“ ถ้าคุณเก็บผลเบอร์รี่จากพุ่มไม้แสดงว่าคุณกำลังหาอาหารอยู่” ทามะมัตสึโอกะหว่องนักหาอาหารผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกฝนจากฮาร์วาร์ดให้กับร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์สามดาว Daniel กล่าว แนวโน้มการทำอาหารนี้ไม่จำเป็นต้องมีการเดินป่าหกไมล์หรือหลายปีของการศึกษาเกี่ยวกับเชื้อรา เธอได้ค้นพบความสุขในการทำอาหารที่เติบโตในทุ่งหญ้าที่บ้านในนิวเจอร์ซีย์ของเธอ

หนังสือเล่มใหม่ของเธอ Foraged Flavour: ค้นหาส่วนผสมชั้นเยี่ยมในสวนหลังบ้านหรือตลาดเกษตรกร (คลาร์กสันพอตเตอร์, 2555) ซึ่งเป็นผลมาจากความร่วมมือกับ Eddy Leroux เป็นเวลา 3 ปีซึ่งเป็นพ่อครัวของร้านอาหาร Daniel ได้จัดหาเครื่องมือและเคล็ดลับในการรวบรวมรายการของชำจากป่า มีคู่มือภาคสนามเพื่อช่วยให้สามเณรระบุ 71 สายพันธุ์ที่อร่อยที่สุดและได้รับการบำรุงมากที่สุดในอเมริกานอกจากนี้ยังมี 88 สูตรอาหารที่ทำเองที่บ้าน

ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ : อะไรเป็นกำลังใจให้คุณเริ่มหาอาหาร?
Tama Matsuoka Wong: ฉันพบว่าทุ่งต้นไม้ป่ามีชีวิตมากกว่าสนามหญ้าที่ออกแบบด้วยรูปแกะสลัก มีความรู้สึกถึงการเคลื่อนไหวและดนตรีและกลิ่นหอมมีพลังมากขึ้น ขั้นตอนสุดท้ายคือรสชาติดังนั้นในบ่ายวันหนึ่งฉันจึงหยิบลูกผสมโป๊ยกั๊กและบดใบไม้ลงในแก้ว Prosecco ก่อนที่ฉันจะได้เรียนรู้สิ่งนี้เรียกว่าการหาอาหาร

เรา. : คุณพบเชฟที่ Daniel ได้อย่างไร?
TMW: ฉันไม่มีบทนำ ในเดือนมิถุนายน 2009 เพื่อน ๆ ชวน [ฉัน] ไปทานอาหารเย็นที่ Daniel และขอให้ฉันนำพืชจากทุ่งหญ้าของฉัน ฉันลังเลในขณะที่เสนอวัตถุดิบให้กับเชฟฉันไม่รู้ว่ารู้สึกเร่งรีบไปหน่อย 'พวกเขาควรรู้ว่าคุณกำลังทำอะไร' เพื่อนของฉันยืนยัน เนื่องจากฉันทำงานอยู่ห่างออกไปสิบช่วงตึกฉันจึงเดินไปในช่วงเช้าและนำเสนอพนักงานต้อนรับของแดเนียลพร้อมถุงพืชที่คัดสรรมาใหม่หนังสือเล่มเล็กบนทุ่งหญ้าของฉันและขอให้พ่อครัวใช้ในมื้อเย็นของเราถ้าเป็นไปได้ หกชั่วโมงต่อมามีอาหารจานเด็ดสองจานปรากฏขึ้น: อาหารเริ่มต้นของกุ้งและเมลอนที่มีวีนาเกรตต์โป๊ยกั๊กและขนมหวานจากโป๊ยกั๊กและยูซุเชอร์เบท

'คุณมีอะไรอีกในทุ่งหญ้า' เชฟ Eddy Leroux ถามฉันหลังอาหารเย็น 'นำทุกอย่างมาให้ฉัน' ฉันเตือน [เขา] ว่าเมื่อฉันสัญญาว่าจะทำอะไรบางอย่างฉันจะพกติดตัวไปซึ่งเขาได้พบกับ 'bien sûr!' Eddy ดูงงงวยเมื่อฉันขอสูตรอาหารแทนการจ่ายเงิน แต่การตรวจสอบอย่างรอบคอบของเขา และเอกสารที่พิถีพิถันของทุกสิ่งที่ฉันนำมาในไม่ช้าทำให้ชัดเจนว่าเขามุ่งมั่นกับสิ่งที่เราเรียกว่า 'The Project'

