ความสุขที่แข็งแกร่งรอคอยอยู่ในพื้นที่ทางประวัติศาสตร์ที่ไม่ได้รับความนิยมของฝรั่งเศส

Gascony เป็นเขตอภิบาลที่เป็นเนินเขาทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักกันมาช้านานในฐานะบ้านของ D’Artagnan ซึ่งเป็นตัวเอกของเรื่อง Swashbuckling ของ Alexandre Dumas ใน The Three Musketeers ในขณะที่ภูมิภาคอื่น ๆ ของฝรั่งเศสดึงดูดจำนวนนักท่องเที่ยวที่เพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา แต่ Gascony แสนสบายบ้านนอกยังคงไม่ถูกทำลาย

แต่ผู้ที่ชื่นชอบอาหารที่มีไหวพริบมักจะเฉลิมฉลองอาหารของภูมิภาคนี้เสมอซึ่งเป็นอาหารที่อร่อยและตรงไปตรงมาซึ่งมีมานานหลายชั่วอายุคนได้นำเสนอความอุดมสมบูรณ์ของสวนยุ้งฉางและป่าไม้และทางน้ำโดยรอบ เป็ดห่านและหมูมีบทบาทสำคัญในอาหารท้องถิ่นโดยใช้ไขมันของทั้งสามชนิดเป็นเครื่องปรุงรสและปรุงอาหาร Fat พบจุดประสงค์อีกอย่างหนึ่งในการนำเป็ดและห่านที่มีชื่อเสียงของภูมิภาคนี้มาใช้ในการเป็นสื่อถนอมอาหาร และตับของนกทั้งสองตัวจะถูกเสิร์ฟเป็นฟัวกราส์หรือในปาเต ผักและผลไม้ตามฤดูกาลหาทางขึ้นโต๊ะได้ในอาหารทุกประเภทตั้งแต่ซุปสลัดไปจนถึงสตูว์แสนอร่อยเช่นคาสซูเลต์ที่มีชื่อเสียงถั่วลันเตาผักเป็ดหรือห่านไส้กรอกและเนื้อสัตว์อื่น ๆ แฮมในท้องถิ่นโดยเฉพาะ jambon de Bayonne ได้รับรางวัลเช่นเดียวกับนกในเกมและเกมและอาหารทะเลจากมหาสมุทรแอตแลนติก (ทางตะวันตก) แม่น้ำ Garonne (ไปทางทิศตะวันออก) และทางน้ำต่างๆในระหว่างนั้น เห็ดป่าเพิ่มอิทธิพลของพวกมันเช่นเดียวกับสมุนไพรสดและอะโรเมติกส์เช่นกระเทียมหอมหอมแดงหัวหอมและกระเทียม

การผสมผสานแบบคลาสสิก
คนนอกคนหนึ่งที่ให้ความสำคัญกับสมบัติการทำอาหารที่ซ่อนอยู่เหล่านี้คือผู้เขียนตำราอาหารและ“ นักมานุษยวิทยาการทำอาหาร” พอลล่าวูล์ฟเฟิร์ตซึ่งรับรู้ถึงความสัมพันธ์ทางชีวภาพระหว่างไวน์บรั่นดีอาหารสิ่งแวดล้อมและวิถีชีวิตที่ดำเนินไปอย่างช้าๆทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสขณะเดินทางผ่าน Gascony ในช่วงปลาย ปี 1970 ผ่านหนังสือสำคัญของเธอ The Cooking of Southwest France ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1983 และออกใหม่ในปี 2548 (John Wiley & Sons, 37.50 เหรียญสหรัฐ) Wolfert ซึ่งตั้งอยู่ในซานฟรานซิสโกได้นำเสนอโลกแห่งการทำอาหารที่น่าหลงใหลให้กับ“ การปรุงอาหารชาวนาที่งดงาม” ซึ่งเธออธิบายว่า“ ทันสมัยซื่อสัตย์ แต่ยังคงอยู่ใกล้โลก” ในช่วงกลางทศวรรษที่ 1980 ร้านอาหารฝรั่งเศสทั่วอเมริกาเหนือได้เริ่มผสมผสานอาหารดังกล่าวเข้ากับละครของพวกเขา

