ท็อปฟลอร์: ศิลปะและวิทยาศาสตร์ของยีสต์ที่สร้างฟิล์ม
เป็นคุณลักษณะที่กำหนดใน Fino, Manzanilla และ Amontillado เชอร์รี่ , ให้ Szamorodni แบบแห้งเพิ่มอีกชั้นหนึ่ง ความซับซ้อน - เป็นแก่นของ vin jaune ของ Jura และ Vernaccia di Oristano DOC ของอิตาลี และนี่คือสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้นักวินเทจคลื่นลูกใหม่จากสหรัฐฯ สร้างสรรค์ผลงานองุ่นพันธุ์ต่างๆ ที่มีชื่อเสียงซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างแท้จริง
สิ่งที่ไวน์เหล่านี้มีเหมือนกันคือ เวลาที่ใช้ในการบ่มภายใต้ยีสต์ที่สร้างฟิล์มที่เรียกว่า flor
ฟลอร์เป็นสายพันธุ์ของ Saccharomyces cerevisiae ยีสต์สายพันธุ์เดียวกันที่รับผิดชอบ การต้มเบียร์ การทำสาเก การอบขนมปัง และแน่นอนว่าการหมักไวน์ “แต่ยีสต์ทั้งหมดมีการพัฒนาแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม” ดร. อานา ฮรานิโลวิช ผู้เชี่ยวชาญด้านยีสต์ที่ Laffort อธิบาย “แต่ละสายพันธุ์มีลักษณะวิวัฒนาการเฉพาะตามแหล่งกำเนิด ซึ่งอันที่จริงแล้วเกี่ยวข้องกับการเพาะเลี้ยง เช่นเดียวกับพืชผลหรือปศุสัตว์อื่นๆ เราก็มียีสต์ในบ้านเช่นกัน”
การสร้างพันธุกรรมเฉพาะของยีสต์ Flor มีลักษณะที่ทำให้ลอยได้ ด้วยพื้นที่ส่วนหัวที่เพียงพอสำหรับปฏิกิริยาระหว่างออกซิเจน ฟลอร์จึงแพร่กระจาย กลายเป็นชั้นที่หนาพอที่จะปกคลุมไวน์ที่กำลังสุกได้อย่างสมบูรณ์
คุณอาจจะชอบ: ยีสต์ทำงานอย่างไรในการผลิตไวน์ที่คุณชื่นชอบ
ปกป้องไวน์จาก ผลของการเกิดออกซิเดชัน ดอกไม้มีกลิ่นเฉพาะตัวที่ส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส “น้ำตาลทั้งหมด [ระหว่างการหมัก] เปลี่ยนจากไพรูเวตไปเป็นอะซีตัลดีไฮด์เป็นเอธานอล” ฮรานิโลวิชอธิบาย “ที่นี่ เอทานอลถูกเผาผลาญอย่างแข็งขันโดยฟลอร์” การเผาผลาญดังกล่าวคือวิธีการสร้างโน้ตอัลดีไฮดิกของแอปเปิ้ลที่ช้ำและแห้ง อัลมอนด์ลวก เกลือ และน้ำเกลือ
กลีเซอรอลซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการหมักเบื้องต้นก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน “Flor พัฒนา [หลังการหมักเบื้องต้น] เมื่อไม่มีน้ำตาล” Hranilovic กล่าว “ดังนั้น พวกเขาจึงมองหาแหล่งคาร์บอนทางเลือก เช่น เอทานอล กลีเซอรอล กรดมาลิก ในบางกรณี Flor ได้พัฒนากลไกเพื่อรักษาตนเองจากแหล่งทางเลือกเหล่านี้” ระดับกลีเซอรอลของไวน์ flor-aged สามารถลดลงจาก 7 กรัมต่อลิตร (กรัม/ลิตร) เหลือเพียง 0.3 กรัม/ลิตร ส่งผลให้ไวน์มีกลิ่นปากที่บางและเบามาก