เรา. : โครงการกลายเป็นหนังสือได้อย่างไร?
TMW: ทุกสัปดาห์เมื่อฉันมาที่นิวยอร์กฉันจะนำอะไรที่ดูดีในทุ่งหญ้ามาให้ Eddy นั่นคือถุงขยะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยต้นไม้ที่ดึงดูดความสนใจของเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยรถไฟ PATH [New Jersey Transit] ทันที เราไม่มีแผนธุรกิจเพราะไม่เกี่ยวกับเงิน มันเกี่ยวกับความรู้ ถึงกระนั้นฉันพบว่าหากคุณสร้างสิ่งที่มีคุณค่าสิ่งที่เหลือมักจะเกิดขึ้นและในตอนนี้ความกระตือรือร้นและความขยันหมั่นเพียรของ Eddy ได้ก่อให้เกิดความรู้อันล้ำค่า ดังนั้นเมื่อปรากฏการณ์ Noma [ร้านอาหารใน Copenhagan] สร้างความสนใจในหนังสือเกี่ยวกับการหาอาหาร - ขอบคุณ [Noma chef] René Redzepi - เราพร้อมแล้ว

เรา. : คุณเรียนรู้ที่จะหาอาหารได้อย่างไร?
TMW: สิบปีที่แล้วฉันสามารถระบุพืชได้เพียงสองชนิดคือแดนดิไลออนและโอ๊ค ฉันจึงเริ่มติดแท็กทัวร์ภาคสนามของกลุ่มอนุรักษ์และถามคำถามที่ตลาดของเกษตรกรสร้างความรู้ทีละเล็กทีละน้อย ตอนนี้ฉันสามารถระบุพืชหลายร้อยชนิดในทุ่งหญ้าของฉันและที่อื่น ๆ รู้สึกเหมือนเป็นกระบวนการอินทรีย์เนื่องจากฉันเข้าใจว่าสมองของมนุษย์มีการพัฒนาเพื่อให้จำภาพเหมือนพืชได้ง่ายกว่าคำสั่งคอมพิวเตอร์หรือหมายเลขโทรศัพท์มือถือ

เรา. : รสชาติของพืชป่าแตกต่างจากพืชที่ปลูกหรือไม่?
TMW: พืชป่ามีรสชาติที่น่าสนใจมากกว่าและมีรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นพวกเขาสามารถเป็นได้ทั้งหวานและเปรี้ยวหรือทาร์ตในตอนต้นโดยกัดที่ส่วนท้าย ผสมใบเข้าด้วยกันผลก็ยิ่งแตกต่างกันไป พวกเขามีตำหนิเนื่องจากพวกเขาไม่ได้ 'airbrushed' เพื่อนั่งบนหิ้งเหมือนดาราฮอลลีวูดด้วยรสชาติที่แปรผันจากพืชหนึ่งไปอีกพืชหนึ่งหวานกว่าเล็กน้อยยิ่งขมมากขึ้นดังนั้นพ่อครัวมักจะต้องชิมอาหารและ ปรับ.

เรา. : พืชอะไรที่น่าประหลาดใจที่สุดที่คุณพบว่ากินได้?
TMW: เข็มสนและเคล็ดลับต้นสน ฉันตัดกิ่งสน Eddy ในฤดูหนาวเมื่อสิ่งเดียวบนพื้นดินคือหิมะและประหลาดใจเมื่อเขาดมกลิ่นและจุดไฟ 'โอ้ใช่ฉันจำอะไรบางอย่างได้' เขากล่าว เขาอบเทอร์บ็อตบนเตียงไม้สนที่มีรสชาติอบอวลของปลาใส่ถั่วไพน์ซอสพอร์ชินีและปิ้งเข็มให้มีลักษณะคล้ายกับงาร่วน ฉันไม่เคยคิดว่าจะได้กินเข็มสน แต่ตอนนี้อาหารจานนี้เป็นเมนูโปรดของ Daniel

เรา. : กฎการหาอาหารที่สำคัญที่สุดของคุณคืออะไร?
TMW: ขั้นแรกให้ได้รับอนุญาตซึ่งทั้งสุภาพและปลอดภัยเนื่องจากเจ้าของจะรู้ว่าสนามถูกฉีดพ่นหรือมีมลพิษหรือไม่

ประการที่สองตรวจสอบการระบุโรงงานของคุณ คุณไม่ต้องการลากผ่านการสุ่มตัวอย่างในสนาม หากคุณไม่ได้พกพาคู่มือภาคสนามคุณสามารถรวบรวมต้นไม้หรือถ่ายภาพเพื่อติดบัตรที่บ้านหรือดาวน์โหลดไฟล์ Foraged รส eBook ไปยัง iPhone ของคุณ

เก้าสิบเปอร์เซ็นต์ของเวลาที่ฉันไม่สวมถุงมือเพราะฉันต้องรู้สึกว่าเนื้อสัมผัสเหมือนพืชที่อ่อนโยน แต่ฉันมักจะสวมรองเท้าบูทแม้ในฤดูร้อนซึ่งทำให้ฉันมีทัศนคติที่แตกต่างออกไป [ฉัน] โดดเด่นกว่านี้เกี่ยวกับการวิ่งเหยาะๆไปตามทุ่งนาโดยไม่ต้องกังวลเรื่องแมลงและเห็บ สิ่งที่แย่ที่สุดในการสวมใส่คือกางเกงขายาวทับรองเท้าผ้าใบที่มีรอยแยกที่น่ารักเหล่านี้ซึ่งเหมือนกับการบอกเห็บว่า 'คว้าไปขี่!'

