คู่มือ Rioja สำหรับการทำอาหารในวันหยุด
ใกล้จะถึงเทศกาลวันหยุดแล้วและคุณกำลังครุ่นคิดถึงมื้ออาหารสุดสร้างสรรค์ที่คุณจะทำเพื่อแบ่งปันกับครอบครัวและเพื่อน ๆ ที่สำคัญกว่านั้นคือคุณกำลังพิจารณาว่าไวน์รูปแบบใดจะเข้ากันได้ดีที่สุดกับการสร้างสรรค์อาหารของคุณ ไวน์จาก Rioja เป็นไวน์อาหารที่ดีที่สุดในโลกและเข้ากันได้ดีกับอาหารส่วนใหญ่ เราได้รวบรวมสูตรอาหารในช่วงเทศกาลวันหยุดมากมายจากพ่อครัวหัวป่าสี่คนแต่ละคนมาพร้อมกับการจับคู่ไวน์ Rioja ลองสูตรอาหารและไวน์ที่น่าตื่นตาตื่นใจเหล่านี้จาก Rioja สักหนึ่งรายการหรือทั้งหมดเพื่อตอบสนองแขกที่มารับประทานอาหารค่ำในเทศกาลวันหยุดนี้
Chef Brian Malarkey’s Butternut Squash Lasagna
การจับคู่ Rioja: Rioja Rosé (โรเซ่)
ผู้อำนวยการไวน์ที่ชื่นชอบ Cassandra Brown, Hakkasan Group:
Bodegas Patrocinio“ Zinio” Rosado 2014
เชฟ brian makarkey : ในเวลาเพียงสี่ปีเชฟ Brian Malarkey ได้สร้างร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จอย่างมาก 7 แห่งทั่วสหรัฐอเมริกาพร้อมแผนการขยายสาขาเพิ่มเติมในปีหน้า ภายใต้การบริหารของ Hakkasan Group ร้านอาหารของ Malarkey ได้แก่ Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) และ Herringbone (La Jolla และ Los Angeles) นอกเหนือจาก Anthony Bourdain, Nigella Lawson และ Ludo Lefebvre แล้ว Malarkey ยังเป็นผู้ตัดสิน / ที่ปรึกษาที่ชนะเลิศในรายการ The Taste ซีซั่น 1 ของ ABC โดยผ่านเข้ารอบสุดท้าย 'Top Chef' (ซีซั่น 3, ไมอามี) Malarkey เป็นแขกรับเชิญและตัดสินซีรีส์หลายเรื่อง เครือข่ายอาหาร
ผู้อำนวยการไวน์ Cassandra Brown :“ การจับคู่ไวน์ของฉันคือ 2014 Zinio Rosado จาก Bodegas Patrocinio . เมื่อฉันได้ลิ้มรสไวน์นี้ฉันก็รู้สึกทึ่ง! ฉันดื่มโรเซ่ตลอดทั้งปี ฉันมักจะตามล่าหาดอกกุหลาบที่น่าทึ่งยิ่งน่าสนใจยิ่งดี! ดังนั้นเมื่อฉันได้ยินว่า Rioja Rosado ที่สวยงามคนนี้พร้อมที่จะตีสหรัฐอเมริกาฉันก็กระโดดลงไปเลย! เป็น Tempranillo 100% และองุ่นมาจากไร่องุ่นที่สูงที่สุดในภูมิภาคซึ่งให้กรดและแร่ธาตุที่น่าทึ่ง ดอกโรเซ่แห้งตลอดทั้งปีมีสีชมพูอ่อนพร้อมกลิ่นหอมของแตงโมสตรอเบอร์รี่และกุหลาบสด รสชาติของส้มเลือดและราสเบอร์รี่ นี่คือไวน์ 'ปุ่มร้อน' ใหม่ของฉัน!”
