การจับคู่

การจับคู่: ความรักอยู่ในอากาศ

กำลังมองหาตอนจบที่ยิ่งใหญ่สำหรับมื้อวาเลนไทน์ที่คุณวางแผนจะทำอาหารให้คนที่คุณรัก สิ่งที่จะแสดงให้เขาเห็นว่าคุณใส่ใจแค่ไหน?

Souffléหวาน ๆ จะเข้ากับบิลได้หลายครั้ง มันค่อนข้างใช้แรงงานมากและในช่วงเวลาเหล่านี้ของไมโครเวฟและมื้ออาหารในเวลาไม่กี่นาทีเป็นเรื่องแปลกใหม่สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านดังนั้นวาเลนไทน์ของคุณจะต้องประทับใจ ไม่เพียง แต่ดูน่ารักเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่เข้มข้นและน่ารับประทานด้วยการตกแต่งภายในด้วยครีมที่น่าปวดหัวซึ่งได้รับการปกป้องโดยเปลือกที่บอบบางเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำให้ฟันหวาน และเป็นภาษาฝรั่งเศสดังนั้นจึงมีความสัมพันธ์ที่จำเป็นทั้งหมดของความรักและความโรแมนติก

แต่สำหรับSoufflésเช่นเดียวกับความรักจังหวะเวลาและเทคนิคเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง

ประการแรกเวลา: หลักการของซูเฟล่คือการตีไข่ขาวเพื่อรวมอากาศเข้าด้วยกันซึ่งจะช่วยเพิ่มปริมาณ รวมผ้าขาวที่พองฟูเข้ากับฐานของส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีรสชาติมากขึ้นและอบ (ส่วนใหญ่จะเพิ่มเติมในภายหลัง) ความร้อนของเตาอบจะทำให้ผ้าขาวที่เติมอากาศขยายตัวมากขึ้นและสูงขึ้นและ - เกิดSouffléขึ้นมา ขอเตือนแม้ว่าชีวิตของมันจะสั้น นั่นคือจังหวะที่เข้ามาทันทีที่เพิ่มขึ้นSouffléต้องรีบไปที่โต๊ะชื่นชมสักครู่และกิน หากการจับมือกันข้ามโต๊ะกับคนที่คุณรักทำให้การบริโภคอาหารจานหลักของคุณช้าลงแสดงว่าคุณโชคไม่ดี Souffléมีแนวโน้มที่จะยุบก่อนที่เขาหรือเธอจะตระหนักถึงระยะเวลาที่คุณได้ไปทำเครื่องหมายวันนั้น ดังนั้นเวลาจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างแท้จริง

ตามที่เป็นเทคนิค: คุณต้องตีไข่ขาวให้ได้ความสม่ำเสมอและปริมาณที่เหมาะสม Underwhip และSouffléของคุณจะพังก่อนเวลาอันควร กินมากเกินไปแล้วมันจะเละและไม่น่ากิน

“ ทุกอย่างเกี่ยวกับไข่ขาว” François Payard ซึ่งเป็นหนึ่งในเชฟทำขนมชั้นแนวหน้าของนิวยอร์กเจ้าของร้านอาหาร 2 แห่ง (Payard Patisserie และ InTent ที่เพิ่งเปิดให้บริการ) และผู้เขียนตำราอาหาร 2 เล่มรู้จักSoufflésดี “ แนวคิดคือการได้ไข่ขาวที่สวยงาม” เขากล่าว “ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการตีไข่ขาวอย่างช้า ๆ ให้ได้ปริมาณ 3-4 เท่า” จนกว่าจะได้“ ไข่ขาวที่สวยงามสม่ำเสมอและตั้งยอดอ่อน”

เขาเสนอคำแนะนำอื่น ๆ อีกมากมายเกี่ยวกับการทำSoufflé:

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่ขาวของคุณแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์แบบ ค่อยๆเอาไข่แดงออกอย่างระมัดระวังเพราะมันจะรบกวนการตีไข่ขาว
·ตีไข่ขาวในชามที่สะอาดและแห้ง สิ่งที่น้อยกว่าจะรบกวนการตี
·ตีไข่ขาวอย่างสมบูรณ์แบบ Payard เช่นเดียวกับมืออาชีพส่วนใหญ่ใช้เครื่องผสมแบบยืน แต่คุณสามารถใช้เครื่องผสมไฟฟ้าแบบมือถือได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับปริมาณเล็กน้อยที่จำเป็นต้องใช้soufflé pour deux หรือถ้าคุณมีจาระบีข้อศอกคุณสามารถใช้ที่ปัดลวดได้แม้ว่าจะยากที่จะได้ปริมาณมากก็ตาม
·สำหรับSoufflésอุ่น ๆ เมื่อคนผิวขาวถูกวิปปิ้งใส่ครีมทาร์ทาร์หรือแป้งข้าวโพดเล็กน้อยเพื่อให้คงตัว
·ในการทดสอบความเป็นเนื้อเดียวกันให้ค่อยๆสอดปลายมีดเข้าไปที่กึ่งกลางของSoufflé ถ้ามันออกมาสะอาดก็เสร็จ ถ้าไม่มีให้กลับเข้าเตาอบสักครู่
·ติดกับSoufflésแต่ละรายการ แน่นอนว่าคุณสามารถทำSouffléสำหรับสองคนหรือใหญ่สำหรับงานปาร์ตี้ขนาดใหญ่ แต่คุณต้องแฮ็คและทำซ้ำ ด้วยSoufflésแต่ละมื้อเพียงแค่จุ่มช้อนลงในลูกโลกแล้วรับประทาน

ตอนนี้คุณมีเทคนิคพื้นฐานแล้ว แต่แน่นอนว่ายังมีคำถามที่สำคัญทั้งหมดที่ต้องพิจารณา: คุณต้องการปรุงรสSouffléของหวานของคุณอย่างไร

แผนเกม V-Day
อีกครั้ง: รายละเอียดรสชาติของSouffléมาจากฐานของมัน Payard กล่าวว่ามีขนมหวานสามชนิด อย่างแรกคือSouffléผลไม้ที่มีฐานของผลไม้บดกระป๋องหรือสดผสมกับไข่แดงและเครื่องปรุงอื่น ๆ รวมฐานนี้กับไข่ขาวที่ตีแล้วและอบ

อย่างที่สองเขาอธิบายว่าอาศัยฐานครีมขนมซึ่งสามารถปรุงแต่งด้วยช็อคโกแลตกาแฟเกาลัดพิวเร่เหล้าหรือส่วนผสมอื่น ๆ (คุณสามารถเพิ่มความกรุบกรอบในรูปของถั่วสับหรือลูกกวาดก็ได้) Payard ตั้งข้อสังเกตว่าถ้าคุณใช้แอลกอฮอล์ให้ใช้แบบเข้มข้นเช่นเหล้าหรือบรั่นดี ด้วยวิธีนี้คุณสามารถมีรสชาติและความเข้มข้นที่วิญญาณจะถ่ายทอดโดยไม่ต้องเติมของเหลวมากเกินไป (นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเหล้าจึงเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าไวน์ที่คุณต้องเติมมากเกินไปในภายหลังเพื่อสร้างผลกระทบ)

Souffléของหวานประเภทที่สามคือซูเฟล่แช่แข็งแยกจากวิธีการเตรียมที่อธิบายไว้ข้างต้นเมื่อคุณตีไข่ขาวแล้ว Payard เปรียบเสมือนพาร์เฟต์มากกว่าซูเฟล่แม้ว่าชาวฝรั่งเศสรุ่นหลังจะรู้จักมันในชื่อหลังก็ตาม

