เป็นทั้งวัตถุดิบหลักของชีสที่มีรสกลมกล่อมและเป็นทางเลือกที่เป็นผลึกแทน Gouda หรือ Parmigiano-Reggiano มันอร่อยพอ ๆ กันละลายเป็นปลายข้าวเอนชิลาดาหรือพายแอปเปิ้ล กิ้งก่าชีสตัวนี้? เชดดาร์แน่นอน

เชดดาร์เป็นชีสยอดนิยมอันดับสองในสหรัฐอเมริการองจากมอสซาเรลล่า แม้ว่าจะได้รับการตั้งชื่อตามเมืองในอังกฤษซึ่งเป็นที่ตั้งของเมืองนี้ แต่เชดดาร์ก็ไม่ได้รับสถานะที่ได้รับการคุ้มครองในประเทศใด ๆ ซึ่งแตกต่างจาก Asiago, Roquefort หรือ Manchego (อย่างไรก็ตาม“ West Country Farmhouse Cheddar” เป็นการกำหนดของสหราชอาณาจักรให้กับชีสที่ผลิตในสี่มณฑลด้วยนมท้องถิ่นและวิธีการแบบดั้งเดิม)

กอร์ดอนเอ็ดการ์ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสผู้เขียนกล่าวว่านี่ไม่จำเป็นต้องเป็นแง่ลบ Cheddar: การเดินทางสู่หัวใจของชีส Iconic ที่สุดของอเมริกา (สำนักพิมพ์เชลซีกรีน, 2558).

“ สิ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับเชดดาร์คือความหลากหลายของรสชาติที่ล้อมรอบด้วยชื่อนี้” เอ็ดการ์กล่าว “ ในฐานะคนทำชีสฉันสามารถให้ผู้คนสำรวจชีสได้โดยให้พวกเขาชิมเชดดาร์สามชนิดที่มีรสชาติที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง”

เพื่อให้ได้รสชาติสูงสุด Edgar ขอแนะนำให้เชดดาร์ที่มีอายุอย่างน้อยเก้าเดือน

ถ้าเชดดาร์ไม่มีนิยามตามกฎหมายล่ะ?

“ เชดดาร์น่าจะมาจากแคนทัลชีสฝรั่งเศสที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าและมีอายุย้อนกลับไปเกือบ 2,000 ปี” เอ็ดการ์กล่าว “ ชีสอื่น ๆ จากอังกฤษก็คล้ายกันเช่น Cheshire ชีสที่ได้จากอเมริกันเช่น Monterey Jack และ Colby มีเชื้อสายทางประวัติศาสตร์ร่วมกัน แต่โดยทั่วไปแล้ว Cheddar จะมีความหลากหลายและซับซ้อนกว่า

“ ในสหรัฐอเมริกาจรรยาบรรณของรัฐบาลกลางกำหนดเชดดาร์ในลักษณะที่ไม่โรแมนติกมาก: 'ปริมาณไขมันในนมขั้นต่ำคือ 50% โดยน้ำหนักของของแข็งและความชื้นสูงสุดคือ 39% โดยน้ำหนัก' นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีชีสจำนวนมาก หน้าตาและรสชาติที่แตกต่างกันมากเรียกได้ว่าเชดดาร์”

เคล็ดลับ

“ Sharp” เป็นคำที่ไม่มีการควบคุม เชดดาร์ที่“ คมเป็นพิเศษ” จาก บริษัท หนึ่งอาจมีความคมน้อยกว่า“ คม” ของคนอื่น

เขากล่าวต่อว่า:“ อาจเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการลากเส้นคือระหว่าง 'แบบดั้งเดิม' และ 'บล็อก' เชดดาร์ แบบดั้งเดิมจะทำในวงล้อมัดด้วยผ้าถูในน้ำมันหมูเนยหรือน้ำมันและอายุ จะต้องได้รับการดูแลถูพลิกและปัดจนกว่าจะพร้อม

“ ที่ผ่านมา Block Cheddar เป็นอาหารที่มักรับประทานในสหรัฐอเมริกาซึ่งห่อหุ้มด้วยพลาสติกก่อนที่จะแก่ ตราประทับนี้มีประสิทธิภาพมากขึ้นในการลดปริมาณการดูแลที่จำเป็นในช่วงอายุ แต่มีความแตกต่างของรสชาติ บล็อกสามารถให้ความคมได้โดยปกติจะขาดเชดดาร์แบบดั้งเดิมเนื่องจากสามารถมีอายุได้นานขึ้นในพลาสติกและยังสามารถรับประทานได้ตั้งแต่ 20 ปีขึ้นไป

“ แต่เชดดาร์แบบหุ้มผ้าแบบดั้งเดิมมีความซับซ้อนกว่ามักมีเนื้อเป็นดินแห้งเป็นกรดและร่วนกว่า”

