แม้ว่าคุณจะมีความเชี่ยวชาญในความสำเร็จของ Syrah และเสน่ห์ของChâteauneuf-du-Pape แต่คุณอาจลังเลเมื่อวางแผนมื้ออาหารกับไวน์เหล่านี้ Rhône 22 สายพันธุ์ที่เริ่มต้นในภูมิภาคRhôneของฝรั่งเศสและตอนนี้เติบโตขึ้นทั่วโลกเป็นไวน์ที่น่าสนใจและซับซ้อนที่สุดในโลกซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ชื่นชอบและผู้ผลิตไวน์

แต่ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ในชีวิตประจำวันจำนวนมากที่รู้จักโยนสเต็กบนเตาย่างเมื่อเสิร์ฟ Cabernet หรือเปิดร้าน Sauvignon Blanc กับพาสต้าฤดูใบไม้ผลิไม่แน่ใจว่าจะจับคู่อะไรกับMourvèdre, Viognier หรือแม้แต่ Shiraz เราได้พบกับ John Toulze หัวหน้าพ่อครัวที่ หญิงสาวและมะเดื่อ ใน Sonoma รัฐแคลิฟอร์เนียซึ่งมีรายการไวน์เฉพาะของRhôneสำหรับการจับคู่อาหารของRhônely Toulze พร้อมด้วยเจ้าของ Sondra Bernstein เป็นเชฟรับเชิญในวันหยุดสุดสัปดาห์ Hospice du Rhôneของปีนี้โดยมีผู้ผลิตไวน์ชั้นนำของRhôneจากRhôneแคลิฟอร์เนียและออสเตรเลียที่เรียบง่ายเก๋ไก๋ Blackberry Farm ใน Walland, Tenn

เรา: พันธุ์Rhôneที่คุณชื่นชอบและการผสมผสานอะไรบ้าง?

JT: ฉันชอบ Grenache มันเป็นไวน์ที่เป็นมิตรกับอาหารมากเป็นอันดับสองรองจาก Pinot Noir ความลึกและความกว้างและร่างกายของ Grenache ที่ดีนั้นสวยงามในการจับคู่กับอาหาร Viognier เป็นอีกหนึ่งรายการโปรด โดยธรรมชาติมีแอลกอฮอล์สูง แต่ในฐานะไวน์ขาวสามารถสวมหมวกได้หลายแบบ

เรา: ตั้งชื่อการจับคู่อาหารพื้นฐานกับRhôneที่คุณชื่นชอบหรือไม่?

JT: Lamb และ Syrah เป็นเพลงคลาสสิกด้วยกัน - โน้ตที่เป็นเกมของ Syrah ทำให้เกิดความดุร้ายของลูกแกะ ฉันเป็นคนประหลาดเฟนเนลด้วยและฉันชอบสีขาวผสมRhôneและ Grenache กับยี่หร่า รส Grenache และโป๊ยกั๊กเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ สลัดที่มีไวน์มะนาวไมเยอร์ที่จับคู่กับการผสมผสานของ Marsanne / Rousanne ทำให้ได้รับแร่ธาตุสายน้ำผึ้งในไวน์

เรา: เมนู Blackberry Farm Hospice du Rhôneมีอะไรบ้างและคุณจะแนะนำการจับคู่แบบใดสำหรับพ่อครัวที่บ้าน

JT: ฉันรู้สึกเสมอว่ามันเป็นงานของฉันที่ต้องสร้างสรรค์อาหารที่สามารถเติมเต็มไวน์ที่น่าทึ่งได้และนั่นคือสิ่งที่ซอนดราและฉันออกแบบเมนูนี้ หนึ่งในการจับคู่ที่ฉันชอบสำหรับมื้อนี้คือสลัด Baby Arugula และ Mano Formate Lardo กับAndré Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc ในปี 2009 สลัดทำจากยี่หร่าทารกที่โกนและย่างหัวใจของคื่นฉ่ายและอารูกูลาสำหรับทารกที่คัดสรรมาใหม่พร้อมกับไวน์มะนาวน้ำผึ้งเมเยอร์ ความเป็นครีมของลาร์โด (ไขมันหมูที่ผ่านการบ่มแล้ว) จะเลียนแบบเนื้อสัมผัสและความรู้สึกของไวน์และความเผ็ดร้อนของไวน์ก็เลียนแบบไวน์

