ยากที่จะระบุเมื่อความคิดเห็นที่เป็นที่นิยมประกาศว่าไวน์ที่ดีต้องแห้ง แต่ก็ไม่สามารถไกลจากความจริงได้ ไม่ว่าจะเป็นการฟื้นฟูโรเซ่เมื่อไม่นานมานี้ที่สอนให้เราเห็นคุณค่าของความแห้งเพื่อตอบสนองต่อไวน์บลัชออนจำนวนมากในยุคที่ผ่านมาหรือประสบการณ์แย่ ๆ กับแอลกอฮอล์รสหวานราคาถูกผู้ที่ชื่นชอบส่วนใหญ่ในปัจจุบันเลือกไวน์แห้ง

อย่างไรก็ตามไวน์หวานนั้นทำมาจากองุ่นที่ได้รับการควบคุมดูแลอย่างดีและเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมและประเพณีที่ดุเดือดเช่นเดียวกับเครื่องบูชาแบบแห้ง

พิจารณาอย่างเข้มงวด Prädikatsweinของเยอรมัน ระบบซึ่งจัดอันดับองุ่นชั้นนำจากภูมิภาคเฉพาะโดยพิจารณาจากความสุกงอมในช่วงเก็บเกี่ยว หรือมีท่าทีจริงจังที่ผู้ผลิตท่าเรือจะประเมินสภาพของปีและไวน์ที่ผลิตออกมาก่อนที่จะประกาศความเป็นเหล้าองุ่น การทำนายจะพิจารณาว่าการบรรจุขวดนั้นคุ้มค่าหรือไม่ หลายทศวรรษแห่งการปกป้อง และสิ่งที่เสี่ยงไม่น้อยไปกว่าชื่อเสียงของผู้ผลิต

ไวน์หวานที่ทำอย่างมีศิลปะเป็นความพยายามที่ต้องใช้แรงงานและมีความเสี่ยงทุกครั้ง

ไวน์หวานแก่ชราในห้องใต้ดินใน Tokaj ประเทศฮังการี / Getty

ไวน์หวานเมื่อไหร่?

ไม่ว่าไวน์จะ“ หวาน” ไม่ใช่คำถามที่ตรงไปตรงมา . แต่การเหลือบมองแอลกอฮอล์ตามปริมาตร (abv) สามารถให้เบาะแสได้

ไวน์แห้งจำนวนมากขึ้นทะเบียนที่ abv มากกว่า 14% ในขณะที่การพบแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 10% ในขวดโดยทั่วไปบ่งชี้ว่าเป็นไวน์หวานเช่นเดียวกับ คณะรัฐมนตรี Riesling หรือ Moscato d'Asti . แม้ว่าหมวดหมู่ของ“ ไวน์ของหวาน” จะยังคงอยู่ในรายการไวน์และที่อื่น ๆ แต่การทำความเข้าใจว่ามีความหวานในทางเทคนิคและระดับใดเป็นสิ่งสำคัญในการทำความเข้าใจและชื่นชมไวน์เหล่านี้

ความหวานในไวน์วัดได้อย่างไร

ความหวานของไวน์ถูกพูดถึงในแง่ของน้ำตาลที่เหลือโดยวัดเป็นกรัมน้ำตาลต่อลิตรที่เหลืออยู่ในไวน์สำเร็จรูป ไวน์ที่ถือว่าแห้งไม่มีน้ำตาลตกค้างที่มองเห็นได้และโดยทั่วไปจะหมักถึง 0–3 กรัมต่อลิตรแม้ว่าไวน์หลายชนิดที่ผ่านการอบแห้งสามารถบรรจุได้ถึง 8–10 กรัมหรือประมาณ 2 ½ช้อนชาต่อลิตร การรับรู้ความหวานแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยตั้งแต่กรดธรรมชาติขององุ่นไปจนถึงเทคนิคการผลิตไวน์

นอกจากรสชาติบนเพดานปากของเราแล้วการมีน้ำตาลยังเพิ่มน้ำหนักที่รับรู้ให้กับไวน์และทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป สิ่งนี้สามารถแสดงให้เห็นว่าเป็นสัมผัสของความยั่วยวนในกรณีที่นิ่ง Vouvray หรือ Rhône สีขาวหรือน้ำเชื่อมที่หนาแน่นของผู้สูงอายุ Peter Jimenez .

