เมื่อสามปีก่อน Marc Vetri มีความศักดิ์สิทธิ์

“ เรามีลูกสองคนและภรรยาของฉันก็ท้องคนที่สามและเราต้องไปร่วมงานเลี้ยงขอบคุณที่แตกต่างกันสองครั้งเพื่อให้ทุกคนมีความสุข” เขากล่าว “ และระหว่างทางกลับบ้านฉันพูดว่า 'นั่นเป็นครั้งสุดท้ายที่เราจะออกจากบ้านในช่วงวันหยุด'”

Vetri ยังคงยึดมั่นในคำสั่งนั้น วันนี้เมื่อถึงช่วงเทศกาลของปีเชฟชาวฟิลาเดลเฟียสามารถพบได้ในครัวที่บ้านของเขาหรือลองชิมอาหารตามฤดูกาลของเขาเองที่รายล้อมไปด้วยครอบครัวและเพื่อนฝูง

“ ใครอยากมาก็มาได้” เขาพูดด้วยความมั่นใจ “ ฉันจะทำอาหาร แต่เราไม่ได้ออกจากบ้าน”

เขาฉลองวันหยุดตามเงื่อนไขของตัวเองแม้ว่าจะหมายความว่ามีคน 30 คนในบ้านก็ตาม

เพื่อให้แน่ใจว่าเวตรีไม่กลัวที่จะทำอาหารให้กับฝูงชน ร้านอาหารหลักของเขา Vetri เป็นหนึ่งในร้านอาหารอิตาเลียนที่ดีที่สุดของประเทศและเขาเป็นเจ้าของร้านอาหารอิตาเลียนอีกสามแห่งที่ให้บริการอาหารหลากหลายตั้งแต่พิซซ่าซาลูมิไปจนถึงปลาย่างและเนื้อสัตว์

มันเป็นอาหารอิตาเลียนที่ Vetri พบว่าเขาโทรมา งานทำอาหารให้กับ Wolfgang Puck ในงาน Granita ที่หมดอายุแล้วในมาลิบูแคลิฟอร์เนียนำไปสู่เวทีต่างๆในภูมิภาค Bergamo ประเทศอิตาลีซึ่งจัดโดย Piero Selvaggio เพื่อนร่วมงานของ Puck (แห่งชื่อเสียงของ Valentino Restaurant Group)

“ ฉันไม่เคยไปโรงเรียนสอนทำอาหาร” เวตรีกล่าว “ ฉันได้เรียนรู้ว่าทำไมฉันถึงชอบทำอาหารเมื่ออยู่ที่อิตาลี นั่นคือจุดที่ทำให้ฉันเข้าใจรสชาติและรากฐานของการทำอาหารอย่างแท้จริง ฉันตระหนักว่า 'ว้าวมันไม่ได้ผลจริงๆ' '

ตลอดระยะเวลาสองปีเขาปรุงอาหารที่ร้านอาหาร 5 แห่งรวมถึง Taverna del Colleoni Dell’Angelo ที่โด่งดังใน Bergamo ซึ่งผสมผสานส่วนผสมในท้องถิ่นและอาหารประจำภูมิภาคเข้ากับกรรมวิธีที่ทันสมัย

ข้อมูลรับรองการทำอาหารของ Vetri ไม่มีการโต้แย้ง ในปี 1998 เขาเปิด แว่นตา ภายในปี 2548 เขาได้รับรางวัล Best Chef: Mid-Atlantic Foundation โดยมูลนิธิเจมส์เครา

ไม่ใช่เรื่องเกินจริงที่จะบอกว่านักวิจารณ์บางคนมองว่า Vetri เป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่ดีที่สุดในประเทศ ตั้งแต่นั้นมาเขาได้เปิดรับอิทธิพลตามประเพณี โรงเตี๊ยม (2550), เพื่อน (2010) และในปี 2012 เขาเปิดตัวแกสโตรผับ ที่ Spina . แต่ละคนมีบุคลิกแบบอิตาเลียนที่แตกต่างกันไป

ไม่ว่าคุณจะเลือกไปที่ร้านอาหารใดคุณจะได้พบกับบรรยากาศที่อบอุ่นซึ่งมีทั้งอาหารและเพื่อนฝูง เวตรีมีการเลี้ยงดูลูกครึ่งอิตาลี - อเมริกันเพื่อขอบคุณสำหรับสิ่งนั้น ครอบครัวของพ่อของเขามาจากเกาะซิซิลีและตอนเด็ก ๆ Vetri เล่าถึงอาหารวันหยุดที่บ้านของยาย

“ เรามีโต๊ะยาวตัวใหญ่ตัวนี้ที่วิ่งจากห้องครัวผ่านห้องนั่งเล่นและอีกตัวสำหรับเด็ก ๆ ” เขากล่าว “ มักกะโรนีลูกชิ้นลาซานญ่า”

