ในงานปาร์ตี้เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันเฝ้าดูจอห์นพนันว่าคริสไม่สามารถกลืนซินนามอนบดได้หนึ่งช้อนชา ฉันหวังว่าฉันจะพูดได้ว่าผู้เข้าร่วมเป็นเด็ก แต่พวกเขาเป็นผู้ใหญ่เต็มตัวของสโมสรการท่าเรือ ไม่ว่าในกรณีใดคริสก็แพ้

อบเชยเป็นไปไม่ได้ที่จะมีรสฝาด ด้วยตัวมันเองมันจะทำให้ปากของคุณขมิบและไม่ยอมกลืนแม้เพียงเล็กน้อย สิ่งนี้มีเหตุผลเนื่องจากอบเชยได้มาจากเปลือกของต้นไม้บางชนิดจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จากมุมมองของต้นไม้มันต้องการกีดกันสัตว์ (หรือคนงี่เง่า) ไม่ให้กินมัน

เป็นการสาธิตความฝาดจากแทนนินที่น่าขบขันและเป็นประโยชน์ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของไวน์ชั้นดี

แทนนินเป็นโพลีฟีนอลซึ่งผลิตโดยพืชองุ่นรวมอยู่ด้วย โพลีฟีนอลมักจะเกาะกับโปรตีน ในปากของเราแทนนินพบโปรตีนในน้ำลายซึ่งเป็นโปรตีนที่ให้ความลื่นของน้ำลาย เดิมปากที่เคลือบน้ำลายเปลี่ยนเป็นหยาบและแห้งอย่างน่าอึดอัด

เถาวัลย์มีโอกาสที่จะเจริญเติบโตได้เนื่องจากคุณสมบัติในการป้องกันที่มอบให้โดยแทนนิน สัตว์โดยทั่วไปไม่ชอบประสบการณ์ที่มีรสฝาดอย่างรุนแรง แต่หากละเลยคำเตือนนี้มีแผนสำรอง: แทนนินจะทำลายคุณค่าทางโภชนาการโดยการจับเอนไซม์ย่อยอาหารที่สำคัญ ดังนั้นแทนนินจึงกีดกันศัตรูพืชที่มีรสฝาดหรือลดคุณค่าทางโภชนาการศัตรูพืชจึง“ เรียนรู้” ว่าไม่ควรรับประทาน

แทนนินมีความสำคัญต่อไวน์ในหลาย ๆ วิธี: พวกเขาเก็บรักษาไว้เพื่อการชราภาพในระยะยาวพวกเขาให้โครงสร้าง (สีแดงที่มีน้อยเกินไปดูเหมือนจะหย่อนยาน) พวกเขาเพิ่มความขมเล็กน้อยเพื่อความซับซ้อนของรสชาติและความฝาดของพวกเขาจะขยายผลของไวน์

แต่ความฝาดนั้นเป็นสิ่งที่ทำให้หลายคนหลีกเลี่ยงไวน์แดง ทำไมบางคนในบางครั้งไม่ใช่คนอื่น ๆ ? ตัวแปรอย่างหนึ่งคือเคมีของมนุษย์ระดับของโปรตีนในน้ำลายที่แตกต่างกันและความสามารถในการเติมเต็มต่างกัน อีกตัวแปรหนึ่งอยู่ในธรรมชาติของแทนนินเอง

แทนนินในไวน์สามารถสร้างความรู้สึกในปากของผู้ดื่มซึ่งมีการใช้สเปกตรัมตั้งแต่ผ้ากำมะหยี่ที่นุ่มนวลไปจนถึงผ้าไหมไปจนถึงสีกลางไปจนถึงฝุ่นชอล์กที่ดูดแก้ม หลายปีที่ผ่านมานักวิทยาศาสตร์คิดว่าสเปกตรัมนี้ส่วนใหญ่เกิดจากขนาดโมเลกุลของแทนนิน แต่ความคิดนี้กำลังได้รับการแก้ไขนักวิทยาศาสตร์กำลังมองหาคุณสมบัติที่แตกต่างกันซึ่งแทนนินในเมล็ดพืชและแทนนินในหนังให้เมื่อไวน์อยู่ใน ถังหมัก. และนั่นกลายเป็นปริศนาสำคัญ ปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างแทนนินกับสารประกอบอื่น ๆ ทั้งหมดในไวน์กลายเป็นเรื่องที่ซับซ้อนและคาดเดาไม่ได้นักเคมีไวน์แห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย (เดวิส) ดั๊กอดัมส์เรียกมันว่า 'ซากรถไฟเคมี'

ผู้ผลิตไวน์และผู้ปลูกมีวิธีการหลายวิธีในการควบคุมแทนนินในไวน์ของพวกเขา แต่ในที่สุดทักษะและประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมของพวกเขาคือการต่อสู้กับโอกาส

และเมื่อไวน์ถูกบรรจุขวดแล้วจะเกิดอะไรขึ้นกับแทนนินเมื่อเวลาผ่านไป? ทำไมพวกเขากลมกล่อม? คำอธิบายแบบคลาสสิกคือกริปของพวกมันจะคลายตัวเมื่อแทนนินจับกับเม็ดสีของไวน์ในที่สุดก็จะตกตะกอนออกมาจากสารละลายเป็นตะกอน แต่นักวิทยาศาสตร์ก็ตั้งคำถามกับข้อสรุปนั้นเช่นกัน เคมีที่แน่นอนยังไม่ชัดเจนทั้งหมด มันเป็นเรื่องลึกลับที่เกิดขึ้นในสโลว์โมชั่นที่สวยงาม