การทิ้งน้ำตาลที่เหลืออยู่ในไวน์ยังทำให้องุ่นมีกรดสูงซึ่งเป็นเทคนิคที่น่าแปลกใจ แต่ไวน์เหล่านี้ยังจัดอยู่ในประเภทแห้ง แม้ว่าจะไม่มีข้อผูกมัดใด ๆ แต่ผู้ผลิตส่วนใหญ่จะระบุไว้บนฉลากหากผลิตภัณฑ์เบี่ยงเบนไปในขอบเขตที่คลุมเครือของไวน์ที่ไม่แห้งหรือมีรสหวานเล็กน้อย ในสปาร์กลิงไวน์อาจมีข้อความว่า 'แห้งพิเศษ' เพื่อให้หลายคนสับสน

ไวน์หวานทำจากองุ่นที่มีกรดสูง โครงสร้างของกรดซึ่งอาจเป็นความหวานที่อ่อนโยนได้ในขณะที่น้ำตาลที่เหลือจะทำให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นกรดเป็นที่ถูกปากมากขึ้น

แม้ในไวน์ที่หวานที่สุดบทบาทของกรดก็ไม่สามารถเน้นมากเกินไป

ไร่องุ่นแบบขั้นบันไดของ Madeira ซึ่งมีชื่อเสียงในด้านไวน์หวานระดับโลกที่มีศักยภาพในการชะลอวัยที่ไร้ขีด จำกัด / Getty

ไวน์หวานประเภทต่างๆมีอะไรบ้าง?

วิธีการผลิตไวน์สามารถทำนายความหวานของการบรรจุขวดขั้นสุดท้ายได้ ไวน์หวานสามารถหมักโดยตรงจากองุ่นด้วยน้ำผลไม้เข้มข้นเช่นเดียวกับไวน์หลังการเก็บเกี่ยวหรือโดยการหยุดการหมักอย่างต่อเนื่องด้วยแอลกอฮอล์อุณหภูมิหรือซัลไฟต์หรือในบางกรณีการเพิ่มสารให้ความหวานหลังการหมัก สามารถทำจากพันธุ์ใดก็ได้ในสถานที่ที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโต

องุ่นช่วงปลายการเก็บเกี่ยว

ไวน์ที่ไม่ปรุงแต่งบางครั้งเรียกว่า“ หวานตามธรรมชาติ” มาจากองุ่นที่มีความเข้มข้นไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง นี่อาจหมายถึงองุ่นที่เก็บเกี่ยวในช่วงปลายฤดูซึ่งเป็นลักษณะที่พบบ่อยในสภาพอากาศที่เย็นกว่า นอกจากนี้ยังสามารถทำได้จากระยะเวลาของการอบแห้งหลังการเก็บเกี่ยวหรือการฉีดวัคซีนของผลไม้ที่มีเชื้อราเช่น Botrytis cinerea a k a 'ขุนนางเน่า'

ไม่ว่าจะใช้เทคนิคใดเป้าหมายคือการลดปริมาณน้ำซึ่งจะขยายน้ำตาลกรดและรสชาติที่เหลืออยู่ขององุ่น ยิ่งปล่อยให้น้ำแห้งมากเท่าไหร่ไวน์ก็ยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น

องุ่นถูกทำให้แห้งในสไตล์พาสซิโตในภูมิภาคเวเนโตของอิตาลี / เก็ตตี้

Passito

องุ่นบางชนิดจะถูกเก็บในเวลาเก็บเกี่ยว แต่ทิ้งไว้ให้แห้งโดยทั่วไปมักจะวางบนเสื่อตั้งแต่สองสามสัปดาห์ไปจนถึงสองสามเดือน ทำให้มั่นใจได้ว่ามีความเป็นกรดสูงและมีการควบคุมการอบแห้ง ในอิตาลีเรียกรูปแบบการผลิตไวน์นี้ว่า พาสซิโต. ใช้ในการทำ Amarone ทั้งแบบแห้งและแบบหวานเช่นเดียวกับ Vin Santo ซึ่งเป็นไวน์หวานที่เกี่ยวข้องกับประเทศมากที่สุด

รูปแบบอื่น ๆ เพียงแค่รอจนกว่าผลเบอร์รี่ทั้งหมดบนเถาองุ่นจะมีลักษณะคล้ายลูกเกดเมื่อถึงจุดนั้นพวกเขาจะคัดสรรด้วยมือและกดอย่างพิถีพิถัน

