การจับคู่: กฎของเกม
เมื่อจับคู่ไวน์กับเนื้อกวาง, squab, กระต่ายและอาหารอื่น ๆ การผจญภัยคือชื่อของเกม
ผู้อ่านในวัยหนึ่งคงจำได้ว่าเคยเรียน Washington Irving’s Rip Van Winkle ในโรงเรียน เป็นเรื่องราวของชายคนหนึ่งในราวปี 1765 ซึ่งออกเดินทางในช่วงบ่ายของการล่าสัตว์บนเนินเขาของหุบเขาฮัดสัน แต่กลับพบกับผีของลูกเรือของ Henry Hudson เขาเข้าร่วมกับพวกเขาในเกมไพ่เก้าเกดื่มเหล้าจากแฟลกอนและตกอยู่ในห้วงนิทรานานถึงยี่สิบปีตื่นขึ้นมาพบว่าภรรยาของเขาตายลูก ๆ ของเขาเติบโตขึ้นและโลกก็เปลี่ยนไป
สิ่งที่ฉันจำไม่ได้จนกระทั่งได้อ่านเรื่องนี้อีกครั้งคือการล่าสัตว์เป็นหนึ่งในไม่กี่สิ่งที่ Rip ขี้เกียจที่มีชื่อเสียงโด่งดังชอบทำ และในขณะที่เรื่องราวของ Rip อาจเป็นเรื่องแฟนตาซี แต่การพรรณนาภูมิทัศน์ของเออร์วิงก็เป็นการพรรณนาที่ถูกต้องของหุบเขาฮัดสันทั้งในศตวรรษที่ 18 และหลังจากนั้นมานาน มันเป็นดินแดนที่เต็มไปด้วยสัตว์ป่า ผู้ที่อาศัยอยู่ที่นั่นทั้งชาวอเมริกันพื้นเมืองและผู้อพยพในยุโรปต่างอาศัยเกมเป็นแหล่งเนื้อหลัก ในอเมริกาเหนือส่วนใหญ่ก็เช่นกัน แม้หลังจากการเปิดตัวปศุสัตว์ในบ้านสู่โลกใหม่โดยผู้ตั้งถิ่นฐานชาวยุโรปเกมก็เป็นแหล่งเนื้อสัตว์ที่โดดเด่นสำหรับชาวอเมริกันจำนวนมากจนกระทั่งประมาณ 100 ปีที่แล้ว วันนี้เมื่อนกพิราบป่าแห่งโต๊ะของ Rip Van Winkle เป็นของหายาก (และเราเสียรสนิยมที่ชอบกระรอกตัวอื่นของเขาไปแล้ว) ชาวอเมริกันสามารถแบ่งออกเป็นสองค่าย: ชนกลุ่มน้อย - ส่วนใหญ่เป็นนักล่าและนักทานอาหารที่ชอบผจญภัย - ที่กินเกม และส่วนใหญ่ที่ไม่มี
ที่ปลายสุดของเกาะในสมัยของ Washington Irving เรียกว่า Manhattoes มีร้านอาหารแห่งหนึ่งที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อเปลี่ยนแปลงสิ่งนั้น Hudson River Club ตั้งอยู่ในใจกลางย่านการเงินของนิวยอร์กห่างไกลจากสิ่งใด ๆ ที่มีลักษณะคล้ายป่าไม้ในระยะไกล Hudson River Club ให้บริการเกมเป็นประจำ ร้านอาหารอายุ 12 ปีเน้นส่วนผสมจาก Hudson Valley ในอาหารร่วมสมัยและอาหารจานเด็ดของที่นี่ได้รับความสนใจอย่างมาก
