“ ฉันชอบรูบาร์บ” เชฟมาร์คจอห์นสตันจาก Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com) ซึ่งตั้งอยู่บนชายฝั่งตะวันตกเฉียงใต้ของไอร์แลนด์กล่าว “ มันเติบโตทุกที่ในไอร์แลนด์ ฉันเติบโตมาพร้อมกับขนมรูบาร์บของคุณยายซึ่งเธอเสิร์ฟพร้อมกับครีมอัดก้อน” ต้นเปรี้ยวที่อุดมสมบูรณ์นั้นมีรสหวานตามแบบฉบับของน้ำตาลสำหรับขนมหวาน แต่จอห์นสตันเพิ่มความแปลกใหม่ในการทำอาหารของเขาเองด้วยการผสมผสานกับรสชาติเช่นขิงบรั่นดีและฝักวานิลลา “ ฉันชอบรสชาติที่ตัดกันในอาหาร” เขากล่าว จอห์นสตันยังใช้รูบาร์บผสมรสชาติในอาหารเช่นเต้านมเป็ด Skeaghanore เคลือบเอเชียกับ Rhubarb ผสมขิง

ส่วนผสม:
ก้านผักชนิดหนึ่ง 12 นิ้วสด 10 ต้น
หั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว
น้ำตาล 1 ถ้วยแบ่ง
บรั่นดี 4 ช้อนโต๊ะ
ฝักวานิลลา 1 ฝัก
& frac12 ถ้วยแป้งขาว
เนย 4 ช้อนโต๊ะ
อบเชย 1 ช้อนชา
& frac12 ถ้วยข้าวโอ๊ตรีด

สำหรับส่วนผสมของ Rhubarb: ใส่รูบาร์บและน้ำตาล frac12 ถ้วยและบรั่นดีในหม้อขนาดใหญ่ เปิดฝักวานิลลาแล้วขูดเมล็ดออกใส่ฝักและเมล็ดลงในหม้อ นำไปต้มด้วยไฟปานกลางแล้วหรี่ไฟลงเคี่ยวต่อประมาณ 6-8 นาที อย่าให้สุกเกินไป นำออกจากเตาเมื่อสัมผัสนุ่ม (ปรุงมากขึ้นในภายหลัง) ชิมรูบาร์บและเติมน้ำตาลมากขึ้นหากต้องการ นำฝักวานิลลาออก

สำหรับ Crumble Mix: ใช้นิ้วถูเนยลงในแป้ง (หรือใช้เครื่องปั่นขนม) จนส่วนผสมมีลักษณะคล้ายกับเกล็ดขนมปังหยาบ เพิ่ม & frac12 ถ้วยน้ำตาลอบเชยและข้าวโอ๊ตรีดผสมเบา ๆ
ใส่ส่วนผสมของรูบาร์บลงในจานอบสี่เหลี่ยมหรือแบ่งเป็นหกจานอบ โรยส่วนผสมครัมเบิลด้านบน

เพื่อเสร็จสิ้น: นำเข้าอบที่ 350 ° F จนท็อปปิ้งเป็นสีน้ำตาลทอง 35–40 นาทีสำหรับจานอบหรือ 20–25 นาทีสำหรับอาหารแต่ละจาน
เสิร์ฟอุ่น ๆ กับไอศกรีมหรือวิปครีม

คำแนะนำไวน์:
จับคู่ Rhubarb Crumble กับ Kalin Cellars Cuvée d’Or ในปี 1990 ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างSémillonและ Sauvignon Blanc ในช่วงปลายการเก็บเกี่ยวที่ปรับสมดุลความหวานและความเป็นกรดด้วยผลไม้เมืองร้อนและดอกไม้ ตามรอยครัมเบิลกับ Cooley Distillery’s Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whiskey ซึ่งเป็นรุ่นลิมิเต็ดที่ปรับสมดุลของควันไฟที่มีส่วนผสมของพีทกับความหวานของวานิลลา John Moriarty บาร์เทนเดอร์ของ Park Hotel Kenmare บอกว่าให้ดื่มน้ำให้สะอาดไม่มีน้ำเปล่าไม่ใส่น้ำแข็ง

---

อกเป็ดสเกกาฮานอร์เคลือบเอเชียผสมรูบาร์บขิง

Rhubarb เติบโตอย่างมากในไอร์แลนด์ แต่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ในการเปลี่ยนก้านรสเปรี้ยวเหล่านี้ให้กลายเป็นอาหารรสเลิศ Mark Johnston หัวหน้าพ่อครัวของ Park Hotel Kenmare รับความท้าทายโดยผสมรูบาร์บที่เติบโตในสวนของโรงแรมที่ได้รับรางวัลพร้อมขิง สูตรเป็ดนี้เป็นอาหารจานเด่นของเขาและประกอบด้วยเป็ดเลี้ยงฟรีจากฟาร์มใน West Cork และผักโขมจากสวนออร์แกนิกของ Billy Clifford ใน Kenmare

