ร้านอาหารที่ดีที่สุดสำหรับสัตว์กินเนื้อ
Canlis
ซีแอตเทิล
อาหารเสริมสำหรับเป็ดมัสโควีวัยแห้ง 14 วันของเชฟเจสันเฟรนนีย์อาจได้รับการอัปเดตในแต่ละฤดูกาล แต่อาหารจานนี้ยังคงเป็นวัตถุดิบที่ซับซ้อนสำหรับซูเปอร์สตาร์ชาวซีแอตเทิลคนนี้ “ เป็ดไม่ได้มาแรง แต่มันอยู่เหนือกาลเวลา” Mark Canlis เจ้าของร้านอาหารกล่าว “ เพียงเพราะบางสิ่งที่คลาสสิกไม่ได้หมายความว่ามันไม่เกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมือของเชฟ Jason Franey ความเข้าใจและการแปลความทันสมัยของเขาในอดีตที่ทำให้อาหารจานนี้เป็นที่นิยมในปัจจุบัน”
แม้ว่าสูตรอาหารจะยังคงเป็นความลับของร้านอาหาร แต่ Franey ได้สร้างเวอร์ชันที่คล่องตัวขึ้นนี้สำหรับพ่อครัวประจำบ้านโดยสังเกตว่าคนขายเนื้อจำนวนมากจะเก็บเป็ดย่างไว้ในสต็อกและรวมถึงการจับคู่ไวน์ที่สมบูรณ์แบบ
เป็ดมัสโควีวัยแห้ง 1 ตัว
น้ำผึ้งป่าโคลเวอร์เพื่อลิ้มรส
เกลือเพื่อลิ้มรส
พริกไทยเพื่อลิ้มรส
ถูเป็ดกับน้ำผึ้งเกลือและพริกไทย ย่างในเตาอบที่450˚Fเป็นเวลา 17 นาที ให้พักก่อนแกะสลัก
คำแนะนำไวน์:
ผู้อำนวยการด้านไวน์และสุรา Nelson Daquip แนะนำให้รู้จักกับR.López de Heredia's 2001 Viña Tondonia Reserva จาก Rioja เพื่อให้เข้ากับสูตรอาหาร “ การทำงานร่วมกันของสมุนไพรแห้งรสเผ็ดและแทนนินที่ผ่านการกลั่นจะเข้ากันได้ดีกับรสชาติของเป็ดและความเป็นดินของอาหาร” Daquip กล่าว
ฤดูกาล
ซานฟรานซิสโก
ที่ Saison ในซานฟรานซิสโกเป็ดไพน์เทลย่างบนถ่านไม้เชอร์รี่เสิร์ฟพร้อมเชอร์รี่แห้งใบเชอร์รี่และดอกซากุระ ซอมเมอลิเยร์และหุ้นส่วนที่มาร์คไบรท์แนะนำให้จับคู่กันคือ Les Rugiens Premier Cru Pommard ปี 2006 ของ Domaine de Montille
“ การจับคู่เป็ดของฉันมักจะมีสีแดงเบอร์กันดีและ Pinot Noirs ที่มีอากาศเย็นในประเทศ” ไบรท์กล่าว“ ขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของความเป็นดินของอาหารฉันยังชอบที่จะทำRhônesทางตอนเหนือที่เก่ากว่าCôteRôtiesที่มีโครงสร้างที่นุ่มนวลและสูง ในความเป็นกรด”
Momofuku MáPêche
เมืองนิวยอร์ก
“ ฉันคิดว่าเป็ดกำลังฟื้นคืนชีพเพราะผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ รู้ว่ามันอร่อยแค่ไหน” หัวหน้าเชฟพอลคาร์ไมเคิลผู้เสิร์ฟเป็ดทั้งในเมนูอาหารกลางวันและมื้อค่ำที่ Momofuku MáPêcheของแมนฮัตตันกล่าว
“ ผู้คนต่างตระหนักดีว่ามันมีรสชาติดีและเก่งกาจเพียงใด นอกจากนี้ใครจะต้านทานหนังเป็ดกรอบได้บ้าง”