เชฟผู้บริหารแมทธิวแม็กซ์เวลล์อธิบายเกี่ยวกับคุณธรรมของเกม:“ เมื่อบางคนได้ยินคำว่า ‘เกม’ พวกเขาคิดว่ามันเป็นเกมที่ดี” เขากล่าว “ แต่อาหารที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบนั้นไม่เสื่อมคลายอย่างแน่นอน ฉันบอกว่า ‘คุณเป็นหนี้ตัวเองที่จะลองดู’ เก้าครั้งในสิบคนชอบ” สถาบันการทำอาหารของบัณฑิตชาวอเมริกันและผู้มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารชั้นดีในนิวยอร์กเช่น Water Club และ Oceana มักให้บริการเนื้อกวางกระต่ายอาหารทะเลและไก่ฟ้า ทุกฤดูใบไม้ร่วงร้านอาหารจะให้บริการอาหารค่ำแบบเล่นเกมพร้อมกับออร์เดิร์ฟแบบเกมและอาหารสี่หรือห้าคอร์สซึ่งจัดเตรียมไว้อย่างหรูหรา
สำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำประจำปีJosé Almonte ซึ่งเป็นผู้อำนวยการด้านไวน์และการบริการของร้านอาหารได้เลือกเฉพาะไวน์ของรัฐนิวยอร์กตามธีม Hudson Valley ของร้านอาหาร ฤดูใบไม้ร่วงที่ผ่านมาเขาเลือกไวน์ 19 ชนิด (ผู้ชนะเลิศเหรียญทองส่วนใหญ่ในการแข่งขันระดับภูมิภาคที่เขาทำหน้าที่เป็นผู้ตัดสิน) ตั้งแต่ปี 1998 Herman J. Wiemer Blanc de Blancs ที่เสิร์ฟพร้อมกับแกล้มไปจนถึงรายการ Hunt Country Vidal Blanc ปี 1998 Ice Wine นำเสนอพร้อมของหวาน เขาจับคู่เนื้อกวางและซอสฮัคเคิลเบอร์รี่ของ Maxwell กับตำนาน Pindar’s 1997 จาก Long Island ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ได้รับแรงบันดาลใจจากบอร์โดซ์ของ Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec และ Petit Verdot
“ ความสง่างามที่แข็งแกร่งของ Meritage นั้น - มันเหมือนกับเด็กที่เล่นในสระน้ำ ไม่ใช่แค่หยดเดียวบนลิ้น แต่เป็นหยดมากมายการระเบิดของรสชาติเช่นดอกไม้ไฟ” ไวน์เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อกวาง Juilliard Graduate เพราะมันเข้ากันได้ดีกับรสชาติที่เข้มข้นของเนื้อสัตว์
โดยทั่วไปแล้ว Almonte กล่าวว่าเมื่อจับคู่ไวน์กับเกมสิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าเกมนั้นมีแนวโน้มที่จะมีเนื้อน้อยกว่าเนื้อสัตว์อื่น ๆ ดังนั้นจึงมักจับคู่กับไวน์ที่มีความเป็นกรดต่ำได้ดี รสชาติของ Pinot Noir ที่มักจะเป็นไม้ช่วยเสริมอาหารเกมส่วนใหญ่และสำหรับผู้บริโภคที่มองข้ามข้อเสนอของรัฐนิวยอร์กผู้ที่มาจากเบอร์กันดีแคลิฟอร์เนียและโอเรกอนสามารถเติมเต็มความมั่นใจได้ ไวน์จากหุบเขาRhôneของฝรั่งเศสและอาหารอิตาลีสีแดงจำนวนมาก
อัลมอนเตและแม็กซ์เวลล์มีความเชื่อในการเล่นเกมแบบมิชชันนารีและทั้งคู่กระตุ้นให้ผู้ไม่ได้ฝึกหัดทดลอง Maxwell เชื่อว่าเกมนี้ไม่ได้มีไว้สำหรับรับประทานอาหารในร้านอาหารเท่านั้น แต่สามารถเตรียมได้ที่บ้าน “ การทำเกมต้องใช้เวลาและความอดทนเล็กน้อยและความทุ่มเทเพียงเล็กน้อย” เขากล่าว “ แต่ถ้าคุณดูสิ่งที่คุณกำลังทำมันจะกลายเป็นอาหารจานอร่อย”