ในปี 1990 อาหาร Gascon ได้รับการยกย่องในสหรัฐอเมริกาโดย D’Artagnan ของ Ariane Daguin ซึ่งเป็นผู้ค้าส่งฟัวกราส์และผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ของ Gascony ซึ่งพัฒนาฐานลูกค้าของร้านอาหารชั้นดีและร้านค้าปลีกทั่วประเทศ ลูกสาวของเชฟชื่อดัง Gascon André Daguin เธอเป็นเจ้าของร้านอาหาร D’Artagnan และ Rotisserie ในนิวยอร์กซิตี้มาหลายปีแล้ว Daguin สนับสนุนทุกอย่างของ Gascon ไม่ใช่แค่อาหารตามธรรมเนียม แต่ในทำนองเดียวกัน Armagnac และ les vins de Gascogne บทบาทของ บริษัท ของเธอในการนำสินค้าต่างๆเช่นเป็ด prosciutto อกเป็ดรมควันหั่นบาง ๆ และขี้กบของฟัวกราส์เป็ดไปยังเมนูในสหรัฐอเมริกานั้นมีมากมายมหาศาล

ฟัวกราส์กับเมล็ดงาเข้าคู่กับ Tariquet Sauvignon Blanc ที่แช่เย็นอย่างดี

ความก้าวหน้าล่าสุดในโปรไฟล์สาธารณะของ Armagnac บรั่นดีที่มีส่วนผสมขององุ่นแบบเหยียบต่อโลหะของ Gascony ได้เพิ่มสาเหตุของ Gascony มากยิ่งขึ้น พ่อครัว Gascon มักใช้ Armagnac ในการหมักเนื้อสัตว์และไก่เป็นประจำ พวกเขายืนยันว่ารสชาติไวน์ / ไม้ที่มีศักยภาพของ Armagnac ให้ความหวานเล็กน้อยกับเนื้อหมูสันนอกหรือนกพิราบ

บางคนเชื่อมโยงอาหารของ Gascony กับไขมันที่มากเกินไปเนื่องจากใช้เป็ดห่านและไขมันหมูที่เป็นเอกลักษณ์และฟัวกราส์ที่อุดมไปด้วย ความจริงแล้วภูมิภาคนี้นิยมรับประทานอาหารมากมายที่มีไขมันและแคลอรี่ไม่สูง Gascons เองก็เช่นเดียวกับคนในยุโรปตอนใต้จำนวนมากกินอาหารในปริมาณเล็กน้อยนำไปสู่ชีวิตกลางแจ้งที่กระตือรือร้นดื่มไวน์และสุราในปริมาณปานกลางทุกวันและด้วยเหตุนี้จึงมีรูปร่างเพรียวและมีสุขภาพดีอย่างน่าทึ่ง

Gascony ยกให้โลกเป็นหนึ่งในอาหาร 'เบา ๆ ' ชั้นนำของโลกนั่นคือเครื่องบดอาหารซึ่งได้รับการบุกเบิกโดยเชฟ Michel Guérardเจ้าของสปา Hotel Les Pres d’Eugenie ใน Eugenie les Bains Les Pres d’Eugenie เป็นที่ตั้งของ Les Tables de Michel Guérardซึ่งเป็นผู้รับรางวัลดาวมิชลินสามดวงที่ให้บริการอาหารที่มีน้ำหนักเบา แต่อร่อยแคลอรี่ต่ำแก่ลูกค้าโดยอาศัยผลิตผลที่สดใหม่ในท้องถิ่นของ Gascony เนื้อนมบรั่นดีและไวน์

ผู้สนับสนุนการทำอาหาร Gascony อีกคนคือ Kate Hill (ดูแถบด้านข้าง) ซึ่งเป็นผู้ประกอบการชาวอเมริกันผู้เขียนและครูสอนทำอาหารซึ่งโรงเรียนสอนทำอาหาร French Kitchen Arts ตั้งอยู่ในหมู่บ้านเล็ก ๆ ของ Camont ใกล้ Agen ฮิลล์ผู้เริ่ม Gascon odyssey ของเธอในฐานะกัปตันเรือที่ให้บริการทัวร์การทำอาหารในภูมิภาคปัจจุบัน Gascon คงอยู่ตลอดเวลาผ่านชั้นเรียนทำอาหารที่เธอดำเนินการในห้องครัวในศตวรรษที่ 18 ของเธอ ผู้เขียน A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, ออกใหม่ปี 2004, 18 เหรียญ) เชื่อว่าเนื่องจาก Gascony เป็นเขตเกษตรกรรมที่มีความหลากหลายมากที่สุดแห่งหนึ่งของฝรั่งเศสหากต้องการทำความรู้จักอย่างแท้จริงคุณต้องใช้เวลาที่นั่น