สูตรอาหาร:
- 2 สควอชบัตเตอร์เน็ทแต่ละอัน
- 6 ออนซ์. เห็ดป่า 'เม่นหรือราชาทรัมเป็ต'
- ผักคะน้าทัสคานี 1 พวง
- มะเขือเทศ 3 ลูก
- มะเขือเทศปอกเปลือก 1 ลูก (โดยเฉพาะซานมาร์ซาโน)
- 1 ค. พาร์เมซานชีส
- 2 ค. ริคอตต้าชีส
- 3 ช้อนโต๊ะล. น้ำมันมะกอก
- เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
ฝานบัตเตอร์นัทหนาประมาณ 1/8 นิ้วแล้วเคลือบ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกเกลือพริกไทย ย่างในเตาอบ 400 องศาเป็นเวลา 12 นาทีหรือจนนิ่ม ผัดเห็ดจนนิ่มประมาณ 2-3 นาทีและคาราเมลเล็กน้อย นำใบออกจากลำต้นคะน้าลวกในหม้อน้ำเดือดเค็มประมาณ 5 นาทีหรือจนนิ่ม หั่นมะเขือเทศโรมาและย่างช้าๆในเตาอบ 250 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเมื่อเย็นแล้วให้เอาหนังออกและสำรอง บดมะเขือเทศซานมาร์ซาโนแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
ในการสร้างลาซานญ่าให้ใส่ซานมาร์ซานอสบดชั้นเล็ก ๆ ที่ด้านล่างของแผ่นอบขนาด 12” x12” ใส่ตุ๊กตาริคอตต้าผักคะน้าเห็ดและมะเขือเทศย่างสองซีก จากนั้นตามด้วยสควอชบัตเตอร์เน็ทย่างหั่นบาง ๆ ทำซ้ำเลเยอร์จนกว่าส่วนผสมทั้งหมดจะหมดและเติมเกือบถึงด้านบนสุดของ Pyrex ทาด้วยพาร์มีซานชีสปิดด้วยฟอยล์ Pyrex นำเข้าอบที่ 350 องศาเป็นเวลา 40 นาทีเปิดฝาและอบต่ออีก 20 นาที
เชฟ Norman Van Aken’s Pork Havana Key West
การจับคู่ Rioja: อายุ
รายการโปรดของเชฟ: Vivanco Crianza 2010
เชฟ Norman Van Aken เป็นผู้เขียน “ ครัวคีย์เวสต์ของฉัน” (2555) และเป็นผู้ก่อตั้งเชฟของ“ ปกติ ที่ Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando” กิจการใหม่ของเขาคือโรงเรียนสอนทำอาหารชื่อ“ In the Kitchen with Norman Van Aken” และร้านอาหารใหม่ใน Mount Dora, FL เขาคือ เท่านั้น ฟลอริเดียนได้รับการแต่งตั้งให้อยู่ในรายชื่อ James Beard อันทรงเกียรติเรื่อง“ Who’s Who in American Food and Beverage” ร้านอาหารของเขา “ ปกติ” ได้รับการเสนอชื่อเป็นผู้เข้ารอบสุดท้ายสำหรับ“ ร้านอาหารที่ดีที่สุดในอเมริกา” ของมูลนิธิเจมส์เครา เขาได้เข้ารอบรองชนะเลิศ James Beard Foundation สำหรับ“ Best Chef in America”
เชฟ Norman Van Aken: “ เราทำให้คริสต์มาสนี้เป็นคริสต์มาสแรกที่ฉันทำงานที่เดอะเพียร์เฮาส์ ฉันรู้สึกค่อนข้างห่างไกลจากบ้านในแถบมิดเวสต์ของฉันที่ฉลองวันหยุดซึ่งมักจะมีหิมะตกสม่ำเสมอเตาผิงที่เร่าร้อนและซี่โครงเนื้อย่างหอมกรุ่นบนโต๊ะยาวที่บ้านคุณยายของฉัน แต่ในครัวเมืองร้อนของเราที่ปลายถนน Duval ในปี 1978 เรารู้สึกว่าเราเป็นหนึ่งเดียวกันกับวัฒนธรรมที่แตกต่างจากของเราและจิตวิญญาณของคริสต์มาสควรจะเป็นเช่นนั้นทุกปี บริกร Tom Goetz นำเหล้ารัมมาหนึ่งขวดและเราทำการชก ในตอนท้ายของการบริการเราร้องเพลงคริสต์มาสขณะที่เราทำความสะอาดครัว ใกล้บ้านอีกแล้ว”
