จับคู่ไวน์กับอาหาร เชิญชวนทัศนคติและแนวทางที่หลากหลาย

ปลายด้านหนึ่งของสเปกตรัมนี้ขาดความอดทนอย่างสมบูรณ์สำหรับการออกกำลังกายทั้งหมด “ ฉันกินสิ่งที่ฉันชอบ ฉันดื่มในสิ่งที่ฉันชอบ แค่เปิดขวดแล้วมาดูกัน”

อีกด้านหนึ่งคือการค้นหาการจับคู่ที่ดีที่สุดซึ่งแตกต่างกันเล็กน้อยของเหล้าองุ่นรสร่างกายความเป็นกรดแทนนินและ ต้นโอ๊ก การบำบัดไวน์จะพิจารณาจากความเป็นกรดกลิ่นรสและน้ำหนักของอาหาร ซึ่งรวมถึงการยำการผัดและการเตรียมทุกอย่างบนจานและบนจานของทุกคนที่โต๊ะ

ไวน์สามารถข่มขู่ได้ มีหลายสิบประเทศที่ผลิตไวน์หลายร้อยแห่ง พันธุ์องุ่น หลายพันภูมิภาคและผู้ผลิตหลายพันราย แต่การที่ไวน์มักจะข่มขู่ไม่ได้หมายความว่าคุณควรถูกข่มขู่

กฎข้อแรกของการจับคู่ไวน์และอาหาร

การดื่มไวน์ที่คุณชอบกับอาหารที่คุณเลือกถือเป็นกฎข้อที่หนึ่ง นี่เป็นการตรวจสอบทัศนคติ“ ไม่เอะอะดื่ม” นี่คือความจริงบางประการ: ไม่เคยมีมื้ออาหารใดถูกทำลายโดยสิ้นเชิงจากการจับคู่ไวน์และอาหารที่“ ไม่เหมาะสม”

ดังนั้นดื่มในสิ่งที่คุณชอบ นั่นคือขั้นตอนแรกในการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ แต่จำไว้ว่าโลกของไวน์นั้นอุดมสมบูรณ์เกินกว่าที่จะดื่มเฉพาะสิ่งที่คุณรู้ว่าคุณชอบ การสำรวจโลกนั้นเป็นส่วนหนึ่งของความสนุกหากไม่ใช่ส่วนใหญ่

การแสวงหาการจับคู่ที่สมบูรณ์แบบก็ใช้ได้เช่นกันตราบใดที่กระบวนการนี้เป็นที่พอใจและแบ่งปัน เป็นเกมทางประสาทสัมผัสทางปัญญาที่สามารถให้เงินปันผลที่น่าทึ่งที่โต๊ะ

เก็ตตี้

การประเมินสไตล์ไวน์

เมื่อเข้าใกล้การจับคู่อาหารและไวน์ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยสไตล์ “ สไตล์” หมายถึงองค์ประกอบที่ส่งผลต่อความรู้สึกโดยรวมของไวน์ในปากของคุณซึ่ง ได้แก่ ความหนืดความเป็นกรดแทนนินและระดับแอลกอฮอล์รวมทั้งประเภทและความเข้มของรสชาติ แม้ว่าคุณจะยังไม่คุ้นเคยกับไวน์ แต่คำเหล่านี้ก็น่าจะคุ้นเคยกับคุณยกเว้นบางทีก็คือแทนนิน

แทนนินซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการชราภาพของไวน์ชั้นดีเป็นสารประกอบทางเคมีที่พบในผิวหนังเมล็ดพืชและลำต้นขององุ่น แทนนินบางชนิดยังรวมอยู่ในถังไม้ที่มีอายุมาก

คุณพบสารแทนนินโดยเฉพาะในเด็กที่มีร่างกายสมบูรณ์ ไวน์แดง เช่นเดียวกับกระดาษทรายความรู้สึกแห้งฝาดบนลิ้นของคุณ เช่นเดียวกับไวน์ที่ผ่านการผลิตมาอย่างดีแทนนินจะ“ ละลาย” ซึ่งมีส่วนช่วยให้รู้สึกนุ่มละมุนลิ้นมากขึ้นในปาก