เช่นเดียวกับชื่อที่อบอุ่นSouffléแช่แข็งอาศัยไข่ขาวที่ตีแล้ว แต่นั่นคือจุดสิ้นสุดของความคล้ายคลึงกัน ไข่ขาวที่ตีแล้วเทลงบนน้ำตาลที่ปรุงสุกแล้วแช่แข็งไม่ได้อบ Payard ให้ความมั่นใจกับผู้ที่กังวลเกี่ยวกับการใช้ไข่ดิบโดยไม่ต้องอบว่าน้ำตาลในสูตรนี้ต้องปรุงที่อุณหภูมิ 260 ถึง 300 ° F ซึ่งร้อนพอที่จะพาสเจอร์ไรซ์ผ้าขาวและฆ่าแบคทีเรียที่ซุ่มซ่อนอยู่ เขาแนะนำให้ใช้ไข่พาสเจอร์ไรส์เพื่อความระมัดระวังเป็นพิเศษ

เวลาในการเตรียมซูเฟล่แช่แข็งจะสวนทางกับการอุ่น ในขณะที่ต้องอบและรับประทานSouffléอุ่น ๆ ต้องทำSouffléแช่แข็งไว้ล่วงหน้าและแช่แข็งอย่างน้อยแปดชั่วโมง (จะเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้หนึ่งเดือน)

แผนเกมวาเลนไทน์ดินเนอร์ของคุณเป็นอย่างไร? หากคุณเลือกใช้ซูเฟล่แช่แข็งคุณสามารถทำได้ล่วงหน้าเท่าที่คุณต้องการ หากคุณเลือกซุปที่อุ่น ๆ คุณสามารถเตรียมฐานล่วงหน้ากำหนดไข่ของคุณเพื่อให้แน่ใจว่าถึงอุณหภูมิห้องและทำอาหารเย็นต่อได้ รินไวน์อีกแก้วและขอให้คนที่คุณรักก้าวเข้าไปในครัวเพื่อให้คุณเป็นเพื่อนกันในขณะที่คุณทำขนมขึ้นมา ตีไข่ขาวและทำแป้งเติมขนมของคุณแล้วนำเข้าเตาอบ พาวาเลนไทน์ของคุณกลับไปที่โต๊ะและจิบไวน์ของคุณในช่วงเวลาอบ จากนั้น (ถ้าทุกอย่างเป็นไปตามแผนที่วางไว้) ปัดสิ่งที่คุณสร้างขึ้นมาบนโต๊ะแล้วก้มหัว และอย่าสิ้นหวังมากเกินไปหากซุปของคุณล้มลง มันจะยังคงอร่อยและคุณสองคนจะมีเรื่องเล่าให้หลานฟัง หรืออะไรทำนองนั้น.

หากคุณต้องการเพลิดเพลินกับของหวานในสไตล์ฝรั่งเศส Payard ขอแนะนำให้นำซุปไปที่โต๊ะจากนั้นทุบด้านบนให้เปิดออกเบา ๆ ด้วยช้อน ช้อนตักไอศกรีมเพื่อให้ได้รสชาติที่หวานฉ่ำระหว่างร้อนกับเย็น (นอกจากนี้ยังใช้ซอสของหวาน แต่ไอศกรีมจะปรุงง่ายกว่า)

จับคู่ทำในสวรรค์
เทไวน์ของหวานกับซุปของคุณ เทอะไร? Laurent Chevalier ผู้จัดการทั่วไปและซอมเมอลิเยร์ของ Payard Patisserie กล่าวว่าการจับคู่ไวน์กับของหวานเช่นซูเฟล่ก็เหมือนกับการจับคู่อื่น ๆ ที่คุณพิจารณารสชาติและพื้นผิวของอาหารและหาไวน์ที่สมดุล

“ ซุปมีรสหวานและเข้มข้นอยู่แล้วดังนั้นฉันจึงไม่ชอบทานอะไรที่หวานเกินไป ฉันพยายามปรับสมดุลด้วยความเป็นกรด” เขากล่าว ไวน์ขนม Tokay ของฮังการีไม่หวานเหมือน Sauternes เป็นต้น Quarts-de-Chaume จาก Loire มันทำด้วย Chenin Blanc ที่ผ่านการอบแล้วและเป็นหนึ่งในรายการโปรดของ Chevalier Domaine de Baumard ที่ได้รับการยกย่องให้เป็นผู้ผลิตที่ดีที่สุดในยุคหลังและ Chevalier กล่าวว่ามันจะเข้ากันได้กับSouffléของหวานใด ๆ