อันที่จริงเขาจำไก่งวงหรือมันเทศไม่ได้ด้วยซ้ำ ทุกอย่างเกี่ยวกับการทำอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ตอนนี้เขาชอบที่จะผสมขึ้นที่บ้านในช่วงวันหยุด ตัวอย่างเช่นเขาอาจทำไก่งวง แต่แทนที่จะเป็นนกทั้งตัวเขาจะใช้ชิ้นส่วนของไก่งวงและคายย่างทีละชิ้นเพื่อแสดงรสชาติและพื้นผิวที่เป็นเอกลักษณ์

และในขณะที่การเฉลิมฉลองตามฤดูกาลนั้นเกี่ยวกับอาหาร แต่ก็มีแนวโน้มที่จะเป็นพื้นฐานมากกว่าในสายตาของ Vetri วันหยุดเป็นเรื่องของการต้อนรับ

ตอนที่เขาทำงานในอิตาลีเขาจำได้ว่าเขาได้รับเชิญให้ไปบ้านหกครอบครัวที่แตกต่างกันในเทศกาลคริสต์มาส

“ พวกเขาไม่ได้ทำให้ฉันรู้สึกเหมือนเป็นแขก” เขาจำได้ด้วยความรัก และนี่คือวิธีที่ Vetri เข้าใกล้วันหยุดในตอนนี้

“ ฉันไม่ได้มองไปที่มันอย่างอื่นนอกจาก ‘ขอแค่มีคนทั้งบ้านมาที่บ้านกันเถอะ’” เขากล่าว “ เราทุกคนเกี่ยวกับมากขึ้นเป็นคนร่าเริงกินและมีความสุขกับชีวิต”

และเขารองรับผู้เข้าชมจำนวนมากได้อย่างไร? “ เราอาศัยอยู่ในห้องแถวที่มีห้องยาว ๆ ” เขากล่าว “ โต๊ะอาหารมีพื้นที่ไม่มากนักเราจึงจัดวางทุกอย่างให้เรียบร้อย เป็นบุฟเฟ่ต์ เรารับสิ่งที่เราต้องการ”

เมนูของ Vetri เป็นอาหารอิตาเลียนที่ถ่ายทอดประสบการณ์ของเขาจากทั่วอิตาลี ปลาทูน่า - ริคอตต้าชุบแป้งทอด เป็นหนึ่งในรายการโปรดของเขาโดยมีความสมดุลระหว่างความทรงจำส่วนตัวและการระเบิดของรสชาติ

“ ครั้งแรกที่ฉันทานอาหารชุบแป้งทอดแบบนี้คือใน Cene ประเทศอิตาลีนอกเมือง Bergamo” เขากล่าว “ ฉันอยู่กับเชฟคนหนึ่งของฉัน Jeff Michaud และเรากำลังไปเยี่ยม Pina Cagnoni แม่สามีของเขา เมื่อฉันอ้าปากจะพูดว่า 'สวัสดี' Pina ก็ยัดหนึ่งในนั้นทันทีแทน ฉันรู้สึกประทับใจกับรสชาติและเนื้อสัมผัส”

Vetri แนะนำให้ผ่านการชุบแป้งทอดในขณะที่คนคลุกเคล้าหรือชุบแป้งให้เป็นสไตล์ครอบครัว ด้วย Lambrusco ที่มีฟองและอุดมไปด้วยผลไม้เล็ก ๆ ซึ่งเป็นไวน์ในช่วงเวลานี้การจับคู่ถือเป็นการเริ่มต้นเทศกาลในช่วงเย็น
บวบลาซานญ่า เป็นอีกหนึ่งความพึงพอใจของฝูงชนที่สามารถนำเสนอสำหรับการนำเสนอแบบบุฟเฟ่ต์หรือในขนาดกะทัดรัด สควอชเป็นทางเลือกที่เบากว่าการเติมเนื้อสัตว์ที่คุ้นเคย วันขอบคุณพระเจ้าที่ผ่านมา Vetri ได้เปลี่ยนสควอชฤดูใบไม้ร่วงเป็นส่วนผสมตามฤดูกาล

สตราเซียเทลล่าชีสหั่นฝอยซึ่งเป็นมอสซาเรลล่าสดที่แช่ในครีมช่วยเพิ่มรสชาติที่โดดเด่น หากคุณหาสตราเซียเทลลาไม่ได้ให้ใช้มอสซาเรลล่าสดคุณภาพดีที่คุณหาซื้อได้

และแทนที่จะเป็นไก่งวงหรือแฮมตามปกติ Vetri จะเป็นตัวแทนของความอ่อนโยนและรสชาติที่ล้ำลึกของเขา จานเนื้อลูกวัว ราดด้วย แยมหอมแดง เป็นทางเลือกที่น่าพอใจอย่างน่าประหลาดใจ

“ ในปี 1994 ตอนที่ฉันทำงานในทัสคานีที่ La Chiusa เราเคยเลี้ยงแพะในนมตลอดเวลา” เขากล่าว “ เป็นเทคนิคทัสคานีแบบดั้งเดิมมากและฉันชอบใช้กับเนื้อลูกวัวซึ่งเห็นได้ชัดว่าหาซื้อได้ง่ายกว่าในตลาด”