วิธีที่ดีที่สุดในการจับคู่สเต็กกับ Cabernet

Mouthfeel นั้นง่ายต่อการแยกแยะและสื่อสารมากกว่ารสชาติ รสชาติเป็นเรื่องส่วนตัว สิ่งที่รสชาติเหมือนส้มสำหรับคน ๆ หนึ่งอาจมีแง่มุมที่น่ายินดีสำหรับคุณ สิ่งที่คุณมองเห็นว่าเป็นควันสิ่งอื่นอาจมีรสชาติ เห็ด . แต่สไตล์ที่ให้ความรู้สึกเหมือนถูกปากและรสชาติเป็นสิ่งที่สื่อสารได้ทันทีและง่ายกว่า

สไตล์ไวน์จะช่วยให้คุณสามารถสื่อสารกับแม่ค้าร้านค้าปลีกหรือร้านอาหารในภาษากลางได้

การจับคู่เป็นเรื่องของการจับคู่ส่วนประกอบหลักของอาหารและส่วนประกอบหลักของไวน์ นั่นไม่ได้หมายถึงการเติมเต็มเสมอไป บางครั้งสไตล์ที่ตัดกันก็เหมาะอย่างยิ่ง

แต่โดยทั่วไปให้นึกถึงรสชาติที่โดดเด่นของอาหารจานหลักลักษณะความเข้มและระดับเปรียบเทียบของไขมันกับกรด จากนั้นหาไวน์ที่มีสไตล์จะนำเสนออาหารจานนั้นได้ดีที่สุด

เก็ตตี้

ไวน์ขาวกับปลาไวน์แดงพร้อมเนื้อสัตว์

เรามาดู“ ไวน์ขาวด้วย ปลา ไวน์แดงกับเนื้อสัตว์” กฎ เป็นโรงเรียนเก่ามากและมีข้อยกเว้นที่อร่อยมากมาย อย่างไรก็ตามนี่เป็นจุดเริ่มต้นที่มีประโยชน์เพราะจับคู่ไวน์และอาหารตามสัญชาตญาณที่ไม่ยุ่งยาก

ด้วยประการฉะนี้ ไวน์ขาว กับปลา หากคุณได้จิบเบา ๆ ชาร์ดอนเนย์ หรือ Pinot Grigio คุณจำเนื้อสัมผัสบางเบาบนเพดานปากและรสชาติที่สดใสกว่าของส้ม ปลาความทรงจำในความรู้สึกของคุณบอกคุณได้เช่นกัน (มีสี แต่มีพื้นผิวด้วย) เนื้อสีขาวเช่น ไก่ และไก่งวงก็อยู่ในหมวดนี้ด้วย

หากคุณออกกำลังกายแบบเดียวกันกับไวน์แดงที่มีไขมันสูงเช่น Cabernet Sauvignon และสเต็กย่างคุณจะเริ่มเห็นวิธีการที่อยู่เบื้องหลังความบ้าคลั่ง ทั้งไวน์แดงและแผ่นใส่เนื้อแดงมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เข้มกว่าและลึกกว่า ดังนั้นพวกเขาจึงจับคู่ได้ดี

รังหน่อไม้ฝรั่งกับ Fenugreek Salsa Verde

แน่นอนว่ามันไม่ง่ายเสมอไป

Chardonnay จาก Chablis และ Chardonnay จาก นภาวัลเล่ย์ แบ่งปันรสชาติและลักษณะที่เป็นแก่นแท้ (และค่อนข้างละเอียดอ่อน) แต่องค์ประกอบโวหารส่วนใหญ่จะแตกต่างกันไป สิ่งนี้ถือเป็นจริงสำหรับ Pinot Grigio Sauvignon Blanc , Pinot Noir , คาแบร์เน็ตโซวินญอง, Merlot , Syrah และองุ่นไวน์อื่น ๆ ที่ได้รับการยอมรับจากทั่วโลก

สภาพอากาศดินและการบำบัดของโรงกลั่นเหล้าองุ่นตามลำดับจะส่งผลต่อรูปแบบของไวน์สำเร็จรูป และนั่นส่งผลต่อความสามารถในการจับคู่กับอาหารจานเดียว

กล่าวได้ว่าปลาย่างเสิร์ฟพร้อมกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อยไวน์ขาวเบา ๆ เช่น Pinot Grigio ที่มีอากาศเย็นสบายหรือ Chablis ที่ไม่ติดมันและมั่นคงจะเข้ากันได้ดี