จับคู่ไวน์กับเชดด้าชีส

เมื่อจับคู่กับเชดดาร์ที่มีอายุมากอย่าอาย เนื้อแน่นและรสชาติเข้มข้นของผลไม้ถั่วและดินเรียกร้องให้จับคู่กันอย่างมีพลัง เช่นเดียวกับที่เชดดาร์ชีสและพายแอปเปิ้ลทำงานเพื่อเพิ่มความสมบูรณ์และความซับซ้อน (ดูเพิ่มเติมที่: คาราเมลเค็ม) ให้มองหาผลไม้ที่โดดเด่นและแม้แต่ความหวานเล็กน้อย

เบียร์คั่วบดมอลต์เป็นเบียร์ที่ยอดเยี่ยม (stouts, porters, brown ales) เช่นเดียวกับไซเดอร์แห้งและไวน์ขาวรสหวานเบา ๆ เช่น demi-sec Vouvray หรือJurançon สีแดงแทนนิกที่ใหญ่กว่าซึ่งใช้ไม่ได้กับชีสที่อายุน้อยหรือครีมมี่ก็ยอดเยี่ยมเช่นกัน ไวน์จะปรับสมดุลของไขมันและโปรตีนของเชดดาร์ซึ่งจะทำให้แทนนินอ่อนลงในไวน์และทำให้ผลไม้เด่นขึ้น

“ แน่นอนว่าถ้าคุณเสิร์ฟเชดดาร์ที่เป็นเนื้อผ้าสีแดง” Rachel Freier ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของ Murray’s Cheese Bar ร้านอาหารที่อยู่ติดกับร้าน Murray’s Cheese ที่มีชื่อเสียงของแมนฮัตตันกล่าว

ความชื่นชอบอาหารที่ยอดเยี่ยมกับ Cheddar:

แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, หัวหอม, ข้าวโพด, มะเขือเทศ, กะหล่ำดอก, พริกเขียว, สเต็ก

สำหรับความหวานและความชุ่มฉ่ำของเชดดาร์อย่าง Flory’s Truckle นั้น Freier กล่าวว่า“ ไปหาสีแดงที่มีผลไม้และดินมากมายเช่น Tamarack Firehouse Red ซึ่งเป็นองุ่น 10 ชนิดจากรัฐวอชิงตัน และบอร์โดซ์รุ่น Merlot-heavy ผสมผสาน Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 อย่างลงตัวด้วยกลิ่นดินและอูมามิของ Cabot Clothbound”

สำหรับจานเชดดาร์ที่ละลายแล้ว Freier แนะนำให้คิดในแง่ของความเปรียบต่าง

“ เราใช้เชดดาร์ในการผสมผสานชีสของแม็คและฉันชอบจับคู่ของที่มีรสหวานและเหนียวเหนอะหนะกับสปาร์กลิงไวน์กับผลไม้เพราะฟองอากาศช่วยทำความสะอาดเพดานปากของคุณระหว่างการกัด” เธอกล่าว Freier ขอแนะนำ Cleto Chiarli’s Lambrusco และ Adami’s Garbèl Prosecco

คำแนะนำ Cheddar ของ Gordon Edgar

สไตล์ดั้งเดิม

Quicke’s Vintage Cheddar “ ผลิตในภูมิภาคเชดดาร์แบบดั้งเดิมของอังกฤษในฟาร์มอายุกว่า 500 ปีนี่คือเชดดาร์แบบผ้าที่มีอายุยาวนานที่สุดที่หาซื้อได้ตามท้องตลาดและเป็นที่น่าอัศจรรย์ ใหญ่ซับซ้อนเหมือนดินหวานน้ำนมบ๊องและน่าค้นหา”

Flory’s Truckle. “ จากมิสซูรีนี่หวานกว่าเชดดาร์แบบผ้าแบบดั้งเดิมมาก ร่วนและเกือบจะเหมือนขนมชีสหญ้า!”

ผ้าพันแผล Fiscalini พันเชดดาร์ผู้ใหญ่พิเศษ “ อาจจะเป็นผ้าบาวด์ที่ผลิตในอเมริกาเป็นภาษาอังกฤษส่วนใหญ่ผลิตในแคลิฟอร์เนียโดย Mariano Gonzalez ช่างทำชีสที่ช่วยนำผ้าเชดดาร์กลับสู่สหรัฐอเมริกาหลังจากที่ถูกทิ้งร้างไปสองสามทศวรรษ”

เคล็ดลับ

สีเหลืองส้มของเชดดาร์หลายชนิดมาจากเมล็ดอันนัตโตหรือสารสกัดจากปาปริก้าและแทบไม่มีรสชาติเลย เดิมใช้ในการจำลองชีสที่ทำจากน้ำนมดิบอันมีค่าของวัวเจอร์ซีย์และเกิร์นซีย์ที่เลี้ยงบนหญ้าที่อุดมด้วยเบต้าแคโรทีน