เขากล่าวว่ากุญแจสำคัญในการทำอาหารเกมคืออย่าให้สุกเกินไป “ เนื้อกวางเป็นเนื้อไม่ติดมันซึ่งมีไขมันไม่มากนัก ความลับของเนื้อกวางคือการปรุงให้สุกปานกลาง - ปานกลางมากที่สุด” เขากล่าว เช่นเดียวกับนกปากห่างและนกในเกมอื่น ๆ เนื่องจากมีน้ำหนักเบากว่าไก่ชนิดอื่นจึงต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารน้อยกว่า Maxwell เตือนว่าเช่นเดียวกับไก่และไก่งวงเนื้อส่วนขาและต้นขาของนกในเกมมักใช้เวลาในการปรุงอาหารนานกว่าเนื้ออก หากคุณกำลังปิ้งนกในเกมเขาแนะนำให้ปรุงนกทั้งตัวจนกระทั่งเนื้ออกสุกจากนั้นตัดขาและต้นขาออกแล้วนำกลับไปที่เตาอบเพื่อทำอาหารอีกสักครู่
มีช่วงเวลาหนึ่งที่เกมการหมักก่อนปรุงอาหารเป็นสิ่งที่บังคับได้เกือบทั้งหมดเพราะเนื้อสัตว์ที่อาศัยอยู่ในป่ามักจะแข็งกว่าสัตว์เลี้ยงในบ้าน กรดในน้ำดองทำให้เนื้อนุ่มและทำให้รสชาติกลมกล่อม วันนี้เนื่องจากมีการทำฟาร์มเป็นจำนวนมากโดยทั่วไปจึงไม่จำเป็นต้องหมักเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหารอย่างไรก็ตาม Maxwell กล่าวหากคุณมีเวลามันจะเพิ่มรสชาติ
อีกวิธีหนึ่งในการจัดการนกในเกมที่ได้รับการยกย่องคือการแขวนคอพวกมันเป็นเวลาหลายวันหลังจากการล่าสัตว์ซึ่งทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น สิ่งนี้ไม่จำเป็นสำหรับนกในฟาร์ม
แม็กซ์เวลล์เสิร์ฟปลาแซลมอนราชาป่าจากอลาสก้าซึ่งอยู่ห่างไกลจากหุบเขาฮัดสัน แต่เป็นแหล่งปลาแซลมอนป่าที่ดีที่สุดในโลก เมื่อเทียบกับปลาแซลมอนในฟาร์มที่ครองตลาดปลาส่วนใหญ่แล้วปลาแซลมอนป่ามีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมาก ปลาน้ำเย็นมีไขมันมากกว่าปลาแซลมอนในฟาร์ม แต่เนื่องจากมันว่ายน้ำได้อย่างอิสระเนื้อจึงแตกต่างกัน - เนื้อจะมีเนื้อมากกว่าและมีสีครีมน้อยกว่าปลาในฟาร์ม Almonte จับคู่กับ Chardonnays ที่มีกรดต่ำเพื่อให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์โดดเด่น แต่เขาบอกว่ารสชาติของมันเข้มข้นพอที่จะจับคู่กับ Pinot Noir
ไม่ว่าคุณจะจับคู่กับเกมอะไรก็ตามอย่าให้ห่างจากผีที่มีแฟล็กคอนคุณไม่ต้องการรอยี่สิบปีเพื่อรับประทานอาหารค่ำในเกมถัดไป
| อาหารว่าง |
| เชฟผู้บริหาร Matthew Maxwell จาก Hudson River Club ในนิวยอร์กนำเสนอออร์เดิร์ฟจากเกมหลายรายการในงานเลี้ยงอาหารค่ำประจำปีของเขา คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sparkling Wine (New York) หรือ Cuvaison 1998 Chardonnay (California) ทาร์ตกระต่าย
