หากคุณเคยสะดุดกับถุงช็อกโกแลตชิปที่ถูกลืมไปนานที่ด้านหลังตู้ของคุณ หรือเก็บกล่องขนม Bonbons ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน คุณอาจสังเกตเห็นสิ่งตกค้างสีขาวแปลกๆ ที่เป็นชอล์กบนพื้นผิวของตู้ ช็อคโกแลต. นั่นเป็นผลมาจากการบานของช็อกโกแลต ซึ่งมักเกิดจากอุณหภูมิหรือความชื้นที่อบอุ่น แต่จริงๆ แล้วช็อกโกแลตบลูมคืออะไร และคุณจะหลีกเลี่ยงจุดสีขาวบนช็อกโกแลตได้อย่างไร อ่านต่อทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้

ช็อกโกแลตที่มีดอกช็อกโกแลตมักมีการเคลือบสีขาวขุ่น ภาพ: GETTY IMAGES / ลอง FINKELSE

ช็อคโกแลตบลูมเกิดจากอะไร?

ช็อคโกแลตบานมีสองประเภท: บานไขมันและบานน้ำตาล แม้ว่าทั้งสองสิ่งนี้อาจส่งผลให้เกิดเส้นสีขาวหรือสีเทาทั่วทั้งช็อกโกแลตและเนื้อสัมผัสที่เป็นชอล์กบนพื้นผิว โดยทั่วไปการบานของไขมันมักเกิดจากความร้อน ในขณะที่การบานของน้ำตาลมักเกิดจากความชื้น

บลูมอ้วน

ดอกไขมันเป็นดอกช็อกโกแลตชนิดหนึ่งที่พบได้บ่อยที่สุด และมักเกิดขึ้นเมื่อช็อกโกแลตไม่ได้รับการปรับอุณหภูมิอย่างถูกต้อง การแบ่งเบาบรรเทาเป็นกระบวนการที่ได้รับการควบคุมอย่างรอบคอบโดยการละลายช็อกโกแลตอย่างช้าๆ แล้วจึงทำให้เย็นลงเพื่อรักษาเสถียรภาพของผลึกไขมันในเนยโกโก้ ซึ่งช่วยให้ช็อกโกแลตมีความแวววาว เรียบเนียน และยึดติดแน่น ถ้า ช็อคโกแลตละลาย ที่อุณหภูมิสูงเกินไปในระหว่างกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา โครงสร้างผลึกในเนยโกโก้จะแตกตัว ซึ่งในที่สุดจะนำไปสู่การบานของไขมัน

ช็อกโกแลตทำจากน้ำตาล โกโก้ และเนยโกโก้ นาธาเนียล รีด เชฟทำขนมที่ได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัลเจมส์ เบียร์ด และเจ้าของร่วมของร้านกล่าว นาธาเนียล รีด เบเกอรี่ ในเมืองเคิร์กวูด รัฐมิสซูรี ที่อุณหภูมิห้อง พวกมันทั้งหมดจะแข็ง ขณะที่เราละลายช็อกโกแลต สิ่งเดียวที่เปลี่ยนแปลงคือเนยโกโก้ ซึ่งจะกลายเป็นของเหลว ส่วนอย่างอื่นยังคงเป็นของแข็ง ถ้าไปร้อนเกินไป อารมณ์จะแตก และโครงสร้างผลึกที่ต้องการจะละลายไป

ช็อคโกแลตที่เราซื้อที่ร้านนั้นจะถูกทำให้แข็งตัว เป็นมันเงา และมีการ 'หัก' เมื่อหัก และเป็นผลมาจากผลึกเนยโกโก้ที่มีความเสถียรซึ่งสร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการแบ่งเบาช็อคโกแลต เทเรซา ฟลอยด์ นักเขียนด้านอาหารและอดีตขนมอบกล่าวเสริม เชฟและนักทำช็อกโกแลตให้กับ คริสโตเฟอร์ เอลโบว์ ช็อคโกแลต . ไขมันบานเกิดขึ้นเมื่อช็อกโกแลตสัมผัสกับอุณหภูมิที่อบอุ่น เนยโกโก้ในช็อกโกแลตจะนิ่ม ละลาย และขึ้นสู่ผิวช็อกโกแลต จากนั้นจะแข็งตัวอีกครั้งเป็นเส้นสีเทาที่เรียกว่าบาน การบานของไขมันเป็นผลมาจากการอพยพของไขมันจากการละลายของผลึกเหล่านี้ จากนั้นจึงตกผลึกใหม่เป็นรูปแบบที่ไม่เสถียรโดยมีลักษณะเป็นเส้นสีเทา

ชูการ์บลูม

ในขณะเดียวกัน น้ำตาลบานก็เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลในช็อกโกแลตสัมผัสกับความชื้น ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเป็นปัญหาในการเก็บรักษา สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อเก็บช็อกโกแลตไว้ในที่ชื้นหรือในตู้เย็นซึ่งจะเกิดการควบแน่น Floyd กล่าว ความชื้นจะละลายน้ำตาลในช็อกโกแลต และเมื่อมันระเหยไป ผลึกน้ำตาลจะแข็งตัวอีกครั้งจนกลายเป็นจุดสีขาวที่ขาดๆ หายๆ และมีลักษณะเป็นชอล์กบนพื้นผิว