สำหรับอาหารจานหลัก:
4 อกเป็ด Skeaghanore, 6 ออนซ์ต่อผิว
4 ก้านรูบาร์บสดขนาด 12 นิ้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 2 นิ้ว
น้ำตาล 2 ถ้วย
& frac14 ถ้วยขิงดองฝานเป็นแว่น
น้ำ 7 ออนซ์
1 ฝักวานิลลาเปิดและขูด
น้ำมันพืช
เนย 4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 2 กลีบบด
2 หอมแดงสับละเอียด
ผักโขมทารกสด 10-12 ออนซ์ล้าง
เกลือและพริกไทยดำ

สำหรับเครื่องปรุง:
1 สีส้ม
น้ำ 1 ถ้วย
น้ำตาล 1 ถ้วย

สำหรับ Asian Glaze:
น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนชา
ขิงบด 1 ช้อนชา
1 ช้อนชายี่หร่าบด
& frac12 ช้อนชาปาปริก้า
อบเชย 1 ช้อนชา
ฝักโป๊ยกั๊ก 2 ดาว
4 กานพลูทั้งหมด

การทำส้มหวาน: ใช้หนังสัตว์เพื่อสร้างแถบยาว ๆ ของเปลือกส้ม ใส่น้ำตาลน้ำและเส้นส้มลงในหม้อใบเล็กแล้วนำไปต้ม เคี่ยวประมาณ 20 นาทีจนเปลือกส้มสีขาวใส ใส่น้ำเชื่อมจนเย็นพร้อมโรยหน้าเป็ด

การทำ Asian Glaze: ใส่น้ำผึ้งลงในกระทะร้อนใส่น้ำผึ้งก่อนแล้วจึงพักไว้จากนั้นนำไปต้มให้เดือดก่อนนำออกจากเตา นำโป๊ยกั๊กและกานพลูออก

การทำ Rhubarb: วางรูบาร์บที่หั่นไว้ในจานอบในชั้นเดียว ในกระทะที่แยกจากกันนำน้ำตาลขิงน้ำฝักวานิลลาและเมล็ดวานิลลาไปต้ม เทรูบาร์บให้ทั่วแล้วปิดจานด้วยกระดาษฟอยล์ นำเข้าอบในเตาอบ 250 องศาเป็นเวลา 15 นาทีจนก้านรูบาร์บนุ่มและนุ่ม อย่าให้สุกเกินไปหรือรูบาร์บยุบ นำออกจากเตาอบและทิ้งฝักวานิลลา

เลือก 16 ชิ้นที่ไม่บุบสลายเพื่อนำเสนอและพักไว้ ใส่รูบาร์บที่ปรุงสุกแล้วลงในเครื่องปั่นพร้อมกับน้ำเชื่อมและขิงเล็กน้อยจากจานอบ น้ำซุปข้นเพื่อผลิตคูลิสที่ราบรื่น

การทำเป็ด: บนเขียงให้ตัดไขมันส่วนเกินและเส้นเอ็นออกจากอกเป็ด ใช้มีดปลายแหลมแต้มผิวหนังเบา ๆ เพื่อให้ไขมันเป็ดหลุดออกไปขณะปรุงอาหาร อย่าตัดหนังเข้าไปในเนื้อเพราะจะทำให้เป็ดแห้ง

ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะด้วยไฟแรง ร่อนอกเป็ดลงด้านหนังจนกรอบแล้วพลิกกลับด้าน นำเป็ดออกวางในจานอบโดยให้ผิวด้านขึ้นแล้วช้อนเคลือบเอเชียด้านบน ย่างในเตาอบ 350 องศาเป็นเวลา 8-10 นาที นำออกจากเตาอบและปล่อยให้เป็ดพักเป็นเวลาสี่นาทีก่อนแกะเป็นชิ้นทแยงมุมสี่หรือห้าชิ้น

วิธีทำผักโขม: ตั้งกระทะผัดบนเตาใส่น้ำมันเล็กน้อยพร้อมเนยกระเทียมและหอมแดง ปรุงประมาณ 2-3 นาทีจนหอมแดงใส อย่าให้สีน้ำตาล เพิ่มผักโขมและค่อยๆโยนจนเหี่ยวเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. ใช้กระดาษทิชชู่ซับผักโขมเพื่อไม่ให้ติดจาน

รวมตัว: จัดฐานผักโขมลงบนจานชั้นด้วยก้านรูบาร์บที่ปรุงสุกแล้ววางไว้ด้านบนวางอกเป็ดบนรูบาร์บและด้านบนด้วยเปลือกส้มหวาน ตกแต่งจานด้วยคูลิสรูบาร์บอุ่น ๆ ทำหน้าที่ 4.

คำแนะนำไวน์:

Spanish Rioja, El Coto Crianza 2006 เป็นไวน์ที่มีความสมดุลและนุ่มนวลซึ่งเข้ากันได้ดีกับอาหารเป็ด ผลิตโดยโรงบ่มไวน์ชั้นนำแห่งหนึ่งในสเปนมีความเข้มของกลิ่นหอมของผลไม้และชะเอมตามแบบฉบับขององุ่น Tempranillo หรือคุณอาจไปกับชาวนิวซีแลนด์ Pinot Noir เช่น Highfield Marlborough 2001 ที่แต่งงานกับผลไม้สุกที่มีแทนนินโอคี่อย่างราบรื่น