สำหรับเป็ดที่มีจานสีส้มพิสตาชิโอและรูตาบาก้าซึ่งคาร์ไมเคิลเรียกว่า“ เป็ดแบบคลาสสิก a l’orange” ผู้อำนวยการไวน์ Jordan Salcito แนะนำ Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay จาก Burgundy
“ The Taillepieds นำโน๊ตของทาร์ตเชอร์รี่, คำแนะนำของสีส้มเลือด, แร่ธาตุที่ลึกซึ้งและโทนสมุนไพรเล็กน้อยซึ่งก่อให้เกิดความร่วมมือที่ยอดเยี่ยมกับเป็ดฉ่ำของ Paul” Salcito กล่าว “ รสชาติที่เข้ากันอย่างลงตัวและความสดใสตามธรรมชาติของไวน์ช่วยเพิ่มความน่ารักให้กับเป็ด”
อัญมณี
ลองไอส์แลนด์
“ เมื่อจับคู่เป็ดกับไวน์คุณต้องพิจารณาถึงความอ้วนและรสชาติที่เข้มกว่า” Tom Schaudel เชฟ / เจ้าของ Jewel on Long Island กล่าว “ ฉันมักจะเอนเอียงไปที่ Pinot Noir ก่อนเสมอและฉันชอบ Burgundy และ Long Island Pinots สำหรับความเป็นธรรมชาติผลไม้ที่สง่างามและคุณสมบัติที่มีควันเล็กน้อย ในสภาพอากาศที่หนาวเย็นกว่าฉันมักจะไปที่ Cabernet Francs และไวน์Rhôneทางตอนใต้เพื่อรับเบอร์รี่สีเข้มและพริกไทย”
Schaudel จะไม่อายที่จะจับคู่สีขาวเป็นครั้งคราวเช่นกัน
“ คนผิวขาวถ้าเลือกอย่างระมัดระวังก็สามารถแต่งงานกับเป็ดได้” เขากล่าว “ เนื้อสามารถจัดการกับซอสที่มีรสหวานอมเปรี้ยวได้เล็กน้อยดังนั้น Riesling แบบไม่แห้งจาก Alsace หรือ Germany จึงเข้ากันได้ดีมาก”
มิโซะเครสต์ฟาร์มอกเป็ดกับพาร์สนิปน้ำซุปข้นข้าวผัดเป็ดและคัมควอตหวาน
สูตรอาหารที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Tom Schaudel เจ้าของร้านอาหาร Jewel Restaurant
สำหรับอกเป็ด
อกเป็ด 4 ตัวตัดหนังและไขมัน
สำหรับน้ำดอง
ซีอิ๊วขาว½ถ้วย
กระเทียมสับ¼ถ้วย
ขิงสด 1 ช้อนโต๊ะสับ
เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง 2 ถ้วย
พริกป่น¼ช้อนชา
ใบโหระพาสับ½ถ้วย
ใบผักชีสับ½ถ้วย
เกลือ
กาแฟชง½ถ้วย
ใส่ซอสถั่วเหลืองกระเทียมสมุนไพรและเครื่องเทศกับกาแฟลงในชาม หมักอกเป็ดในส่วนผสมนานถึง 6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน ระบายและซับให้แห้ง ผัดในกระทะร้อนโดยให้หนังกลับด้านลงจนเป็นสีน้ำตาลสวย พลิกเต้านมวางกระทะในเตาอบและปรุงอาหารต่อที่อุณหภูมิ 400 ° F เป็นเวลา 5 นาทีจนหายากปานกลาง นำเป็ดออกจากกระทะและพักไว้ 5 นาที หั่นและเสิร์ฟพร้อมเคลือบมิโซะ, หัวผักกาดบด, ข้าวผัดเป็ดและคัมควอตหวาน
สำหรับเคลือบมิโซะ
มิริน 1 ถ้วย
น้ำตาล 2/3 ถ้วย
ขิง1½ช้อนโต๊ะ
1½ก้านตะไคร้
