Chenin Blanc เป็นองุ่นอเนกประสงค์ที่สามารถผลิตไวน์ได้หลายประเภทตั้งแต่สดและผลไม้ไปจนถึงโอ๊กและหวานและแม้กระทั่งการผสมผสานหรือสปาร์กลิงไวน์ และด้วยการแสดงออกที่หลากหลายทำให้มีความเป็นไปได้ในการจับคู่มากมาย

Chenin Blanc ที่สดใหม่และเป็นผลไม้เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทผักหรือสลัดรุ่นที่ทำจากข้าวโอ๊ตจับคู่กับปลาที่อุดมไปด้วยหรือเนื้อไก่ที่ทำจากครีมและ Chenin Blanc รสหวานตามธรรมชาติจะเข้ากันได้กับขนมหวานหรือทำหน้าที่เป็นตัวช่วยในการปรับสมดุลให้กับชีสรสเข้มข้น

เรา. ขอให้ผู้ผลิตไวน์หนึ่งรายและเชฟในร้านอาหารของโรงกลั่นเหล้าองุ่นสองคนบอกเราว่าการจับคู่เชนินและอาหารในอุดมคติของพวกเขาเป็นตัวแทนของความหลากหลายของแอฟริกาใต้ทั้งสามรูปแบบนี้ นี่คือคำแนะนำพร้อมสูตรอาหารที่สมบูรณ์แบบสำหรับการปรุงใหม่ที่บ้าน

สไตล์ Chenin Blanc: สดและฟรุ๊ตตี้

ไวน์: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 เหรียญ
คู่กับ: Lorianne’s Zucchini Soufflé with Baked Goat Cheese and Pancetta Cream
ทำไมมันถึงได้ผล: “ ความเป็นกรดตามธรรมชาติที่คมชัดในไวน์นี้ตัดผ่านความเข้มข้นของซูเฟล่และช่วยเพิ่มรสชาติสมุนไพรสดในจาน” Lorianne Heyns หัวหน้าพ่อครัวของห้องอาหาร Spier Wine Estate’s Eight ใน Stellenbosch ประเทศแอฟริกาใต้กล่าว “ ในขณะเดียวกันความเป็นครีมที่เข้มข้นของซอสก็ช่วยเติมเต็มรสชาติผลไม้เมืองร้อนสุกของไวน์ น้ำหนักของไวน์และจานยังกลมกลืนกันและรสชาติของทั้งอาหารและไวน์ก็ผสมผสานกันอย่างลงตัวเพื่อให้รสชาติกลมกล่อม”

Lorianne’s Zucchini Soufflé with Baked Goat Cheese and Pancetta Cream

สูตรอาหารที่ได้รับความอนุเคราะห์จาก Lorianne Heyns หัวหน้าพ่อครัวที่ห้องอาหาร Spier Wine Estate’s Eight, Stellenbosch, South Africa

สำหรับ Zucchini Soufflé:
เนยจืด 7 ช้อนโต๊ะ
6 & frac12 ช้อนโต๊ะแป้งอเนกประสงค์
1 & frac12 ช้อนโต๊ะแป้งข้าวโพด
นม 1 ถ้วย
บวบ 4 ถ้วยขูดละเอียดบวก 12 เส้นหนาสำหรับปรุงแต่ง
ไข่แดง 3 ฟอง
ชีสแพะ 3 & frac12 ออนซ์บวกหนา 6 & frac14 นิ้ว
ไข่ขาว 5 ฟอง
1 & frac34 ออนซ์กุ้ยช่ายหั่น
เกลือทะเล 1 ช้อนชา
ผักชีฝรั่งใบแบน 1 พวงสำหรับปรุงแต่ง
ดอกบวบ 6 ดอกหรือไม่ก็ได้สำหรับปรุงแต่ง

สำหรับครีม Pancetta:
เบคอน pancetta 10 ออนซ์
1 & frac12 ถ้วยหอมแดงหั่นเต๋า
พริกแดง 1 เม็ดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
2 & frac12 ช้อนชาน้ำตาล
1 & frac12 ช้อนชาเกลือทะเลป่น
พริกไทยขาว 2 ช้อนชา
3 ถ้วยพร้อมเฮฟวี่ครีม 2 & frac34 ช้อนโต๊ะ

เปิดเตาอบที่ 250 ° F ปรุงเนยและแป้งให้เข้ากันในกระทะด้วยไฟปานกลางเพื่อให้เป็นรูซ์ ใส่นมลงไปช้าๆในขณะที่ตีไปเรื่อย ๆ จนซอสข้น