ไวน์แบบมีฟองสามารถเข้ากันได้ดีกับSoufflésแบบครีมเพราะให้ความแตกต่างของเนื้อสัมผัส Chevalier ชอบสปาร์กลิงน้ำแข็งไวน์ของ Inniskillin ซึ่งเป็นขวดแบบแคนาดาที่เขาเรียกว่า“ ไม่เหมือนใคร” และเหมาะสำหรับซุปผลไม้

ท่าเรือสีน้ำตาลอ่อนหรือ Banyuls ไวน์ขนมหวานจากภูมิภาคPyrenéesเป็นการจับคู่ช็อกโกแลตแบบคลาสสิกเนื่องจากความมีชีวิตชีวาและความซับซ้อนและกลิ่นของมอคค่า

ดังนั้นนี่อาจเป็นตอนจบที่ยิ่งใหญ่สำหรับดินเนอร์วาเลนไทน์ของคุณซึ่งเป็นความหวานที่คู่ควรกับความหวานของคุณ และนี่คือสิ่งที่จะรักและSoufflés! อาจไม่มีใครยุบก่อนเวลา

Souffléแอปริคอท - เสาวรสอุ่น ๆ

ดัดแปลงมาจาก Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker จาก New York’s Famous Patisserie and Bistro โดย Francois Payard (Broadway Books, 1999) สูตรนี้เดิมทีเป็นซุปแอปริคอท แต่สำหรับวันวาเลนไทน์เชฟ Payard ได้เพิ่มเสาวรส ในทำนองเดียวกันสูตรนี้ได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อให้ได้Soufflésหกรายการ แต่สำหรับการรักษาในวันวาเลนไทน์นั้นมีการแบ่งสัดส่วนเพื่อให้คุณสามารถทำSouffléที่มีขนาดใหญ่ขึ้นเล็กน้อย หากคุณต้องการทำหกให้ใส่ส่วนผสมสองเท่า (ยกเว้นไข่ขาวใช้สามอย่าง) หากไม่มีเสาวรสสดคุณสามารถใช้น้ำเสาวรสแช่แข็ง (ไม่ใช่น้ำผลไม้) ที่หาซื้อได้ตามร้านขายของชำในทะเลแคริบเบียนตลาดเฉพาะทางหรือทางอินเทอร์เน็ต หรือข้ามเสาวรสและเพิ่มแอปริคอทอีกเล็กน้อย

เนยจืดสำหรับทาน้ำมันราเมกินส์ที่อุณหภูมิห้อง
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยและอื่น ๆ สำหรับปัดฝุ่นราเมกินส์
4 ออนซ์แอปริคอทกระป๋องครึ่งหนึ่งระบายได้ดี
เสาวรส 2 ลูกใหญ่หรือ 6 ลูกเล็กผ่าครึ่งเอาเนื้อและเมล็ดออก (จะมีเนื้อประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) หรือเสาวรสแช่แข็ง 2 ช้อนโต๊ะละลาย
ไข่ขนาดใหญ่ 1 ฟองแยกจากกันที่อุณหภูมิห้อง
1/2 ช้อนโต๊ะเหล้ายินลูกพีชหรือเหล้าแอปริคอท
ไข่ขาว 2 ฟองที่อุณหภูมิห้อง
น้ำมะนาวสด 1 1/2 ช้อนชา

เปิดเตาอบที่350ÂºF ทาเนยด้านในของราเมกินสอง (8 ออนซ์) อย่างไม่เห็นแก่ตัว แช่เย็นในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นทาเนยอีกครั้งแล้วเคลือบด้านในด้วยน้ำตาลโดยเคาะส่วนเกินออก เทน้ำตาลส่วนเกินออกแล้วสำรองราเมกินไว้ในตู้เย็น