ผลตอบแทน: ทำหน้าที่ 4
สำหรับหมูและน้ำดอง:
- ชั้นกระดูกหมู 4 ชั้น (เหมือนหมูสับ แต่ยังติดอยู่ทั้งหมด)
- 2 ส้มเปรี้ยวผ่าครึ่ง (หรือส้มปกติกับน้ำส้มสายชูไซเดอร์ 2 ช้อนโต๊ะเมื่อบีบลงในชามหมัก)
- 2 ส้มผ่าครึ่ง
- มะนาว 4 ลูกผ่าครึ่ง
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์½ถ้วย
- พริกไทยดำช้ำทั้ง 8 เม็ด
- 2 ใบกระวานหัก
- กระเทียม 6 กลีบปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
- ½ของหัวหอมแดงปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
- กระเทียมอีก 3 กลีบปอกเปลือกและหั่นเป็น 'กระดุมเหมือนเล็บ' เล็ก ๆ
บีบส้มลงในชามขนาดใหญ่และใส่เปลือกลงไปด้วย ผสมส่วนผสมทั้งหมดข้างต้นเข้าด้วยกันในชามขนาดใหญ่ ใส่หมูลงไปในน้ำดองโดยพลิกกลับสองสามครั้ง ตอนนี้หมักไว้ได้ถึง 24 ชั่วโมงโดยหมุนสองสามครั้ง
เมื่อพร้อมปรุงให้นำหมูออกจากน้ำดองแล้วค่อยๆขูดน้ำมันออกแล้วนำไปทิ้ง ซับให้แห้งด้วยการลากกระดาษ
ตอนนี้ใช้มีดและเจาะเนื้อหมูดันชิ้นกระเทียม 'กระดุม' ลงในรู รูอาจใหญ่หน่อยเพื่อให้ส่วนผสมมาร์มาเลดซึมเข้ามาได้ในขณะที่ปรุงอาหาร เมื่อคุณใส่กระเทียมลงในเนื้อหมูแล้วให้เฉือนหมูตามขวาง (เช่นแฮมบางครั้ง) เพื่อให้สามารถผสมหัวหอม / ผลไม้ได้มากขึ้น
สำหรับเคลือบและเบคอน:
- น้ำมันมะกอกผสม 1 ช้อนโต๊ะ
- เนย 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 3 กลีบปอกเปลือกและฝานบาง ๆ
- 1 หัวหอมหวานปอกเปลือกและสับขนาดกลางเล็ก
- 1 ส้มผ่าครึ่ง
- เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
- 1 ช้อนโต๊ะคั่วสดและเมล็ดยี่หร่าบด
- แยมส้ม¼ถ้วย น้ำส้มสายชูไวน์เชอร์รี่ 1 ½ช้อนโต๊ะ
- เบคอน 5-6 แผ่น
ตั้งกระทะขนาดกลางหนักบนไฟกลาง ใส่น้ำมันและเนยที่ผสมไว้แล้วหมุนไปรอบ ๆ ให้ละลาย ตอนนี้เพิ่มกระเทียมและหัวหอมและปรุงอาหารอย่างช้าๆและสม่ำเสมอเพื่อคาราเมลใส่เกลือพริกไทยและยี่หร่าลงไปประมาณครึ่งหนึ่งในกระบวนการ (ลดความร้อนลงเพื่อส่งเสริมการปรุงอาหาร)
สับครึ่งหนึ่งของส้มเป็นชิ้นเล็ก ๆ และสำรองไว้ เมื่อส่วนผสมของหัวหอมเป็นสีคาราเมลให้บีบส้มครึ่งหนึ่งที่เหลือผ่านกระชอน (เพื่อจับเมล็ด) ลงในส่วนผสมของหัวหอม ตอนนี้เพิ่มส้มสับเปลือกและทั้งหมด เพิ่มน้ำส้มสายชูและลดลง ตอนนี้ใส่แยมส้มลงไปแล้วปล่อยให้ละลายแล้วปิดไฟ วางลงในชามผสมขนาดเล็กและปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย
เปิดเตาอบที่ 375 ° F ผัดหมูย่างให้แห้ง ปรุงรสหมูย่างด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะขนาดใหญ่ที่มีไฟปานกลาง ผัดหมูทุกด้านจนเป็นสีน้ำตาลรวมประมาณ 10 นาที นำออกจากความร้อน ทิ้งไขมันและทำความสะอาดกระทะ ปล่อยให้เนื้อหมูเย็นลง