ในกระทะที่ไม่ติดกระทะขนาดกลางให้ปรุงบวบขูดด้วยไฟแรงปานกลางจนความชื้นทั้งหมดระเหยหมด ย้ายบวบไปยังชามขนาดกลางแล้วผสมกับไข่แดง ใส่ส่วนผสมของบวบและชีสแพะ 3 & frac12 ออนซ์ลงในซอสขาวและปล่อยให้เย็น

ในเครื่องผสมแบบตั้งพื้นหรือชามขนาดกลางตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อนแล้วตะล่อมลงในส่วนผสมของบวบอย่างเบามือ แบ่งส่วนผสมออกเป็นราเมคินกลมขนาด 3 นิ้ว 6 ชิ้น อบจนเหลืองประมาณ 1 ชั่วโมง

ในขณะที่Soufflésกำลังอบให้ทาซอสครีม Pancetta ผัดแพนเค้กในกระทะขนาดกลางจนเป็นสีน้ำตาลทองและกรอบนำออกแล้วใช้กระดาษเช็ดมือ ในกระทะเดียวกันผัดหอมแดงและพริกด้วยไฟอ่อนจนนิ่มและโปร่งแสง ใส่น้ำตาลเกลือพริกไทยและครีมลงไปปรุงจนลดลงครึ่งหนึ่ง เพิ่ม pancetta ที่สำรองไว้นำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 2 นาทีจากนั้นนำออกจากเตา

วางซูเฟล่ลงในชามที่ไม่ติดเตาอบและทาด้วยครีมซอสหนึ่งทัพพีและชีสแพะ นำเข้าอบที่ 360 ° F จนชีสเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองและซอสเดือดประมาณ 10 นาที เปิดเตาย่างให้สูงและย่างแถบบวบเพื่อทำเครื่องหมาย โรยหน้าด้วยบวบย่าง 2 เส้น, ผักชีฝรั่งใบแบน 3 ก้านและดอกบวบที่เป็นทางเลือกและเสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 6.

สไตล์ Chenin Blanc: Oaked

ไวน์: Simonsig 2010 กับ Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) $ 35
คู่กับ: ฟัวกราส์และพาร์เฟต์ตับไก่กับชัตนีย์แอปเปิ้ลโฮมเมดและขนมปังบริออช
ทำไมมันถึงได้ผล: “ Chenin Avec Chêneเป็นเชนินบลองที่มีร่างกายเต็มรูปแบบที่บ่มในถังไม้โอ๊คฝรั่งเศสเป็นเวลา 11 เดือน (ใหม่ 30%)” ลูคัสคาร์สเตนส์หัวหน้าพ่อครัวที่Cuvéeของ Simonsig Wine Estates ใน Stellenbosch ประเทศแอฟริกาใต้กล่าว “ ไวน์มีกลิ่นผลไม้ตามธรรมชาติแร่ธาตุที่สวยงามและมีบัตเตอร์ครีม ฉันเลือก Foie Gras Parfait กับ Homemade Apple Chutney และ Toasted Brioche เนื่องจากความเข้มข้นของฟัวกราส์และ Chenin Avec Chêneที่เป็นไม้เข้ากันอย่างสวยงามเนื่องจากผลไม้ช่วยเติมเต็มความหวานของชัทนีย์โฮมเมดและเนยครีม ตัดได้อย่างราบรื่นผ่านความเข้มข้นและความครีมของฟัวกราส์”

ฟัวกราส์และพาร์เฟต์ตับไก่กับชัตนีย์แอปเปิ้ลโฮมเมดและขนมปังบริออช

Recipe ได้รับความอนุเคราะห์จาก Lucas Carstens หัวหน้าพ่อครัวที่ Simonsig Wine Estates’s Cuvée, Stellenbosch, South Africa

สำหรับ Apple Chutney:
แอปเปิ้ล Granny Smith 4 ถ้วยคว้านและสับ
1 หัวหอมขนาดกลางหั่นบาง ๆ
1 & frac14 ถ้วยสุลต่าน (ลูกเกดสีทอง) บรรจุ
น้ำตาลทรีเคิล 1 ถ้วยตวง (สามารถใช้น้ำตาลทรายแดงอ่อนได้หากไม่มีน้ำตาลทรีเคิล) บรรจุ
& frac34 ถ้วยบวกน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 1 & frac12 ช้อนโต๊ะ
ขิง 1 ชิ้นยาว 34 นิ้วปอกเปลือกและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

