รน้ำแข็งอาจเป็นวัตถุดิบหลักของคาร์โบไฮเดรตในวัฒนธรรมอาหารเอเชีย แต่บะหมี่ที่ทำจากส่วนผสมที่หลากหลายเช่นแป้งสาลีและแป้งถั่วเขียวก็เป็นที่ชื่นชอบเช่นกัน คิดถึงผัดไทยราเม็งจีน (วัตถุดิบของนักศึกษาที่ยากจน) และเฝอเกาหลี ผู้ขายตามท้องถนนทั่วเอเชียและในไชน่าทาวน์ในเมืองใหญ่ ๆ ของสหรัฐฯจะขายก๋วยเตี๋ยวจากรถเข็นซึ่งเสิร์ฟขนมร้อนนึ่งตามสั่ง “ ในวัฒนธรรมเอเชียบะหมี่ถือเป็นของว่างจานด่วน แต่ที่นี่ทางตะวันตกเรากินเป็นมื้ออาหาร” Corinne Trang ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเอเชียและผู้เขียนเรื่อง Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009) กล่าว นอกจากนี้ Patricia Tanumihardja ผู้เขียน The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009) กล่าวว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารหม้อเดียว “ เมื่อคุณทำกับข้าวคุณต้องมีข้าวเนื้อและเครื่องเคียงสองสามอย่าง แต่ด้วยก๋วยเตี๋ยวคุณมีอาหารจานใหญ่หนึ่งจานซึ่งทำให้สามารถเลี้ยงฝูงชนได้ง่าย”

นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารไม่แน่ใจว่าก๋วยเตี๋ยวมีต้นกำเนิดมาจากที่ใดอย่างแท้จริงเช่นตะวันออกไกลอิตาลีหรือเปอร์เซียแม้ว่าจะมีทฤษฎีมากมาย พาสต้าอิตาเลียนดูเหมือนจะมีความหลากหลายมากกว่าบะหมี่เอเชียเนื่องจากมีรูปทรงเฉพาะที่ออกแบบมาสำหรับอาหารเฉพาะ (เช่นเส้นลาซานญ่าแบบกว้างสำหรับหม้อตุ๋นหนักหรือเปลือกหอยขนาดใหญ่สำหรับใส่ซอสเนื้อ) แต่ก๋วยเตี๋ยวเอเชียสามารถใช้แทนกันได้ในอาหาร ตรัง.

นั่นเป็นข่าวดีหากคุณเคยก้าวเข้ามาในร้านขายของชำในเอเชียเพียงเพื่อที่จะได้เห็นทางเดินเส้นยักษ์ที่เต็มไปด้วยสีและประเภทที่ดูเหมือนจะมีหลายร้อยสีซึ่งทั้งหมดไม่สามารถจดจำได้และมีป้ายกำกับเป็นภาษาอื่น

ตรังกล่าวว่าไม่ต้องกังวล เธอแบ่งบะหมี่เอเชียออกเป็น 5 ประเภทพื้นฐาน ได้แก่ ข้าวสาลีไข่บัควีทข้าวและกระดาษแก้วซึ่งเป็นวิธีที่ร้านค้าส่วนใหญ่จัดระเบียบการเลือกมากกว่าตามประเทศต้นทาง

ในขณะที่ข้าวมีวิธีการหุงขั้นพื้นฐานวิธีหนึ่งนั่นคือการนึ่ง - ก๋วยเตี๋ยวมีการเตรียมหลายวิธี บะหมี่บางส่วนจะนิ่มในน้ำร้อนก่อนนำไปผัด สูตรอื่น ๆ เรียกการต้มหรือปั้นบะหมี่เป็นรังและทอด บะหมี่บางเส้นบางมากจนปรุงได้แทบจะทันทีเมื่อเติมลงในน้ำซุปร้อนๆ วิธีการปรุงอาหารยอดนิยมอย่างหนึ่งของชาวตรังคือการลวกเส้นหมี่ในหม้อดินกับน้ำสต๊อกไก่เห็ดหอมกระเทียมขิงและหอมแดง

