เป็นเวลาหลายพันปีมาแล้วที่ไวน์ส่วนใหญ่ถูกบ่มด้วยวิธีปกติ โดยอยู่ในถัง ขวด ​​และภาชนะอื่นๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ในถ้ำใต้ดินที่มักเรียกกันว่าถ้ำ สถานที่เหล่านี้ได้รับการยกย่องว่ามีเงื่อนไขที่เป็นประโยชน์ต่อการแก่ของไวน์ รวมถึงอุณหภูมิและความชื้นที่สม่ำเสมอ แต่มีปัจจัยอื่นๆ อีกมากมายที่ต้องพิจารณาเมื่อบ่มไวน์ รวมถึงความดัน แสง ระดับออกซิเจน และการเคลื่อนไหวสำหรับสปาร์กลิ้งไวน์

แต่จะเป็นอย่างไรถ้าสภาพแวดล้อมในอุดมคติสำหรับ ไวน์ที่มีอายุมาก ไม่ใช่ถ้ำเลยเหรอ? เกิดอะไรขึ้นถ้ามันอยู่ใต้น้ำ?

คุณอาจจะชอบ: คุณทำไวน์สำหรับทุกยุคทุกสมัยได้อย่างไร?

จากเรืออับปางสู่กระจก

แนวคิดเรื่องการบ่มไวน์ภายใต้เกลียวคลื่นนั้นลอยมาระยะหนึ่งแล้ว ในปี พ.ศ. 2541 นักดำน้ำได้ค้นพบ แชมเปญไฮด์ซิคปี 1907 จำนวนหลายพันขวด ในเรือใบสวีเดนจมโดยเรือดำน้ำเยอรมันในปี 1916 ไวน์ยังคงดื่มได้ และถ้าคุณเชื่อตามรายงานก็อร่อย

การค้นพบนี้เป็นแรงบันดาลใจให้เกิดความพยายามในการชะลอวัยใต้น้ำโดยเจตนาอื่นๆ: ในปี 2003 ผู้ผลิตไวน์ชาวสเปน Raúl Pérez ได้ทำการชะลออายุของเขา อัลบาริโน่ นอกชายฝั่งของ แม่น้ำต่ำ . ในปี 2551 นภา มิรา ไวน์เนอรี่ เริ่มบ่ม Cabernet Sauvignon ในท่าเรือชาร์ลสตัน สเปน สมบัติของครูโซ เปิดตัวในปี 2010; เรียกตัวเองว่า 'โรงบ่มไวน์ใต้น้ำแห่งแรกและแนวปะการังเทียม' ปัจจุบัน มีการดำเนินงานเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้องกับไวน์บ่มใต้น้ำโดยเฉพาะ เช่น เอลิกซี ในประเทศสเปน, เอดิโว ในโครเอเชีย คุณฮอตมาก ในอาร์เจนตินาและอื่นๆ

บ้านแชมเปญ แม่ม่าย Clicquot มีการแนะนำให้รู้จักกับความชราใต้น้ำของตัวเองแม้จะโดยบังเอิญในปี 2010 ในปีนั้น นักดำน้ำสำรวจซากเรืออับปางในช่วงทศวรรษปี 1840 นอกชายฝั่งหมู่เกาะโอลันด์ของฟินแลนด์ในทะเลบอลติกที่ถูกค้นพบ 168 ขวด ของแชมเปญ ซึ่งต่อมาถูกสกัดโดยรัฐบาลส่วนภูมิภาคโอลันด์

“ไม่มีฉลากใดเหลืออยู่ แต่ขวดถูกระบุในภายหลังว่าเป็นแชมเปญจาก Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck และ Juglar (รู้จักกันในชื่อ Jacquesson ตั้งแต่ปี 1832) โรงผลิตแชมเปญต้องขอบคุณการแกะสลักตราสินค้าบนพื้นผิวของจุกไม้ก๊อกที่สัมผัสกับ ไวน์” อ่านข้อค้นพบที่ตีพิมพ์ในปี 2558 ในวารสารที่ผ่านการตรวจสอบโดยผู้ทรงคุณวุฒิ การดำเนินการของสถาบันวิทยาศาสตร์แห่งชาติ . มีบางคนนอนอยู่ใน “สภาวะการแก่ช้าที่เกือบจะสมบูรณ์แบบ” เป็นเวลานานกว่า 170 ปี