เรา. : คุณคิดว่าอะไรเป็นแรงบันดาลใจมากที่สุดเกี่ยวกับการหาอาหาร?
TMW: มีบางอย่างที่เป็นจริงมากเกี่ยวกับการหาอาหาร เวลาส่วนใหญ่ของเราหมดไปกับการถกเถียงเรื่องแนวคิด แต่เมื่อคุณพบพืชที่ดูเหมือนจะผุดขึ้นมาอย่างน่าอัศจรรย์ให้หยิบมันขึ้นมาแล้วเปลี่ยนเป็นอาหารกระบวนการนี้ก็มีความฉับไวอย่างมาก การออกไปข้างนอกเป็นเวลานานไม่ใช่การขี่จักรยานหรือเดินจากจุด A ไปยังจุด B แต่การชะลอตัวลงเพื่อมุ่งเน้นไปที่การค้นหาบางสิ่งเป็นการทำให้กระปรี้กระเปร่า และเมื่อการหาอาหารปรากฏขึ้นในหลายวัฒนธรรม - Nanakusa-no-sekku ของญี่ปุ่นการเฉลิมฉลองสมุนไพรป่าเจ็ดชนิดของฤดูใบไม้ผลิที่ Namul เกาหลีที่ซึ่งแม่และลูกสาวรวบรวมสมุนไพรฤดูใบไม้ผลิ - ฉันเห็นพิธีกรรมพื้นฐานที่ย้อนกลับไปก่อนที่เราจะ มีตลาดอาหาร

Sumac และ Fig Tart

พิมพ์ซ้ำสูตรโดยได้รับอนุญาตจาก Foraged Flavour: ค้นหาส่วนผสมชั้นเยี่ยมในสวนหลังบ้านหรือตลาดเกษตรกร (Clarkson Potter, 2012) โดย Tama Matsuoka Wong ร่วมกับ Eddy Leroux

แป้งพัฟแช่แข็ง 1 ปอนด์ละลายน้ำแข็ง
ไข่แดง 1 ฟองตีเบา ๆ
เครื่องเทศซูแมคแห้ง¾ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะเตรียมไว้ข้างหน้า (สูตรด้านล่าง)
น้ำตาลทราย½ถ้วย
แป้งอัลมอนด์¾ถ้วย
เนยจืดละลาย 6 ช้อนโต๊ะ
16 มิชชันสีดำขนาดกลางหั่นบาง ๆ
น้ำตาลไอซิ่ง 2 ช้อนโต๊ะ

เปิดเตาอบที่ 375 ° F

แผ่แป้งพัฟออกบนกระดาษ parchment ให้พอดีกับแผ่นอบขนาด 18 'x 13' บีบขอบเพื่อให้ยกขึ้นเล็กน้อย ทาแป้งพัฟด้วยไข่แดงที่ตีไว้

ในชามผสมใส่เครื่องเทศซูแมค¾ถ้วยน้ำตาลทรายแป้งอัลมอนด์และเนยเข้าด้วยกัน เกลี่ยให้ทั่วผิวหน้าโดยเว้นขอบไว้ 1 นิ้ว วางชิ้นมะเดื่อเป็นแถวด้านบน นำเข้าอบ 10 นาทีจากนั้นลดอุณหภูมิเตาอบเป็น 325 ° F แล้วอบต่ออีก 20 นาทีหรือจนด้านบนฟูและเป็นสีทอง นำแผ่นอบออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็น 30 นาที

ผสมเครื่องเทศซูแมคที่เหลืออีก 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำตาลไอซิ่งแล้วโรยให้ทั่วทาร์ต ทำหน้าที่ 4–6

สำหรับเครื่องเทศซูแมคแห้ง
กลุ่มซูแมคเบอร์รี่ 8–10 ชิ้นแตกออกโดยเอาแกนกลางออก

วิธีทำเครื่องเทศซูแมคแห้ง:
แช่ซูแมคเบอร์รี่ในน้ำเย็น 8 ถ้วยเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง น้ำจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเหมือนอัญมณีและสามารถทำให้ Sumac-Ade เครียดได้

เปิดเตาอบที่ 200 ° F

กระจายผลเบอร์รี่บนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบแล้วนำเข้าเตาอบที่วอร์มประมาณ 3 ชั่วโมงหรือจนแห้งแล้วบด เก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท ทำ2½ถ้วย