สูตรอาหารที่นี่คัดลอกมาจากตำราอาหารของตรังและทานูมิฮาร์ดจาเป็นการแนะนำเมนูก๋วยเตี๋ยวเอเชียสามอย่างจากญี่ปุ่นฟิลิปปินส์และเวียดนาม ตะเกียบเป็นสิ่งที่ดี แต่เป็นทางเลือก - ส้อมและช้อนเป็นสิ่งที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์ตรังกล่าว ดังนั้นการหลีกเลี่ยงมารยาทบนโต๊ะอาหารแบบตะวันตกตามปกติ: Slurping เป็น de rigueur ในหลายวัฒนธรรมเอเชียเนื่องจากก๋วยเตี๋ยวเสิร์ฟร้อนและปริมาณอากาศช่วยให้ปากของคุณเย็นลง

ไม่มีการจับคู่ที่สมบูรณ์แบบ

ภูมิปัญญาการจับคู่ไวน์มาตรฐานสำหรับอาหารเอเชียเป็นเรื่องง่าย: เลือก Riesling หรือGewürztraminerที่ไม่ดีเพื่อเติมเต็มความหวานและชดเชยความเผ็ด แต่ Jeannie Cho Lee MW ผู้ก่อตั้ง asianpalate.com และชาวเอเชียคนแรกที่ได้รับรางวัล Master of Wine กล่าวว่ากระบวนทัศน์ใหม่เป็นไปตามลำดับซึ่งคำนึงถึงบริบทของรสชาติแบบเอเชียโดยจำไว้ว่าไวน์ไม่ใช่ ในอดีตเกี่ยวข้องกับการพัฒนาอาหารเอเชีย

ความเก่งกาจเป็นลักษณะที่สำคัญที่สุดของไวน์ที่เติมเต็มโต๊ะอาหารเอเชียลีกล่าว “ ไวน์ต้องสามารถยืนหยัดได้กับเครื่องเทศเครื่องปรุงรสและรสชาติต่างๆ” เธออธิบาย ไวน์ Highacid เช่น Champagne, Sauvignon Blanc และสีแดงของอิตาลีตอนเหนือให้ความสดชื่นและสมดุล

Lee ยังชอบไวน์ที่เข้ากันได้กับลักษณะของอูมามิที่แท้จริงของอาหารเอเชีย (เช่นบอร์โดซ์ที่มีอายุมากหรือเบอร์กันดี) ไวน์ที่เงียบและละเอียดอ่อนมากกว่าที่จะเข้มข้น (หลีกเลี่ยง Shiraz หนัก Amarone และChâteauneuf-du-Pape) และสูง คุณภาพที่สะท้อนถึงวัตถุดิบสดใหม่ในอาหารเอเชีย

ก๋วยเตี๋ยวไม่ได้มีรสชาติสูง แต่ทำหน้าที่เป็นเหมือน tabula rasa รอให้มีชีวิตชีวาขึ้นด้วยรสชาติอาหารเอเชียมากมาย Lee แนะนำให้จับคู่ไวน์กับเครื่องปรุงรสเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศซึ่งทำให้อาหารมีลักษณะที่ดีที่สุดมากกว่ากับเนื้อสัตว์หรือก๋วยเตี๋ยว นั่นหมายความว่า Riesling และGewürztraminerอยู่ในการแข่งขันอย่างแน่นอน แต่คุณสามารถแตกแขนงออกไปด้วย Pinot Noir ที่ละเอียดอ่อน Barolo อายุและแม้แต่Grüner Veltliner และจำไว้ว่าคุณสามารถซดบะหมี่ได้ แต่อย่าซดไวน์

