หน้าร้อนของเรา? การทำจานให้อร่อยไม่ใช่เรื่องยาก พาสต้า . เคล็ดลับการทำพาสต้าที่ครั้งหนึ่งเคยถือเป็นเรื่องน่ารู้ได้กลายเป็นเรื่องธรรมดาสำหรับพ่อครัวที่บ้านหลายคน ตอนนี้เกือบทุกคนที่มีโทรทัศน์รู้ว่าต้องใส่เกลือลงในน้ำปรุงอาหารอย่างทั่วถึงและสำรองน้ำที่มีรสเค็มและแป้งไว้สำหรับซอส คำว่า 'อัลเดนเต' ได้กลายเป็นความรู้ทั่วไปในหมู่ยุวโอไฟต์ พวกเราส่วนใหญ่รู้ว่าไม่ควรล้างเส้นบะหมี่และปิดท้ายด้วยซอส

แต่ถึงแม้จะมีทั้งหมด ความรู้การทำพาสต้า ในโลกออนไลน์ (และบนอินเทอร์เน็ต) พ่อครัวจำนวนมากยังคงไม่สามารถตกลงกันได้ว่าทำไมพาสต้าที่พวกเขาทำที่บ้านจึงไม่สมกับชามอันทรงเกียรติที่พวกเขาเคยทานในอิตาลีหรือที่ด้านบนสุด ภาษาอิตาลี ร้านอาหารทั่วสหรัฐอเมริกา ไม่ต้องกังวลนะเพื่อน: เราพร้อมให้ความช่วยเหลือ หรือพูดให้ชัดเจนยิ่งขึ้น คณะผู้เชี่ยวชาญด้านพาสต้าของเราพร้อมให้ความช่วยเหลือ

เคล็ดลับด้านล่างนี้จะทำให้คุณเข้าใกล้ความสมบูรณ์แบบของพาสต้ามากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการแทงในการทำ พาสต้าสด โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์หรูหรา ลองพาสต้าแห้งฝีมือช่างที่มียี่ห้อและรูปทรงนับไม่ถ้วนในตลาดหรือทำเส้นไหมมากที่สุด ซอสรสชาติดี เท่าที่จะจินตนาการได้ นี่คือเคล็ดลับสุดยอดของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในการก้าวออกจากพาสต้าของคุณ

คุณอาจจะชอบ: คู่มืออย่างเป็นทางการของคุณเกี่ยวกับการจับคู่ไวน์พาสต้าแสนวิเศษ

หยิบชามแล้วกลิ้งไป

“ฉันคิดว่าหลายๆ คนรู้สึกว่าคุณต้องการอุปกรณ์ที่ประณีตในการทำพาสต้าสด แต่ไม่มีชุดเครื่องมือที่จำเป็น” Jacob Siwak เจ้าของเชฟกล่าว ฟอร์ซิเธีย ในนิวยอร์กซิตี้ “สิ่งที่คุณต้องมีคือชามและพื้นที่เล็กๆ เพื่อทำพาสต้าที่ปั้นด้วยมือจำนวนนับไม่ถ้วน”

แม้ว่าจะมีเชฟและพ่อครัวฝีมือดีจำนวนมากที่ทำพาสต้ารูปทรงต่างๆ ที่ซับซ้อน เช่น ลอริกิตตาที่ถักอย่างสวยงามแห่งซาร์ดิเนีย แต่ Siwak แนะนำให้เริ่มต้นด้วยสไตล์ที่เรียบง่ายกว่า เช่น ออเรคคิเอตรูปหูและคาวาเตลลีม้วน พวกเขามั่นใจว่าจะได้รสชาติที่น่าประทับใจพอๆ กับรูปแบบที่นักเล่นมากขึ้นอย่างแน่นอน

อย่าเหงื่อผิดพลาด

“การทำพาสต้าสดนั้นเกี่ยวกับความมั่นใจมากกว่าเทคนิค” Meryl Feinstein ผู้อยู่เบื้องหลังกล่าว @pastasocialclub บัญชี Instagram และผู้แต่ง พาสต้าทุกวัน . “จงรู้ว่าทุกสิ่งแก้ไขได้” โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งโดว์ ซึ่งให้อภัยได้มากกว่าแป้งในการอบมาก สถานการณ์กรณีที่เลวร้ายที่สุด? อาหารจานหนึ่งที่อร่อยน่าเกลียด

ตู้แช่แข็งคือเพื่อนของคุณ

พาสต้าจะมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเมื่อสดใหม่ แต่การเดินทางผ่านช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะไม่ส่งผลเสียแต่อย่างใด “พาสต้าสดแช่แข็งจะล็อคสีและเนื้อสัมผัสไว้” Feinstein กล่าว “ปรุงพัพพาร์เดลล์ที่เพิ่งตัดใหม่ๆ คู่กับอันที่แช่แข็งเมื่อคืนก่อน แล้วคุณคงยากที่จะบอกถึงความแตกต่าง”