ในปัจจุบัน ผู้ผลิตที่อยู่นอกเหนือภูมิภาคประวัติศาสตร์ซึ่งเป็นที่รู้จักในด้านเทคนิคการผลิตไวน์นี้ กำลังใช้วิทยาศาสตร์ของยีสต์ฟลอร์เพื่อผลิตไวน์ที่แสดงถึงพื้นที่ เชื้อสายทางวัฒนธรรม และความคิดสร้างสรรค์ทางศิลปะ
ฝึกฝน Terroir
“จุลชีววิทยาสะท้อนถึงระดับใด ดินแดน - นั่นคือคำถามที่ผู้ผลิตไวน์นักเดินทางอย่าง Alex Rosanelli ถามตัวเองเมื่อเขาเริ่มสนใจกับการผลิตไวน์ตามธรรมชาติโดยทั่วไปและการบ่มไวน์โดยเฉพาะ
“ในฐานะผู้ผลิตไวน์ ผู้บริโภค และผู้ชิม ฉันมักจะกังวลเสมอเมื่อคุณยื่นจมูกเข้าไปในแก้วหรือจิบ และสิ่งที่คุณได้กลิ่นหรือรสชาติก็คือการผลิตไวน์” Rosanelli กล่าว “นั่นกำลังบดบังความรู้สึกที่แท้จริงของสถานที่”
วิธีจับภาพ “ความรู้สึกที่แท้จริงของสถานที่” นั้นมาจากแรงบันดาลใจในการชิมไวน์ชาร์ดอนเนย์ที่บ่มแล้ว เกาะยาว ซึ่งโรซาเนลลีทำงานอยู่ในขณะนั้น “ในการแสดงออกถึงความชราเหล่านี้ ผลไม้ก็ถูกดึงออกหมด สิ่งที่เหลืออยู่คือคุณภาพน้ำเกลือที่เค็ม” เขากล่าว โดยสังเกตว่าพื้นที่ของลองไอส์แลนด์มักถูกเรียกว่า “เค็ม” “การเดินเรือ” และ “แร่ธาตุ” ในเหล้าองุ่นเก่าเหล่านี้ เพราะเนื้อและผลได้เหือดหายไป “ความฟุ้งซ่าน” จึงหมดไป “สิ่งที่คุณเหลือคือแก่นของไวน์” โรซาเนลลีกล่าว
คุณอาจจะชอบ: Terroir เป็นตำนานหรือไม่?
Rosanelli อธิบายว่าลองไอส์แลนด์มีประสบการณ์ช่วงรายวันน้อยมาก ดังนั้นจำนวนวันที่มีการเจริญเติบโตโดยเฉลี่ยจึงสูงขึ้น ซึ่งหมายความว่าผลไม้ที่สุกมากและมีแอลกอฮอล์ที่มีศักยภาพสูงเป็นอุปสรรค์บ่อยครั้งสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการสร้างการแสดงออกที่ไร้ไขมันและขับเคลื่อนด้วยแร่ธาตุ เขาลองใช้เทคนิคต่างๆ ตั้งแต่การเลือกแต่เนิ่นๆ ไปจนถึงการใช้ถังแบบอื่น แต่ไม่เคยได้ผลลัพธ์ที่ต้องการเลย
ได้เดินทางไปศึกษาไวน์ของ เหล้าเชร์ริ โรซาเนลลีเริ่มคิดถึงจุลชีววิทยาของเมแทบอลิซึมของฟลอร์ซึ่งเป็นวิธีแก้ปัญหาตามธรรมชาติสำหรับปัญหาของเขา “เมื่อฟลอร์เผาผลาญน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้อื่นๆ การรับรู้รสผลไม้และความหวานจะหายไป” เขากล่าว
ความฟุ้งซ่านของผลไม้ก็หายไป สิ่งที่คุณเหลือคือแก่นของไวน์