ในฐานะที่เป็นด้านข้างเขาแนะนำ กะหล่ำบรัสเซลส์ที่ไหม้เกรียมกับ pancetta . นี่ไม่ใช่คำพูดของเขา 'ต้มให้ตาย' มินิกะหล่ำปลีที่พวกเราส่วนใหญ่เกลียดเมื่อเป็นเด็ก

แนวคิดนี้เกิดขึ้นโดยบังเอิญหลังจากที่เขาทิ้งกะหล่ำบรัสเซลส์ไว้บนเตานานเกินไป ขอบถ่านของถั่วงอกผสานเข้ากับแพนเซ็ตต้าที่มีไขมันสำหรับเครื่องเคียงที่“ แขกของคุณจะต้องล้างจาน”

การทำให้เรื่องสว่างขึ้น แต่ยังคงให้ข้อสรุปที่เสื่อมโทรมคือ Vetri’s amaretti semifreddo กับซอสช็อคโกแลตอุ่น ๆ . Vetri เป็นคนติดช็อกโกแลตที่สารภาพตัวเองและการเพิ่มคุกกี้ Amaretti ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วมาการองอิตาเลียนที่ทำจากอัลมอนด์บดและไข่ขาวเป็นสัญลักษณ์ของวันหยุดสำหรับเขา

แม้ว่าเมนูนี้อาจฟังดูไม่ดี แต่ Vetri ก็ไม่กังวล

“ ใช่มันอุดมไปด้วย แต่สูตรอาหารก็มีความสมดุลที่ดี” เขากล่าว “ มีกรดนิดหน่อย เมื่อคุณได้รับไวน์แล้วมันจะสมดุล นอกจากนี้ยังไม่ใช่สูตรอาหารที่คุณจะกินในเดือนสิงหาคม เป็นช่วงวันหยุดอากาศไวน์บรรยากาศ '

กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คืออาหารเฉลิมฉลองที่ตั้งใจจะแบ่งปันกับเพื่อน ๆ

ที่สำคัญกว่านั้นคือสูตรอาหารที่เหมาะกับการเตรียมและเวลาทำอาหาร

“ สิ่งสำคัญเกี่ยวกับเมนูนี้ก็คือไม่ต้องใช้เวลาในการทำครัวมากนัก” เขากล่าว “ คุณไม่ต้องการใช้เวลาหลายชั่วโมงในการจัดการเตาหรือเตาอบและไม่ใช้เวลาร่วมกับคนที่คุณรักเพราะนั่นจะทำให้เทศกาลวันหยุดหายไป”

ไม่ว่าเขาจะทำอาหารอิตาลีทางตอนใต้แบบดั้งเดิมของ Seven Fishes ในวันคริสต์มาสอีฟหรือจัดบุฟเฟ่ต์ให้กับผู้มาเยือนที่หิวโหยหลายสิบคนการต้อนรับตามฤดูกาลของ Vetri ก็สรุปได้ง่ายๆในการต้อนรับครั้งนี้ว่า“ มาที่บ้านฉันที่นี่เปิดตลอดเวลา ไม่ควรมีใครอยู่คนเดียวในช่วงวันหยุด”

นั่นเป็นคำเชิญที่ยากจะไม่ยอมรับ

ลาซานญ่ากับ Zucchini และ Stracciatella

สูตรดัดแปลงจาก อาหารอิตาเลียนแบบชนบท โดย Marc Vetri และ David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

กระเทียมสดบรรจุถ้วยถ้วย
¼ถ้วยกระเทียมสดบรรจุ
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์½ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะแบ่ง
แป้งพาสต้าไข่ขั้นพื้นฐาน 8 ออนซ์รีดเป็นแผ่น
1 สควอชสีเหลืองจูเลียน
1 สควอชสีเขียว julienned
1 กานพลูกระเทียมสับ
โหระพา 3-4 ก้าน
¾ถ้วยริคอตต้าอิมพาทาทาหรือริคอตต้าทั้งนม
stracciatella หรือ burrata 6 ออนซ์
เกลือและพริกไทยสดเพื่อลิ้มรส
เนยจืด 8 ช้อนชาหั่นเป็นชิ้นขนาดช้อนชารวมกับจานอบเนย
พาร์เมซานขูดสด⅔ถ้วยรวมทั้งเครื่องปรุงอีกมากมาย

เปิดเตาอบที่425˚F

บดกระเทียมกุ้ยช่ายและน้ำมันมะกอก½ถ้วยในเครื่องเตรียมอาหารขนาดเล็กหรือเครื่องปั่นจนเนียน

วางแผ่นพาสต้าลงบนพื้นผิวงานที่มีแป้งเล็กน้อยแล้วหั่นเป็นชิ้นยาวพอดีกับจานอบ 6 ถ้วย โรยพาสต้าเบา ๆ ด้วยน้ำในขณะที่คุณพยายามไม่ให้มันแห้ง นำพาสต้าที่เหลือไปแช่เย็นเพื่อใช้งานอื่น