ซีอิ๊วขาว⅓ถ้วย
มิโซะ1½ถ้วย
รวมมิรินน้ำตาลและตะไคร้ลงในหม้อซอสด้วยไฟแรงปานกลางลด 1/3 และความเครียด ผสมซอสถั่วเหลืองและมิโซะลงในส่วนผสมที่ลดลง
สำหรับหัวผักกาดบด
พาร์สนิป 1 ปอนด์ปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
เกลือ
ครีมหนัก 2 ถ้วย
โหระพาสด 2 ก้าน
เนยจืด 4 ออนซ์
ใส่พาร์สนิปลงในหม้อปรุงรสด้วยเกลือและปิดด้วยน้ำ นำไปตั้งไฟปานกลางแล้วนำไปเคี่ยว ปรุงจนนุ่ม: ปลายมีดปอกเปลือกควรผ่านได้อย่างง่ายดายโดยไม่มีแรงต้านประมาณ 15 นาที ในกระทะขนาดกลางวางหัวกะทิและโหระพาบนไฟอ่อน ๆ แล้วนำไปเคี่ยว ระบายพาร์สนิปและสำรองของเหลวปรุงอาหาร ใส่พาร์สนิปลงในเครื่องเตรียมอาหารพร้อมเนยและของเหลวปรุงอาหารที่สำรองไว้สองสามช้อนโต๊ะ เริ่มดำเนินการและเพิ่มส่วนผสมเฮฟวี่ครีม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยชิมรสและน้ำซุปข้นจนเนียน
สำหรับข้าวผัด
น้ำมันถั่วเหลือง 5 ช้อนโต๊ะ
2 หอมแดงหั่นบาง ๆ
2 กลีบกระเทียมสับ
ขิงสดขนาด 2 นิ้ว 1 ชิ้นปอกเปลือกและขูด
เห็ด 8 ออนซ์ผัดและเย็น
½ถ้วย edamame
เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา
ไข่ใหญ่ 2 ฟองตีเบา ๆ
ข้าวขาวเมล็ดยาวปรุงสุก 1 ไพน์
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
เนื้อเป็ดหรือเนื้อเป็ดสุก 1 ถ้วยตวงหั่นเป็นชิ้น ๆ
ใบผักชีสด
ใส่น้ำมันถั่วเหลือง 3 ช้อนโต๊ะลงในกระทะหรือกระทะขนาดใหญ่โดยใช้ไฟแรงปานกลางจากนั้นใส่หอมแดงกระเทียมและขิงลงไปผัดประมาณ 1 นาทีจนมีกลิ่นหอม ใส่เห็ดและ Edamame ผัดประมาณ 3 นาทีแล้วปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย นำผักไปวางไว้ด้านข้างแล้วเช็ดกระทะออก
วางกระทะบนความร้อนและเคลือบด้วยน้ำมันที่เหลืออีก 2 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อนเทไข่ลงตรงกลางกระทะ ตีไข่เบา ๆ พักไว้โดยไม่ต้องคนให้เข้ากันเป็นชิ้นใหญ่ ตะล่อมข้าวแล้วคลุกกับไข่ให้เข้ากันดีโดยใช้ตะหลิวด้านหลัง ใส่ผักที่ผัดไว้ลงในกระทะแล้วชุบซีอิ๊วและน้ำมันหอย ใส่เป็ดและผักชีลงไปผัดทุกอย่างเข้าด้วยกันเพื่อให้ผ่านความร้อนและตรวจสอบเครื่องปรุงรส
คำแนะนำไวน์
“ การจับคู่อาหารจานนี้ที่ฉันชอบคือ“ Grand Vin” Cabernet Franc ปี 2007” Courtney Schaudel ผู้อำนวยการไวน์กล่าว “ กลิ่นหอมของเชอร์รี่สีเข้มและกลิ่นของพริกไทยที่มีควันเข้ากันได้ดีกับกาแฟส่วนรสชาติถั่วเหลืองของเป็ดและทั้งไวน์และเป็ดเติบโตห่างกันไม่ถึงห้าไมล์”
