การจับคู่: Hors D’Oeuvres That Sparkle
ของอร่อยเคี้ยวเพลินในขณะที่จิบฟองสามารถอยู่ได้ไกลกว่าหอยนางรมและคาเวียร์
ความคิดของฉันเกี่ยวกับงานเลี้ยงค็อกเทลที่ยอดเยี่ยมไม่รวมถึงเครื่องดื่มค็อกเทล: มันเรียกร้องให้มีแชมเปญและอีกมากมายพร้อมกับออร์เดิร์ฟยั่วเย้าที่น่าสนใจ หอยนางรมเข้ากันได้ดีโดยเฉพาะขนมหวานตัวเล็กอย่างคุโมโมโตะ หยิกกว้างของชีส Parmigiano-Reggiano เป็นอีกหนึ่งการจับคู่แบบคลาสสิกเช่นเดียวกับคาเวียร์ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งกับบลินีโฮลวีตกับcrèmefrâiche แต่การสำรวจตัวเลือกอื่น ๆ ก็สนุกเช่นกัน
ภูมิปัญญาดั้งเดิมบอกเราถึงสิ่งที่ไม่ควรเสิร์ฟพร้อมกับของที่มีประกายไฟ: อะไรก็ตามที่ปรุงแต่งอย่างรุนแรงโดยมีมะนาวน้ำองุ่นกระเทียมและเครื่องเทศที่เข้มข้นเป็นตัวการสำคัญ กุญแจสำคัญในการทำให้อาหารเข้ากันได้กับแชมเปญคือความละเอียดอ่อน คุณสามารถใส่มะนาวเล็กน้อยในน้ำดองหรือใส่กระเทียมลงไปโดยไม่ทำให้การจับคู่เสียหาย ปรับสูตรอาหารที่เรียกพริกโดยใช้พริกไทยเพียงหนึ่งในสี่ของปริมาณที่ต้องการจากนั้นแทนที่อีกครึ่งด้วยคื่นฉ่ายสำหรับกรุบกรอบแล้วปัดด้วยผลไม้อ่อน ๆ สับ
สำหรับรสชาติที่เข้ากันได้กับไวน์อัดลมโปรดอ่านคำอธิบายที่นักชิมที่มีประสบการณ์ใช้ (ดูคู่มือการซื้อฉบับนี้เพื่อการเลือกที่ดี) และรวมรสชาติเหล่านั้นเช่นวานิลลามะม่วงและขนมปังและอื่น ๆ เข้าไว้ในการปรุงอาหารของคุณ อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าเช่นเดียวกับการจับคู่อาหารและไวน์การใช้รสชาติมากเกินไปจะเอาชนะและปิดบังไวน์ได้
ฤดูร้อนนี้ฉันเป็นหนึ่งในผู้ตัดสินในการแข่งขันจับคู่แชมเปญและออร์เดิร์ฟบนเรือยอทช์สุดอลังการในนิวพอร์ตโรดไอส์แลนด์ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากนิตยสาร Showboats International และ Charles Heidsieck Champagne และเป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมว่าจะทำอย่างไร - และสิ่งที่ไม่ควรทำ เชฟจากเรือยอทช์หลายสิบลำที่จัดเตรียมไว้สำหรับการแสดงประจำปีซึ่งทั้งหมดนี้มีให้สำหรับการเช่าเหมาลำบางคนมีราคาสูงถึง 100,000 ดอลลาร์ต่อสัปดาห์ได้รับการร้องขอให้แนะนำเมนูโดยมีอาหารแปดรายการที่เลือกสำหรับการแข่งขัน เชฟบางคนพัฒนาสูตรอาหารโดยใช้ตัวบอกลักษณะไวน์ที่ผู้จัดงานมอบให้แทนที่จะเป็นรสชาติของตัวเองซึ่งทำให้ได้รสชาติที่แปลกประหลาด (เช่นหมูกระตุกกับลาเวนเดอร์) ซึ่งทำให้แชมเปญหมดไป
ในทางกลับกันผู้ชนะเรียกส่วนผสมบางอย่างที่ปกติอาจคิดไม่ถึงในการผสมผสานที่ถูกปากถูกใจและเหมาะสมกับรสชาติ: เนื้อแกะสับกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกและทาร์ทาร์ทูน่ามะม่วงกับหัวไชเท้ามะม่วงและผักชีฝรั่ง มันฝรั่งทอดเป็น“ Nantucket Bucket” ซึ่งประกอบด้วยกุ้งมังกรกุ้งหน่อไม้ฝรั่งกรูแยร์ชีสเห็ดและพิกโนลีเสิร์ฟบนขนมปังปิ้ง เมนูโปรดของกรรมการ ได้แก่ กุ้งมะม่วงพริกเขียวผักชีกระเทียมพาเมซานชีสพิกโนลีและข้าวโพดสีฟ้า