รีดกล่าวว่าการบานของน้ำตาลมักพบได้ทั่วไปในนมและไวท์ช็อกโกแลต เนื่องจากมีน้ำตาลมากกว่าดาร์กช็อกโกแลต หากคุณทิ้งลูกอมช็อกโกแลตนมไว้ในตู้เย็น น้ำจะมีปฏิกิริยากับมันเพราะน้ำตาลเป็นแบบไฮโดรสโคปิก มันชอบน้ำ และนั่นจะทำให้น้ำตาลบานบนพื้นผิวด้านบน เขากล่าว

ปลอดภัยที่จะกินหรือไม่?

ช็อกโกแลตที่มีไขมันหรือน้ำตาลบานสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย ด้วยเหตุนี้ ช็อกโกแลตบลูมจึงสามารถลดรสชาติและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตได้ ดังนั้นควรพยายามหลีกเลี่ยงทุกครั้งที่เป็นไปได้ มันสร้างความรู้สึกเหมือนชอล์กให้กับช็อกโกแลต เรดกล่าว คุณจะได้ยินช็อกโกแลตที่เทมเปอร์ และถ้าคุณหักครึ่งแท่ง มันก็จะหัก เมื่อไม่ถูกทำให้อารมณ์ มันจะมีกลิ่นปากที่ร่วนหรือเป็นเนื้อหยาบมาก มันไม่ได้มีคุณสมบัติละลายและไม่น่าพอใจอย่างที่ช็อกโกแลตมีอยู่ในปากของคุณ มันเปลี่ยนความรู้สึกในปาก และกลิ่นของช็อกโกแลตบางส่วนก็แตกต่างออกไปเล็กน้อย

วิธีหลีกเลี่ยงช็อกโกแลตบลูม

วิธีที่ดีที่สุดในการหลีกเลี่ยงการบานของช็อกโกแลตคือปฏิบัติตามแนวทางการเก็บรักษาที่เหมาะสม เก็บช็อกโกแลตไว้ในที่เย็น มืด และแห้ง โดยมีความชื้นต่ำ เพื่อเป็นการป้องกันเพิ่มเติม ฟลอยด์แนะนำให้ห่อช็อกโกแลตให้แน่นในห่อพลาสติก หรือในภาชนะหรือถุงสุญญากาศเพื่อป้องกันความชื้น ช็อกโกแลตส่วนใหญ่ รวมถึงบอนบอนโฮมเมดและเปลือกช็อกโกแลต ไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็น Reid กล่าว แต่ถ้าคุณมีสูตรเช่น สตรอเบอร์รี่ชุบช็อกโกแลต ที่ต้องแช่เย็น เลือกใช้ภาชนะที่ปิดสนิท

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ช็อกโกแลตบานเมื่อทำขนมช็อกโกแลตเองที่บ้าน ต้องแน่ใจว่าได้ชุบช็อกโกแลตอย่างเหมาะสม Reid กล่าวว่าการละลายช็อกโกแลตโดยใช้ไมโครเวฟด้วยไฟอ่อนก็ใช้ได้ผลเช่นเดียวกับเทคนิค bain-marie (การอาบน้ำ) แบบดั้งเดิม ตราบใดที่คุณคนบ่อยๆ อุณหภูมิมีความสำคัญอย่างยิ่งในการอบช็อกโกแลต ดังนั้น Reid จึงแนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลเพื่อความแม่นยำ

ก่อนที่จะดำเนินการต่อกับสูตรที่เหลือ ให้ตรวจสอบว่าช็อกโกแลตของคุณผ่านการชุบแข็งแล้วโดยการจุ่มไม้พายโลหะ มีด หรือช้อนลงไป แตะส่วนที่เกินออกแล้วปล่อยทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์เป็นเวลาห้าถึง 10 นาที ช็อกโกแลตควรดูแข็งและเป็นมันเงา ถ้าไม่อย่างนั้น แสดงว่าช็อกโกแลตไม่นิ่ม ถ้ามันแข็งตัวและคุณเห็นเส้นริ้วหรือจุดสว่าง แสดงว่าอาจมีไขมันบาน แต่เรดบอกว่าไม่ต้องตกใจ ในตอนท้ายของวัน สิ่งที่ดีเกี่ยวกับการทำผิดพลาดกับช็อกโกแลตก็คือ หากช็อกโกแลตไม่นิ่ม คุณสามารถละลายมันแล้วลองอีกครั้งได้ เขากล่าว ถ้าคุณอบเค้กผิดและเค้กไหม้ คุณก็ทิ้งมันลงถังขยะ หากช็อกโกแลตของคุณออกมาโดยไม่ผ่านการปรุงแต่ง คุณสามารถละลายและปรุงใหม่ได้เสมอ

หน้านี้มีประโยชน์หรือไม่ขอบคุณสำหรับคำติชมของคุณ!บอกเราว่าทำไม! อื่นๆ ส่ง.