สูตรอาหารอิตาเลียน

การจับคู่พาสต้าทำได้ง่าย

สปาเก็ตตี้ผัดกระเทียม , น้ำมันและพริก เป็นจานที่ใช้ร่วมกันของอิตาลี เด็กมหาลัยทำมันในขณะที่ยัดเยียดข้อสอบและพนักงานกะดึกก็ยัดมันเป็นของว่างตอนเที่ยงคืน ทุกคนรู้วิธีทำและทุกคนชอบที่จะกินมัน

ในการเตรียมน้ำมันมะกอกจะถูกทำให้ร้อนในกระทะและผสมกับรสชาติเผ็ดร้อนของพริกขี้หนูและกระเทียมที่หั่นบางโปร่งแสงและปรุงจนกรุบกรอบ สปาเก็ตตี้ต้มอัลเดนเต้แล้วโยนลงในกระทะเพื่อให้น้ำมันเคลือบมันเท่า ๆ กัน อาหารที่มีรสชาติน่าอัศจรรย์นี้ถือเป็นสุดยอดของการทำอาหารแบบมินิมอลสไตล์อิตาเลียน

แนวคิดนี้เรียบง่ายและเกิดจากหัวใจของปรัชญาการทำอาหารอิตาเลียน มุ่งเน้นไปที่การผสมผสานรสชาติที่ลงตัวจากวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาลเพื่อสร้างผลงานชิ้นเอกที่ทำง่ายหลอกลวง

“ คุณสามารถทำสีใดก็ได้ในโลกด้วยสีแดงสีเหลืองและสีน้ำเงิน” Massimo Bottura จาก Osteria Francescana ใน Modena กล่าวว่าหนึ่งในเชฟที่ได้รับการตกแต่งมากที่สุดในโลก

“ อาหารที่มีความซับซ้อนมีพื้นฐานมาจากแนวคิดเดียวกันนั่นคือทุกสิ่งสามารถสร้างขึ้นจากสีหลักได้” เขากล่าว

ผืนผ้าใบสำหรับงานชิ้นเอกคือพาสต้าเอง วิธีเดียวกับที่ใช้ Stemware ที่สอดคล้องกันเพื่อปรับปรุงสไตล์ไวน์ที่แตกต่างกันการเลือกพาสต้าแบบยาวหรือแบบสั้นแบบซี่โครงหรือแบบเรียบมีบทบาทพื้นฐานในการส่งมอบรสชาติและพื้นผิวของแต่ละบุคคล

เสิร์ฟคู่กับสลัดใบขนมปังกรอบและไวน์ที่เหมาะสมอาหารที่เตรียมง่ายเหล่านี้จะทำให้เป็นอาหารที่มีรสชาติที่ไม่มีใครเรียกง่ายๆ

Bucatini กับพริกไทยเหลืองหญ้าฝรั่นและ Pecorino Romano

แนะนำโดย กรีนโกรเซอร์ (greengrocer) ในย่าน Monti ของกรุงโรมฉันไม่เคยเห็นสูตรอาหารอร่อย ๆ นี้เผยแพร่ในตำราอาหารหรือบล็อกใด ๆ เธอแนะนำให้ใช้เส้นสีเหลืองจากCittà della Pieve ใน Umbria ซึ่งมักจะยาวกว่าเส้นอื่น ๆ

พริกหวานสีเหลืองขนาดกลาง 4 เม็ด
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือเพื่อลิ้มรส
20 เส้นหญ้าฝรั่นแบ่ง
14 ออนซ์ bucatini
pecorino Romano ขูด½ถ้วย

หั่นพริกเหลืองแล้วเอาเมล็ดและลำต้นออก เคี่ยวพริกไทยเป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนในหม้อที่มีน้ำ½นิ้วน้ำมันมะกอกและเกลือ 1 ช้อนโต๊ะจนนุ่มและหนังลอกออกได้ง่าย

เอาหนังพริกไทยออกแล้วปั่นพริกด้วยเครื่องปั่นมือ ใส่หญ้าฝรั่น 10 เส้นแล้วปรุงในหม้อใบเล็กที่ตั้งไฟอ่อน ๆ อีก 10 นาที

ปรุง bucatini ตามทิศทางของแพ็คเกจ เมื่อบะหมี่สุกแล้วให้สะเด็ดน้ำ ใส่ bucatini ลงในซอสพริกไทยและผสมให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมกับเพโคริโนโรมาโนขูดในปริมาณที่พอเหมาะและประดับด้วยหญ้าฝรั่นที่เหลือ ทำหน้าที่ 4.