ปั่นแอปริคอตและเสาวรสในเครื่องปั่นจนเนียน ใส่ไข่แดงน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะและลูกพีชเหล้ายินหรือเหล้าปั่นด้วยความเร็วปานกลางเป็นเวลา 2 นาทีหรือจนกว่าส่วนผสมจะเนียนและข้น ใส่ชามขนาดกลาง

ในชามที่แห้งและสะอาดตีไข่ขาวด้วยเครื่องผสมไฟฟ้าด้วยความเร็วต่ำจนเกิดฟอง ใส่น้ำมะนาวลงไปตีด้วยความเร็วปานกลางจนตั้งยอดอ่อน ใส่น้ำตาลที่เหลือแล้วตีด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดแข็ง ใช้ตะหลิวยางขนาดใหญ่ตะล่อมส่วนผสมไข่ขาวที่ตีแล้ว 1 ช้อนลงในส่วนผสมของแอปริคอทจากนั้นตะล่อมเบา ๆ ในส่วนผสมของไข่ขาวที่เหลือ

ตักส่วนผสมลงในราเมกินส์โดยเติมให้เต็มประมาณสามในสี่ (คุณอาจมีแป้งเพิ่มเล็กน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณของเหลวในผลไม้ของคุณถ้าเป็นเช่นนั้นให้ทิ้งมัน) ใช้นิ้วหัวแม่มือของคุณรอบขอบด้านในของราเมคินเช็ดน้ำตาลและเนยออกจากขอบ

วางราเมกินส์บนถาดอบและอบซุปเป็นเวลา 10 ถึง 12 นาทีจนพองและเป็นสีทอง เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 2.

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Laurent Chevalier ผู้จัดการทั่วไปและซอมเมอลิเยร์ที่ Payard Patisserie แนะนำให้ Monbazillac มาพร้อมกับซุปผลไม้เหล่านี้ ไวน์ซึ่งมาจากทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสผลิตจากองุ่น Sauvignon, Sémillonและ Muscadelle และถึงแม้ว่าจะอยู่ในประเภทไวน์หวาน แต่“ มีความแห้งเล็กน้อย” ดังนั้นจึงไม่ทำให้ขนมหวานเข้ากัน และไวน์หวาน Chevalier แนะนำโดยเฉพาะอย่างยิ่งChâteau Theulet ในปี 2001 หรือ 2003 Sauternes หรือ Barsac ใด ๆ จะเป็นสิ่งทดแทนที่คุ้มค่า

Souffléช็อกโกแลตอุ่น

ดัดแปลงมาจาก Payard’s Simply Sensational Desserts เขาตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่ซูเฟล่ช็อคโกแลตจำนวนมากทำด้วยผงโกโก้ แต่สิ่งที่ดีที่สุดและอุดมสมบูรณ์ที่สุดต้องการช็อกโกแลตแท้ มันจะไม่สูงเท่าซุปผลไม้ แต่คุณจะไม่พลาดความสูงเมื่อได้ลิ้มรส

3/4 ช้อนโต๊ะเนยจืดหั่นเป็นก้อน 1/2 นิ้วและอื่น ๆ สำหรับน้ำมันราเมกินส์ที่อุณหภูมิห้อง
น้ำตาลทราย 4 ช้อนชาและอื่น ๆ สำหรับปัดฝุ่นราเมกินส์
1 3/4 ออนซ์ช็อคโกแลตรสขมสับ
ไข่ขนาดใหญ่ 1 ฟองแยกจากกันที่อุณหภูมิห้อง
ไข่ขาวขนาดใหญ่ 1 ฟองที่อุณหภูมิห้อง
ครีมทาร์ทาร์ 1/8 ช้อนชา
ไอศกรีมพิสตาชิโอสำหรับเสิร์ฟหรือไม่ก็ได้