ในปี 2018 โรซาเนลลีได้ทำการทดลองฟลอร์ครั้งแรก ที่ ชาร์ดอนเนย์ บ่มภายใต้ฟลอร์เป็นเวลาเพียงสองปี ซึ่งช่วยลดกลิ่นและรสชาติอันล้นหลามที่เกี่ยวข้องกับอะซีตัลดีไฮด์ “ฉันชอบความตึงเครียดของผลไม้หลักเพียงเล็กน้อย และได้เห็นว่าผลไม้หลักนั้นเปลี่ยนไปอย่างไร ลูกแพร์อบและผลไม้หินที่สุกแล้วได้พัฒนาเป็นแอปเปิ้ล Granny Smith ที่หั่นแล้วมากขึ้น ซึ่งเป็นแอปเปิ้ลที่บางกว่าและมีรสชาติเปรี้ยวกว่า ด้วยการเอาสารประกอบอะโรมาติกบางส่วนออก ไวน์จึงมีสมาธิมากขึ้น”
ความซับซ้อน-ความอร่อย
Chad Stock ผู้ผลิตไวน์ที่ Willamette Valley's ไร่องุ่นเดวิด ฮิลล์ และเจ้าของแบรนด์ของเขาเอง Minimus ได้ทดลองใช้ฟลอร์ใน AVA ต่างๆ ด้วย 'ความสำเร็จแบบผสมผสาน' “แต่ความสำเร็จที่ฉันได้รับนั้นเหมือนกันในสองด้านที่แตกต่างกัน” เขากล่าวโดยตั้งชื่อ ทางเดินแวน ดูเซอร์ และ ทัวลาติน ฮิลส์ - “พวกมันเป็นปริมาณน้ำฝนที่สูงที่สุด 2 ชนิด ซึ่งเป็น sub-AVA ที่ได้รับอิทธิพลจากมหาสมุทรมากที่สุด หุบเขาวิลลาเมตต์ - ฉันคิดว่าความสำเร็จของการเพาะเลี้ยงฟลอร์นั้นเกี่ยวข้องกับความกดอากาศและความชื้น เช่นเดียวกับเคมีขององุ่น”
สต๊อกสินค้าทำงานร่วมกับ โซวิญง บลอง องุ่นที่มีลักษณะหลากหลายสายพันธุ์ แม้ว่าจะเก็บจากขอบสุกแล้วก็ตาม “หากคุณอายุต่ำกว่า 3.2 pH และแอลกอฮอล์ 11% ด้วยองุ่นที่มีไพราซีนหรือรอยประทับ DNA ที่แข็งแกร่งใดๆ คุณก็เปลี่ยนกระบวนการและนั่นคือโอกาสที่แท้จริงในการสร้างบางสิ่งที่แตกต่างในระดับภูมิภาค” การใช้ความหลากหลายที่เป็นกลางมากขึ้นเช่น ซาวาญิน - ปาโลมิโน หรือแม้แต่ชาร์ดอนเนย์ที่ว่า 'หากมันมากเกินไป มันก็จะน่าสนใจมากกว่าอร่อย' Stock แสดงความคิดเห็น “พวกมันเป็นไวน์ที่ชาญฉลาด สวยงามแต่ท้าทาย เพราะว่าพวกมันเคร่งครัดและลงโทษในลักษณะที่ฉันหวังว่าจะยังมีองค์ประกอบรสชาติบางอย่างนอกเหนือจากกระบวนการผลิตไวน์”
ในทางกลับกัน องุ่น Sauvignon Blanc สามารถรักษาเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ท่ามกลางกลิ่นหอมและรสชาติอันเข้มข้นที่เกี่ยวข้องกับดอกไม้ “มันเข้มงวดน้อยกว่าและผสมผสานกระบวนการเข้ากับพันธุ์องุ่น และสำหรับฉัน มันซับซ้อนกว่า แต่ยังใจดีและอร่อยมากกว่าด้วย”
คุณอาจจะชอบ: คิดว่าคุณรู้จัก Sauvignon Blanc หรือไม่? ลอง Aging It
นอกเหนือจากความอร่อยที่ซับซ้อนนี้แล้ว ยังมีรสชาติเฉพาะตัวของ Oregon Sauvignon Blanc เป็นพิเศษอีกด้วย สภาพอากาศที่ชื้นหมายถึงแรงกดดันจากโรคที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นผู้ปลูกจึงมักมีทรงพุ่มแบบเปิดเพื่อให้แสงแดดและรังสียูวีเพียงพอ สิ่งนี้บันทึกโดย Stock โดยนำสัญลักษณ์ “สีเขียว” ของความหลากหลายออกไป และเปิดออกสู่ “สัตว์ประหลาดผลไม้เขตร้อนที่แปลกใหม่” “และด้วยความที่กรดสูงมาก เมื่อคุณได้รับชั้นออกซิเดชั่นพิเศษนั้นหลังจากผ่านไปสามถึงสี่ปีในถังใต้ฟลอร์ ผลไม้เหล่านั้นจะมีลักษณะการแก่ชรา และมันก็ได้ผล” เขากล่าว “มันเป็นบริบทที่ Sauvignon Blanc มอบให้เพื่อสร้างรสชาติเหล่านั้น แทนที่จะครอบงำองุ่น คุณกำลังพับองุ่นเข้าสู่กระบวนการ”