การเลือกที่หลากหลาย
ไม่ว่าคุณจะรับประทานอาหาร Gascon ที่บ้านหรือในสถานที่ในฝรั่งเศสคำถามก็เกิดขึ้น: ไวน์ชนิดใดที่จะจับคู่กับอาหารแบบชนบทนี้? ภูมิภาคนี้ผลิตไวน์ชั้นเยี่ยมบางชนิดโดยมีการปรุงอาหาร 9 ชนิดด้วย d’origine

อาหาร Gascon สไตล์ครอบครัวที่อร่อยและหนาแน่นขอให้ไวน์แดงที่เต็มไปด้วยสารและลักษณะเฉพาะ และด้วยเหตุนี้คุณจะไม่ผิดกับสีแดงแทนนิกของเขต Madiran ซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันตกของแม่น้ำอาดูร์ในโอต - ปีเรนีส์ ด้วยเปอร์เซ็นต์ขององุ่น Tannat ผิวดำที่มีเปลือกหนาและในบางกรณี Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc หรือ Pinenc ที่มีน้ำจืดในปริมาณที่น้อยกว่านั้น Madirans ที่มีอายุยืนยาวจะให้ฟอยล์ที่เหมาะสำหรับสตูว์บ้านไร่และอาหารเป็ดของ Gascony

ฟัวกราส์ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของ Gascony สามารถเข้ากันได้กับผ้าขาวกรอบจาก Cotes de Gascogne (Gers) หรือJurançon (Haute-Pyrenées) สีแดงสไตล์ claret จาก Buzet (Lot-et-Garonne) หรือสีขาวหวานจาก Monbazillac (Dordogne) . กุญแจสำคัญในการเลือกขึ้นอยู่กับวิธีเตรียมและเสิร์ฟฟัวกราส์เป็นหลัก ในฐานะอาหารเรียกน้ำย่อยมันทำงานได้อย่างสวยงามกับ Sauvignon Blanc ที่แห้งด้วยหินหรือ Monbazillac ที่มีรสหวานเหมือนน้ำหวาน ราดด้วยซอสเบอร์รี่เป็นอาหารจานหลักฟัวกราส์เข้ากันได้ดีกับสีแดงที่มีกลิ่นหอมและมีกลิ่นหอมปานกลางจากคำบอกเล่าของ Buzet สีแดงของ Buzet ทำจาก Cabernet Sauvignon และ Franc, Merlot และ Malbec ซึ่งเป็นองุ่นแบบเดียวกับ Bordeaux ทางตอนเหนือที่แฟน ๆ หลายคนคิดว่าขวดของ Buzet นั้นคล้ายกับไวน์ที่มีราคาแพงกว่าของเพื่อนบ้าน ด้วยตัวของมันเองหรือในช่วงปิดเทอมมันทำให้เพลงไพเราะด้วยไวน์ขาวรสหวานของJurançon เหล่านี้ทำจากองุ่น Courbu, Gros Manseng และ Petite Manseng ความหวานเข้ามามีบทบาทเมื่อพวกเขาได้รับผลกระทบจาก Botrytis Cinerea

Gascony เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ Armagnac ซึ่งผลิตขึ้นครั้งแรกเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ในศตวรรษที่ 14 มันเติบโตในสามแอปเปิ้ล Bas-Armagnac (ซึ่งผลิตบรั่นดีผลไม้ที่ละเอียดอ่อน) Tenareze และ Haut-Armagnac Armagnacs ส่วนใหญ่มีอายุสูงสุดระหว่าง 18 ถึง 30 ปี

วิธีที่สร้างสรรค์ในการเพลิดเพลินไปกับ Armagnac คือความเพลิดเพลินระหว่างหลักสูตรโดยเทประมาณหนึ่งในสี่ถึงครึ่งออนซ์ต่อคน การรักษา Armagnac ช่วยทำความสะอาดเพดานปากเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพื่อที่จะไม่นำออกจากหลักสูตรถัดไปหรือไวน์ และเสิร์ฟหลังของหวานในฐานะที่เป็นบทสรุปของอาหารหลายคอร์ส Armagnac จึงไม่มีใครเทียบได้