สไตล์บล็อก

กราฟตันอายุ 2 ปี (ขึ้นไป) “ จากเวอร์มอนต์นี่คือเชดดาร์ระดับภูมิภาคที่ดีที่สุด น้ำนมดิบหญ้ากำมะถันและรสขม นี่คือสิ่งที่คุณคาดหวังว่าเชดดาร์จะมีรสชาติราวกับว่าคุณมาจากนิวอิงแลนด์”

เชดดาร์อายุ 2 ปีของ Widmer “ จากเมืองเทเรซ่านี่มาจากครอบครัวผู้ผลิตชีสหลายรุ่นในโรงงานด้านล่างที่ครอบครัวรุ่นต่อรุ่นเติบโตมา ไม่ได้รับวิสคอนซินมากไปกว่านี้”

ทุ่งหญ้าสายลม. “ จาก Milton Creamery ในไอโอวานี่คือเชดดาร์โรงเรียนใหม่ที่ผสมผสานวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มักพบในชีสชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้ชีสที่มีลักษณะเป็นผลึกหวานและแหลม เมื่อผู้คนลองทำแล้วมักจะไม่สามารถกลับไปทำอย่างอื่นได้”

เมนูเชดดาร์ที่เราโปรดปรานจากทั่วประเทศ:

Wildair นิวยอร์กซิตี้

ทาร์ทาร์เนื้อกับเชดดาร์รมควันและเกาลัด

โรงน้ำแข็งมินนิอาโปลิส

เอแคลร์เผ็ดกับหมูสามชั้นและเชดด้า

Milktooth, อินเดียแนโพลิส

เชดดาร์ย่างบนขนมปังแครนเบอร์รี่ - วอลนัทกับน้ำผึ้งเห็ดทรัฟเฟิลและไข่เป็ด

ผีเสื้อชาร์ลสตัน

Gnocchi“ อัลเทเลโฟโน” กับมะเขือยาวมะเขือเทศใบโหระพาและเชดด้าเคอร์ด

Koko Head Caféโฮโนลูลู

กิมจิเบคอนและเชดดาร์สโคน

5Church, แอตแลนตา

Cheddar agnolotti, ถั่วหวาน, แฮมคันทรี

Eleven Madison Park, นิวยอร์กซิตี้:

คุกกี้สีดำและสีขาวพร้อมแอปเปิ้ลและเชดดาร์

ภาพ Jeremy Keith / Flickr

RECIPE: Easy Welsh Rabbit

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับเวลช์แรบบิท (คำว่า 'เวลช์แรร์บิท' ตามมาในภายหลัง) เนื่องจากคนรักชีส แต่ไม่ว่าจะเป็นสูตรไหนชีสกับขนมปังปิ้งก็น่าพอใจเสมอ เวอร์ชั่นนี้มีรสเชดดาร์ที่เข้มข้นเป็นพิเศษ ด้วยการไม่ละลายเป็นเบชาเมลทำให้อาหารจานนี้เข้ากันได้อย่างรวดเร็วและ - ด้วยจิตวิญญาณของเวลช์แรบบิทคือการใช้ของเหลืออย่างรวดเร็ว - ไม่ทำให้กระทะสกปรกด้วยซ้ำ ลองไวน์แดงหรือ Port แทนเบียร์สำหรับ“ English Rabbit” ที่มีสีสันไม่เหมือนใคร คุณยังสามารถละลายส่วนผสมนี้เบา ๆ ด้วยไฟอ่อน ๆ (ระวังอย่าให้เดือด) แล้วเทลงบนขนมปังปิ้ง

ส่วนผสม

• เชดด้าชีสขูดละเอียดมาก 12 ออนซ์
• 6 ช้อนโต๊ะเบียร์น้ำตาลแบนคนยกกระเป๋าหรืออ้วน
• มัสตาร์ดแห้ง 1 ช้อนชา (ผงมัสตาร์ดอังกฤษ)
• ซอส Worcestershire 2 ช้อนชา
• ไข่แดง 3 ฟอง
• ขนมปังโฮลวีตเนื้อหนาขนาด 1 นิ้ว 4 ชิ้น
• เนยเพื่อลิ้มรส

ทิศทาง

อุ่นไก่เนื้อและใส่อลูมิเนียมฟอยล์ที่แข็งแรงสองชั้นห่างจากความร้อนประมาณ 5 นิ้ว ในเครื่องเตรียมอาหารชีสpuréeเบียร์มัสตาร์ด Worcestershire และไข่แดง (หรือผสมลงในชาม)

ทาเนยด้านหนึ่งของขนมปัง ย่างจนสุกดี 1-2 นาที (ดูอย่างระมัดระวัง) พลิกขนมปังและปรุงอาหารประมาณ 30 วินาที แบ่งส่วนผสมชีสออกเป็นชิ้น ๆ เท่า ๆ กันครอบคลุมถึงขอบ กลับไปที่ไก่เนื้อ ปรุงจนชีสเป็นฟองและเป็นสีน้ำตาลเป็นจุด ๆ ประมาณ 2 นาที ทำหน้าที่ 4.