ช้อนส่วนผสมแยมส้มและหัวหอมลงบนเนื้อหมูปล่อยให้มันซึมเข้าไปในรูพรุน วางเบคอนบนเนื้อหมูโดยให้เส้นซ้อนกันเล็กน้อย ห่อหมูย่างให้แน่นด้วยอลูมิเนียมฟอยล์เพื่อไม่ให้เบคอนหลุดออก คุณต้องห่อเฉพาะส่วนที่เบคอนวางบนชั้นเท่านั้นไม่ให้ทั่ว ใส่หมูย่างลงในเตาอบและปรุงอาหาร 45 นาที นำฟอยล์ออกอย่างระมัดระวังและนำกลับไปย่างที่เตาอบ ตอนนี้ปรุงอาหารอีก 35-40 นาทีหรือจนกว่าอุณหภูมิภายใน 145 องศา นำออกจากเตาอบและพักไว้อย่างน้อย 10 นาทีเต็มก่อนแกะสลัก
สเต็ก NY Strip ย่างของเชฟ Steven Satterfield พร้อมมันฝรั่งใหม่เห็ดย่างและน้ำซุปข้นพริกไทยแดง
การจับคู่ Rioja: ไวน์ Cosecha
รายการโปรดของ Neal McCarthy ผู้จัดการทั่วไป / เจ้าของร่วม Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008
เชฟสตีเวนแซทเทอร์ฟิลด์เป็นผู้เขียนหนังสือ“ Root to Leaf, A Southern Chef Cooks Through the Seasons” และเป็นผู้บริหาร / เจ้าของร่วมของ Miller Union ใน Atlanta, GA เขาได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัล“ People’s Best New Chef” ของนิตยสาร Food & Wine หลังจากได้รับตำแหน่งของ Miller Union ในรายการ“ ร้านอาหารใหม่ที่ดีที่สุดในอเมริกา” จาก Bon Appetit และ Esquire รวมถึง“ ร้านอาหารแห่งปี” ของนิตยสารแอตแลนตา มูลนิธิเจมส์เคราเลือกเชฟสตีเวนเป็นผู้เข้ารอบห้าคนสุดท้ายสำหรับ Best Chef: Southeast ในปี 2013 และ 2014 Miller Union ได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้เข้ารอบรองชนะเลิศสำหรับรางวัลร้านอาหารใหม่ที่ดีที่สุดแห่งชาติในปี 2010
ผลตอบแทน: ทำหน้าที่ 4
สำหรับมันฝรั่งทอดน้ำมันมะกอก:
- มันฝรั่งใหม่ 2 ปอนด์
- เกลือโคเชอร์½ถ้วย
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 3 ถ้วย
วางมันฝรั่งลงในกระทะขนาดกลางและปิดด้วยน้ำเย็น ใส่เกลือแล้ววางบนเตาด้วยไฟปานกลาง ปล่อยให้มันฝรั่งสุกจนนุ่ม ในการทดสอบให้สอดปลายมีดปอกเปลือกลงในมันฝรั่งชิ้นใดชิ้นหนึ่ง ถ้ามันให้ผลผลิตง่ายมันฝรั่งก็พร้อม เทมันฝรั่งร้อนลงในกระชอนทิ้งของเหลวในการปรุงอาหาร ปล่อยให้เย็น ในระหว่างนี้ให้เตรียมน้ำซุปข้นพริกไทยคั่วและเห็ดนางรมย่าง (ดูสูตรด้านล่าง)
เมื่อมันฝรั่งอยู่ในอุณหภูมิห้องให้ผ่าครึ่งแล้วคว่ำหน้าลงในกระทะกว้าง ใส่น้ำมันมะกอกและเปิดไฟอ่อนมาก ปล่อยให้ปรุงอีกครั้งจนกว่ามันฝรั่งจะนุ่มและเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย นำมันฝรั่งออกจากน้ำมันมะกอกแล้วพักไว้ กรองน้ำมันเมื่อระบายความร้อนและสำรองไว้ใช้ในอนาคต ในการอุ่นให้ใส่มันฝรั่งในเตาอบประมาณ 3 ถึง 4 นาทีหรือจนร้อนก่อนเสิร์ฟ
สำหรับซุปข้นพริกไทยคั่ว:
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนโต๊ะ