เมเรดิธ เบลล์ ก่อตั้ง ห้องใต้ดินสมดุล ร่วมกับหุ้นส่วน Luke Wylde ในปี 2014 ในฐานะแบรนด์ที่อุทิศให้กับ Chardonnay แต่เพียงผู้เดียว “ชาร์ดอนเนย์มีความหลากหลายและมีการแสดงออกที่กว้างมาก เราสามารถผลิตไวน์ที่แตกต่างกันได้ 20 ชนิดด้วยองุ่นชนิดนี้ มีองุ่นไม่มากนักที่สามารถทำได้” เบลล์ให้ความเห็น
เช่นเดียวกับ Rosanelli เบลล์และไวลด์เริ่มต้นด้วย 'สิ่งที่เน้นพื้นที่' แต่แล้วก็เจาะลึกเข้าไปในสไตล์การผลิตไวน์ “เราต้องการสร้างสรรค์ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ค้นพบการทำซ้ำสไตล์ทั้งหมดที่เราสามารถเล่นได้ผ่านเลนส์ของ Chardonnay” เธอกล่าว
ขณะทำงานร่วมกับแชดสต็อกที่ บริษัท คราฟต์ไวน์ เบลล์ได้รับแรงบันดาลใจจากไวน์ Sauvignon Blanc ที่หมักด้วยดอกไม้ของเขา และเมื่อได้รับอนุญาต เธอได้นำถังชาร์ดอนเนย์ของเธอเองใส่ถังที่ใช้เพื่อบันทึกวัฒนธรรมยีสต์ของเขา มันใช้เวลา—และมีอายุเจ็ดปีภายใต้ภาพยนตร์เรื่องนี้
ในที่สุดเบลล์ก็บรรจุไวน์ของเธอในเดือนมกราคม 2024 “เป็นที่น่าสังเกตว่ารสชาติของมันเหมือนกับไวน์ jaune มาก” เธอกล่าว “กลิ่นหอมของท๊อฟฟี่นัท ลูกแพร์แห้ง ยี่หร่า และคุณภาพน้ำเกลือเค็มมาก จบได้ยาวนานจริงๆ”
จากร้านค้า
ค้นหาไวน์ของคุณที่บ้าน
แก้วไวน์แดงที่เราคัดสรรเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเพลิดเพลินกับกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนและรสชาติที่สดใสของไวน์
เลือกซื้อแก้วไวน์ทั้งหมดศิลปะและอัตลักษณ์
กุสตาโว โซเทโล ผู้ผลิตไวน์จาก อาลักษณ์ ในเมืองโซโนมา รัฐแคลิฟอร์เนีย เฉลิมฉลองมรดกของเขาด้วยแบรนด์ส่วนตัวของเขา Sotelo โดยเน้นไปที่พันธุ์องุ่นสเปนและการผลิตไวน์ “อุตสาหกรรมในแคลิฟอร์เนียมุ่งเน้นไปที่คนฝรั่งเศสเป็นอย่างมาก … ประเพณีและเทคนิคมากมายจากสเปนยังไม่คลี่คลาย นั่นคือจุดสนใจและความตื่นเต้นของฉัน” เขากล่าว