ต้มน้ำเค็มในหม้อขนาดกลาง ใส่พาสต้าลงไปโดยเร็วกลับน้ำให้เดือดและลวกประมาณ 15-20 วินาที

เทพาสต้าลงในชามใส่น้ำแข็งเพื่อหยุดการปรุงอาหาร วางพาสต้าบนผ้าขนหนูในครัวแล้วซับให้แห้ง

ใส่น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะขนาดกลางที่ตั้งไฟปานกลาง ใส่สควอชกระเทียมและไธม์ลงไปผัดจนนิ่ม แต่ไม่เละประมาณ 3-4 นาที นำออกจากเตาและปล่อยให้เย็น

ผสมริคอตต้าและสตราเซียเทลล่าในชามใบเล็กแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ทาเนยในจานอบ 6 ถ้วยแล้ววางด้านล่างด้วยพาสต้าปล่อยให้บางส่วนห้อยอยู่เหนือขอบ ด้านบนด้วยครึ่งหนึ่งของส่วนผสมชีสสควอชและพาร์เมซานเกลี่ยให้เกือบชิดขอบพาสต้า ทำซ้ำโดยใช้พาสต้าและไส้แต่ละชั้น ท็อปด้วยพาสต้าอีกแผ่นและเนย

นำเข้าอบในเตาอุ่นจนขอบเป็นสีน้ำตาลอ่อนประมาณ 10–12 นาที หากเตาอบของคุณมีการหมุนเวียนให้เปิดขึ้นเพื่อช่วยให้ขอบของพาสต้าที่ยื่นออกมากรอบ

ในการเสิร์ฟให้แบ่งจานอุ่น ๆ และฝนตกปรอยๆพร้อมกับน้ำมันกระเทียมเจียว โรยหน้าด้วยพาร์เมซาน ทำหน้าที่ 6.

เตรียมความพร้อมล่วงหน้า: หากใช้พาสต้าสี่เหลี่ยมสามารถทำล่วงหน้าได้ถึง 2 วันผัดเบา ๆ วางซ้อนกันในภาชนะที่ปิดสนิทและแช่เย็น เก็บน้ำมันหอมระเหยไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 8 ชั่วโมงหรือแช่เย็นไว้ได้นานถึง 2 วันโดยนำกลับไปที่อุณหภูมิห้องก่อนใช้

การจับคู่ไวน์: Sauvignon ของ Tramin จากภูมิภาค Alto Adige เป็นหนึ่งในไวน์ขาวที่โดดเด่นที่สุดในช่วงราคา ตามที่ Steve Wildy ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของร้านอาหารของ Vetri อธิบายไว้ว่า“ Sauvignon Blanc ที่คมด้วยเลเซอร์จากเทือกเขาแอลป์ก่อนหน้านี้คือเกรปฟรุ้ตทั้งหมดที่อยู่ด้านหน้าและมีหญ้าสีเขียวและสมุนไพร กลิ่นหอมเหล่านั้นทำให้บวบสีเขียวออกมาในจาน”

เนื้อลูกวัว“ อัลลาเต้” ผัดสะระแหน่

สูตรดัดแปลงจาก อาหารอิตาเลียนแบบชนบท โดย Marc Vetri และ David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

หมูอ้วน1½ปอนด์ลูกบาศก์
กระเทียม 2 กลีบ
โรสแมรี่ 3 ก้านบวก 2 ก้านสำหรับถักเปีย
เกลือหยาบและพริกไทยสดเพื่อลิ้มรส
เนื้อลูกวัวไม่มีกระดูก 1 (5 ปอนด์)
3-4 ช้อนโต๊ะน้ำมันเมล็ดองุ่นแบ่ง
ใบกระวาน 1 ใบ
มะนาว 3 ลูกคั้นน้ำ 1 ผลและหั่น 2 ชิ้น
นมสด 1 แกลลอน
ใบสะระแหน่สด 20 ใบพร้อมเครื่องปรุงอีกมากมาย

เปิดเตาอบที่350˚F

ใส่แฟตแบคในชั้นเดียวบนถาดอบที่พอดีกับช่องแช่แข็งของคุณ แช่แข็งจนแข็ง แต่ไม่แข็งประมาณ 30–40 นาที

ปั่นไขมันกระเทียมและใบโรสแมรี่ 3 ก้านในเครื่องเตรียมอาหารเป็นชุดเล็ก ๆ จนส่วนผสมเข้ากันกับเนื้อเนยนิ่ม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วางเนื้อลูกวัวโดยหงายด้านหยาบขึ้นบนพื้นผิวการทำงาน ตัดไขมันส่วนเกินเพื่อให้เนื้อแบนและสม่ำเสมอจากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

กระจาย¾ของส่วนผสมของไขมันให้ทั่วพื้นผิวของเนื้อลูกวัว เริ่มจากด้านยาวม้วนเนื้อลูกวัวเป็นม้วนขนาดกะทัดรัด มัดม้วนด้วยเชือกของคนขายเนื้อโดยเว้นช่วงห่างกัน 1-2 นิ้ว ถูด้านนอกของม้วนด้วยส่วนผสมของไขมันที่เหลือ