โซบะกับหน่อไม้ฝรั่งย่างและหอยเชลล์ทะเลราดซอสมิโซะหวาน

มิโซะสีขาวหรือที่เรียกว่าชิโระมิโซะในภาษาญี่ปุ่นสามารถพบได้ในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ สูตรนี้จะดีกว่ามิโซะที่เป็นเม็ด ๆ สูตรก๋วยเตี๋ยวทุกวันโดย Corinne Trang (Chronicle, 2009)

น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
¼ถ้วยสาคู
3 ช้อนโต๊ะตาย
(ไวน์ทำอาหารญี่ปุ่นรสหวาน)
น้ำส้มสายชูข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
มิโซะขาว ⁄ ถ้วย
ขิงขูดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะแบ่ง
เส้นโซบะแห้ง 10 ออนซ์
หน่อไม้ฝรั่งขนาดกลาง 36 หอกปลายไม้หยาบถูกลบออก
หอยเชลล์ทะเล 18 ตัว
เกลือโคเชอร์และพริกไทยดำบดสด
วอลนัท 12 ซีกปิ้งเบา ๆ (ดูหมายเหตุ) และสับหยาบ

ในชามคนให้เข้ากันน้ำตาลสาเกมิรินและน้ำส้มสายชูจนน้ำตาลละลายหมด ใส่มิโซะขาวขิงและน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะแล้วตีให้เข้ากัน วางมิโซะเคลือบไว้

นำหม้อขนาดใหญ่ตั้งไฟโดยใช้ไฟแรงและปรุงเส้นก๋วยเตี๋ยวจนนุ่มและเหนียวประมาณ 3 นาที ระบายแรงกระแทกโดยใช้น้ำเย็นและระบายอีกครั้ง

ตั้งกระทะย่างน้ำมันให้ร้อนด้วยไฟปานกลาง แปรงหน่อไม้ฝรั่งและหอยเชลล์ด้วยน้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะที่เหลือทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมดแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ย่างหน่อไม้ฝรั่งก่อนจนสุกประมาณ 3 ถึง 5 นาทีแล้วคลึงให้ร้อนเท่า ๆ กันทั่ว แบ่งก๋วยเตี๋ยวแต่ละเส้นเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่ง ย่างหอยเชลล์ในกระทะเดียวกันจนสุกทั่วและกรอบด้านละประมาณ 2 นาที แบ่งหอยเชลล์ออกเป็นส่วน ๆ ของบะหมี่แล้วช้อนเคลือบมิโซะให้ทั่ว เสิร์ฟพร้อมวอลนัทปิ้ง ทำหน้าที่ 6.

บันทึก: ในการปิ้งวอลนัทให้ใส่ลงในกระทะแห้งด้วยไฟอ่อนปานกลางประมาณ 3 นาทีเขย่ากระทะเพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนไหม้ นำออกจากกระทะและทำให้เย็นลงเล็กน้อยก่อนสับ

คำแนะนำไวน์: จานนี้เรียกร้องให้มีสีขาวแบบอัลเซเชียนที่สามารถสะท้อนถึงการเคลือบมิโซะที่มีรสเปรี้ยว Lee ขอแนะนำ Riesling รุ่นเยาว์จาก Trimbach หรือ Pinot Gris แบบแห้ง ไวน์ที่ไม่แห้งจะเพิ่มความหวานมากเกินไปให้กับจานอูมามิที่มีรสเปรี้ยวนี้

ก๋วยเตี๋ยวผัดฟิลิปปินส์ (Pancit)

Pancit น่าจะเป็นอาหารฟิลิปปินส์ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดชนิดหนึ่ง เวอร์ชันนี้ใช้ทั้งเส้นหมี่และเส้นหมี่แบบจีน แต่คุณสามารถทำอาหารด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือบะหมี่ไข่เส้นแบนและเส้นก๋วยเตี๋ยว สูตรจากตำราคุณยายแห่งเอเชียโดย Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009)

