เมื่อฉันมาถึงเงา Raj Vaidya หัวหน้าซอมเมอลิเออร์ของ Daniel ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินสามดาวในนิวยอร์กซิตี้ฉันแต่งตัวสำหรับส่วนนี้: สูทสีเข้มรองเท้าที่ไม่มีรอยขีดข่วนและเกลียวในกระเป๋าของฉัน

หลังจากได้รับหนังสือรับรองซอมเมลิเย่ร์ที่ได้รับการรับรองจาก Court of Master Sommeliers เมื่อปีที่แล้วฉันรู้สึกสบายใจกับการสวมบทบาท แต่ในขณะที่ฉันรออยู่ที่ล็อบบี้เพื่อเริ่มต้นร้านอาหารในตำนานของ Daniel Boulud ขึ้นมาสามวันมันเกิดขึ้นกับฉันว่าในสถานที่นี้ความรู้เกี่ยวกับไวน์และการบริการของฉันเป็นเรื่องเล็กน้อย

โชคดีที่การแชโดว์ Raj หมายถึงแรงกดดันโดยรวมเพียงเล็กน้อยฉันไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับการจ่าย La Tâcheมูลค่า 18,000 เหรียญสำหรับ V.I.P. หากได้รับคำสั่ง

แต่เมื่อเวลาของฉันกับทีม Daniel ก้าวหน้าไปฉันได้เรียนรู้มากมายเกี่ยวกับความหมายของการเป็นซอมเมอลิเออร์ในจุดหมายปลายทางด้านการรับประทานอาหารที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งของโลก ความเชื่อบางอย่างของฉันเองก็ได้รับการแก้ไขด้วยซ้ำ

ประการแรกมีข้อสันนิษฐานว่าซอมเมอลิเออร์ของร้านอาหารที่มีรองเท้าส้นสูงได้ลิ้มรสและชื่นชอบเฉพาะไวน์ราคาแพงไร้เหตุผลจากผู้ผลิตในตำนาน จริงอยู่ในช่วงเวลาที่ฉันอยู่ที่ Daniel ฉันได้ตรวจสอบไวน์จากรายการถังไวน์ของฉันมากกว่าที่ฉันคิดไว้: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux

แต่ฉันมั่นใจได้จากผู้ช่วยซอมเมอลิเยร์ Edouard Bourgeois และ Jesse McCollum ว่าไม่รับประกันแบ็คคาแนลรายวันแบบนี้ “ ไม่ใช่ทุกคืน” เจสซีกล่าวเสริมด้วยรอยยิ้ม“ แต่มีบางคืนที่เราได้รับสิ่งพิเศษ”

ในเวลาต่อมา Raj เองก็ได้ให้การสนับสนุนไวน์ที่มีชื่อเสียงน้อยกว่านี้โดยระบุว่า“ ฉันรู้สึกตื่นเต้นเกี่ยวกับ Riesling ของเยอรมันหรือนักฆ่า Jura Chardonnay เหมือนกับที่ฉันทำกับ La TâcheและPétrus”

ประการที่สองบริการอาหารค่ำซึ่งเป็นการแสดงละครที่แท้จริงเป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ ของงานเท่านั้น แน่นอนว่าในระหว่างอาหารค่ำซอมเมอลิเยร์จะเพลิดเพลินกับสปอตไลท์เหมือนดาราร็อค แต่พวกเขายังเพิ่มเป็นสองเท่าของการแสดงบนเวทีด้วยการเตรียมสถานที่อย่างขยันขันแข็งหลายชั่วโมงก่อนการแสดงจะเริ่ม

ในวันแรกที่ฉันใช้เวลาที่ Daniel Raj เข้ามาตั้งแต่ตอนเที่ยง เป็นเวลาสามชั่วโมงเขาตอบอีเมลจากผู้จัดส่งและยื่นใบแจ้งหนี้สำหรับการจัดส่งไวน์ขาเข้าก่อนที่จะจัดการกับตู้แช่ไวน์ที่มีปัญหา

เมื่อเจสซีมาถึงเวลา 14.00 น. เขาได้รับมอบหมายให้ขนกล่องบรรจุGrüner Veltliner จำนวน 25 ลังไปยังห้องใต้ดินโดยขูดขี้ผึ้งแห้งออกจากเทียนที่ใช้ในการรินและเทไวน์เก่าออกจากขวดคอร์กที่มีมูลค่าหลายเดือน

ในที่สุดซอมเมอลิเยร์ที่ดีเป็นผู้เชี่ยวชาญในการด้นสดเมื่อพูดถึงการจับคู่ไวน์และอาหาร แม้ว่าพวกเขามักจะรู้ว่าพวกเขาต้องการจับคู่ขวดอะไรกับอาหารจานใดจานหนึ่ง แต่บางครั้งก็ต้องเผชิญกับการต่อต้านของแขก ทันทีที่พวกเขาได้รับมอบหมายให้ใช้สารานุกรมเกี่ยวกับไวน์เพื่อสร้างแฟชั่นที่ยอดเยี่ยมไม่แพ้กันแม้ว่าจะต่างกัน และเป็นหน้าที่ของพวกเขาในการนำทางการเมืองของการเลือกส่วนบุคคลของผู้คนด้วยความสง่างามโดยไม่คำนึงถึงความคิดเห็นของพวกเขาเอง

ฉันเห็นสิ่งนี้ในคืนที่แขกคนหนึ่งสั่งปลาเทราต์บรู๊คสอดไส้ชานเทอเรลและอัลมอนด์มาร์โคนาจานที่ Raj ให้ความรู้สึกเข้ากันอย่างลงตัวกับเบอร์กันดีสีขาว แต่เมื่อฉันสอดแนมเขาเดินออกไปจากโต๊ะพร้อมกับขวด Calera’s ’94 Mt. Harlan Pinot Noir ฉันถามว่า 'ฉันคิดว่าคุณกำลังรับใช้คนขาวเหรอ'

“ ฉันเป็น” เขาพูดด้วยรอยยิ้ม “ แต่มันคือโต๊ะดื่มน้ำแดง”