อุ่นน้ำมันเมล็ดองุ่น 1 ช้อนโต๊ะในเตาอบแบบดัตช์รูปไข่หรือหม้อตุ๋นขนาดใหญ่ที่ทนต่อเตาอบขนาดใหญ่พอที่จะม้วนเนื้อลูกวัว (ประมาณ 16-18 นิ้วที่จุดที่กว้างที่สุด) โดยใช้ไฟปานกลาง ใส่เนื้อลูกวัวและปรุงจนเป็นสีน้ำตาลเข้มทุกด้านประมาณ 10 นาทีพลิกเป็นครั้งคราว

มัดใบกระวานและโรสแมรี่ 2 ก้านพร้อมกับเกลียวในครัวจากนั้นโยนสมุนไพรลงในกระทะ ใส่น้ำมะนาวและชิ้นลงในกระทะ เทนมลงไปประมาณของทางขึ้นด้านข้างของเนื้อลูกวัว ลดความร้อนเป็นไฟปานกลางและนำไปเคี่ยว ปิดกระทะและนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้จนเนื้อลูกวัวสุกประมาณ 2 ชั่วโมง

นำกระทะออกจากเตาอบแล้วนำเนื้อลูกวัวไปใส่เขียง นำมะนาวฝานและซองสมุนไพรออกจากของเหลวปรุงอาหารซึ่งจะทำให้นมเปรี้ยว ปล่อยให้ของเหลวเย็นลงสักครู่จากนั้นจึงดูดไขมันออกจากพื้นผิว

ต้มของเหลวด้วยไฟแรงปานกลางจนลดปริมาตรลงประมาณหนึ่งในสามประมาณ 15-20 นาที เทของเหลวจนส่วนผสมเนียน ชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

ในการเสิร์ฟให้หั่นเนื้อลูกวัวตามขวางเป็นชิ้นขนาด¾นิ้ว ใส่น้ำมันที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟแรงปานกลางและหั่นเป็นชิ้น ๆ จนกรอบประมาณ 4 นาทีเติมน้ำมันตามความจำเป็น ผัดใบสะระแหน่จนกรอบ จัดเรียงเนื้อและใบสะระแหน่ที่ผัดไว้บนจานอุ่น ๆ หรือบนจานแต่ละจาน

สำหรับซอสให้ทิ้งน้ำมันที่เหลือในกระทะแล้วเทลงในของเหลวที่ผ่านการกรองแล้ว เคี่ยวเบา ๆ ด้วยไฟกลาง - ต่ำจนอุ่น ราดซอสลงบนเนื้อลูกวัวและโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ ทำหน้าที่ 6–8

เตรียมความพร้อมล่วงหน้า: ควรเริ่มเนื้อลูกวัวหลายชั่วโมงก่อนที่คุณจะวางแผนที่จะเสิร์ฟโดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันก่อนหน้า คุณสามารถม้วนเนื้อลูกวัวนำม้วนออกจากน้ำยามัดปิดและแช่เย็นไว้ 1 วันก่อนหั่น ปล่อยให้ชิ้นงานนั่งที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนนำมาหั่น

การจับคู่ไวน์: Carmignano เป็นแหล่งผลิตไวน์ในทัสคานีที่มีประวัติย้อนหลังไปถึงสมัยโรมันคุณภาพเป็นที่ยอมรับในยุคกลางโดยไม่มีใครอื่นนอกจาก Cosimo III de Medici ในศตวรรษที่ 18 ผู้ผลิตไวน์เริ่มซ่อมแซมด้วยส่วนผสมของ Sangiovese และ Cabernet ก่อน Super Tuscan ของตนเอง อสังหาริมทรัพย์ Barco Reale ของ Capezzana ใน Carmignano รวมถึงองุ่นพันธุ์หลังและ Canaiolo ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นองุ่นที่โดดเด่นใน Chianti การผสมผสานสีแดงเข้มมีความนุ่มนวลและสมดุลกับสีโอ๊ค

Amaretti Semifreddo พร้อมซอสช็อคโกแลตอุ่น

สูตรดัดแปลงจาก อาหารอิตาเลียนแบบชนบท โดย Marc Vetri และ David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

ไข่ 4 ฟองแยกกันและไข่แดง 4 ฟอง
น้ำตาล½ถ้วยบวก4½ช้อนชาแบ่ง
2¾ถ้วยครีมหนักแบ่ง
คุกกี้ Amaretti บด¾ถ้วย
ช็อคโกแลตรสขม 7 b ออนซ์โดยเฉพาะโกโก้ 58% สับ
เนยชอร์ตเทนนิ่งหรือเนยจืด 4 ช้อนโต๊ะนิ่ม
น้ำเชื่อมข้าวโพดอ่อน 4 ช้อนชา
อัลมอนด์สับ¼ถ้วยสำหรับปรุงแต่ง