เส้นหมี่แห้ง 8 ออนซ์
ข้าวสาลีจีนแห้ง 8 ออนซ์
ก๋วยเตี๋ยว (ตำบลแพนซิต)
2 ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชบวก
มากขึ้นตามต้องการ
1 หัวหอมสีเหลืองเล็ก ๆ ละเอียด
หั่นแล้ว
3 กลีบกระเทียมสับ
อกไก่ไม่มีกระดูกหรือต้นขา 1 ปอนด์หั่น
เป็นชิ้นขนาดพอดีคำ
¼ ซีอิ๊วส้มถ้วย
¼ ถ้วยปกติฉันซอส
1 กะหล่ำปลีหัวเล็กหั่นฝอย
2 แครอทขนาดใหญ่ปอกเปลือกและหั่นฝอย
คื่นฉ่าย 2 ก้านตัดแต่งและสับ
หัวหอมสีเขียวสับสำหรับปรุงแต่ง

ในชามทนความร้อนแช่เส้นหมี่ในน้ำอุ่นประมาณ 10 ถึง 15 นาทีจนนิ่มและยืดหยุ่นได้ หั่นตามยาว 4 นิ้วสะเด็ดน้ำพักไว้ ปรุงบะหมี่ข้าวสาลีในหม้อขนาดใหญ่ที่มีน้ำเดือดตามทิศทางของบรรจุภัณฑ์จนถึงอัลเดนเต้ คว่ำลงในกระชอนเหนืออ่างล้างจานแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น พักไว้

อุ่นกระทะขนาดใหญ่หรือกระทะด้วยไฟแรงปานกลางเป็นเวลา 1 นาที หมุนในน้ำมันและให้ความร้อนจนน้ำไหลและเริ่มเป็นประกาย ใส่หัวหอมและกระเทียมลงไปผัดจนหัวหอมนิ่มและโปร่งแสงประมาณ 2 ถึง 3 นาที ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดและปรุงจนไม่มีสีชมพูอีกต่อไปประมาณ 2 ถึง 3 นาที ใส่ซิตรัสและซีอิ๊วธรรมดาลงไปคลุกให้ทั่ว โยนกะหล่ำปลีแครอทและขึ้นฉ่ายลงไปผัดให้เข้ากันจนกะหล่ำปลีเหี่ยว 2 ถึง 3 นาที

ใส่วุ้นเส้นและเส้นหมี่ลงไปผัดทุกอย่างรอบ ๆ กระทะจนเข้ากันดีและอุ่นประมาณ 4 ถึง 5 นาที กัดเส้นหมี่ดูว่านุ่มไหม ปรับรสถ้าจำเป็น ถ้าเส้นแห้งไปหน่อยให้เติมน้ำเปล่าหรือน้ำสต็อกไก่ทีละ 2-3 ช้อนโต๊ะ ถ้าเส้นหมี่เริ่มติดกระทะให้ใส่น้ำมันเพิ่ม ตักใส่จานเสิร์ฟโรยด้วยหัวหอมสีเขียวและเสิร์ฟ ทำหน้าที่ 6–8

คำแนะนำไวน์: New World Pinot Noir ที่อายุน้อยและแช่เย็นเล็กน้อยจะยืนหยัด แต่ไม่เอาชนะรสชาติที่เข้มข้นได้ Lee กล่าว จากแคลิฟอร์เนีย Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir ปี 2008 จะทำงานได้ดี จากนิวซีแลนด์ไร่องุ่นมาร์ตินโบโรปี 2008 เป็นสไตล์ผู้หญิงที่มีความยับยั้งชั่งใจและมีลักษณะเฉพาะของผลเบอร์รี่สีแดงที่มีชีวิตชีวา

ก๋วยจั๊บเนื้อและสมุนไพร (เฝอ)