เพื่อความสมบูรณ์แบบ:
& frac 12 ปอนด์ตับไก่สด
เกลือเพื่อลิ้มรส
& frac 12 ปอนด์ฟัวกราส์สด (เกรด A)
ไข่ 5 ฟอง
4 แท่งบวกเนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ
& frac12 ถ้วย Ruby Port
& frac12 ถ้วย Madeira
& frac14 ถ้วยบรั่นดี
หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ถ้วย
2 กลีบกระเทียมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
โหระพา 2 ก้าน
พริกไทยขาว
บริออชปิ้งเพื่อปรุงแต่ง

เตรียมแอปเปิ้ลชัทนีย์โดยรวมส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะขนาดใหญ่และหนัก นำส่วนผสมไปต้มด้วยไฟปานกลางจากนั้นเคี่ยวโดยไม่ต้องเปิดฝาคนให้เข้ากันเป็นเวลา 30–40 นาทีหรือจนข้นและเละ นำออกจากเตาทิ้งไว้ให้เย็นและย้ายไปที่ขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแห้งและปิดผนึก

ในการเตรียมพาร์เฟต์ให้เปิดเตาอบที่ 250 ° F ปรุงรสตับไก่ด้วยเกลือจากนั้นสับตับและฟัวกราส์เป็นชิ้นเล็ก ๆ ย้ายชิ้นส่วนลงในชามขนาดใหญ่และปล่อยให้อุ่นที่อุณหภูมิห้อง ตอกไข่ลงในชามขนาดเล็กและปล่อยให้อุ่นที่อุณหภูมิห้อง ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กและอุ่น

ในกระทะใบใหญ่ให้ลด Port, Madeira และบรั่นดีกับหัวหอม, กระเทียมและโหระพาจนของเหลวเกือบทั้งหมดระเหยจากนั้นจึงนำก้านไธม์ออก

ในเครื่องปั่นคุณภาพสูงใส่ฟัวกราส์ตับไก่และไข่จนเนียนจากนั้นใส่เนยลงไปช้าๆ แต่เรื่อย ๆ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส คุณอาจต้องทำแบบเป็นกลุ่มเพื่อให้พาร์เฟต์ที่นุ่มนวลขึ้นปล่อยให้เครื่องปั่นทำงานสักครู่ ส่งส่วนผสมผ่านกระชอนหรือตะแกรงกรอง

วางแม่พิมพ์ Terrine ด้วยพลาสติกห่อ เทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์เทอร์รีนที่ด้านล่างของริมฝีปากแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์ วางเทอร์รีนลงในเบนมารีโดยให้ระดับน้ำเท่ากับส่วนเติมของส่วนผสม อบเป็นเวลา 1 & frac12 ชั่วโมงหรือจนกว่าเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีจะอ่าน 140 ° F – 149 ° F เมื่อใส่ลงในเทอร์รีน นำเทอร์รีนออกจากเบนมารีทิ้งไว้ให้เย็นถึงอุณหภูมิห้องแล้วแช่เย็น 24 ชั่วโมง

เสิร์ฟพร้อมชัทนีย์แอปเปิ้ลโฮมเมดและขนมปังบริออช หากเสิร์ฟไม่ทันให้ปิดพาร์เฟต์ด้วยเนยที่ผ่านการเคลือบเพื่อป้องกันไม่ให้พาร์เฟต์ออกซิไดซ์ ทำให้ 1 terrine

สไตล์ Chenin Blanc: หวาน

ไวน์: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 เหรียญ / 375 มล.
คู่กับ: Arancini di Riso (ข้าวปั้นยัดไส้)
ทำไมมันถึงได้ผล: “ เฉดสีทองที่สว่างไสวชวนให้คุณสูดจมูกด้วยน้ำผึ้งส้มฝรั่งสุกแอปริคอทแห้งและสับปะรดกระป๋องที่มีกลิ่นหอมของดอกส้มเป็นชั้น ๆ ” Adele Swart ผู้ผลิตไวน์จาก Rudera กล่าว “ ความมันและความมันของปากสะท้อนให้เห็นถึงรสชาติของผลไม้เมืองร้อนสุกและขนมปังปิ้งที่ทาด้วยเนยโดยมีความสมดุลระหว่างความหวานและความเป็นกรดของส้มที่กรอบหลังจากผ่านไปจนถึงเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและเอ้อระเหย ลิ้มลองกับน้ำแข็งบดในวันฤดูร้อน (เป็นของหวานได้ด้วยตัวเอง) หรือริซอตโต้ชุบแป้งทอดแบบกอร์กอนโซล่าชุบน้ำผึ้งสดเพื่อเติมเต็มความหวานของไวน์ในขณะเดียวกันก็ให้ความเป็นกรดตัดผ่านความเป็นครีม ของชีส”