ใส่ไข่แดง 8 ฟองและน้ำตาล½ถ้วยลงในชามใบใหญ่แล้วตีจนฟูและฟูประมาณ 2-3 นาที

ในเครื่องผสมแบบยืนตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางจนตั้งยอดแข็งประมาณ 2-3 นาที

ในเครื่องผสมที่ทำความสะอาดแล้วให้ตีเฮฟวี่ครีม 2 ถ้วยและคุกกี้อมาเร็ตติด้วยไฟกลาง - ต่ำจนส่วนผสมตั้งยอดอ่อนประมาณ 1 นาที ค่อยๆตะล่อมส่วนผสมของวิปครีมและไข่ขาวลงในส่วนผสมของไข่แดงโดยใช้ไม้พายยาง ขูดลงในภาชนะควอร์ตปิดฝาและแช่แข็งจนแข็งอย่างน้อย 6 ชั่วโมง

ในขณะเดียวกันเทเฮฟวี่ครีม¾ถ้วยลงในกระทะขนาดเล็กแล้วนำไปต้มด้วยไฟแรงปานกลาง ใส่ช็อกโกแลตและเนยลงในชามขนาดกลางแล้วใส่ครีมร้อนลงไป ทิ้งไว้ 2 นาทีจากนั้นคนให้เข้ากันจนช็อกโกแลตละลายและเข้ากันดี

ในกระทะที่สะอาดใส่น้ำเชื่อมข้าวโพดน้ำตาล4½ช้อนชาและน้ำ 4 ช้อนชา ตั้งกระทะไฟกลางจนน้ำตาลละลายจากนั้นใส่คอร์นไซรัปลงในส่วนผสมช็อกโกแลตตีจนเนียน เติมน้ำอีก 1 ช้อนชาหากจำเป็นเพื่อให้ซอสบางลง

ตักส่วนผสมเซมิเฟรดโด 2-3 ช้อนโต๊ะลงในชามขนมแต่ละชามจากนั้นราดด้วยซอสช็อคโกแลตอุ่น ๆ แล้วโรยด้วยอัลมอนด์สับ ทำหน้าที่ 6–8

เตรียมความพร้อมล่วงหน้า: คุณสามารถบดคุกกี้ Amaretti ในเครื่องเตรียมอาหารและเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทได้นานถึง 1 เดือน ซอสช็อคโกแลตสามารถแช่เย็นในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้นานถึง 1 สัปดาห์ก่อนใช้ นำไปที่อุณหภูมิโดยให้ความร้อนในชามโลหะหรือด้านบนของหม้อต้มสองชั้นที่ตั้งไว้เหนือน้ำเดือดเบา ๆ คนอย่างต่อเนื่องเมื่อเริ่มอุ่นขึ้น แช่แข็งเซมิเฟรดโดในภาชนะที่ปิดสนิทได้นานถึง 2 เดือน

การจับคู่ไวน์: Le Passule ของ Librandi ใช้องุ่น Montonico ลูกเกดสร้างสิ่งที่ Wildy มองว่าเป็น“ เนื้อเบาที่ไม่ธรรมดาในไวน์หวาน ผลไม้อบแห้งที่มีกลิ่นอัลมอนด์และเปลือกส้มจะเข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลตและช่วยเพิ่มความเป็นเซมิเฟรดโด”

ปลาทูน่า - ริคอตต้าชุบแป้งทอด

สูตรดัดแปลงจาก อาหารอิตาเลียนแบบชนบท โดย Marc Vetri และ David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

สเต็กทูน่า 1 (9 ออนซ์)
เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนชาและอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
ชีสโรบิโอลา 9 ออนซ์
ริคอตต้าอิมพาทาทา 9 ออนซ์หรือริคอตต้าชีสทั้งนม
4 ไข่ตีเบา ๆ แบ่ง
2½ถ้วยขนมปังแห้งแบ่ง
พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
1 ถ้วย 00 แป้งสไตล์อิตาเลียน (หรือแป้งอเนกประสงค์)
น้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันมะกอกสำหรับทอด

ถูปลาทูน่ากับเกลือจนเคลือบทั่วจากนั้นปิดฝาและแช่เย็น 1 ชั่วโมง

ล้างปลาทูน่าและใส่ลงในกระทะขนาดใหญ่ที่มีน้ำปิดไว้ นำไปเคี่ยวไฟอ่อนปานกลาง - สูง ค่อยๆจับปลาจนแข็งและเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันทีจะลงทะเบียน120˚Fเมื่อใส่ลงในปลา นำออกจากความร้อนและปล่อยให้เย็นลงในของเหลวที่รุกล้ำ

นำปลาออกจากของเหลวแล้วสับสั้น ๆ โดยใช้เครื่องเตรียมอาหารจนเป็นก้อนเล็กน้อย ใส่ชามขนาดกลางลงไปคนให้เข้ากันโรบิโอลาริคอตต้าไข่ที่ตีแล้ว 1 ฟองและเกล็ดขนมปัง½ถ้วย ปรุงรสเบา ๆ ด้วยเกลือและพริกไทย

