หมูย่าง
BEAST
พอร์ตแลนด์โอเรกอน
Naomi Pomeroy พ่อครัว / เจ้าของเป็นผู้มีอำนาจในการย่างหมู Pomeroy ชนะการแข่งขันการย่างหมู Cochon 555 ที่พอร์ตแลนด์ในเดือนมีนาคมและเป็นกรรมการตัดสินการแข่งขันที่นิวออร์ลีนส์ในเดือนพฤษภาคม ที่นั่นเธอเลี้ยงลูกทีมและผู้พิพากษา 30 คน“ เนื่องจากพ่อครัวไม่เคยอยากกินอาหารของตัวเอง” และในขณะที่“ มันไม่ใช่สไตล์ของฉันที่จะดัดแปลงอะไรบางอย่าง” จานหมูที่เธอสร้างขึ้นด้วยปีกควาย
Pomeroy เอาหมูหันที่เลี้ยงด้วยนมแล้วถูด้วยแกลบจากพริกของโรงงานทาบาสโกที่อยู่ใกล้เคียงพร้อมกับน้ำตาลทรายแดงและเครื่องเทศจากนั้นนำหมูไปย่างช้าๆเป็นเวลา 9-10 ชั่วโมง ผลลัพธ์ที่ได้คือแซนวิชหมูดึงรสเผ็ดราดด้วยหนังหมูกรอบซอสบลูชีสและผักชีฝรั่ง
แม้ว่าไวน์จะไม่ได้จับคู่กับอาหารในการแข่งขัน แต่ David Round ซึ่งเป็นซอมเมอลิเยร์ของ BEAST จะดูโรเซ่สำหรับการจับคู่เช่น Les Vignes d’Eugène ปี 2010 ของChâteau de Trinquevedel จาก Tavel “ นี่คือโรเซ่ของนักดื่มไวน์แดงและได้รับการตั้งชื่ออย่างเหมาะเจาะว่า Trinquevedel แปลว่า ‘ค้อนเนื้อลูกวัว’ หรือ ‘สถานที่ที่เนื้อลูกวัวถูกฆ่า’ …อาคารโรงกลั่นเหล้าองุ่นเคยเป็นที่แปรรูปเนื้อลูกวัว” Round กล่าว “ นี่มีผลไม้สีแดงที่อุดมไปด้วยจำนวนมากและในขณะที่มันแห้งมันก็ควรจะสามารถเก็บไว้กินเองเทียบกับอาหารที่มีรสเผ็ดและเป็นองุ่นได้”
แล้วทำไมหมูปิ้งถึงได้รับความนิยม? Pomeroy กล่าวว่า“ ตอนนี้มีความสนใจในสุกรมรดกมากมาย [และ] ความสำคัญของสายพันธุ์มรดกในฟาร์ม พวกมันถูกทำลายอย่างรวดเร็วด้วยการผสมพันธุ์เชิงพาณิชย์จำนวนมาก นอกจากนี้นมที่ไม่เคยกินอาหารเม็ดก็อร่อยมาก”
Pomeroy ยังอ้างถึงปัจจัยทางเศรษฐกิจ “ หลังจากเศรษฐกิจฝืดเคืองผู้คนก็เริ่มเรียนหลักสูตร [การฆ่าสัตว์] ที่ [Portland] Meat Collective” เธอกล่าว “ มีความสำคัญในการใช้สัตว์ทั้งตัว นอกจากนี้ [หมูย่าง] เลี้ยงคนจำนวนมาก และทำให้ผู้คนอยู่ด้วยกัน”
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ BEAST
Craigie บน Main 
เคมบริดจ์แมสซาชูเซตส์
“ หมูย่างไม่ชอบอะไร” ถาม Tony Maws พ่อครัว / เจ้าของ “ ฉันรู้ว่าบางคนคิดว่าพวกเขามีเนื้อหมูเพียงพอ แต่ฉันคิดว่าพวกเขาบ้าไปแล้ว”
ส่วน Confit และหัวหมูเฟดนมย่างมาพร้อมกับแพนเค้กปักกิ่งซัมบัลฟักทองและซอสบูดินนัวร์ฮอยซินสำหรับจิ้ม “ ความคิดคือคุณพับแขนเสื้อดำน้ำเอานิ้วดึงเนื้อออกแล้วสนุก!” Carl York ผู้จัดการทั่วไปและซอมเมอลิเย่ร์กล่าว
สงสัยว่าไวน์คู่กับหัวหมูคืออะไร? “ เราขอแนะนำสวิสสีขาวที่สวยงามจาก Cave les Ruinettes ที่แห้งสนิท” York กล่าว สำหรับการจับคู่สีแดง York มองไปที่ Beaujolais โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Lapierre 2010 Morgon ที่“ น่ากลัว”
อ่านคำถามและคำตอบกับ Chef Herbet
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Craigie บน Main
บาร์
บาร์ บอสตัน
Troquet’s Roast Suckling Pig เป็นอาหารจานเด่นโดยมีคู่หูไวน์ที่สมบูรณ์แบบคือChâteauneuf-du-Pape
“ เราเตรียมหมูแต่ละส่วนไม่เหมือนกัน” เชฟสก็อตต์เฮเบิร์ตผู้บริหารกล่าว “ เรายึดติดกับมันและเราย่างหรือย่างส่วนอื่น ๆ ดังนั้นความซับซ้อนของChâteauneuf-du-Pape จึงทำงานได้อย่างสวยงาม
ผู้ที่ชื่นชอบเบียร์และสุราก็มีทางเลือกในการจับคู่หมูเช่น“ เราเป็นร้านอาหารที่เน้นไวน์” Hebert กล่าว “ แต่คิวบาแมนฮัตตันที่มีเหล้ารัมสีเข้มแทนที่จะเป็นบูร์บงจะมีรสเผ็ดและซับซ้อน สำหรับแฟนเบียร์มอลต์คั่วของ Corsendonk Brown Ale และยีสต์เบลเยี่ยมจะจับคู่กับโคลสลอว์หมูและผักชีฝรั่งอย่างสวยงาม”