เตาอบความร้อนถึง 325F. ปรุงรสกระต่ายด้วยเกลือและพริกไทย ในกระทะที่ติดเตาอบตั้งไฟแรงปานกลางให้น้ำมันร้อนจนกระเพื่อม ยีกระต่ายให้ทั่วด้านละประมาณ 5 นาทีหรือจนสุกเหลือง ย้ายกระต่ายไปที่จาน. ลดความร้อนเป็นปานกลางแล้วใส่แครอทหัวหอมกระเทียมและหอมแดงลงในกระทะเดียวกันคนใส่มะเขือเทศเติมน้ำมันอีกเล็กน้อยหากจำเป็นและปรุงอาหารประมาณ 5 นาทีหรือจนกว่าผักจะนิ่มและเริ่มเป็นสีน้ำตาล เติมไวน์และปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาทีจนลดปริมาณลงหนึ่งในสาม กลับกระต่ายลงในกระทะใส่เห็ดและน้ำซุปไก่แล้วนำไปต้ม ปิดกระทะด้วยอลูมิเนียมฟอยล์และนำเข้าเตาอบประมาณ 30 ถึง 45 นาทีหรือจนกว่ากระต่ายจะนุ่มและหลุดออกจากกระดูก นำกระต่ายออกจากของเหลวแล้วพักไว้ เคี่ยวของเหลวที่เหลืออยู่บนเตาเป็นเวลา 20 นาที ในขณะเดียวกันให้เลือกเนื้อกระต่ายออกจากกระดูกวางเนื้อในกระทะที่ปิดสนิทเพื่อให้มันชื้น ใส่กระดูกลงในของเหลวและปรุงอาหารจนลดปริมาณลงเหลือ 1 ถ้วย เครียดกับกระต่าย. อบเปลือกทาร์ตตามคำแนะนำในแพ็คเกจ อุ่นเนื้อกระต่ายและของเหลวด้วยไฟปานกลางประมาณ 4 นาทีหรือจนเดือดเบา ๆ ช้อนกระต่าย 1 ช้อนโต๊ะลงในเปลือกทาร์ตแต่ละชิ้นทันที ตกแต่งด้วยเชอร์วิลสด ทำ 12 ทาร์ต ไข่นกกระทากับคาเวียร์
ค่อยๆใส่ไข่ลงในหม้อแล้วเทน้ำส้มสายชูและน้ำเย็นพอให้มิด นำไปต้มด้วยไฟแรงปานกลางและปรุงเป็นเวลา 3 ถึง 4 นาที ในขณะเดียวกันปิ้งขนมปัง pumpernickel เบา ๆ แล้วหั่นแต่ละชิ้นเป็นรูปสามเหลี่ยม 8 ชิ้น นำไข่ออกจากหม้อต้มในน้ำเย็นและปอกเปลือกใต้น้ำไหล ผ่าครึ่งตามยาว ช้อนครีมเปรี้ยวหรือcrèmefrâicheชิ้นเล็ก ๆ ลงบน pumpernickel แต่ละชิ้นด้านบนด้วยไข่ครึ่งฟองและคาเวียร์หรือไข่ปลาแซลมอน ประดับด้วยกุ้ยช่ายสด ทำออร์เดิร์ฟ 16 อย่าง เห็ดชาร์ลอตส์ เชฟแม็กซ์เวลล์แนะนำให้อบขนมเหล่านี้ในราเมกินแปดชิ้น (1 ออนซ์) หากต้องการคุณสามารถทดแทนเห็ดป่าที่คุณเลือกได้ หากคุณเลือกที่จะใช้เห็ดแห้งให้ทำใหม่ตามคำแนะนำของแพ็คเกจ