เช่นเดียวกับขวด Heidsieck ในปี 1907 ยังคงสามารถดื่มได้อยู่มาก แม้ว่ามาตรฐานในปัจจุบันจะมีรสหวานมากก็ตาม ผู้ผลิตไวน์แห่งยุค ทำให้แชมเปญของพวกเขาหวานขึ้น ด้วยน้ำเชื่อมเมื่อสิ้นสุดกระบวนการผลิต ซึ่งทำให้ไวน์เจือจางและมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ

คุณอาจจะชอบ: คำจำกัดความของการเปลี่ยนไวน์คืออะไร? การผลักดันไวน์ 'แอลกอฮอล์ต่ำ' แสดงให้เห็นเช่นนั้น

คลื่นลูกใหม่ของการสำรวจใต้ทะเลลึก

Veuve Clicquot รู้สึกทึ่งและตัดสินใจที่จะสำรวจแนวคิดเรื่องความชราใต้น้ำเพิ่มเติม ในปี 2014 บริษัทวางขวดแชมเปญ 350 ขวดเพื่อเก็บไว้ใน Åland Vault ในทะเลบอลติก แหล่งน้ำแห่งนี้มีความเค็มต่ำที่สุดในบรรดาทะเลใดๆ ในโลก และห้องใต้ดินใต้น้ำนั้นจมอยู่ใต้น้ำประมาณ 40 เมตร (131 ฟุต) ใต้ผิวน้ำ

ทีมงาน Veuve เชื่อว่าสภาวะเหล่านี้อาจทำให้เกิดสภาพแวดล้อมในอุดมคติสำหรับการสูงวัย อุณหภูมิจะคงที่ 4°C ตลอดทั้งปี (ประมาณ 39°F) แม้ว่าแสงแดดในฤดูร้อนจะเพิ่มอุณหภูมิพื้นผิวเฉลี่ยเป็น 68°F ก็ตาม กระแสน้ำในทะเลลึกที่คลื่นซัดสาดเบาๆ กระแทกขวดอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นตะกอนจึงไม่มีโอกาสที่จะตกตะกอน ทำให้ไม่จำเป็นต้องแยกออกจากกัน สภาพแวดล้อมใต้น้ำทำให้เกิดความชื้นที่รุนแรงและขาดออกซิเจนโดยสิ้นเชิง

แผนคือปล่อยให้ขวดอยู่ได้เป็นเวลา 40 ปี แต่จะดึงตัวอย่างมาวิเคราะห์เป็นระยะๆ ไวน์ไม่มีจำหน่าย และมีแนวโน้มว่าจะไม่มีในเร็วๆ นี้ ความพยายามนี้กลับถูกมองว่าเป็นการทดลองทางวิทยาศาสตร์ เพื่อช่วยตัดสินว่าใต้ทะเลลึกเป็นทางเลือกที่คุ้มค่าแทนถ้ำชอล์กของ Veuve Clicquot ที่เรียกว่า crayères หรือไม่

สำหรับผลลัพธ์จนถึงตอนนี้? เมื่อเร็วๆ นี้ นักข่าวรายนี้ได้รับเชิญให้ไปชิมไวน์สี่ประเภทในชื่อ “Cellar of the Sea” ของ Veuve Clicquot ได้แก่ Brut Carte Jaune (Yellow Label), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 และ Demi-Sec . พวกเขาเสิร์ฟเคียงข้างกันกับคู่ที่อายุมากด้วยเครแยร์

ไวน์ชนิดเดียวกันแต่รสชาติต่างกัน

ดูเหมือนว่าไวน์ที่เก็บจากทะเลจะบ่มช้ากว่าใต้น้ำมากกว่าในสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดของเครแยร์ ซึ่งรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 12°C (53.6°F) ความชื้น 90% และอัตราออกซิเจน 20% นอกจากนี้ขวดที่มีอายุเก่าแก่ไม่ได้อยู่ในความมืดสนิทและต้องไขปริศนา

Gaëlle Goossens ผู้ผลิตไวน์ Veuve Clicquot เชื่อว่าไวน์ฉลากเหลืองยังห่างไกลจากรูปแบบขั้นสุดท้าย “ยังคงมีศักยภาพในการแก่ชราอย่างไม่น่าเชื่อ” เธอกล่าว ในทางกลับกัน เวอร์ชัน Crayères-aged ก็ถึงจุดสูงอายุแล้ว ปัจจุบัน ขวดที่เก็บจากทะเลมีจมูกที่เขินอาย ในขณะที่ไวน์ที่บ่มด้วยเครแยร์จะให้กลิ่นหอมของยีสต์ที่คุ้นเคยมากกว่า กลิ่นแรกจะสดชื่นกว่าด้วยกลิ่นลูกแพร์มากกว่า ในขณะที่กลิ่นหลังเป็นบิสกิตและเฮเซลนัทปิ้งทั้งหมด