ข้าวปั้นทอดยัดไส้

สูตรมารยาท Giada de Laurentiis เครือข่ายอาหาร

สำหรับริซอตโต้:
น้ำซุปไก่โซเดียมต่ำ 2 ถ้วย
เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะแบ่งที่อุณหภูมิห้อง
& frac12 หัวหอมเล็กสับ
& frac34 ถ้วย Arborio rice
& frac14 ถ้วยไวน์ขาวแห้ง
& frac14 ถ้วย Parmesan ขูดละเอียด
& frac14 ช้อนชาเกลือโคเชอร์
& frac14 ช้อนชาพริกไทยดำสด

สำหรับ arancini:
1 & frac12 ถ้วยเกล็ดขนมปังปรุงรสสไตล์อิตาเลี่ยนแบ่ง
ข้าวริซอตโต้ปรุงสุกและเย็น 2 ถ้วยตวงหรือข้าวเมล็ดสั้น (สูตรด้านบน)
& frac12 ถ้วย Parmesan ขูดละเอียด
& frac14 ถ้วยใบโหระพาสดสับละเอียด
ตีไข่ 2 ฟองที่อุณหภูมิห้อง
4 ออนซ์ Gorgonzola ที่อุณหภูมิห้องหั่นเป็นก้อน 16 (& frac12 นิ้ว)
น้ำมันพืชสำหรับทอด

ในการเตรียมริซอตโต้ให้นำน้ำซุปไปเคี่ยวด้วยไฟแรงในกระทะขนาดกลาง ลดความร้อนให้ต่ำและให้น้ำซุปร้อน

ในกระทะใบใหญ่ที่มีก้นหนาละลายเนย 2 ช้อนโต๊ะด้วยไฟปานกลาง ใส่หัวหอมและปรุงอาหารคนให้เข้ากันจนนุ่มประมาณ 3 นาที ใส่ข้าวลงไปผัดให้เข้ากันกับเนย เติมไวน์และเคี่ยวจนของเหลวส่วนใหญ่ระเหยประมาณ 1 นาที เติม & frac12 ถ้วยน้ำซุปร้อนแล้วคนให้เข้ากันเกือบหมดประมาณ 2 นาที หุงข้าวต่อไปโดยเติมน้ำซุปและ frac12 ครั้งละถ้วยคนตลอดเวลาและปล่อยให้น้ำซุปที่เติมแต่ละครั้งดูดซึมก่อนเติมครั้งต่อไป หุงข้าวจนนุ่ม แต่ยังคงความแน่นเมื่อกัดและส่วนผสมเป็นครีมประมาณ 20 นาที นำกระทะออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากันเนยพาร์เมซานเกลือและพริกไทยที่เหลือ

ในการเตรียมอารันชินีให้ใส่เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วยลงในชามขนาดกลางแล้วพักไว้ ในชามขนาดกลางอื่นรวมริซอตโต้เศษขนมปังที่เหลือ & frac12 ถ้วยพาเมซานใบโหระพาและไข่ ใช้มือที่เปียกหมาด ๆ ปั้นส่วนผสมให้เป็นลูกบอลขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 & frac34 นิ้วโดยใช้ส่วนผสมริซอตโต้ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะต่อหนึ่งลูก เจาะรูตรงกลางของลูกบอลแต่ละลูกแล้วใส่ก้อน Gorgonzola กลบหลุมเพื่อปิดชีสให้มิดชิด ม้วนลูกบอลในเกล็ดขนมปังที่จองไว้เพื่อเคลือบ

ในกระทะใบใหญ่ที่มีก้นหนาเทน้ำมันให้เต็มกระทะประมาณ 1/3 ของทาง ให้ความร้อนด้วยไฟปานกลางจนกระทั่งเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทอดที่อยู่ในน้ำมันมีอุณหภูมิถึง 350 ° F (ถ้าคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ขนมปังหนึ่งก้อนจะเป็นสีน้ำตาลในเวลาประมาณ 2 นาที) ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดข้าวปั้นพลิกเป็นครั้งคราวจนเหลืองประมาณ 4-5 นาที เทลงบนกระดาษเช็ดมือแล้วเสิร์ฟ ทำหน้าที่ 4.

หากต้องการอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการพัฒนาไวน์ขาวอันเป็นสัญลักษณ์ของแอฟริกาใต้ คลิกที่นี่ .