แต่อีกครั้งไม่ใช่ Pinot Grigios หรือ Chardonnays ทั้งหมดที่สร้างขึ้นเท่ากัน ไวน์โอ๊กที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้นอาจทำให้ปลามีรสจืด จะเป็นอย่างไรถ้าปลาไม่ได้ย่างอย่างเรียบง่ายและทาน้ำมันเบา ๆ ? จะเป็นอย่างไรหากนำไปผสมกับซอสครีมที่มีรสชาติเข้มข้น

ในกรณีนี้ Pinot Grigio ที่เบามากจะถูกอาหารครอบงำ ไวน์ขาวแบบฟูลเลอร์หรือสีแดงแบบลีนอทนัวร์อาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่า

จะเป็นอย่างไรหากจำเป็นต้องบีบมะนาวเพื่อให้ปลาตัวนี้มีชีวิตขึ้นมาหรือบางทีปลาอาจเป็นส่วนประกอบในกรด เซวิเช่ เหรอ? จากนั้นความเป็นกรดของไวน์จะกลายเป็นปัจจัย เลือกไวน์ที่มีกรดต่ำเพื่อตัดกันความเป็นกรดของอาหารหรือเลือกไวน์ที่มีฤทธิ์เป็นกรดเพื่อเติมเต็ม

คุณจะเห็นได้ว่าสิ่งนี้จะทำให้คนบ้าเร็วมากได้อย่างไร ดังนั้นคำอธิบายทั่วไปเช่น“ ไวน์ขาวกับปลา” จึงมีประโยชน์ แต่เพียงประเด็นเดียว

เก็ตตี้

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการจับคู่ไวน์และอาหาร

จะเป็นอย่างไรหากฉันกำลังมองหาไวน์ที่จะจับคู่กับพาสต้าหรือสตูว์หรืออาหารที่มีรสชาติที่มั่นใจได้

คุณต้องพิจารณาความประทับใจโดยรวมของอาหารบนเพดานปาก เนื้อแกะ ไก่เนื้อวัวปลาหรือผักจะมีส่วนในการปรุงรสหรืออย่างน้อยก็นั่งเบาะหลังไปที่เนื้อสัมผัสโดยรวม

องค์ประกอบที่โดดเด่นคืออะไร? ถ้าเป็นสตูว์มะเขือเทศเป็นกรดหรือเปล่า ลองใช้สีขาวที่หอมสดชื่นอย่าง Sauvignon Blanc หรือสีแดงอ่อน ๆ แลมบรัสโก . มีลักษณะเป็นดินมากกว่าที่มีเห็ดกระเทียมและหัวหอมเช่นเดียวกับอาหารผัดหลายอย่างหรือไม่? ลองใช้สีแดงฉกรรจ์และเป็นผลไม้ไปข้างหน้าเช่น Pinot Noir ถ้าเป็นพาสต้ามันเป็นซอสครีมหรือซอสที่มีน้ำมันมากกว่า

อาหารและอาหารชั้นดีบางประเภทเช่นไทยเรียกรสส้ม อาหารมังสวิรัติส่วนใหญ่เป็นสมุนไพรในธรรมชาติ แต่ละคนจะชี้ให้คุณเห็นถึงสไตล์ของไวน์

ทางลัดหนึ่งที่มีประโยชน์ : อาหารหลายอย่างมีต้นกำเนิดในภูมิภาคและคุณควรพิจารณาไวน์ของภูมิภาคนั้นอย่างแน่นอน พาสต้าทัสคานี? เลือก ไวน์ทัสคานี .

จะเป็นอย่างไรถ้าจานนั้นเผ็ดและร้อนมาก?

ความมีชีวิตชีวาของอาหารจะเป็นตัวกำหนดสิ่งนี้ โดยทั่วไปคุณต้องการไวน์ขาวที่มีแอลกอฮอล์ต่ำมีกรดสูงพร้อมความหวาน ความเป็นกรดผสมกับความร้อนส่วนความหวานจะช่วยบรรเทาความร้อน (ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงจะขับเน้นความร้อนของจานและปิดรสชาติของไวน์)

แห้ง Riesling และ Gewürztraminer เป็นตัวเลือกคลาสสิกสำหรับอาหารเอเชียรสเผ็ดเช่นเสฉวนหูหนานอาหารไทยและ อินเดีย . สำหรับสีแดงโปรดใช้ไวน์แทนนินอย่างระมัดระวังซึ่งอาจมีรสฝาดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับอาหารรสเผ็ดเช่นองุ่นที่มีกรดสูงแอลกอฮอล์ต่ำและแทนนินต่ำเช่น เล็ก มักจะทำงานได้ดี

และขอบอกตามตรงว่า เบียร์ ได้ผลเช่นกัน

อาหารที่อุดมไปด้วยไขมันเป็นอย่างไร?