ใส่แป้งลงในชามตื้นไข่ 3 ฟองในชามที่สองและเกล็ดขนมปัง 2 ถ้วยในชามที่สาม ปั้นส่วนผสมปลาทูน่าให้เป็นลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง1½นิ้ว (ขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของลูกกอล์ฟ) แล้วคลึงแป้งจากนั้นในไข่และสุดท้ายในเกล็ดขนมปัง ย้ายลูกบอลไปยังตะแกรงที่วางบนแผ่นอบขอบในขณะที่คุณทำงาน

ในการทอดให้ใส่น้ำมัน 2 นิ้วลงในเตาอบแบบดัตช์หรือจานหม้อตุ๋นที่ทนต่อเตาอบได้หนักและตั้งน้ำมันให้ร้อนจนลงทะเบียน350˚Fบนเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทอด ปั้นเป็นก้อน ๆ ทอดจนสุกเหลืองประมาณ 1-2 นาที วางบนตะแกรงให้เย็นบนถาดรองอบที่บุด้วยกระดาษเช็ดมือ ให้ผลผลิตประมาณ 32 ชิ้นเล็ก ๆ

เตรียมความพร้อมล่วงหน้า: หากคุณไม่พบริคอตต้าอิมพาทาทาให้ระบายริคอตต้าทั้งนมแทน วางตะแกรงด้วยผ้าหรือผ้าขนหนูกระดาษแล้ววางลงบนชาม ใส่ริคอตต้าลงในตะแกรงปิดฝาและปล่อยให้สะเด็ดน้ำในตู้เย็นอย่างน้อย 8 ชั่วโมงหรือนานถึง 24 ชั่วโมง คุณสามารถผสมปิดฝาและแช่เย็นส่วนผสมปลาทูน่าได้ภายใน 3 วันข้างหน้า ปล่อยให้ส่วนผสมตั้งอยู่ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 15-20 นาทีเพื่อคลายความเย็นจากนั้นม้วนให้เป็นลูกและทาขนมปังก่อนทอด

การจับคู่ไวน์: Vetri เป็นแฟนของ Lambrusco และ Steve Wildy ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของร้านอาหารของ Vetri แนะนำ คอนเสิร์ต Lambrusco di Salamino di Santa Croce ของ Medici Ermete . จากภูมิภาคเอมิเลีย - โรมัญญาซึ่งมักจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีไขมันอย่างน่าอัศจรรย์นี่เป็นไวน์ที่เหมาะสำหรับการดื่มในช่วงเย็น ตามที่ Wildy กล่าวว่ามันคือ“ ฟองเย็นสีม่วงอมม่วงและเต็มไปด้วยผลไม้ทาร์ตเบอร์รี่” ซึ่งช่วยเติมเต็มความอร่อยให้กับอาหารชุบแป้งทอด

แป้งพาสต้าไข่ขั้นพื้นฐาน

¼ถ้วยแป้งสไตล์อิตาลี 00 ถ้วย (หรือแป้งอเนกประสงค์) และอื่น ๆ สำหรับปัดฝุ่น
แป้งดูรัม½ถ้วยบวก 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่แดง 9 ฟอง
น้ำ 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1 ช้อนโต๊ะ

ใส่แป้งทั้งสองลงในชามของเครื่องผสมแบบยืน ใช้ไม้พายตีส่วนผสมด้วยความเร็วปานกลางจากนั้นใส่ไข่แดงน้ำและน้ำมัน ผสมจนส่วนผสมเข้ากันเป็นแป้ง 2–3 นาที

หมุนแป้งออกไปบนพื้นผิวที่โรยแป้งเล็กน้อยแล้วนวดประมาณ 5 นาทีหรือจนเนียนและเนียนนวดด้วยแป้งอเนกประสงค์เพิ่มเติมหากแป้งเหนียวเกินไป แป้งจะพร้อมถ้าค่อยๆดึงกลับเข้าที่เมื่อยืดออก

ปั้นแป้งเป็นท่อนขนาด 6 นิ้วห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีหรือนานถึง 3 วัน

ตัดแป้งเป็น 6 ชิ้นเท่า ๆ กัน เมื่อแป้งเริ่มกลับสู่อุณหภูมิห้อง แต่ยังคงเย็นอยู่เล็กน้อยเมื่อสัมผัสได้ให้วางลงบนลูกกลิ้งพาสต้าในการตั้งค่าที่กว้างที่สุด ใส่แป้งหนึ่งชิ้นผ่านลูกกลิ้งปัดแป้งด้วยแป้งเบา ๆ หากจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้ติด ปรับลูกกลิ้งไปที่การตั้งค่าที่แคบที่สุดถัดไปและส่งแป้งผ่านลูกกลิ้งอีกครั้ง ส่งแป้งหนึ่งครั้งผ่านการตั้งค่าที่แคบลงเรื่อย ๆ สรุปด้วยการตั้งค่าที่แคบที่สุดหรือตามที่กำหนดไว้ในสูตรที่คุณกำลังทำ