ท้ายที่สุดแล้วขนาดของเรือยอทช์ไม่ได้เกี่ยวข้องกับสูตรอาหารที่ชนะเลิศ (เป็นความคิดที่น่ายินดีสำหรับพวกเราที่ไม่มีคฤหาสน์และพนักงานในครัว) ผู้ชนะอันดับสาม Bridgett Campbell เป็นเชฟและเพื่อนคนแรกบนเรือยนต์ Blue Eagle ซึ่งมีกระท่อมเล็ก ๆ สามห้องและห้องครัวสำหรับรับประทานอาหารและเป็นรุ่นไลท์เวทโดยสามีของเธอ อันดับที่สองตกเป็นของ Daniel Escarament จากเรือยอทช์ Cookie Monster มูลค่า 35,000 เหรียญต่อสัปดาห์ซึ่งเป็นเรือลำใหญ่ที่สะดวกสบายพร้อมห้องขนาดเท่าที่คุณเห็นในบ้าน และเชฟ Kimberly Hicks ที่ได้รับรางวัลคือการเดินทางครั้งแรกของเธอบนเรือ Eastern Star ซึ่งเป็นเรือพาณิชย์ที่ดัดแปลงให้มีรูปลักษณ์เหมือนเรือนแพที่เช่าเหมาลำเป็นโรงแรมลอยน้ำ (ตามสูตร)
ประเพณีเรียกร้องให้มีการเสิร์ฟ Champagnes และ Sparklers แบบ nonvintage ที่เบาที่สุดก่อนอาหารค่ำ: โดยปกติแล้ว Brut แบบ nonvintage ที่สดใหม่และสง่างาม, blanc de blancs หรือ Prosecco แต่การใช้ส่วนผสมที่มีชีวิตชีวาในออร์เดิร์ฟของคุณโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าปาร์ตี้แชมเปญของคุณสิ้นสุดลงในตัวเองแทนที่จะใช้เวลาผ่านไปจนถึงมื้อเย็นช่วยให้คุณนำแชมเปญและบลองเดอนัวร์สไตล์วินเทจที่ทรงพลังกว่า และถ้าคุณเน้นรสชาติที่หวานกว่านี้โรเซ่และเดมิวินาทีก็ใช้ได้ดี ไชโย!
| เนื้อแกะ |
| จากเชฟ Daniel Escarament แห่งเรือยอทช์ Cookie Monster คนส่วนใหญ่มักไม่คิดว่าเนื้อแกะสับเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่เนื้อซี่โครงที่ได้รับการปรุงอย่างเหมาะสมนั้นมาพร้อมกับด้ามจับของตัวเอง (ขอให้คนขายเนื้อของคุณทำสิ่งนี้ให้คุณ) การผสมผสานระหว่างรสชาติที่หวานและเปรี้ยวเล็กน้อยในสูตรนี้เข้ากันได้ดีกับ Champagnes ที่แห้ง แต่มีรสผลไม้เล็กน้อย คำแนะนำแชมเปญ: ลองแชมเปญโบราณกับอาหารจานนี้เช่น Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut ในปี 1995
เตรียมน้ำมะนาวน้ำส้มสายชูบัลซามิกน้ำมันมะกอกกระเทียมเกลือและพริกไทย หมักเนื้อแกะแช่เย็นอย่างน้อยสองชั่วโมง ทิ้งน้ำดอง ผัดเนื้อแกะในกระทะร้อนปานกลางจนด้านในมีสีน้ำตาลและสีชมพู จัดเรียงบนจาน โรยหน้าด้วยโรสแมรี่ เสิร์ฟพร้อมมะม่วงแชทนีย์ |
| พริกเขียวและผักชีเพสโต้กุ้งและมะม่วงในถ้วยข้าวโพดสีฟ้า |
| จากเชฟ Kimberly Hicks แห่งเรือยอทช์ Eastern Star รายการที่ชนะในการแข่งขันนิวพอร์ตนี้แสดงให้เห็นว่าคำเตือนแบบดั้งเดิมสามารถโยนออกไปนอกหน้าต่างได้อย่างไรเมื่อพูดถึงออร์เดิร์ฟเพิ่มแชมเปญ คำแนะนำแชมเปญ: แชมเปญที่มีน้ำหนักปานกลางและยีสต์ที่น่ารับประทานอย่าง Mis-en-Cave Brut ในปี 1995 ของ Charles Heidsieck จะเปล่งประกายควบคู่ไปกับอาหารสีสันสดใสจานนี้ สำหรับการเติม:
สำหรับถ้วย:
วิธีทำไส้: ในเครื่องเตรียมอาหารผสมชีสพาร์เมซานและกระเทียมจนเข้ากัน ใส่พริก, ถั่วไพน์, ผักชีฝรั่ง, ผักชีและน้ำมัน okive ลงไปคนให้เข้ากันสับกุ้งให้ละเอียดแล้วโยนด้วยเพสโต้ ปิดฝาและแช่เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง เปิดเตาอบที่ 350 ° F กระจายส่วนผสมกุ้งอย่างสม่ำเสมอบนกระทะและอบเปิดประมาณ 10 นาที นำออกและปล่อยให้เย็น เมื่อถึงอุณหภูมิห้องผสมมะม่วงหั่นเต๋า ในการทำถ้วย: ในเครื่องผสมแบบยืนหรือด้วยมือตีครีมชีสและเนยจนนิ่ม ตีส่วนผสมที่แห้ง แต่ระวังอย่าให้มากเกินไป เคลือบมินิมัฟฟินสามกระป๋อง (36 ถ้วย) ด้วยสเปรย์ทำอาหารที่ไม่ติด ใส่ส่วนผสมข้าวโพดสีน้ำเงิน 1 ช้อนโต๊ะลงในถ้วยที่เตรียมไว้เพื่อเคลือบด้านล่างและด้านข้างด้วยแป้ง คุณควรมีแป้งเพียงพอที่จะทำอย่างน้อย 36 ถ้วย นำเข้าอบในเตาอบ 350 ° F ที่อุ่นไว้เป็นเวลา 20 นาที นำออกและปล่อยให้เย็น ในการประกอบ: ม้วนส่วนผสมกุ้งเป็นลูกเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในถ้วย (หรือช้อนส่วนผสมลงในถ้วย) โรยหน้าด้วยผักชีสด ทำให้ได้ประมาณ 36. |
| Parmesan Sand |
| ดัดแปลงมาจากสูตรใน Hors d’Oeuvres โดย Eric Treville และ Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) อาหารรสเลิศเหล่านี้ - ลูกผสมระหว่างคุกกี้และแคร็กเกอร์ (คนอังกฤษเรียกว่าบิสกิตเผ็ด) - ช่วยให้คุณนำ Parmesan และ Champagen มารวมกันซึ่งเป็นการจับคู่ที่เกิดขึ้นในสวรรค์ คำแนะนำแชมเปญ: ไม้กวาดของ Parmesan ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพและประกายไฟที่เราชอบ NV Reserve Brut จากแคลิฟอร์เนียของ Chandon
ใส่แป้งเนยและชีส (จองพาร์เมซาน 2 ช้อนโต๊ะ) ลงในพัลส์โปรเซสเซอร์อาหารจนส่วนผสมเป็นแป้ง เติมน้ำเย็นเล็กน้อย (ครั้งละ 1 ช้อนชา) ถ้าจำเป็นให้ปั้นเป็นก้อนกลม แผ่ออกบนพื้นผิวที่มีแป้งหนา 1/4 นิ้ว ตัดเป็นรูปทรงตกแต่งด้วยเครื่องตัดขนม (ลองใช้รูปดาวหัวใจหรือเพชร) วางรูปร่างห่างกันประมาณสามในสี่นิ้วบนแผ่นรองอบที่บุด้วยกระดาษสองแผ่น แช่เย็นจนแข็ง (ประมาณ 30 นาที) เปิดเตาอบที่ 350 ° F ทาแป้งสาลีผสมไข่แล้วโรยด้วยพาเมซานที่เหลือ อบจนเป็นสีน้ำตาลทองประมาณ 10 นาที เย็นบนตะแกรง เสิร์ฟอุ่น ๆ หรือที่อุณหภูมิห้อง ทำให้ 40. |
| ทาร์ทาร์ทูน่ายั่วเย้ากับมันฝรั่งทอดพาร์สลีย์ |
| จากเชฟ Bridgett Campbell แห่งเรือยอทช์ Blue Eagle สูตรนี้ซึ่งใช้ได้กับ Champagnes หลายชนิดสามารถใช้เป็นอาหารทานเล่นจิ้มจุ่มหรือแม้แต่สลัดมื้อกลางวัน คำแนะนำแชมเปญ: ปลาทูน่าที่มีรสชาติเข้มข้นสามารถยืนได้ถึงกุหลาบเช่น NV Heritage Brut ของ Delbeck สำหรับทาร์ทาร์:
สำหรับชิป:
ในการทำทาร์ทาร์: หั่นปลาทูน่าเป็นก้อนขนาด 1/2 นิ้ว ในชามขนาดกลางผสมปลาทูน่าผักชีฝรั่งหัวไชเท้าน้ำสต๊อกไก่ผักชีฝรั่งหัวหอมเกลือพริกไทยและมะม่วงแช่อิ่ม แช่เย็น. วิธีทำชิป: เปิดเตาอบที่ 500 ° F ขูดมันฝรั่งลงในชามขนาดกลาง ใส่ผักชีฝรั่งเกลือและพริกไทยผสมให้เข้ากันบีบของเหลวออก ปั้นเป็นท่อนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว ห่อด้วยกระดาษไขแล้วแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที เตรียมแผ่นรองอบ 2 หรือ 4 แผ่นพร้อมสเปรย์ทำอาหารที่ไม่ติด ฝานมันฝรั่งเป็นวงกลมให้บางที่สุด เรียงเป็นชั้นเดียวบนแผ่นอบ อบจนเหลืองกรอบ คุณสามารถประกอบเป็นออร์เดิร์ฟอย่างเป็นทางการช้อนส่วนผสมทูน่าบางส่วนลงบนชิปแต่ละชิ้นหรือเสิร์ฟส่วนผสมทูน่าลงบนชิปแต่ละชิ้นหรือเสิร์ฟส่วนผสมทูน่าในชามที่มีมันฝรั่งอยู่ด้านข้าง ทำกับแกล้มได้ประมาณ 3 โหล |