นี่คืออาหารประจำชาติของเวียดนาม เฝอที่มีต้นกำเนิดมาจากเมืองฮานอยทางตอนเหนือซึ่งเรียกกันในภาษาเวียดนามว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวและซุปเนื้อที่มีน้ำซุปหอมและหวาน หากทำน้ำซุปก่อนเวลาน้ำซุปต้องใช้ความพยายามเล็กน้อย สูตรก๋วยเตี๋ยวทุกวันโดย Corinne Trang (Chronicle Books, 2009)

8 ถึง 12 ออนซ์แห้งแบนแคบ
ข้าวปั้นแช่น้ำ
จนยืดหยุ่นได้
สต็อกเนื้อเวียดนาม2½ quarts
(น้ำซุปเคี่ยวด้วยกานพลู
โป๊ยกั๊กและอบเชย
แท่ง)
1 หัวหอมสีเหลืองเล็ก ๆ หั่นบาง ๆ
น้ำปลาหรือเกลือ
2 ถ้วยเฉพาะถั่วงอก
เนื้อสเต็กกลม 1 ถึง1½ปอนด์แช่แข็งบางส่วนและหั่นบาง ๆ
กระดาษบางกับเมล็ดข้าว
มะนาว 3 ลูกควอเตอร์
ใบโหระพาสดหรือผักชี 1 พวง (เฉพาะใบ)
หอมแดงทอดสำหรับโรยหน้า
ซอส Hoisin สำหรับเสิร์ฟ
ซอสพริกกระเทียมสำหรับเสิร์ฟ

นำหม้อขนาดใหญ่ตั้งไฟโดยใช้ไฟแรงและปรุงบะหมี่จนนุ่ม แต่เนื้อแน่นประมาณ 10 วินาที ระบายและแบ่งชามซุปขนาดใหญ่

ในหม้อใบใหญ่อีกใบให้นำน้ำสต๊อกไปต้มด้วยไฟปานกลาง ก่อนเสิร์ฟประมาณ 5 นาทีใส่หอมใหญ่และปรับรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือหากจำเป็น ก่อนเสิร์ฟให้เพิ่มความร้อนสูงและต้มน้ำซุปให้เดือด

ใส่ถั่วงอกและเนื้อวัวสองสามชิ้นลงบนบะหมี่แต่ละมื้อ ตักน้ำซุปร้อน ๆ ลงไปพร้อมกับหัวหอมฝานบาง ๆ ให้ทั่วเนื้ออย่าลืมปิดเส้นก๋วยเตี๋ยว ใช้มะนาวฝานเป็นชิ้นหรือสองซีกบีบน้ำมะนาวสดลงในชามแต่ละใบแล้วโรยหน้าด้วยใบโหระพาหรือผักชีและหอมแดงทอด เสิร์ฟพร้อมซอสฮอยซินและซอสพริกกระเทียมที่ด้านข้างสำหรับจิ้ม ทำหน้าที่ 6.

คำแนะนำไวน์: การผสมผสานของ Sauvignon Blanc-Sémillonที่อ่อนเยาว์และสดใสเข้ากันได้ดีกับอาหารจานนี้ Sauvignon Blanc เพิ่มรสชาติของสมุนไพรในขณะที่Sémillonเพิ่มร่างกายและน้ำหนักเพื่อจับคู่กับเนื้อวัวหั่นบาง ๆ และน้ำซุปที่มีรสชาติ Lee แนะนำการผสมผสานของ Voyager Sauvignon Blanc Semillon ปี 2009 จาก Margaret River (ไม่มีจำหน่ายในสหรัฐอเมริกาในปี 2009 Leeuwin Estate ในภาพจะทำให้เป็นที่ยอมรับอย่างสมเหตุสมผล) หรือChâteau Smith Haut Lafitte ปี 2008 จากบอร์โดซ์

สำหรับสูตรซอสก๋วยเตี๋ยวแบบคลาสสิกคลิก ที่นี่ .