ดอกกุหลาบที่ออกซิไดซ์สร้างชื่อเสียงให้กับชื่อเสียงด้านสไตล์ของ ริโอฮา และ นาวาร์ ในประเทศสเปน. แต่ด้วยการใช้การหมักและการบ่มด้วยสเตนเลสสตีลเพิ่มมากขึ้น ประเพณีดังกล่าว โดยเฉพาะนอกตลาดในประเทศก็เสื่อมถอยลง ยังมีผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงเพียงไม่กี่รายที่ได้ฝึกฝนกระบวนการออกซิเดชั่นและผลิตไวน์คุณภาพสูงและเป็นที่ต้องการ มันเป็นผลงานของ López de Heredia แห่งเมือง Rioja ซึ่งผสมผสานระหว่าง Grenache, Tempranillo และ Viura ที่มีอายุต่ำกว่า 5 ปี (ตามด้วยอีก 5 ปีในขวด) ที่โดนใจ Sotelo อย่างแท้จริง “มันเป็นโรเซ่ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเพราะว่ามันเผ็ด เป็นมิตรกับอาหาร และมีอายุ” เขากล่าว “ฉันไม่อยากสร้างดอกกุหลาบอีกดอกที่เต็มไปด้วยผลไม้สีแดง ฉันต้องการบางสิ่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่พูดถึงเทคนิคการผลิตไวน์ที่คลาสสิกของสเปน”
คุณอาจจะชอบ: ไวน์สเปนที่ดีที่สุดที่จะดื่มตอนนี้
Sotelo ยืนยันว่ามันเป็นดอกไม้ในตำนานที่พัฒนาขึ้นในบางสภาพอากาศเท่านั้น: “ในเชอร์รี่ พวกเขาพูดว่าเพราะมันอยู่ใกล้ชายฝั่งมาก มีความชื้นและเกลือที่เหมาะสม และสิ่งเหล่านี้ทำให้มีเอกลักษณ์เฉพาะจึงสามารถเติบโตได้ในเชอร์รี่เท่านั้น แต่นั่นไม่เป็นความจริงเลย” สิ่งที่เขาเรียนรู้คือกุญแจสำคัญคือการรักษาอุณหภูมิในห้องใต้ดินให้อุ่นกว่าปกติเล็กน้อย (70–75°F เทียบกับ 58–65°F) สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งคือการจับตาดูเคมีของไวน์ตลอดกระบวนการ: แอลกอฮอล์ควรรักษา “จุดหวาน” ไว้ที่ 13–14% abv; ความเป็นกรดต้องไม่สูงเกินไป และไม่ควรเป็นเช่นนั้น 2 ระดับ—ทั้งสองอย่างนี้จะยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ และเขาคอยตรวจสอบระดับความเป็นกรดระเหย (VA) ของเขาอยู่ตลอดเวลา
สีโรเซ่ของ Sotelo ซึ่งเป็นส่วนผสมของ Grenache, Tempranillo และ Godello ไม่ได้มองว่าการแก่ชรา 10 ปีจะเหมือนกับ López de Heredia แต่ยังคงมีกลิ่นอายของความชราทางชีวภาพที่ชัดเจน - พื้นผิว เป็นสิ่งที่เจ๋งที่สุดที่ Flo aging ทำ” เขากล่าว “มันเป็นองค์ประกอบด้านเนื้อสัมผัสบางอย่าง: ดอกกุหลาบของเราไม่มีแทนนินเมื่ออยู่ในขั้นตอนปฐมภูมิ แต่เป็นส่วนหนึ่งของคุณลักษณะอัลดีไฮด์ และการที่ฟลอร์ดึงน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักออกมา จะทำให้ไวน์มีโครงสร้างมากขึ้น”
บทความนี้เดิมปรากฏใน เมษายน 2024 ของนิตยสาร Wine EMU คลิก ที่นี่ สมัครสมาชิกวันนี้!
นำโลกแห่งไวน์มาสู่หน้าประตูของคุณ
สมัครรับนิตยสาร Wine Eenchant ตอนนี้และรับสิทธิ์ใช้งาน 1 ปีในราคา $29.99
ติดตาม