- 1 หัวหอมเล็กปอกเปลือกและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- 2 กลีบกระเทียมปอกเปลือกและสับหยาบ
- พริกหยวกแดง 1 เมล็ดและซี่โครงแกะออกแล้วสับ
- เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนชา
- น้ำส้มสายชูเชอร์รี่ 2 ช้อนโต๊ะ
ในกระทะขนาดเล็กอุ่นน้ำมันมะกอกด้วยไฟปานกลาง ใส่หัวหอมกระเทียมพริกหยวกและเกลือ ปรุงเป็นเวลา 5 ถึง 7 นาทีหรือจนกว่าหัวหอมจะโปร่งแสงจากนั้นเติมน้ำส้มสายชูเชอร์รี่ ลดของเหลวลงครึ่งหนึ่ง โอนส่วนผสมไปยังเครื่องปั่นและปั่นจนเนียน พักไว้
สำหรับเห็ดนางรมย่าง:
- เห็ดนางรม 1 ปอนด์เอาก้านออก
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือโคเชอร์½ช้อนชา
เตาอบความร้อนถึง 400F. ในชามขนาดกลางโยนเห็ดกับน้ำมันมะกอกและเกลือแล้วคนให้เข้ากัน นำไปใส่ถาดอบที่มีขอบและย่างในเตาอบบนชั้นกลางจนเห็ดเป็นสีน้ำตาลอ่อนประมาณ 10 นาที ในการอุ่นให้ใส่เห็ดลงในเตาอบประมาณ 3 ถึง 4 นาทีหรือจนร้อนก่อนเสิร์ฟ
สำหรับแพงพวย - ส้มพิสตู:
- แพงพวย½ถ้วยสับละเอียด
- กระเทียม 1 กลีบสับละเอียด
- ผิวส้มขูดสด 1 ช้อนชา
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์½ถ้วย
ในชามขนาดเล็กรวมแพงพวยกระเทียมผิวส้มและน้ำมันมะกอก พักไว้
สำหรับสเต็กแถบ NY ย่าง:
- 4-6 ถึง 8 ออนซ์ส่วน NY strip steak (ขอให้คนขายเนื้อหั่นให้คุณถ้าคุณชอบ)
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนชา
- เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำบดสดสำหรับปรุงรส
อุ่นตะแกรงให้ร้อน ใช้แปรงทาขนมเคลือบสเต็กด้วยน้ำมันมะกอกทั้งสองด้านจากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยทั้งสองด้าน วางสเต็กบนตะแกรงร้อนๆแล้วปล่อยให้นั่งประมาณ 2 ถึง 4 นาที หมุน 90 องศาโดยให้ด้านเดียวกันคว่ำลงและปรุงอาหารอีก 2-4 นาที พลิกสเต็กและทำซ้ำสองขั้นตอนสุดท้ายจนกว่าอุณหภูมิที่ต้องการ: Rare 125-130F, Medium Rare 130-140, Medium 140-150
ในการประกอบให้ใส่พริกไทยคั่วบดลงไป 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะตรงกลาง 4 แผ่น อุ่นมันฝรั่งและเห็ดจากนั้นโยนเข้าด้วยกันและแบ่งเป็น 4 แผ่น บนเขียงหั่นสเต็กแต่ละชิ้นเป็นชิ้น ๆ แล้วย้ายเนื้อหั่นบาง ๆ ไปยังจานแต่ละแผ่น ปิดท้ายด้วยพิสตูหนึ่งช้อนชาบนสเต็กแต่ละชิ้น เสิร์ฟทันที
Porterhouse Steak ของ Chef Bradley Herron เสิร์ฟพร้อม Swiss Chard และ Caramelized Onion Panade
Rioja Pairing: สำรอง
รายการโปรดของ Eric Larkee ผู้อำนวยการไวน์ของ The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja
เชฟแบรดลีย์เฮอรอนเป็นหัวหน้าพ่อครัวของ The Genuine Hospitality Group ของเชฟ Michael Schwartz ที่ได้รับรางวัล James Beard ซึ่งดูแลห้องครัวในร้านอาหารในไมอามีของเขา Herron เริ่มอาชีพของเขาเมื่ออายุ 13 ปีในบ้านเกิดที่ลากูนาบีชแคลิฟอร์เนียในร้านทาโก้ที่ซึ่งเขาเตรียมและล้างจาน Herron ทำงานในสายงานที่ Michael’s Genuine Food & Drink เป็นเวลาห้าเดือนก่อนที่จะได้รับการเลื่อนตำแหน่งเป็น Chef de Cuisine ตอนนี้เขาเป็นหัวหน้าทีมครัวและเมนูที่ Michael’s Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria และ The Cypress Tavern
เชฟแบรดลีย์เฮอรอน :“ คุณรู้สึกเหมือนสเต็กไหม? เจ้านี่มันสัตว์ประหลาด! สำหรับสัตว์กินเนื้อที่ถือบัตรทั้งหมดจานนี้จะเปิดเครื่องให้คุณ พอร์เทอร์เฮาส์เป็นร้านที่ตัดได้ดีเพราะมันเหมือนกับ 2 คนต่อหนึ่ง - ด้านหนึ่งของสเต็กคุณมีเนื้อนุ่มและอีกด้านหนึ่งของ บริษัท นิวยอร์กสตริป การย่างด้วยเศษไม้เป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการเติมรสชาติลงในเนื้อสัตว์ แต่สำหรับอุ๋มเพิ่มเติมฉันหันไปใช้ควันสมุนไพรแทน การโยนสมุนไพรไม้ที่มีความชื้นเช่นโหระพา (โรสแมรี่ก็ใช้ได้เช่นกัน) ลงบนกองไฟโดยตรงจะช่วยให้เกิดเอสเซนส์จากดินที่โดดเด่นและมีกลิ่นหอมของอะโรเมติกส์ กลิ่นที่ทำให้มึนเมาทำให้ท้องของคุณบ่นและกระตุ้นให้เกิด 'ปัจจัยว้าว' กับแขกอยู่เสมอ '
ผลตอบแทน: ทำหน้าที่ 6 ถึง 8
สำหรับสเต็ก:
- สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์ 1 3 ถึง 4 ปอนด์หนา 3 ถึง 4 นิ้ว
- โหระพาสด 1 พวงใหญ่ (1/4 ปอนด์)
- 2 ช้อนโต๊ะเกลือโคเชอร์
- พริกไทยดำสด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1 ช้อนโต๊ะและอื่น ๆ สำหรับย่าง
ปล่อยให้สเต็กยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาที ใช้โหระพา 6 ก้านแล้วดึงใบออกจากลำต้น สับใบให้ละเอียดควรมีประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้ ใส่โหระพาครึ่งก้านที่เหลือลงในชามใบเล็ก ปิดฝาด้วยน้ำเย็นและแช่ไว้ 10 นาทีขณะย่างให้ร้อน
เปิดเตาย่างด้วยแก๊สหรือเตาถ่านที่ไฟปานกลาง - ต่ำ ซับสเต็กให้แห้งแล้วถูทั้งสองด้านด้วยไธม์สับเกลือและพริกไทยกดให้เข้ากัน ราดน้ำมันทั้งสองด้านของสเต็กแล้วถูตะแกรงด้วยน้ำมันเพื่อป้องกันการติด ใส่สเต็กลงบนตะแกรงปิดฝาและย่างเป็นเวลา 8 นาทีสำหรับอาหารชนิดปานกลาง - หายาก ใช้แหนบยกตะแกรงย่างขึ้นอย่างระมัดระวังและโยนก้านไธม์ที่แช่แล้วหนึ่งในสามลงบนเตาแก๊สหรือถ่านโดยตรงเพื่อให้พวกมันคุกรุ่นส่งกลิ่นหอมและรสชาติที่น่าอัศจรรย์ หมุนสเต็กหนึ่งในสี่หันเพื่อ 'ทำเครื่องหมาย' ปิดฝาแล้วย่างสเต็กต่อไปอีก 8 นาที เปิดฝาแล้วยกตะแกรงขึ้นอีกครั้งอย่างระมัดระวังและตั้งโหระพารมควันที่เหลือลงบนกองไฟโดยตรง พลิกสเต็กและปรุงเป็นเวลา 8 นาทีหมุนและปรุงอาหารอีก 8 นาที ตรวจสอบอุณหภูมิภายในของสเต็กด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีว่าควรอยู่ที่ประมาณ 125 ° F สำหรับหายากปานกลาง