ทาเนยด้านในของราเมกินสองชิ้น (6- หรือ 8 ออนซ์) อย่างไม่เห็นแก่ตัว แช่เย็นในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นทาเนยอีกครั้งแล้วเคลือบด้านในด้วยน้ำตาลโดยเคาะส่วนเกินออก เทน้ำตาลส่วนเกินออกแล้วสำรองราเมกินไว้ในตู้เย็น

เติมกระทะขนาดกลางใส่น้ำหนึ่งในสามเต็มแล้วนำไปเคี่ยว ใส่ช็อคโกแลตและเนยลงในชามขนาดกลางตั้งไว้บนน้ำเดือดแล้วละลายกวนเป็นครั้งคราวจนเนียนสนิท พักไว้ให้เย็น

เปิดเตาอบที่350ÂºF ตีไข่แดงลงในช็อกโกแลตที่เย็นแล้วจนเนียน

ในชามที่แห้งและสะอาดตีไข่ขาวด้วยเครื่องผสมไฟฟ้าด้วยความเร็วต่ำจนเกิดฟอง ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์แล้วตีด้วยความเร็วปานกลางจนตั้งยอดอ่อน ค่อยๆใส่น้ำตาลและผสมด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดแข็ง ใช้ตะหลิวยางขนาดใหญ่ตะล่อมส่วนผสมไข่ขาวที่ตีแล้ว 1 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสมช็อคโกแลตจากนั้นตะล่อมส่วนไข่ขาวที่เหลือ

ตักส่วนผสมลงในราเมกินส์โดยเติมให้เต็มประมาณสามในสี่ ใช้นิ้วหัวแม่มือของคุณรอบขอบด้านในของราเมคินเช็ดน้ำตาลและเนยออกจากขอบ

วางราเมกินส์ลงบนถาดอบและอบซุปเป็นเวลา 11 ถึง 13 นาทีจนพอง เสิร์ฟทันที ถ้าคุณต้องการให้เปิดด้านบนของSouffléด้วยช้อนแล้วใส่ไอศกรีมพิสตาชิโอลงไปทำหน้าที่ 2.

คำแนะนำไวน์: Chevalier จะจับคู่ช็อกโกแลตเหล่านี้กับพอร์ตสีน้ำตาลอ่อนหรือ Banyuls ซึ่งเป็นการจับคู่แบบคลาสสิกสองแบบสำหรับช็อกโกแลต เขาตั้งข้อสังเกตว่า Banyuls และ the Port เป็นไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้นและซับซ้อนแม้ว่า Banyuls จะทำจาก Grenache แต่ก็ไม่ได้มีรสชาติเข้มข้นเท่า Port มีกลิ่นมอคค่า / โกโก้และคุณภาพที่น่าสนใจซึ่งช่วยเติมเต็มให้กับซูเฟล่ช็อกโกแลตได้เป็นอย่างดี ทั้งสองมีความเข้มและซับซ้อนเช่นเดียวกับช็อกโกแลต สำหรับ Banyuls เขาแนะนำให้ใช้ Chapoutier หรือ Domaine du Mas Blanc
แช่แข็งSouffle ตังเม

ดัดแปลงมาจาก Payard’s Simply Sensational Desserts สูตรนี้ทำSoufflésแช่แข็ง 8 ชิ้น แต่คุณสามารถเสิร์ฟได้เพียงสองชิ้นสำหรับขนมวันวาเลนไทน์และเก็บส่วนที่เหลือไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึงหนึ่งเดือน ทิ้งไว้อย่างน้อย 8 ชั่วโมงในการแช่ลูกเกดในเหล้ารัมหรือแช่ค้างคืนก่อนที่จะทำSoufflés จากนั้นซุปจะต้องแช่แข็งอย่างน้อย 8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน

ลูกเกด 1/2 ถ้วย
1/4 ถ้วยบวกเหล้ารัมสีเข้ม 2 ช้อนโต๊ะเช่น Myers’s
5 ถ้วยอัลมอนด์หั่นบาง ๆ ลวก
น้ำเชื่อมข้าวโพด 1/4 ถ้วย
1 ช้อนโต๊ะบวกน้ำตาลไอซิ่ง 1 ช้อนชา
ไข่ขาวขนาดใหญ่ 10 ฟองโดยควรพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิห้อง
ครีมทาร์ทาร์ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
1 ช้อนโต๊ะบวกน้ำผึ้ง 1 ช้อนชา
2 1/2 ถ้วยครีมหนัก

แช่ลูกเกดในเหล้ารัมในภาชนะขนาดเล็กที่มีอากาศถ่ายเทได้นานอย่างน้อย 8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน

เมื่อคุณพร้อมที่จะทำSoufflésให้เปิดเตาอบที่325ÂºF วางกระดาษรองอบลงบนถาด ใส่อัลมอนด์และคอร์นไซรัปลงในชามขนาดกลางแล้วโยนจนเคลือบอัลมอนด์ เกลี่ยอัลมอนด์บนถาดอบที่เตรียมไว้ในชั้นเท่า ๆ กัน ร่อนน้ำตาลไอซิ่งผ่านตะแกรงละเอียดให้ทั่วถั่ว นำเข้าอบประมาณ 15 ถึง 18 นาทีจนอัลมอนด์เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน นำถั่วออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นสนิทบนแผ่นอบ

ตัดแถบอลูมิเนียมฟอยล์ขนาด 8 (12 x 5 นิ้ว) พับแถบครึ่งหนึ่งตามยาว พันหนึ่งแถบรอบ ๆ ramekins แปด (4 ออนซ์) ปลอกคอควรยาวประมาณ 1 นิ้วเหนือขอบของเส้นโค้ง ยึดปลอกคอด้วยเทป

โอนอัลมอนด์ที่เย็นแล้วลงในชามขนาดกลางแล้วคนด้วยช้อนไม้เพื่อแยกกลุ่มถั่วขนาดใหญ่ออกจากกัน สะเด็ดน้ำแล้วพักไว้

ในชามที่แห้งและสะอาดตีไข่ขาวด้วยเครื่องผสมไฟฟ้าด้วยความเร็วปานกลางจนเกิดฟอง ตีครีมออฟทาร์ทาร์ ในขณะเดียวกันผสมน้ำตาลทรายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะและน้ำผึ้งลงในกระทะขนาดเล็กแล้วปรุงด้วยไฟแรงคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย ปรุงอาหารโดยไม่ต้องกวนจนส่วนผสมถึง 243 ° F บนเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิขนม นำออกจากเตาทันทีและเปิดเครื่องผสมเทน้ำเชื่อมร้อนลงบนผ้าขาวระวังอย่าให้เครื่องตี เพิ่มความเร็วเป็นปานกลาง - สูงและตีจนผ้าขาวตั้งยอดแข็งและเกือบเย็น

ในชามอื่นตีเฮฟวี่ครีมด้วยเครื่องผสมไฟฟ้าด้วยความเร็วสูงเพื่อสร้างยอดอ่อน

ใช้ตะหลิวยางขนาดใหญ่ตะล่อมไข่ที่ตีแล้วลงในวิปปิ้งครีม ตะล่อมเบา ๆ ในผ้าขาวที่เหลือจากนั้นตะล่อมลูกเกดและอัลมอนด์ ช้อนส่วนผสมSouffléลงใน ramekins เติมลงไปที่ด้านบนของปลอกคอ แช่แข็งSoufflésเป็นเวลาอย่างน้อย 8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน ถอดปลอกคอก่อนเสิร์ฟ

คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Chevalier ขอแนะนำ Muscat de Beaumes de Venise ซึ่งเป็นไวน์Rhôneที่ทำจากองุ่น Muscat Blanc ซึ่งมีช่อดอกพีชและดอกส้ม เขาชอบ Jaboulet ปี 2003