การจับคู่ไวน์: การผสมผสานที่ลงตัวระหว่างพริกหวานและชีสรสเค็มเรียกร้องให้ไวน์ขาวที่มีโครงสร้างเป็นไม้โอ๊ค Chardonnay อันหรูหราของ Monteverro จากทัสคานีจะทำการจับคู่ที่ยอดเยี่ยมเช่นเดียวกับ Grand Cru Chardonnay ของ Tenuta Rapitalàจากซิซิลี

Orecchiette กับ Broccoli Rabe, Anchovies และ Toasted Bread Crumbs

Cime di rapa (บรอกโคลีราเบ) ใช้บ่อยในอาหารทางตอนใต้ของอิตาลี สูตรนี้ได้รับการนำมาใช้จาก Antica Trattoria Lucana ในเมือง Matera รัฐบาซิลิกาตาซึ่งมีการส่งต่อชามขนมปังปิ้งจากโต๊ะหนึ่งไปอีกโต๊ะหนึ่งเช่น 'Parmigiano ของคนจน'

ขนมปังธัญพืชอบแห้ง 1–2 ชิ้นเพียงพอสำหรับทำเกล็ดขนมปังปิ้ง½ถ้วย
เกลือเพื่อลิ้มรส
บรอกโคลี 1be ปอนด์หั่นเป็นชิ้นขนาด 2 นิ้ว
ออเรคคิเอต 14 ออนซ์
3 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบวกเพิ่มเติมสำหรับละอองฝน
ปลากะตัก 2 ตัว

ทำ breadcrumbs ก่อนเวลา ใช้ที่ขูดชีสเพื่อทำเศษขนมปังจากชิ้นขนมปังแล้ววางลงบนแผ่นอบ นำเข้าอบประมาณ 20 นาทีที่อุณหภูมิ350˚Fจนสุกเหลืองกรอบ เย็นก่อนใช้

นำหม้อต้มน้ำเค็มขนาดใหญ่ตั้งไฟให้เดือด ใส่บรอกโคลีราเบะและปรุงเป็นเวลา 3 นาที ใส่ออเร็คคิเอตต์และปรุงให้เข้ากันเพื่อให้พาสต้ามีรสชาติของผักในน้ำ เมื่อพาสต้าเป็นอัลเดนเต้แล้วให้สะเด็ดน้ำและพักไว้

ในขณะเดียวกันในกระทะขนาดใหญ่ที่ตั้งไฟปานกลางใส่น้ำมันมะกอกและปลากะตักและผัดเป็นเวลาหลายนาทีจนปลากะตักแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ใส่ออเร็คคิเอตและบรอกโคลีราเบลงในน้ำมันร้อนแล้วคนให้เข้ากันสักครู่เพื่อเคลือบและอุ่น เสิร์ฟออเร็คคิเอตท่อร้อนฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันมะกอกและโรยเกล็ดขนมปังให้ทั่วแต่ละมื้อ ทำหน้าที่ 4.

การจับคู่ไวน์: จานนี้ไม่มีความหวานมากนักเนื่องจากผักสีเขียวมีรสขมเล็กน้อยและปลากะตักมีรสเค็ม เพื่อความสมดุลให้จับคู่กับไวน์ที่ผ่านการบ่มแดดจากอิตาลีตอนใต้ Nero Rosso del Salento ของ Conti Zecca (ส่วนผสมของ Negroamaro และ Cabernet Sauvignon) หรือ Torre Testa ของ Tenute Rubino (ทำจากพันธุ์ Susumaniello) จาก Salento ก็ใช้ได้ดีเช่นกัน

Rigatoni กับมะเขือเทศเบคอนและChèvre

Andrea Coli เป็นนักออกแบบกราฟิกและเชฟที่เดินทางบ่อยระหว่างมิลานและทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ความสวยงามของอาหารจานนี้เป็นแรงบันดาลใจให้เขาเช่นเดียวกับแนวคิดในการแบ่งปันส่วนผสมจากทั้งสองประเทศ ซอสปรุงในเตาอบแทนที่จะวางบนเตา

มะเขือเทศสุก 4 เถา (คัมพารีหรือพันธุ์ที่ใกล้เคียงกัน)
น้ำมันมะกอกสำหรับละอองฝน
เกลือเพื่อลิ้มรส
½ถ้วย pancetta หรือ guanciale (ก้อนประมาณนิ้ว)
½ log chèvreที่มีเปลือกบาน (ประมาณ 5 ออนซ์)
rigatoni 14 ออนซ์

เปิดเตาอบที่350˚F หั่นมะเขือเทศตามยาวแล้วเรียงลงในถาดอบโดยให้ด้านที่ตัดขึ้น ราดน้ำมันมะกอกแล้วโรยด้วยเกลือ กระจาย pancetta ให้ทั่วกระทะ

นำเข้าเตาอบประมาณ 20 นาทีจนมะเขือเทศนิ่ม หั่นเค้กเป็นชิ้นกลมขนาด½นิ้วแล้ววางหนึ่งชิ้นบนมะเขือเทศแต่ละลูก เพิ่มความร้อนเป็น375˚Fหรือย่างประมาณ 10 นาทีหรือจนกว่าแพนเซ็ตต้าจะกรอบและชีสละลายเป็นสีน้ำตาลทอง

ปรุงอาหารตามทิศทางของบรรจุภัณฑ์ สะเด็ดน้ำพาสต้าและใส่ลงในชามขนาดใหญ่ ผสมน้ำมันมะกอกสองสามหยดเพื่อให้พาสต้าไม่ติดกัน
ใช้ช้อนไม้วางมะเขือเทศครึ่งหนึ่งกับชีสละลายและแพนเซ็ตต้าที่ด้านบนของพาสต้าแล้วหยดด้วยน้ำมันมะกอก ผสมพาสต้า (มะเขือเทศสุกจะละลายกลายเป็น 'ซอส') ข้างโต๊ะแล้วเสิร์ฟทีละส่วน ทำหน้าที่ 4.