ตีครีมไข่และไข่แดงเข้าด้วยกันปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วพักไว้ ตั้งน้ำมันในกระทะด้วยไฟแรงปานกลางจนกระเพื่อม ใส่หอมแดงและปรุงจนนิ่ม ใส่เห็ดปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและปรุงอาหารประมาณ 5 ถึง 8 นาทีหรือจนกว่าเห็ดจะนิ่มและของเหลวที่ปล่อยออกมาได้ระเหยออกไป นำออกจากเตา เตาอบความร้อนถึง 350F. ใช้ราเมคิน 1 ออนซ์เป็นเครื่องตัดคุกกี้ตัดวงกลม 8 วงจากขนมปังหนึ่งหรือสองชิ้น ทาเนย ramekins ทั้งหมดแล้วกดวงกลมขนมปังที่ด้านล่างของแต่ละชิ้น นำเปลือกออกจากชิ้นที่เหลือแล้วหั่นครึ่งตามยาว ห่อชิ้นภายในผนังราเมคินโดยกดปลายเข้าด้วยกันเพื่อให้ติดกัน วางราเมกินส์บนถาดอบแล้วอบประมาณ 3 ถึง 5 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย นำออกจากเตาอบ ตักคัสตาร์ดลงในราเม็งที่บุด้วยขนมปังแล้วช้อนเห็ดประมาณ 1 ช้อนชาลงไป เก็บเห็ดที่เหลือไว้และอุ่น เตรียมอ่างน้ำ: วางราเมกินส์ลงในกระทะย่างและเทน้ำลงในกระทะขึ้นครึ่งหนึ่งของราเมกินส์ (หากต้องการให้วางกระทะลงในเตาอบก่อนแล้วเทน้ำลงในเหยือก) อบประมาณ 6 ถึง 8 นาที นำออกจากเตาอบ ชาร์ลอตส์ควรจะออกมาจากราเมกินส์อย่างง่ายดาย แต่ถ้าไม่เป็นเช่นนั้นให้ใช้ใบมีดรอบ ๆ ขอบขนมปังเบา ๆ เพื่อแยกขนมปังออกจากราเมกินส์ ช้อนเห็ดเพิ่มเติมด้านบนของแต่ละเห็ดและประดับด้วยใบไธม์ ทำให้ 8 charlottes ปลาหมึกย่างกับฟริเซ่ป่าเหี่ยวฟัวกราส์และซอสไวน์ เนื่องจากนกปากห่างเป็นนกตัวเล็ก ๆ เชฟแม็กซ์เวลล์จึงแนะนำให้ปรุงอาหารหนึ่งคนต่อคนหากเป็นอาหารจานหลักและครึ่งหนึ่งต่อคนหากเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย สูตรนี้มีไว้สำหรับส่วนของอาหารเรียกน้ำย่อย แม็กซ์เวลล์ตั้งข้อสังเกตว่าขั้นตอนการทำอาหารสองขั้นตอนที่ระบุไว้ในสูตรนี้มีความสำคัญเนื่องจากขาและต้นขาของสควอชมีเอ็นที่จะเคี้ยวไม่สบายตัวหากไม่ได้ปรุงจนสุกอย่างน้อยปานกลาง แต่ส่วนที่เหลือของนกควรเสิร์ฟแบบปานกลางหรือ หายากสำหรับความอ่อนโยนสูงสุด แม็กซ์เวลจับคู่ผักกาดหอมกับผักกาดหอมที่ร่วงโรย แต่บอกว่าคุณสามารถใช้เอสคาโรลแทนได้หากต้องการ คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long สำหรับ squab
สำหรับซอส
Truss squabs (มัดขาเข้าด้วยกันเพื่อให้หน้าอกอวบอิ่ม) ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและทาเนย เตาอบความร้อนที่ 350 ° F ในกระทะย่างที่ป้องกันเตาอบตั้งบนเตาไฟด้วยไฟแรงปานกลางใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะจนกระเพื่อม วางลงในพิมพ์ชั้นเดียวและยีให้ทั่วด้านละประมาณ 2 นาทีหรือจนกว่าผิวจะกรอบและเป็นสีน้ำตาลทอง นำกระทะเข้าเตาอบแล้วอบประมาณ 10 ถึง 12 นาที นำออกจากเตาอบและพักไว้ประมาณ 5 นาที