ยึดติดกับส่วนผสมจากธรรมชาติ

เมื่อทำพาสต้าใส่ผัก เช่น ราวีโอลี่บีทรูท เฟตตูชินีผักโขม น็อกกีฟักทอง ฯลฯ ให้บดส่วนผสมแล้วผสมลงในแป้งโดยตรง

“อย่าโกงการใช้สีผสมอาหาร” โดเมนิโก ซาคราโมน เชฟเจ้าของร้านกล่าว แซคเพลส ในเมืองแอสโตเรีย ควีนส์ “มันจะส่งผลต่อรสชาติ และสีสันก็สดใสและเป็นธรรมชาติมากขึ้นด้วยส่วนผสมที่แท้จริง นอกจากนี้ อย่ากลัวที่จะลองทำพาสต้าด้วยส่วนผสมที่ไม่ธรรมดา เช่น แครอท พริกแดงย่าง มันม่วง กะหล่ำปลีแดง และขมิ้น ล้วนทำให้พาสต้ามีสีสันสดใส”

คุณอาจจะชอบ: สูตรแป้งพาสต้าไวน์แดง

คุณภาพเข้า คุณภาพออก

หากคุณไม่ได้ทำตั้งแต่ต้น “ซื้อพาสต้าดีๆ!” Dan Pashman จากกล่าว สปอร์ตฟูล พอดแคสต์, ผู้เขียน อะไรก็วางได้ และผู้สร้าง ปราสาท รูปร่างพาสต้า “พาสต้าที่ทำจากเซโมลินาคุณภาพสูงและแม่พิมพ์ทองแดงที่แห้งช้าๆ จะทำให้คุณเกิดข้อผิดพลาดมากขึ้นเมื่อปรุงอาหาร และน่ารับประทานมากขึ้นเมื่อกัดเข้าไป” คำแนะนำของเขา: แบรนด์อเมริกัน Sfoglini และ Rustichella d’Abruzzo จากอิตาลี

เช่นเดียวกับส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด ผู้ปรุงพาสต้าที่สืบทอดกันมายาวนานและนักปรุงพาสต้าวัย 80 ปี Eleonora Altobelli จาก Sulmona, Abruzzo กล่าว “คุณภาพของส่วนผสมของคุณมีความสำคัญมากกว่าการทำตามสูตรโดยใช้ส่วนผสมที่ด้อยกว่า อะไรก็ตามที่สดใหม่ที่สุดในสวนของคุณหรือที่ตลาดก็สามารถทำซอสพาสต้าแสนอร่อยได้เสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณมีกระเทียม ชีส และน้ำมันมะกอกที่ดี”

ไปต้มให้เต็มที่

ตามตำราอาหารที่จะเปิดตัวเร็ว ๆ นี้ พาสต้าช้อนเงิน: สูตรอาหารอิตาเลียนแท้ๆ : “ใส่พาสต้าเมื่อน้ำเค็มเดือดแล้วเท่านั้น…คนทันที ปิดฝากระทะ และทันทีที่น้ำกลับมาเดือด ให้เปิดฝาออกและปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ปิดบัง”

ควรทำเช่นเดียวกันกับพาสต้าที่เติมไว้ แต่สิ่งสำคัญคือต้อง 'จำไว้ว่าไส้นั้นจะเพิ่มรสชาติ ดังนั้นควรลดปริมาณเกลือในน้ำลง'

อัลเดนเต้เสมอ

การทำพาสต้าอัลคิโอโดหรืออัลเดนเต้ไม่เพียงแต่ช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับเนื้อสัมผัสของพาสต้าได้ดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังดีต่อการย่อยอาหารของคุณด้วย กล่าว นักเขียนและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอิตาเลียน เคธี่พูด.

“วิทยาศาสตร์ง่ายๆ ก็คือพาสต้าอัลเดนเต้ใช้เวลาเคี้ยวนานกว่า ซึ่งหมายความว่าพาสต้าจะใช้เวลากับเอนไซม์ในน้ำลายที่สลายทุกอย่างมากขึ้น” เธอกล่าว “ข้ามพาสต้าสก็อตต้า (พาสต้าที่สุกเกินไป) เหมือนที่ชาวอิตาเลียนทำ”

คุณอาจจะชอบ: สูตรพาสต้าง่าย ๆ พร้อมกระเทียมและเนยในราคาต่ำกว่า 15 เหรียญ

ทำพาสต้า “สต็อก”

ทุกวันนี้ คนส่วนใหญ่รู้ดีว่าการเติมน้ำปรุงพาสต้าที่มีแป้งลงไปในซอสช่วยให้ทุกอย่างติดกัน ปัญหาก็คือการปรุงพาสต้าเพียงจานเดียวจะไม่ทำให้มีแป้งมากพอที่จะให้ผลลัพธ์แบบร้านอาหาร