ย้ายสเต็กไปยังเขียงและพักไว้ 10 นาทีเพื่อให้น้ำผลไม้ตกตะกอนก่อนแกะสลัก
ในการเสิร์ฟให้ตัดเนื้อออกจากกระดูกและวางกระดูกลงบนจานเสิร์ฟ หั่นสเต็กเป็นชิ้นหนา 1/4 นิ้ว บดชิ้นรอบ ๆ กระดูก โปรยโหระพาที่เหลือไว้ด้านบน เสิร์ฟพร้อม Swiss Chard และ Caramelized Onion Panade (ดูด้านล่าง)
สำหรับ Panade Swiss Chard และ Caramelized Onion:
- 1 พวงชาร์ดสวิส (ประมาณ 3/4 ปอนด์)
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนโต๊ะ
- 1 หัวหอมสีขาวขนาดใหญ่หั่นบาง ๆ
- เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำบดสด
- 2 กลีบกระเทียมทุบและสับ
- บาแก็ตต์แป้งเปรี้ยว 1 ชิ้นหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว (6 ถ้วย)
- ไข่แดงขนาดใหญ่ 3 ฟอง
- เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะสำหรับจาน
- น้ำสต๊อกไก่ 2 ถ้วย
- ครีมหนัก 1/2 ถ้วย
- ชีส Fontina 6 ออนซ์หั่นฝอย (ประมาณ 2 ถ้วย)
- Parmesan ขูดสด 1 ถ้วย
ตัดซี่โครงออกจากชาร์ดสวิสแล้วพักไว้ ม้วนใบไม้เป็นมัดและสับหยาบเป็นริบบิ้นขนาด 1 นิ้ว ใส่ใบสับลงในกระชอนแล้วล้างให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ตัดซี่โครงตามขวางเป็นชิ้นขนาด 1/4 นิ้ว
ใส่หม้อใบใหญ่ตั้งไฟแรงแล้วเคลือบด้วยน้ำมัน ใส่หัวหอมและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ปรุงอาหารโดยใช้ช้อนไม้กวนจนหัวหอมเป็นสีน้ำตาลทองและคาราเมลประมาณ 8 นาที ใส่ซี่โครงหมูลงไปผัดจนนิ่มประมาณ 4 นาที ใส่กระเทียมลงไปผัดและปรุงอาหารสักครู่จนหอม โยนใบชาร์ด พลิกใบไม้จนชาร์ดเหี่ยวปล่อยความชื้นและปรุงอาหารลงประมาณ 3 นาที ปรุงรสอีกครั้งด้วยเกลือและพริกไทย ใส่ก้อนขนมปังลงในชามขนาดใหญ่แล้วเทสวิสชาร์ดลงด้านบน
เปิดเตาอบที่ 325 ° F ทาเนยบนจานอบขนาด 8 x 8 นิ้ว ทาเนยด้านที่หมองคล้ำของแผ่นฟอยล์ให้ใหญ่พอที่จะปิดจานได้ กลับหม้อ (ไม่ต้องทำความสะอาด) ตั้งไฟปานกลางแล้วเทน้ำสต๊อกและครีมลงไป ในขณะที่กำลังร้อนให้ตีไข่แดงในชามสแตนเลสจนเพิ่มปริมาณขึ้นเล็กน้อย ค่อยๆคนส่วนผสมที่ร้อนแล้วลงในไข่แดง (อย่าใส่เร็วเกินไปมิฉะนั้นไข่จะแตก) เทส่วนผสมลงบนขนมปังและชาร์ด ใส่ฟอนติน่าปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วโยนให้เข้ากัน
เทส่วนผสมของขนมปังลงในจานที่ทาเนยแล้วเกลี่ยให้ทั่ว โรยพาร์เมซานด้านบนให้เท่า ๆ กัน ปิดจานอบให้แน่นด้วยฟอยล์โดยให้ด้านที่ทาเนยลงไป เติมน้ำ 1/2 นิ้วในกระทะย่าง วางจานอบลงในอ่างน้ำอย่างระมัดระวัง นำเข้าอบประมาณ 1 ชั่วโมงตรงกลางควรกระตุกเล็กน้อย นำจานออกจากเตาอบและนำฟอยล์ออก เปลี่ยนเตาอบเป็นย่าง ติดกระทะไว้ใต้ไก่เนื้อเป็นเวลา 3 นาทีเพื่อให้ชีสเป็นสีน้ำตาล ตักกระทะออกด้วยช้อนเพื่อเสิร์ฟ