Goossens รู้สึกตื่นเต้นเป็นพิเศษเกี่ยวกับศักยภาพของแม็กนั่มที่มีอายุใต้น้ำ “ปริมาตรของไวน์ในแม็กนั่มเป็นสองเท่าเมื่อเทียบกับขวดขนาด 750 มล. แต่มีการสัมผัสพื้นผิวอากาศเท่ากัน ดังนั้นอากาศและออกซิเจนจึงกระทบกับแม็กนั่มน้อยกว่าด้วยซ้ำ” Goossens กล่าว ฉันพบว่ามันคล้ายกับ Brut โดยมีบาแกตต์และอัลมอนด์อยู่บนเพดานปากและมีรสมิเนอรัล เวอร์ชันเครแยร์บ่มมีกลิ่นของแอปเปิ้ลเขียวและอัลมอนด์คั่ว

ดอกกุหลาบวินเทจทั้งสองเวอร์ชันดูค่อนข้างแตกต่างไปจากที่อื่น ไวน์ที่เก็บจากทะเลจะมีเนื้อไม้มากกว่าและมีฟองที่ละเอียดอ่อนกว่า ในขณะที่ห้องเก็บไวน์สีชมพูในถ้ำชอล์กแบบดั้งเดิมจะชวนให้นึกถึงเชอร์รี่ทาร์ตและดอกไม้สีขาว Goossens กล่าวว่าดอกกุหลาบที่เก็บใต้ท้องทะเลมีความตึงเครียดมากกว่า เนื่องจากโพลีฟีนอลในไวน์แดงที่บรรจุขวดจะดูดซับออกซิเจนได้ง่ายกว่า ซึ่งช่วยปกป้องไวน์จากการเกิดออกซิเดชันได้ดียิ่งขึ้น เธอเชื่อว่าเมื่อเวลาผ่านไป ไวน์สามารถแสดงออกถึงความเป็นดอกไม้ได้มากขึ้น

คุณอาจจะชอบ: การคัดเลือกห้องใต้ดิน 100 อันดับแรกปี 2023

สำหรับเดมิวินาที รุ่นห้องเก็บไวน์ทะเลไม่มีรสชาติเหมือนไวน์หวานปานกลางแบบดั้งเดิม มันสะอาดกว่าด้วยความเค็มเล็กน้อยและแอปเปิ้ลเขียวกับดอกเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ ในทางตรงกันข้าม ผู้ที่จิบเครแยร์จะจิบเหมือนเดมิเซคทั่วไป โดยให้รสชาติของผลไม้แปลกใหม่ เช่น ลิ้นจี่และพีชบนเพดานปาก Goossens ไม่แน่ใจแน่ชัดว่าอะไรเป็นสาเหตุของความแตกต่างอย่างมาก ซึ่งเธอกล่าวว่า 'สิ่งที่ทำให้ Cellar in the Sea น่าหลงใหลมาก'

โครงการนี้มี 'หลายปัจจัย' เธอกล่าวต่อ “เรากำลังพยายามทำความเข้าใจ [ผลกระทบของการเก็บกักใต้ทะเล] แต่ก็ยังไม่ชัดเจน และเรายังต้องสำรวจอีกมาก” อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ชัดเจน ณ จุดนี้ก็คือ “สภาพแวดล้อมเปลี่ยนเส้นทางการแก่ชรา” ไปสู่ระดับที่โดดเด่น ยิ่งขวดจมอยู่ใต้น้ำนานเท่าไร เธอก็ยิ่งเชื่อว่าทีมจะได้เรียนรู้มากขึ้นเท่านั้น

Didier Mariotti หัวหน้าพ่อครัวของ Veuve Clicquot เห็นด้วย โดยเสริมว่าเขาเชื่อว่าการศึกษานี้มีพลังในการเปลี่ยนแปลงพื้นฐานการเล่าเรื่องเกี่ยวกับการบ่มไวน์ แผนคือการแบ่งปันสิ่งที่ค้นพบในขณะที่พวกเขากำลังทำอยู่ และเขาไม่ได้ปฏิเสธว่าจะประหลาดใจกับสิ่งที่ค้นพบ

“มันไม่ได้เกี่ยวกับ [การผลิต] สิ่งที่ดีที่สุด แต่เป็นการทำความเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น [ที่นั่น]” เขากล่าว “มันเป็นเพียงจุดเริ่มต้น”