ตัดขาและต้นขาออกวางลงในกระทะย่างอีกใบแล้วกลับไปที่เตาอบเพื่อย่างอีก 5 นาที ใช้มีดคมตัดเต้านมแต่ละข้างออกครึ่งหนึ่งโดยย้ายไปยังจานและอุ่น สำหรับซอสเทไวน์น้ำแข็งหรือ Riesling ลงในกระทะย่างแบบเดิมขูดเศษที่ติดอยู่ด้านล่างออก เทลงในกระทะใส่น้ำสต๊อกไก่และตั้งไฟด้วยไฟแรงปานกลางประมาณ 10 นาทีจนลดปริมาณลงเหลือ 1/4 ถ้วย ถ้าใช้ฟัวกราส์ให้ตั้งกระทะอีกใบ (กว้างอย่างน้อย 10 นิ้ว) จนหยดน้ำดังฉ่าเมื่อโรยลงบนพื้นผิว อย่าเติมน้ำมันหรือไขมันอื่น ๆ วางฟัวกราส์ฝานเป็นชั้นเดียวแต้มลงด้านข้างและปรุงอาหารประมาณ 2 นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน นำออกจากเตาและอุ่น ในกระทะอีกใบให้ตั้งน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะด้วยไฟแรงปานกลางจนกระเพื่อม ใส่หอมแดงและปรุงอาหารประมาณ 3 นาทีหรือจนนิ่มและโปร่งแสง เพิ่มfriséeและปรุงอาหารประมาณ 8 ถึง 10 วินาทีหรือจนกว่าจะร่วงโรยเล็กน้อย นำชิ้นเนื้อออกจากเตาอบ แบ่งผักที่ร่วงโรยให้เท่า ๆ กันระหว่างสี่จานและวางขาและต้นขาไว้ที่ด้านหลังของแต่ละกอง ฝานเต้านมแต่ละข้างครึ่งสองครั้งเพื่อให้ได้ชิ้นละสามชิ้น ฟัวกราส์แบบลีนไปทางซ้ายถ้าเสิร์ฟ ราดซอสแล้วเสิร์ฟทันที ทำ 4 เสิร์ฟ ปลาแซลมอน Wild King กับมันฝรั่ง Black Truffle และ เชฟแม็กซ์เวลล์ปรุงอาหารจานนี้ด้วยรังของมันฝรั่งทอด อีกทางเลือกหนึ่งคือโรยด้วยกุ้ยช่ายสด คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island) สำหรับมันฝรั่งนั้น
สำหรับไคฟ์อิมัลชั่น
สำหรับปลาแซลมอนนั้น
ในการทำมันฝรั่งให้ใส่ลงในกระทะที่ใส่น้ำเกลือตั้งไฟแรงปานกลาง นำไปต้มลดความร้อนเป็นปานกลางและเคี่ยวประมาณ 25 นาทีหรือจนนิ่ม ในกระทะอีกใบให้ละลายเนย 3/4 ถ้วย (1 1/2 แท่ง) ในครีมหนัก เมื่อมันฝรั่งนิ่มให้สะเด็ดน้ำและบดด้วยส้อมหรือเครื่องบดมันฝรั่งค่อยๆใส่ครีมและเนยลงไป (อย่าใช้เครื่องเตรียมอาหารไม่งั้นมันฝรั่งจะเละ) ผสมเห็ดทรัฟเฟิลกับน้ำมันเห็ดปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสและอุ่น สำหรับอิมัลชั่นกระเทียมให้เตรียมน้ำใส่น้ำแข็งหนึ่งชาม นำหม้อต้มน้ำเค็มด้วยไฟแรงปานกลาง ใส่กุ้ยช่ายต้ม 30 วินาที ระบายกุ้ยช่ายและจุ่มลงในน้ำน้ำแข็งทันทีเป็นเวลา 30 วินาทีเพื่อกำหนดสี เทน้ำซุปข้นในเครื่องเตรียมอาหารแล้วพักไว้ รวมเห็ดไธม์พริกไทยใบกระวานน้ำมะนาวน้ำส้มสายชูและไวน์ลงในกระทะที่ไม่ทำปฏิกิริยาและตั้งไฟด้วยไฟแรงปานกลางจนลดปริมาณลงเหลือ 1/8 ถ้วย