การรอให้องุ่นเข้าสู่สภาวะนี้เป็นเรื่องยุ่งยาก หากฝนและลูกเห็บไม่เป็นภัยคุกคามก็มีความเสี่ยงที่จะเกิดโรคโคนเน่าหรือแม้แต่นกที่จะมากินพืชผลของคุณ ในโรงบ่มไวน์ที่ไม่ได้ผลิตไวน์หวานแบบโดดเดี่ยวผู้ผลิตไวน์มักจะต้องชั่งน้ำหนักความสูญเสียที่อาจเกิดขึ้นเมื่อพวกเขาตัดสินใจว่าจะสร้างไวน์หวานหรือไวน์แห้ง

เมื่อระดับน้ำตาลสูงเกินไปก็ยับยั้งยีสต์ได้เช่นกัน ในการหมักขั้นพื้นฐานยีสต์จะกินน้ำตาลเพื่อผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อมีน้ำตาลมากเกินไปยีสต์จะได้รับสารอาหารมากเกินไปและไม่สามารถทำงานได้ทำให้เกิดความเสี่ยงอื่น ๆ เมื่อผลิตไวน์ในรูปแบบนี้

องุ่นที่ติดเชื้อ Botrytis cinerea หรือ“ Noble rot” / Getty

ไวน์ที่ผ่านการกลั่นแล้ว

ไวน์ที่ทำจากองุ่นที่ติดเชื้อจากการเน่าของขุนนางหรือ Botrytis cinerea เป็นหนึ่งในไวน์ที่มีชื่อเสียงและมีราคาแพงที่สุดในโลก วิธีนี้ได้รับการกล่าวขานว่าได้รับการฝึกฝนครั้งแรกในภูมิภาค Tokaj ของฮังการีก่อนที่จะแพร่กระจายไปยังเยอรมนีและฝรั่งเศสแม้ว่าจะ จำกัด เฉพาะภูมิภาคที่สภาพอากาศและหมอกสามารถกระตุ้นให้เกิดการเน่าได้

ไวน์ที่ได้รับการยกย่องอย่างสวยงาม

ไวน์เหล่านี้สามารถผลิตได้ในช่วงที่มีไวน์ที่ดีที่สุดเท่านั้นและไม่รับประกันว่าการเน่าของขุนนางจะยึดติดกับพืชผลเสมอไป

น้ำแข็งในอนาคตบนเถาวัลย์ Okanagan Valley, British Columbia, Canada / Getty

ไวน์น้ำแข็ง

ไวน์น้ำแข็ง เป็นวิธีการที่จะเก็บองุ่นเมื่ออากาศเย็นพอที่จะแช่แข็งได้ องุ่นยังต้องกดขณะแช่แข็ง ทำให้ได้น้ำผลไม้ที่มีความเข้มข้นมากขึ้นโดยทิ้งน้ำไว้มาก ๆ โดยที่ยังคงแข็งตัวอยู่ในองุ่น วิธีนี้มีต้นกำเนิดในประเทศเยอรมนีซึ่งเรียกว่า eiswein . นอกจากนี้ยังได้รับความนิยมเป็นพิเศษในออนแทรีโอซึ่งมีเครื่องหมายการค้าเป็นไอซไวน์ซึ่งโดยทั่วไปทำจาก Riesling, Vidal Blanc และแม้แต่สีแดงที่เป็นเอกลักษณ์ตาม Cabernet Franc

ไวน์หวานเสริม

เนื่องจากยีสต์ตายที่ระดับแอลกอฮอล์มากกว่า 18% การเสริมไวน์ให้อยู่ในระดับนั้นขึ้นไปจึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการหยุดการหมักและรักษาน้ำตาลที่เหลืออยู่ ไวน์ที่ชอบ ท่าเรือ , ไม้ และฝรั่งเศส ไวน์หวานจากธรรมชาติ (VDN) ล้วนผลิตด้วยวิธีนี้ ขวดระดับเริ่มต้นที่ผลิตในสไตล์นี้มีราคาน้อยกว่าไวน์หวานตามธรรมชาติ

เทคนิคหนึ่งในการสร้างไวน์ที่ได้รับการเสริมกำลังคือการใช้น้ำองุ่นที่กลายพันธุ์หรือไม่ผ่านการหมักผสมด้วยจิตวิญญาณที่เป็นกลางและผสมกับไวน์ที่หมักเพื่อเพิ่มระดับแอลกอฮอล์และหยุดยีสต์ การกลายพันธุ์สามารถบริโภคได้ด้วยตัวเองโดยมักใช้บรั่นดีเป็นฐานซึ่งมักเรียกกันว่า Mistelle แม้ว่าจะไม่ใช่ไวน์ในทางเทคนิค แต่ Mistelle ก็สามารถมีอายุที่ใกล้เคียงกันและดื่มเหมือนไวน์เสริม

ห้องเก็บไวน์พอร์ตพร้อมถังไม้ในปอร์โตโปรตุเกส / เก็ตตี้

ไวน์หวานมีอายุได้นานแค่ไหน?