ฉันยังชอบ Braised Mano Formate Bacon Au Jus กับAndré Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire ปี 2000 เบคอนตุ๋นใน au jus เสิร์ฟพร้อมผักใบเขียวต้นหอมและกระเทียมบดละเอียด ความหวานของ Grenache กับเครื่องเทศพริกไทยขาวทางตอนใต้และองค์ประกอบที่มีเนื้อ / ควันช่วยเติมเต็มควันของเบคอนและกระเทียมสีเขียวและชิโครีในน้ำซุปข้น
สูตรอาหาร
เนื้อซี่โครงหมูกระทะกับซอสลด Shiraz และ Herb Spaetzle
เสิร์ฟที่โรงพยาบาล Blackberry Farm’s Hospice du Rhôneสุดสัปดาห์ที่ 19 มีนาคม 2010 สูตรโดย John Toulze ของหญิงสาวและมะเดื่อใน Sonoma รัฐแคลิฟอร์เนีย

ทำหน้าที่ 6

การลด Shiraz:
สต็อกเนื้อลูกวัว 2 ถ้วย
Shiraz 1 ถ้วย
การ์นี 1 ช่อ

Spaetzle:
ไข่ 3 ฟอง
ผักชีฝรั่ง 1 พวง
กระเทียม 1 พวง
1 ถ้วยครึ่งและครึ่ง
น้ำโซดา 1 ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
แป้ง 4 ถ้วย

เนื้อกวาง:
อานเนื้อกวางขนาดเล็ก 1 อัน (2+ ปอนด์)
เกลือและพริกไทย
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

ใส่สต็อกเนื้อลูกวัวไวน์แดงและช่อดอกไม้การ์นีลงในกระทะก้นหนาแล้วนำไปเคี่ยวด้วยไฟแรงปานกลาง ดูดซับสิ่งตกค้างที่ขึ้นไปด้านบน ปล่อยให้ส่วนผสมลดลงอย่างช้าๆจนส่วนผสมลดลงครึ่งหนึ่ง พักไว้

ในเครื่องปั่นรวมไข่สมุนไพรและครึ่งและครึ่ง ปั่นจนเนียน กรองส่วนผสมลงในชามขนาดใหญ่ เติมน้ำโซดาและน้ำมะนาว ใช้พายไม้ค่อยๆใส่แป้งลงไป ทำงานจนส่วนผสมยืดหยุ่น (6-8 นาที) แช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ตั้งกระทะโรงแรม 8 นิ้วครึ่งใส่น้ำเกลือ วางกระทะโรงแรมครึ่งลึกสองนิ้วที่เจาะไว้ด้านบนแล้วต้มน้ำให้เดือด ใส่ส่วนผสมของ Spaetzle ลงในถาดที่มีรูพรุนแล้วดันโดยใช้ที่ขูดแป้งจนส่วนผสมซึมลงในน้ำจนหมด ปรุงอาหารจนกว่า Spaetzle จะนุ่ม (2-4 นาที) กรอง Spaetzle จากน้ำและแช่เย็น

เปิดเตาอบที่ 425 องศา

ถอดผิวสีเงินออกจากอานและแยกตามยาว ปรุงรสเนื้อกวางด้วยเกลือและพริกไทยและนำไปผัดด้วยไฟแรงในกระทะผัดขนาดใหญ่ที่มีเตาอบขนาดใหญ่จนเป็นสีน้ำตาลทุกด้าน นำกระทะเข้าเตาอบ 2 นาที นำออกจากเตาแล้วพักไว้

ในขณะเดียวกันในกระทะขนาดใหญ่ให้ความร้อนน้ำมันมะกอกและเนยโดยใช้ไฟปานกลาง ใส่ Spaetzle และผัดลงในกระทะจนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย

ในการเสิร์ฟวาง Spaetzle ไว้ตรงกลางของจานให้หั่นเนื้อกวางเป็นชิ้น½” แล้วพิงกับ spaetzle ราดซอสลด Shiraz ที่ด้านบนแล้วเสิร์ฟทันที

การจับคู่ไวน์: ชิราซออสเตรเลียสีเข้มและเผ็ดเน้นการลด Shiraz และความเนื้อของเนื้อกวางที่กลมกล่อมและกรอบไวน์