ในการขับเคลื่อนแขกที่มารับประทานอาหารค่ำให้รู้สึกอิ่มเอมใจให้ประกอบอาหาร Gascon ต่อไปนี้สำหรับงานเลี้ยงวันหยุดสุดสัปดาห์ที่ผ่อนคลาย จะเป็นค่ำคืนที่สะท้อนให้เห็นถึงสิ่งที่ดีงามมีเอกลักษณ์และน่าทึ่งเกี่ยวกับ Gascony

---

CASSOULET DES PYRENEES
รูปแบบที่เผ็ดร้อนนี้ทำให้สตูว์ฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูใบไม้ผลิแสนอร่อยที่เสิร์ฟตรงจากจานทำอาหารที่วางอยู่บนโต๊ะ จานนี้ไม่เหมาะสำหรับคนใจร้อน คุณจะต้องเริ่มทำอาหาร แต่เช้า - วันก่อนงานเลี้ยงของคุณและคุณต้องเผื่อเวลาทำอาหารหลายชั่วโมงในวันฉลองนั้นเอง ควรแช่ถั่วเมล็ดแห้งให้นิ่มก่อนนำไปปรุงอาหาร ใช้วิธีการสั้น ๆ ที่ระบุไว้ด้านล่างนี้หรือในคืนก่อนวันปรุงอาหารวันแรกของคุณวางถั่วในชามปิดด้วยน้ำและแช่ค้างคืน สะเด็ดน้ำและทิ้งน้ำที่แช่ไว้

2 ขาเป็ด Muscovy หรือ Pekin
ถั่ว cannellini แห้ง 4 ปอนด์
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ช้อนโต๊ะ
2 ปอนด์หัวหอมสเปนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
มะเขือเทศสุก 4 เถาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
สต็อกไก่ไม่ใส่เกลือ 2 ควอร์ตโดยเฉพาะแบบโฮมเมด
แพนเค้ก 2 ปอนด์หั่นเป็นก้อนขนาด 1 นิ้ว
กระเทียม 5 กลีบปอกเปลือก / ทั้งฝัก
แครอท 6 หัวหั่นเป็นชิ้นขนาด1¼นิ้ว
6 ผักชีฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
พริกไทยดำบดสด
ไส้กรอกโชริโซสเปน 2 ปอนด์หั่นเป็นวงกลมขนาด 1 นิ้ว
เห็ดมอเรล 1 ออนซ์
ผักชีฝรั่งสับละเอียด1¼ถ้วย
เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วย

วันก่อนงานเลี้ยงแคสซูเล็ตของคุณให้นำเนื้อเป็ดออกจากตู้เย็นและปล่อยให้อยู่ในอุณหภูมิห้องเพื่อให้ไขมันแยกออกจากเนื้อได้ง่าย

ในขณะเดียวกันหากคุณยังไม่ได้แช่ถั่วค้างคืนให้ใส่ลงในชามขนาดใหญ่แล้วเทน้ำเดือดให้พอท่วม ปล่อยให้พวกเขาแช่อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงจนกว่าพวกเขาจะดูดซับน้ำจำนวนมากและเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า สะเด็ดน้ำทิ้งและแช่น้ำทิ้ง พักไว้

ใช้ช้อนไม้แยกขาเป็ดที่นิ่มแล้วออกจากไขมันที่ล้อมรอบแล้วช้อนไขมันลงในเตาอบดัตช์ 4 ควอร์ตโดยสำรองไขมันไว้ 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะในภายหลัง ปิดฝาและกลับขาเป็ดและไขมันเป็ดที่สงวนไว้ในตู้เย็น จากนั้นตั้งเตาอบแบบดัตช์โดยใช้ไฟปานกลางใส่น้ำมันมะกอกและหัวหอมสเปนลงไปผัดเขย่ากระทะประมาณ 4 ถึง 5 นาทีหรือจนกว่าหัวหอมจะนิ่มและโปร่งแสง ใส่มะเขือเทศลงไปผัดเป็นระยะ ๆ จนนิ่ม

เทน้ำสต๊อกไก่ ใส่แพนเค้กที่หั่นเป็นชิ้นกลีบกระเทียมแครอทขึ้นฉ่ายและพริกไทยดำบด นำไปต้มลดความร้อนให้ต่ำและปรุงเป็นเวลา 90 นาทีจนผักนิ่มทำผ้า ใส่ถั่วที่สะเด็ดน้ำ เคี่ยวประมาณ 3 ถึง 4 ชั่วโมง นำออกจากเตาและปล่อยให้เย็น รีดไขมันจากผิวหน้าปิดฝาและแช่เย็นข้ามคืน