เพื่อเติมเต็มช่องว่างแป้ง เควิน โอดอนเนลล์ เจ้าของเชฟของ ขวา และ ร้านพิชซ่าของคุณแม่ ในเมืองนิวพอร์ต รัฐโรดไอส์แลนด์ แนะนำให้ทำสิ่งที่จำเป็นจากการทำน้ำสต๊อกพาสต้า ซื้อพาสต้าราคาถูกจากร้านค้าแล้วต้มจนสุกในน้ำเปล่า (ประมาณ 1 แกลลอนต่อพาสต้า 1 ปอนด์) จนกระทั่งของเหลวมีความหนืดและมีรสชาติเหมือนพาสต้าที่ใช้กับซอส

“คุณสามารถแช่แข็งน้ำสต๊อกพาสต้าในถาดน้ำแข็งได้ เพราะคุณต้องการแค่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น” เขากล่าว “ข้อดีอีกอย่างคือตอนนี้คุณสามารถปรุงรสน้ำสำหรับปรุงพาสต้าได้จริงๆ โดยไม่ต้องกลัวว่าซอสจะเค็มเกินไปหลังจากใช้น้ำนั้นในกระบวนการปรุงอาหาร”

อย่าปล่อยให้มันเดือดปุด ๆ

เมื่อปรุงพาสต้าแบบแห้งหรือแบบอัดรีด สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ซอส (มากกว่าที่คุณคิดว่าคุณต้องการ) ทำให้เกิดฟองที่เข้มข้น ไม่ใช่แค่เคี่ยวเท่านั้น ก่อนที่จะเติมพาสต้าที่ปรุงสุกแล้วลงไป “เมื่อถึงเวลาที่เหมาะสม พาสต้าจะดูดและดูดซับซอสมากขึ้น” โจ โรล เจ้าของเชฟเจ้าของร้านกล่าว ดาริโอ ในมินนีแอโพลิส “นอกจากนี้ ควรเติมชีสออกจากเตาเสมอ และอย่าให้ร้อนอีกหลังจากเติมชีสแล้ว”

แค่เติมไขมัน.

“ฉันไม่พบซอสพาสต้าที่ไม่ได้รับประโยชน์จากเนยเย็นสองสามก้อนที่ผสมเข้าด้วยกัน แล้วปิดท้ายด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษชั้นบนสุด” โจ โรลกล่าวเสริม

มัสซิโม วิชิโดมินี เชฟใหญ่แห่ง รอบต่อนาที ภาษาอิตาลี ในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. สะท้อนความรู้สึกนี้ โดยมีข้อแม้ประการหนึ่ง เชฟชาวอิตาลีตอนใต้ผู้ซึ่งมีพาสต้าเป็น 'ศาสนาหนึ่ง' เชื่อว่าเมื่อพูดถึงพาสต้าทะเล น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงคือทางออก

“เมื่อคุณทำพาสต้าทะเลเสร็จแล้ว เช่น สปาเก็ตตี้อัลเลวองโกเล่ (หนึ่งในรายการโปรดส่วนตัวของฉัน) ให้เติมน้ำมันมะกอกที่น่าอัศจรรย์ในตอนท้ายเสมอในขณะที่กระทะไม่ได้อยู่บนเตาอีกต่อไป” เขากล่าว “จากนั้นก็ค่อยๆ โยนพาสต้าไปเรื่อยๆ ซึ่งจะทำให้ได้เนื้อครีมที่เข้มข้น”

คุณอาจจะชอบ: วิธีทำ Cacio e Pepe ที่สมบูรณ์แบบ

การพูดของพื้นผิว...

ชีสและพริกไทยป่นอาจเป็นท็อปปิ้งพาสต้าที่พบมากที่สุดในสหรัฐอเมริกา แต่ลองลองทำแบบที่ชาวอิตาเลียนทำและเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสเพิ่มเติมเพื่อทำให้อาหารจานนี้โดดเด่น “พาสต้าอิตาเลียนหลายชนิดมีถั่วบด หรือโรยหน้าด้วยแพนกราตตาโต (เกล็ดขนมปังปิ้งปรุงรส)” Pashman กล่าว

ไปไกลกว่าเพสโต้ขั้นพื้นฐาน

“มีโลกของเพสโต้นอกเหนือจากเพสโต้อัลลาเจโนวีส” พาร์ลากล่าว “อันที่จริงแล้ว ความเป็นไปได้ของเพสโตนั้นมีไม่มีที่สิ้นสุด”

นักเขียนด้านอาหารและเครื่องดื่มในโรมแนะนำให้สร้างสรรค์ส่วนผสมใดๆ ก็ตามที่คุณมีอยู่โดยใช้สูตรต่อไปนี้ สมุนไพร 1-2 พวง ถั่ว 1 ถ้วย ชีสขูด 1/2 ถ้วย (หรือเคเปอร์เค็ม) 2 ถ้วย กลีบกระเทียมและ EVOO 1/4 ถ้วย “อย่าลืมเติมน้ำมันมะกอกหลังจากผสมส่วนผสมอื่นๆ แล้วใส่ชีสลงไปในตอนท้าย” เธอกล่าวเสริม และ “สำรองน้ำสำหรับปรุงพาสต้าไว้เพื่อคลายเพสโต้เมื่อทำซอส”