรับคุณร้านอาหารที่เหมาะสม
ซีเปียชิคาโก
คำสั่ง: ปลาหมึกย่างยัดไส้ไส้กรอกกับมะเขือม่วงย่าง
Ox, พอร์ตแลนด์, โอเรกอน
คำสั่ง: ริคอตต้าย่างถ่านและสควอชสปาเก็ตตี้ที่ไหม้เกรียม
แมนฮัตตันบีชโพสต์แมนฮัตตันบีชแคลิฟอร์เนีย
คำสั่งซื้อ: The Southern Hospitality. ลูกพีชย่างและเศษไม้โอ๊คสีขาวที่ไหม้เกรียมทำให้ฤดูร้อนที่มีฐานอยู่ในบูร์บองเป็นตัวละครในแคมป์ไฟ
Swift’s Attic, Austin, Texas
คำสั่งซื้อ: สลัดแพนซาเนลลาพร้อมปูนเปียกเคโซที่ไหม้เกรียม
Bravas, Healdsburg, California
คำสั่งซื้อ: อะไรก็ได้ที่มีซอส Romesco ซึ่งมีต้นหอมและกระเทียมที่ไหม้เกรียม
Catbird Seat, แนชวิลล์
คำสั่งซื้อ: ซี่โครงสั้นพร้อมเครื่องปรุงรสผักคะน้าดำ
เดลคัมโปวอชิงตันดีซี
คำสั่งซื้อ: หมูสับ Iberico รมควันกับ vinaigrette มุกกระเทียมเผา
สูตรอาหาร: Charred Onion Chimichurri
การแพร่กระจายที่ทำง่ายจากเดลคัมโปช่วยเพิ่มความมีสไตล์ของอเมริกาใต้เมื่อนำขนมปังและเนื้อย่าง
ฝานหัวหอมแดง 2 หัวลงในรอบครึ่งนิ้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและละอองน้ำมันมะกอกเบา ๆ ใช้ความร้อนสูงย่างหัวหอมบนตะแกรงหรือในกระทะเหล็กหล่อเป็นเวลา 5-7 นาทีต่อด้านหรือจนกว่าหัวหอมจะกรอบและดำคล้ำ ในชามรวมกัน: ผักชีฝรั่งสับละเอียด 2 ช่อผักชี 1 พวงผักชี 1 พวงพริกหยวกแดงหั่นเต๋า 1 กลีบและกระเทียมสับ 2 กลีบ นำหัวหอมออกจากเตาแล้ววางบนเขียง สลับไปมาระหว่างการสับหัวหอมและน้ำส้มสายชูบัลซามิกหรือเชอร์รี่ถ้วยบนหัวหอมจนกลายเป็นเนื้อแยม ใส่พริกไทยกระเทียมและสมุนไพรลงในชามจากนั้นผัดน้ำมันมะกอก in ถ้วยออริกาโนแห้ง 2 ช้อนโต๊ะและน้ำส้มสายชูไวน์แดง½ถ้วย