ในวันรุ่งขึ้นนำเศษผักและเนื้อเป็ดออกจากตู้เย็นและปล่อยทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง
วางเป็ดไว้ที่ด้านบนของหม้อต้มสองชั้นที่ตั้งไว้เหนือน้ำเดือดและให้ความร้อนเป็นเวลา 5 นาที เย็นเป็นเวลา 10 นาที ดึงเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นและเส้น

เปิดเตาอบที่ 375 ° F จาระบีในจานหม้อปรุงอาหาร 4 ควอร์ตด้วยไขมันเป็ดหรือน้ำมันมะกอกที่จองไว้ โอนเศษผ้าไปยังจานอบที่สามารถใช้เป็นจานเสิร์ฟได้ ใส่เนื้อเป็ดไส้กรอกโชริโซและมอเรล ผัดเพื่อกระจายส่วนผสม ปิดกระทะด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบประมาณ 1 ชั่วโมง

นำถาดออกจากเตาอบและถอดฝาฟอยล์ออก ขจัดไขมันส่วนเกินออกจากผิวหน้า ผัดผักชีฝรั่ง โรยเกล็ดขนมปังให้ทั่วพื้นผิว ลดอุณหภูมิเตาอบเป็น 325 ° F แล้วนำถาดกลับไปที่เตาอบอบประมาณ1¼ - 2 ชั่วโมง เปลือกโลกจะก่อตัวขึ้นด้านบน

นำหม้อออกจากเตาอบทิ้งไว้ 10 นาทีแล้วเสิร์ฟในชามอาหารค่ำ ทำหน้าที่ 6-8
น้ำยาทำความสะอาดเพดานปาก: หนึ่งในสี่ถึง1¼ออนซ์ของอุณหภูมิห้องใต้ดินChâteau de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac

คำแนะนำไวน์: อุณหภูมิห้องใต้ดินChâteau Peyros 2000 Madiran

---

PEARS POACHED ใน ARMAGNAC ด้วย VANILLA ICE CREAM
รสชาติฉุนของ Armagnac ทำให้ได้ของเหลวและซอสที่ล้ำค่าและเหมาะสำหรับของหวานผลไม้ในสวน

Pears ตุ๋นใน Armagnac พร้อมไอศกรีมวานิลลา

น้ำ1¼ถ้วยควรเป็นน้ำแร่

อบเชย 2 แท่งผ่าครึ่ง
2 ถั่ววานิลลาลดลงครึ่งหนึ่งตามยาว
น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วยตวง
VSOP Armagnac 2 ถ้วย
ลูกแพร์1¼ปอนด์ลดลงครึ่งหนึ่งตามยาวและคว้าน
ไอศกรีมวานิลลา
คุกกี้ขิง

รวมน้ำอบเชยวานิลลาน้ำตาลและ Armagnac ลงในกระทะขนาด 2 ควอร์ตแล้วปรุงด้วยไฟปานกลางจนน้ำตาลละลาย

เพิ่มลูกแพร์ครึ่งหนึ่ง เคี่ยวประมาณ 15 ถึง 20 นาทีคนบ่อยๆ แต่เบา ๆ จนกว่าลูกแพร์จะนุ่ม นำลูกแพร์และซอสลงในชามผสมอย่างระมัดระวัง ปิดฝาและแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง

เมื่อพร้อมเสิร์ฟให้นำชามออกจากตู้เย็น ด้วยช้อนที่เจาะรูให้ย้ายครึ่งลูกแพร์ไปยังชามอื่นให้เอาเมล็ดวานิลลาและเศษอบเชยออก กรองของเหลวที่เหลือให้ทั่วลูกแพร์

ตักไอศกรีมลงในจานเสิร์ฟแต่ละรายการ แจกจ่ายลูกแพร์ระหว่างจาน ราดซอสให้ทั่วแล้วโรยหน้าด้วยคุกกี้ขิง ทำหน้าที่ 6 ถึง 8

ทางเดินอาหาร: อุณหภูมิห้องใต้ดิน 1 ถึง1¼ออนซ์Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac

คำแนะนำไวน์: ไวน์หวานที่ได้รับผลกระทบจาก botrytis เช่นCuvée Madame ของ Grande Maison ปี 2001 จาก Monbazillac หรือ Marquis de Montesquiou XO Armagnac