ระหว่างการม้วนให้ปัดแป้งเบา ๆ ด้วยแป้งถ้าจำเป็นให้ปัดส่วนที่เกินออกเสมอ คุณควรปิดท้ายด้วยแผ่นกระดาษยาว 4-5 ฟุตและบางพอที่จะโปร่งแสง

วางแผ่นพาสต้าลงบนพื้นผิวที่โรยแป้งเล็กน้อยแล้วโรยแป้งเล็กน้อย ใช้มีดหรือที่เสียบคัตเตอร์บนเครื่องทำพาสต้าเพื่อสร้างพาสต้าที่ต้องการ ให้พาสต้า 1 ปอนด์

หอมแดง Marmalade

สูตรดัดแปลงจาก อาหารอิตาเลียนแบบชนบท โดย Marc Vetri และ David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

หอมแดง 1 ปอนด์ปอกเปลือกและหั่นครึ่งหนึ่ง
เนยจืด½ถ้วย (1 แท่ง)
น้ำมันมะกอก¼ถ้วย
โรสแมรี่ 2 ก้าน
เกลือและพริกไทยสดเพื่อลิ้มรส
น้ำส้มสายชูเชอร์รี่ 1 ช้อนชา
น้ำตาลเล็กน้อย (ไม่จำเป็น)

ละลายเนยกับน้ำมันมะกอกในกระทะขนาดกลางที่ตั้งไฟอ่อนแล้วใส่หอมแดงและโรสแมรี่และปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ปรุงอย่างช้าๆจนหอมแดงคาราเมลประมาณ 1 ชั่วโมง โยนหอมแดงเป็นครั้งคราวเพื่อแยกชั้นและแตกออก

นำก้านโรสแมรี่ออกและปรุงรสหอมแดงเบา ๆ ด้วยน้ำส้มสายชูเชอร์รี่และน้ำตาลเล็กน้อยหากจำเป็น ผสมสั้น ๆ กับเครื่องปั่นแบบแช่หรือตั้งตรงจนเป็นก้อน ชิมรสแล้วเติมน้ำส้มสายชูเกลือพริกไทยและน้ำตาลตามต้องการ ทำให้ได้ประมาณ 1 ถ้วย

เตรียมความพร้อมล่วงหน้า: คุณสามารถเก็บมาร์มาเลดไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดในตู้เย็นได้นานถึง 2 สัปดาห์ ส่วนผสมจะแข็งตัวจึงนำกลับไปไว้ในอุณหภูมิห้องหรืออุ่นให้ร้อนสั้น ๆ ก่อนเสิร์ฟ

กะหล่ำปลีที่ไหม้เกรียมกับ Pancetta

สูตรดัดแปลงจาก การเดินทางของแว่นตา: การเดินทางเพื่อทำอาหาร โดย Marc Vetri และ David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

กะหล่ำบรัสเซลส์ขนาดเล็ก 18–20 ต้นตัดแต่งและลดลงครึ่งหนึ่ง
กระเทียม 1 กลีบผ่าครึ่ง
น้ำมันเมล็ดองุ่น 1 ช้อนโต๊ะ
pancetta 1 ออนซ์หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
น้ำส้มสายชูเชอร์รี่ 1 ช้อนชา
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำสดเพื่อลิ้มรส

ถูด้านแบนของกะหล่ำปลีแต่ละครึ่งด้วยกานพลูกระเทียม

ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟปานกลาง พอร้อนใส่ถั่วงอกแล้วเขย่ากระทะให้น้ำมันเคลือบ พลิกด้านที่หั่นถั่วงอกลงแล้วโปรยแพนเซ็ตต้าลงในกระทะ ปรุงอาหารโดยไม่ถูกรบกวนเป็นเวลา 6-8 นาทีหรือจนกว่าถั่วงอกจะมีสีน้ำตาลเข้ม (เกือบดำ) ที่ด้านที่ตัด ใส่น้ำส้มสายชูและเนยลงไปคลุกเพื่อเคลือบถั่วงอก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ทำหน้าที่ 4.

รูปแบบ: คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกแทนเชอร์รี่น้ำส้มสายชู ถ้าคุณชอบให้ถั่วงอกนิ่มขึ้นให้ปิดกระทะทันทีหลังจากใส่น้ำส้มสายชูและเนยแล้วปรุงจนส้อมเปื่อย จากนั้นคลุกเนยเกลือและพริกไทย

การจับคู่ไวน์: ผู้ผลิต Langhe Nebbiolo ของ Barbaresco คือ“ ผู้ผลิตไวน์ Barbaresco ดื่มที่โต๊ะอาหารค่ำ” Wildy กล่าว “ อันนี้แสดงให้เห็นถึงกลิ่นหอมของเชอร์รี่และดอกกุหลาบที่สดใสตลอดจนกลิ่นหอมของควันน้ำมันดินและยาสูบที่ละเอียดอ่อนเพื่อให้ได้กลิ่นหอมของบรัสเซลส์ในขณะที่แทนนินที่ไม่ตลกจะช่วยตัดไขมันแพนเซ็ตตา”