ผัดในครีมนำไปต้มลดความร้อนและเคี่ยวประมาณ 3 นาที ในขณะที่ส่วนผสมกำลังเดือดให้ใส่เนย 1 1/2 ถ้วยทีละ 1 ก้อนคนให้ละลายก่อนใส่ก้อนต่อไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและความเครียด ให้อบอุ่น. ในการปรุงปลาแซลมอนให้ใช้เตาอบความร้อนที่ 350F ทาแซลมอนด้วยเนยและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ในกระทะที่ติดเตาอบตั้งบนเตาไฟด้วยไฟปานกลางให้น้ำมันพืชร้อนจนกระเพื่อม ใส่ปลาแซลมอนลงในกระทะในชั้นเดียวแล้วนำไปทอดเป็นเวลา 2 นาทีหรือจนเหลืองและร่อนอีกด้าน ใส่กระทะในเตาอบและอบประมาณ 8 นาทีหรือจนเนื้อปลาขุ่น อย่าให้สุกเกินไป ในการเสิร์ฟให้วางกองมันฝรั่งไว้ตรงกลางของแต่ละจาน 4 แผ่น ด้านบนด้วยปลาแซลมอนแต่ละรอบ ใส่พริกขี้หนูลงในซอสเนยและฝนตกปรอยๆรอบ ๆ ขอบจาน โรยหน้าด้วยกุ้ยช่ายสับและเสิร์ฟทันที ทำ 4 เสิร์ฟ เนื้อกวางย่างกับซอสฮัคเคิลเบอร์รี่สตรูเดิ้ลมันเทศและรากผักชีฝรั่ง การหมักเนื้อกวางเป็นเวลาสองสามชั่วโมงหรือข้ามคืนในตู้เย็นจะช่วยให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติ แต่ขั้นตอนนี้สามารถข้ามไปได้หากคุณมีเวลาน้อย เชฟแม็กซ์เวลล์แนะนำการหมักไวน์แดงแครอทสับหัวหอมกระเทียมและหอมแดงพริกไทยดำเล็กน้อยจูนิเปอร์เบอร์รี่ 1 ลูกและโรสแมรี่สดสองสามก้าน ขอให้คนขายเนื้อของคุณ 'ฝรั่งเศส' ที่ปลายกระดูกหรือทำเองโดยขูดเนื้อให้สะอาด ที่ร้านอาหาร Maxwell ให้บริการอาหารจานนี้พร้อมกับรากผักชีฝรั่งและสตรูเดิ้ลมันเทศ หากคุณไม่ได้ให้บริการหลักสูตรนกและปลาในเกมคุณอาจต้องการเสิร์ฟสองชิ้นต่อคนและเพิ่มเป็นสองเท่า คำแนะนำเกี่ยวกับไวน์: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island) สำหรับเนื้อกวาง
สำหรับซอส
หากคุณกำลังหมักเนื้อกวางให้รวมส่วนผสมในชามหรือกระทะที่ไม่ทำปฏิกิริยาแล้วจัดสับเป็นชั้นเดียว ปิดฝาและแช่เย็นประมาณ 2 ถึง 24 ชั่วโมง เมื่อคุณพร้อมที่จะปรุงอาหารให้นำสับออกจากน้ำดองและทิ้งน้ำดอง ห่อกระดูกด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไปในการปรุงอาหาร หากคุณกำลังเสิร์ฟน้ำซุปผักชีฝรั่งและสตรูเดิ้ลมันเทศให้เตรียมตามคำแนะนำด้านล่างก่อนเริ่มสับเนื้อกวางหรือซอส สำหรับซอสให้อุ่นไวน์ด้วยไฟแรงปานกลางจนลดปริมาณลงเหลือประมาณ 1/2 ถ้วย ใส่สต็อกเนื้อและฮักเคิลเบอร์รี่ 1/2 ถ้วยหรือเชอร์รี่แห้งหรือแครนเบอร์รี่ นำไปต้ม. ลดความร้อนเป็นปานกลางและค่อยๆใส่ส่วนผสมแป้งข้าวโพดกวนจนซอสมีความข้นของครีม