การจับคู่ไวน์: เนื่องจากครีมChèvreและ Pancetta เผ็ด Coli จึงแนะนำไวน์แดงตัวหนาที่มีความเป็นกรดเพียงพอที่จะตัดแม้ว่าความอ้วนของจาน ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมคือ Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba ของ Elvio Cogno หรือเดินไปทางใต้อีกเล็กน้อยเพื่อไปยัง Valiano’s Poggio Teo Chianti Classico

พาสต้าที่ทำให้งง

Bucatini : พาสต้าแบบเส้นหนาเหมือนเส้นสปาเก็ตตี้ที่มีรูเล็ก ๆ วิ่งผ่านตรงกลางเส้นแต่ละเส้นจะดูดซับรสชาติอันน่าลิ้มลองของเบคอนรมควันหรือชีสเพโคริโน สปาเก็ตตี้มีขนาดเล็กกว่าและลิ้นไก่แบน Tonarelli เป็นพาสต้าเส้นยาวที่มีรูปทรงสี่เหลี่ยม

ฟสตูชินี่ : พื้นผิวที่กว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวเหล่านี้เคลือบได้อย่างง่ายดายด้วยซอสที่มีความหนืดหรือน้ำมันมะกอกในขณะที่ความบางของพาสต้าจะช่วยปรับสมดุลของรสชาติที่ละเอียดอ่อนเช่นเห็ด Pappardelle ถูกตัดให้หนาขึ้นและ tagliatelle จะบางลง

แขนเสื้อ: ม้วนแบบแขนเสื้อเหล่านี้มักยัดด้วยริคอตต้า นอกจากนี้ยังมี conchiglioni (เปลือกหอย) ขนาดยักษ์ที่ได้รับการปฏิบัติในทำนองเดียวกัน

Rigatoni: ร่องที่ด้านข้างของซอสจับพาสต้ารูปหลอดนี้มีเนื้อมะเขือเทศครีมหรือเนื้อบดข้นในขณะที่ด้านในกลวงมีซอสมากกว่า Penne และ gomito (รูปศอก) ขายแบบเรียบหรือเป็นสัน

Trofie: ความพิเศษของลิกูเรียคือเส้นพาสต้าบิดเกลียวที่ใช้กับซอสเพสโต้ที่สไลด์แน่นภายในรอยแยก รูปร่างหยิก (busiate) และเกลียว (fusilli) เข้ากันได้ดีกับซอสที่มีกลิ่นหอม

Orecchiette: ความสม่ำเสมอของพาสต้าและปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่สูงขึ้นนั้นสัมพันธ์กับ Cucina povera (อาหารในชนบท) Strascinati อยู่ในตระกูล orecchiette ('little ear') มีเพียง 'lobe' เท่านั้นที่ถูกดึงให้ยาวขึ้น ไม่มีการใช้ไข่ในแป้ง

พาสต้าและไวน์ที่เรียบง่ายมากขึ้นเพื่อจับคู่พวกเขาด้วย

มีสูตรพาสต้าง่ายๆสำหรับทุกโอกาสตั้งแต่ผ้าขาวเนื้อบางเบาไปจนถึงสีแดงที่มีโครงสร้าง

<<< เมื่อตรวจสอบ คือ แขนสั้น ด้วย ชีสมอสซาเรลล่าควาย มะเขือเทศเชอร์รี่ดิบใบโหระพาสดและน้ำมันมะกอก
สปาเก็ตตี้หอยเม่น คือหอยเม่นดิบผสมกับสปาเก็ตตี้

Vignarola คือ fusilli กับถั่วสดหน่อไม้ฝรั่งและอาร์ติโช้ค
Linguine เสิร์ฟพร้อม หมึกปลาหมึก (หมึกปลาหมึก) หรือโกนหนวด Bottarga (ไข่ปลาทูน่าแห้ง).
หอยกาบ คือลิ้นมังกรกับหอยลายนึ่งน้ำมันมะกอกและพริกไทยดำ >>>

<<< เฟตตูชินีราดด้วยพอร์ชินีพาร์สลีย์สับและพริกไทยดำ
Tonarelli ที่มีหัวใจอาติโช๊คสีครีมหญ้าฝรั่นและ Parmigiano-Reggiano ขูด

พาสต้าริคอตต้ายัดไส้เช่นราวีโอลีกับเนยสีน้ำตาลและปราชญ์สด
Tagliatelle กับเนยและทรัฟเฟิล
Alla Gricia คือรากาโทนีกับกวานเซียเลผัดเปโคริโนโรมาโนและพริกไทยดำซึ่งเป็นเมนูโปรดของชาวโรมัน
สไตล์คาโบนาร่า คล้ายกับอัลลากรีเซีย แต่รวมไข่แดงดิบเพื่อให้มีความหนืดมากขึ้น >>>