ไวน์ที่มีรสหวานและมีคุณค่าทางโภชนาการเป็นเดิมพันที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับการแก่ในระยะยาว ผลิตโดยเน้นความเป็นกรดและเพิ่มพลังการเก็บรักษาในรูปแบบของน้ำตาลสูงและบางครั้งก็มีแอลกอฮอล์ไวน์เหล่านี้มีชื่อเสียงในด้านอายุที่ยืนยาว

วินเทจพอร์ตควรมีอายุอย่างน้อย 15 ปีแม้ว่าจะเป็นที่ต้องการหลายสิบปี เช่นเดียวกับคุณภาพมาเดราไวน์ปรุงสุกที่กล่าวกันว่าคงอยู่ตลอดไป โทกาจ และ Sauternes เป็นไวน์ที่ไม่ได้รับการปรุงแต่งที่มีอายุหลายสิบปีซึ่งนำไปสู่ราคาที่ทำลายสถิติในการประมูลขวดโบราณ

เมื่อขวดเหล่านี้มีอายุมากขึ้นความหวานจะไม่หายไป แต่ไวน์จะมีรสชาติที่เข้มขึ้น มันสร้างความสมดุลที่ดีขึ้นกับสิ่งที่อาจได้ลิ้มรสเช่นน้ำตาลธรรมดาเมื่อไวน์ยังเด็ก

เชอร์รี่ถูกเท / Getty

เสิร์ฟไวน์หวาน

เมื่อเสิร์ฟแขกให้ดื่มไวน์หวานเบา ๆ เช่นก Riesling แห้งปานกลาง หรือ Lambrusco ที่น่ารัก โดยทั่วไปจะถูกบริโภคอย่างรวดเร็วเช่นไวน์แห้ง อย่างไรก็ตามคนส่วนใหญ่มักจะจิบตัวเลือกที่มีความหวานช้ากว่าดังนั้นควรพิจารณาขนาดเสิร์ฟที่เหมาะสมกับไวน์ที่หวานมาก ไวน์หวานชนิดเข้มข้นจำนวนมากบรรจุในขวดครึ่งขวดซึ่งเหมาะกับเนื้อหาเข้มข้น

ไวน์หวานสามารถเสิร์ฟในแก้วไวน์ปกติได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเพลิดเพลินเป็นครั้งคราว อย่างไรก็ตามควรหลีกเลี่ยงแว่นตาจิ๋วสำหรับตกแต่งเนื่องจากจะยับยั้งการหมุนวนและกลิ่นซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการชื่นชมไวน์เหล่านี้ ถ้าคุณต้องการ เรือเฉพาะสำหรับไวน์เสริม แก้วพอร์ทที่มีชามทรงทิวลิปสั้น ๆ มีประโยชน์ในการลดการสัมผัสกับไอระเหยของแอลกอฮอล์และเพิ่มกลิ่นหอม

ไวน์หวานทั้งหมดควรแช่เย็นเบา ๆ มันทำให้การรับรู้ของน้ำตาลมีอารมณ์ แต่ไม่ขัดขวางรสชาติที่ละเอียดอ่อน

ด้วยรูปแบบและตัวแปรมากมายตั้งแต่วิธีการผลิตไวน์ไปจนถึงองุ่นและอายุเป็นที่ชัดเจนว่าไวน์หวานมีความซับซ้อนไม่น้อยไปกว่าไวน์แห้งที่ได้รับความสนใจจากสาธารณชนส่วนใหญ่ ผู้ที่อยากรู้อยากเห็นมากพอที่จะค้นพบพวกเขาจะได้รับรางวัลเป็นรสชาติและพื้นผิวใหม่และไม่เหมือนใครทั้งหมดนี้เกิดขึ้นได้ด้วยความหวาน