ใส่ใบกระวานพริกไทยดำและโหระพาสดและปรุงอาหารจนลดปริมาณลงหนึ่งในสาม สายพันธุ์และเพิ่ม huckleberries ที่เหลือหรือผลไม้แห้ง นำใบกระวานออกและอุ่นไว้จนกว่าคุณจะพร้อมเสิร์ฟ ในขณะที่ซอสอยู่ในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหารให้ใช้เตาอบความร้อนที่ 350F ในกระทะย่างที่ป้องกันเตาอบตั้งบนเตาด้วยไฟแรงปานกลางใส่น้ำมันและความร้อนจนกระเพื่อม ใส่เนื้อกวางลงในกระทะในชั้นเดียวและผัดประมาณ 2 นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาลพลิกกลับด้านอื่น ๆ ประมาณ 2 นาที ใส่กระทะลงในเตาอบและอบประมาณ 5 ถึง 8 นาทีหรือจนสุกตามต้องการ นำสับออกจากเตาอบ วางรากผักชีฝรั่งไว้ตรงกลางจานทั้งสี่แผ่น ฝานสตรูเดิ้ลมันเทศตามแนวทแยงมุมและพาดไว้ที่ด้านใดด้านหนึ่งของน้ำซุปข้น สับเนื้อกวางด้านหน้า หยดซอสบนสับและรอบ ๆ ขอบจาน เสิร์ฟทันที ทำหน้าที่ 4. สำหรับรากผักชีฝรั่ง
ใส่รากผักชีฝรั่งลงในกระทะขนาดกลางและใส่นมให้พอท่วม ตั้งกระทะด้วยไฟกลางและปรุงอาหารประมาณ 20 ถึง 25 นาทีหรือจนกว่าส้อมจะแทงทะลุชิ้นได้ง่าย ความเครียดทิ้งนม ในขณะที่รากผักชีฝรั่งยังร้อนอยู่ให้โอนไปยังเครื่องเตรียมอาหารและน้ำซุปข้นจนเนียน ผสมในเนย 1 ช้อนโต๊ะกับเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส อุ่นจนพร้อมเสิร์ฟ ทำ 3 ถ้วย สำหรับสตรูเดิ้ลมันเทศ
ในการทำสตรูเดิ้ลให้ใช้เตาอบความร้อนที่ 350 ° F อบมันฝรั่งประมาณ 40 นาทีหรือจนนิ่ม นำออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็น ใช้ด้านหลังของมีดลอกผิวมันฝรั่งออกค่อยๆทำอย่างเบามือเพื่อให้คุณเสียมันฝรั่งให้น้อยที่สุด Puréeมันฝรั่งในเครื่องเตรียมอาหารจนเนียน ผสมเนยหนึ่งช้อนโต๊ะน้ำเชื่อมเมเปิ้ลน้ำผึ้งและเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส แปรง phyllo แช่แข็งหนึ่งแผ่นกับเนยละลายทาด้วยแป้งแผ่นที่สองทาเนยและทาด้วยแป้งแผ่นที่สาม ใช้มีดคมตัด phyllo ชั้นในสี่ช่องเท่า ๆ กัน จัดวาง phyllo รูปสี่เหลี่ยมเพื่อให้มุมหนึ่งอยู่ตรงหน้าคุณ วางขนมหวานมันเทศไว้ที่มุมนั้น พับมุมสองด้านเข้าด้านในเพื่อให้เข้ากัน ทาเนย. ค่อยๆม้วนมุมที่เต็มไปด้วยมันฝรั่งให้ห่างจากตัวคุณจนได้กระบอก ทำซ้ำกับ phyllo squares อื่น ๆ ลดอุณหภูมิเตาอบเป็น 325F พ่นแผ่นอบด้วยสเปรย์ทำอาหารที่ไม่ติดและจัดเรียงสตรูเดิ้ล นำเข้าอบประมาณ 8 นาทีหรือจนเหลือง อุ่นจนพร้อมเสิร์ฟ สร้าง 4 สตรูเดิ้ล |