สำหรับอาหารทอดคุณต้องการไวน์ที่กรอบเบา ๆ หรือมีฟองเพื่อตัดน้ำมัน ทำความสะอาดเพดานปากของคุณทำให้คุณได้ลิ้มรสปลาหรือไก่

บางครั้งคุณต้องการตัดกันไม่เสริมอาหารและไวน์ หากจานมีสีครีมและเข้มข้นอาจทำให้ได้ไวน์ที่มีรสเข้มข้นเหมือนครีมชาร์ดอนเนย์ที่มีอากาศอบอุ่น ในกรณีนี้ไวน์ที่มีฤทธิ์เป็นกรดสามารถตัดความมีชีวิตชีวาและทำให้ทั้งสองรสชาติเปล่งประกาย

จานเนื้อแกะหรือเนื้อว่ายน้ำในซอสที่เข้มข้นและเหมาะสมอาจทำให้ไวน์แดงขนาดใหญ่และทรงพลังสามารถแสดงรสชาติเหล่านั้นได้

เนื้อย่าง?

การย่างให้รสชาติที่มีควัน แต่ยังเป็นเนื้อสัตว์ด้วย เลือกไวน์ขาวที่เข้มข้นสำหรับไก่ย่างหรือปลาหรือสีแดงขนาดใหญ่ที่ทรงพลัง ซินแฟนเดล สำหรับเนื้อแดงย่าง บ่อยครั้งที่การรักษาด้วยไม้โอ๊คเข้ากันได้ดีกับความควันจากการย่าง

เก็ตตี้

จานผัก?

คำถามสำคัญสองข้อ : อะไรคือความร่ำรวยของอาหาร? (ซอสครีมนม ฯลฯ ) สุกหรือดิบ? หากผลิตภัณฑ์นมเพิ่มคุณค่าให้กับอาหารก็จะมีการเรียกไวน์ที่เข้มข้นกว่า - แต่นี่เป็นคำที่สัมพันธ์กัน ผ้าขาวที่หอมสดชื่นและมีรสหวานโดยทั่วไปจะเข้ากันได้ดี

เมื่อจับคู่ไวน์กับผักให้อยู่ในโซนสบาย ๆ ของ Riesling และ Pinot Grigio สำหรับคนผิวขาวหรือสีแดงอ่อน ๆ ง่ายๆเช่น Beaujolais . ผักรากของคุณสุกหรือยัง (มันจะอยู่ด้านที่เป็นดินดังนั้นลองใช้สีขาวแบบเต็มตัวเหมือนชาร์ดอนเนย์) หรือดิบ เห็ดมีรสชาติเหมือนดินดังนั้น Pinot Noir อาจเข้ากันได้

แน่ใจหรือว่าเรื่องนี้สนุก

ถ้าคุณต้องการให้เป็น หากคุณเป็นเจ้าภาพเลี้ยงอาหารค่ำกับเพื่อน ๆ คุณต้องการให้พวกเขาเพลิดเพลินกับการทำอาหารของคุณและชื่นชมกับไวน์โดยไม่จำเป็นต้องมองเห็นความพยายามและความคิดเบื้องหลัง

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณเสิร์ฟไวน์ที่ทำให้เนื้อลูกวัวของคุณมีรสชาติเหมือนหมอนรองส้นเท้าโดยไม่เจตนาหรือเมนูMeunière แต่เพียงผู้เดียวของคุณทำให้ไวน์มีรสชาติเหมือนน้ำเหยือกลื่นไถล ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วว่าไม่มีอาหารใดถูกทำลายโดยสิ้นเชิงจากการจับคู่ที่ไม่เหมาะสม แต่เวลาการพิจารณาและการทดลองจะช่วยเพิ่มโอกาสในการทำให้ถูกต้อง